爽口炒咸什

◎蔡阿姨 口述 飄雪 整理

爽口炒咸什

◎蔡阿姨 口述 飄雪 整理

我家過年有兩道菜最受歡迎——炒醬瓜丁、炒咸什。為什么是這兩道菜？過年的時候，大魚大肉吃多了，容易膩。這兩道菜不僅營養豐富，而且爽口、好吃。這兩道菜都是熱菜涼吃，做就要做得多，放在大盆里，隨吃隨取，很方便。

咱們先介紹一下炒醬瓜丁。我每年炒三四個巴掌大的醬瓜，一斤里脊。

首先，要買六必居的醬瓜。醬瓜和醬黃瓜是不一樣的，不能混淆。醬瓜是一種大甜瓜腌制成的，有拳頭那么寬，扁長的。醬瓜買來以后，劈開，里面跟香瓜似的，有籽。把籽去掉，切成小色子大小的丁，起碼泡半天，去去咸味。花生米也稱長壽果，拿溫水泡了，把皮剝了，放在旁邊備用。花生米最容易熟，千萬別煮。里脊肉也切成小色子大小的丁，放上料酒拿淀粉抓了。

炒鍋放油，放兩片姜，油熱以后，把肉煸了。肉變色后，放花生米、少量料酒，煸炒，火不要大。為什么用團粉抓里脊肉呢？外面這層保護層，讓肉在爆炒過程中保持鮮嫩。翻炒三四分鐘，花生米就熟了，點上點生抽，絕對不能放老抽，因為醬瓜就是帶色的，菜炒出來顏色白，醬瓜是黑色的，帶點墨綠色，炒出來特別好看。然后放入醬瓜，要快速翻炒，不能出湯，咸菜這東西沒有煮的道理。炒三四分鐘，快起鍋的時候，點上香油，放點糖。糖不能放多，菜的味道要帶一點點甜，但不能太甜，同時達到提鮮的作用。

準備一個大的不銹鋼盆，菜盛出來以后不要翻動。將蔥白切成末，往上一撒，晾涼。過去老北京人放在平房窗根底下，現在不方便放外面，只能放在冰箱里。來了客人，盛的時候千萬別攪和。蔥一攪和就混了，缺了那個白勁兒，就不好看了。

咱再說說炒咸什。

胡蘿卜5根、超市的袋裝冬筍2包，切成絲。醬黃瓜4條，切絲，泡半天。香菜切成段，蔥絲備用。

炒鍋放油后，放一片姜，油熱后改中火，煸炒胡蘿卜，讓胡蘿卜素揮發出來。為了保持炒完后的形狀，胡蘿卜千萬別切太細。三四分鐘后放筍絲、醬黃瓜，放一點點鹽。雖然醬黃瓜是咸菜，但是如果不放鹽，除了醬黃瓜，其他都沒什么味道。再翻炒三四分鐘，放點生抽、味精，起鍋的時候放香油，同時翻炒、拌勻后關火，撒上熟白芝麻，拌勻。盛在盆里，撒上香菜、蔥絲。紅的、白的、綠的，又好看又好吃。也是晾涼了放在窗根下面。吃的時候也是順著邊兒挖，吃多少挖多少。用小盤子裝上，拌飯吃，別提多香了。

摘自《北京紀事》2017年第1期