新形勢下企業職工食堂管理探索

付 偉

安徽恒源煤電股份有限公司祁東煤礦

新形勢下企業職工食堂管理探索

付 偉

安徽恒源煤電股份有限公司祁東煤礦

企業管理要求后勤工作要能跟得上需求，如何在新的形勢下加強企業職工食堂管理，本文從食堂管理的思路目標、經濟社會效益的提升、盤活人的能動性三個方面進行有益探索思考提出了一些現代食堂管理方式方法，有利于提升食堂餐飲質量、保證食品衛生以及食堂經濟社會效益。

企業食堂管理；產品化；標準化；星級化；調整食品結構；人的能動性

俗話說“兵馬未動、糧草先行”，一場戰爭取得勝利的重要因素往往于后勤的支持。同樣，企業管理要求后勤工作要能跟得上需求，提供強大的后勤保障支持，才能凝聚人心，鼓舞干勁，從而實現目標。當前，一些企業后勤工作卻存在許多問題，質量不高，服務不好，投入大，職工不滿意。

“80%的利潤來自于20%的產品，80%的問題來自于20%的員工，80%的有效建議來自于20%的人群”。后勤工作內容上的20%在于食堂，管理上的20%在于機制建立和落實，保障上的20%在于用人。因此對食堂的管理機制、持續發展、人員管理等方面談談自己的認識。。

一、食堂管理的思路和目標：

管理機制產品化，環境氛圍標準化，人員服務星級化，職工滿意度＞90%，食品安全事故=0，服務職工盈虧持平。

1、食品產品化

是指食堂所做的各種食品要參照工業產品模式去做，要有統一的強制標準。這個標準有利于指導制作者在生產過程中掌握好尺度、工藝，有利于管理者對產品質量規格進行監督，區分優良品、合格品和劣質品，有利于對制作者進行評比、激勵和提高，有利于群眾在消費中認可產品、減少誤解。

對于包子、油條、辣湯、雞蛋、牛肉湯、燒菜、炒菜、涼菜、大鍋菜、面條、米飯、饅頭等等，要在大小、重量、顏色、味道、保質期等方面制定標準。對于食材，針對不同種類，參照市場有關食材標準，制訂統一的標準，要參考市場標準和職工的需求，要高于市場標準。

對于食堂設施、設備的管理和環境衛生管理，要根據有關法規和實際制定強制標準。對于設備設施的規格、操作、溫度、儲存、定期檢查維修等制訂固定標準。對于衛生如地面積水、廢棄物、墻面、水池、工具等制訂衛生標準，對于大廳桌椅擺放的間距、方向、桌面清潔等制訂物品標準。對于人員衛生要定期身體檢查、工作服帽的佩戴，指甲、頭發的整理、健康證明等制訂人員標準。

對于服務，要對工作人員的服務時間，工作崗位，形體姿態，微笑服務，職工疑問解答等制定服務標準。

標準要細致、規范，具有可測量、可檢驗、易操作的特點。要廣泛征求意見，在得到大部分人員認可后，形成統一的《祁東礦職工食堂食品目錄》《祁東礦職工食堂食品強制標準》、《祁東礦職工食堂生產標準》、《祁東礦職工食堂服務標準》。這個標準也可是2017版、也可是2018版，不斷改進提升。

2、流程標準化

流程是保證產品質量和提高生產效率的重要環節。

要制定每個食品的制作流程，如：油條制作流程，一是制作基本程序，二是每個步驟的要求。從多少面粉，多少水，面團的軟硬度，醒面的時間，油鍋的溫度，撈出的時機等等，要有個標準化的流程。

流程化操作。要嚴格按照流程操作。不可擅自減少流程，不可打亂流程先后順序，不可偷工減料，不可違反每道工序的工藝要求衛生要求。

流程的監督。實行監督責任流水單制度，每道工序轉交下一個責任人時，移交簽字，物隨單走，直到銷售的最后的服務環節，確保每到流程都有責任人。管理人員要走動式監督流程的執行，隨時掌握流程執行情況，不可因小因繁而不為，確保流程的標準化執行。

當然還有采購的流程、銷售的流程、服務的流程，凡是每個工作任務的環節在兩個以上的，都要建立流程管理?？刂屏肆鞒痰臉藴驶?，對于實現產品的標準化非常重要。

3、星級服務

在產品化管理中還有一個重要環節，就是售后服務。食堂管理中的服務在某種意義上來講就是產品的售后服務。

以售后服務的思維，去做好食堂服務，能端正服務心態，規范服務標準，提供優質服務，拉近職工心里距離，不斷聽取職工意見，積極改進工作質量，實現循環提升，不斷進步的態勢。

這里的星級化服務有兩種含義，一個是指服務的標準要引進星級賓館、酒店、飯店的服務標準等，在服務方式、程序、微笑、解答、溝通，回訪等，看齊、達到或超過星級服務的要求。另一個是指建立星級服務激勵機制。在全體服務人員中開展爭做星級服務星，根據服務標準服務人員按月考核，根據得分評出五星級員工、星級員工，分別給予物質和精神獎勵，其中五星級員工占總數的10%，星級員工占總數的20%

二、經濟社會效益的提升

實現產品化食堂管理機制，員工的工作量可能要增加，如何保證食堂員工工作的積極性，最根本的一條就是增加收入，同時，食堂是非盈利單位，是服務單位，但也不應該是虧損單位。這兩條都要求食堂提高經濟效益，實現既提高服務質量，又能保持員工的工作積極性，又能降低礦對食堂的投入。但是食堂飯菜的價格不能上漲，漲了職工有意見。這么多矛盾，怎么辦？不妨試試走調整食品結構這條路。

一是繼續保持大鍋菜的供應，提高飯菜的質量和口味，保持價格穩定。讓大多數職工有可口、實惠的飯菜可吃，能吃飽吃好。這也是礦對職工吃飯問題的主要惠民政策的窗口。這部分要實現原材料和直接成本與價格之間的平衡，就是保持不盈不虧。

二是新開辟食品窗口。這主要是針對飲食有一定要求的群體。第一、增加炒菜、燒菜、鹵菜的窗口，參照飯店的形式，提供現炒現賣。價格參照市場價。把經常到礦西門飯店吃飯的人群拉回來，我們來賺這部分錢。第二、增加米線、湯面、面皮、水餃、牛肉湯等小吃窗口，照顧到一些女職工的飲食愛好。三，增加外賣窗口。食堂窗口經常有職工離不開崗位，讓工友幫忙帶飯的現象。可以用外賣的方式，送飯上門。以上增加的三個食品供應種類的運作實行市場化方式，隨行就市，這部分功能就是滿足不同需求，實現盈利，彌補投入。

在堅持現有的市場詢價、招標采購，驗收進貨的控制成本和質量的同時，通過調整食品結構，既增加了食品花樣，給職工更多的選擇機會，豐富職工口味需求，又能保持基本惠民政策不變和增加盈利的功能，推進食堂管理的生機和活力。

三、盤活人的能動性

政策制定后，能不能執行，干部是關鍵因素。同樣，食堂管理人員的主觀能動性的發揮也是食堂管理的重要因素

1、管理人員的素質，要堅持人品和責任心第一位的選人方針

近些年一些企業、院校的食堂管理有著非常好的管理模式，也產生了很好的社會效益，還有一些專業化的餐飲公司，有著規范的隊伍和管理機制，這些，只需要去學習、借鑒、引進就可以拿來就用，就可以提升我們的食堂管理，這些都需要人品和責任心。如果管理人員還有一點點聰明和水平，還能在學習的基礎上進一步發揮提高，就能創造出屬于我們的更先進的管理方式和經驗，打造領先食堂。

2、引入競爭機制

市場經濟的核動力就是競爭?？梢栽诖箦伈私M、小炒組、小吃組、外賣組、早點組任命或選舉組長，(大鍋菜組也可分為兩個小組)，實行制、賣、服務一體化，組長負責制。有部考核監督小組對五個小組進行內部標準化考核，和就餐職工的隨機打分相結合，給五個小組打分，每月分出一二三四名，分別掛鉤本組內每個成員工資，激勵差別在100到300元之間。特別好的獎勵、表揚、提拔。長期差的，本組成員也把他攆跑了。

3、員工的素質保證

一個是學習，實行分類學習、強制學習、崗位準入等多種學習激勵方法，引入“手指口述”“現場確認”“導師帶徒”等好機制。

二是學習一些先進企業、院校食堂管理經驗，實地學習，引進借鑒。也可以引進“肯德基”“有意思”“餐飲管理公司”等一些市場化運作的餐飲企業的管理經驗。

三是不定期組織員工深入井下，進行安全慰問，體驗一線職工的辛苦，增加和職工的感情交流，提高工作自覺性。

四是不定期組織問卷調查表，摸清職工的飲食需求，及時調整食堂管理，不斷適應職工的需求變化。

五是適時召開各方面懇談會，不斷聽取各種意見和建議，改進食堂管理。

為提高職工食堂管理的整體水平，企業還應該結合實際發展狀況為職工營造良好的就餐環境、結合現代科學技術不斷創新管理辦法以及加強員工與食堂之間的交流與協作。在實際發展建設過程中，企業要想提升整體競爭力，必須結合實際發展狀況不斷提高職工食堂管理水平。因此，企業應該在明確職工食堂管理現狀的前提下，針對問題采取有效解決措施，為促進企業的發展建設服務。

付偉，1973.5，男，漢族，安徽宿州，本科，畢業于合肥工業大學，政工師