巧用白糖

◎裴璐

巧用白糖

◎裴璐

先放糖后放鹽。制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的脫水作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡。炒魚片或燒魚丸子時加些白糖，魚片或魚丸子不易爛鍋。

煎魚不粘鍋。煎魚時，鍋燒熱倒進油，油燒熱后加入少量白糖，等白糖色成微黃時將魚放入鍋內，這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味俱美。

保豬油鮮香。煉豬油后，趁油尚未冷凝時，每500克豬油加50克白糖，能使豬油長期保持清香和鮮味。

使火腿皮易爛。煮火腿時，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮爛，味道也會更鮮香。

為餃子餡增鮮。拌餃子餡時加些白糖，餃子會有鮮香的海米味。

使肉菜光亮紅潤。燉肉時炒糖色，燉出的肉菜光亮紅潤，甜香味美，肥而不膩。

使腌肉鮮嫩。腌制或做臘肉時加點白糖，吃時肉能保持鮮嫩。

縮短干品泡發時間。將香菇、干貝等浸泡在水中，加點白糖，可縮短浸泡時間。

泡蘑菇加糖更鮮美。在2千克溫水中加白糖25克，把蘑菇切好浸入水中泡12小時。泡蘑菇加白糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，燒好后味道會更加鮮美。

消除菜酸味。用醬油燒菜時，醬油中的糖分有些被分解，菜往往帶有酸味。在炒菜時加點白糖，菜就沒有酸味了。

浸板栗內皮。煮板栗前，先將板栗放入白砂糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剝除內皮。

減苦味。炒苦瓜時加點白糖，再淋少許醋，可減輕苦味，吃起來清香可口。

發面加糖更松軟。發面時加點白糖，可縮短發酵時間，而且做出的面食松軟可口。

制調色劑。白糖入鍋，加入少量油，熬至醬油色時，再加入三倍的水，待糖完全溶化后，即成糖色。糖色可廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調色、紅燒類菜肴的調色等。另外，在鹵水中加入少量糖，鹵制食品時可減少致癌物。

延長菜肴保存時間。大熱天，為使菜不易變味，可在菜中放點白糖，不僅能起到調節色、香、味的作用，還能延長菜肴的保存時間。

使食品霜化。白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即可形成一層白霜。

摘自《買菜做菜主婦經》上海科學技術出版社