致癌的亞硝酸鹽，為什么可以做食品添加劑

文|錢 程

致癌的亞硝酸鹽，為什么可以做食品添加劑

文|錢 程

可能找不到第二種食品添加劑能夠像亞硝酸鹽這樣，背負著那么多的非議和罵名，卻又在食品添加劑界屹立不倒。那么，亞硝酸鹽到底是什么東西？為什么它會被添加到食品中？

中毒事件

事情要從18世紀末開始說起。火腿和香腸歷來是人們喜愛的食物，但是，那時吃火腿和香腸，往往意味著意想不到的風險。

1793年，德國的 Wildbad 小鎮發生了一起嚴重的食物中毒事件，13人中毒，其中6人因此死亡。經過調查發現，他們曾經食用了同一批次的香腸。

雖然在之后的一段時間內，類似的中毒事件一直發生，但人們不知道原因，對此也束手無策。

這些中毒事件有一個顯著的特征：中毒者的癥狀并不是像普通食物中毒一樣腹瀉、嘔吐，而是非常恐怖的“失去控制肌肉的力量”。中毒者一開始可能只是覺得疲倦無力，接下來就發現手抬不起來了，眼睛睜不開了，也無法開口說話了，然后連呼吸都無法進行，最后缺氧而死。

1896年，在比利時的一場鄉村音樂會上，這種神秘的中毒事件又一次發生。這次有23人中毒，3人因此死亡。

這100年間，微生物學從無到有建立起來，并慢慢發展完善。在中毒事件發生后，人們首先懷疑的，就是食物中的某種微生物導致了中毒事件的發生。

果不其然，法醫最終從中毒者的消化道中分離出了這一切的罪魁禍首—肉毒梭菌。

這種細菌在自然界廣泛存在，而造成這些中毒事件的，就是這種細菌分泌的毒素，我們把它稱作肉毒毒素。它是目前世界上已知的最具毒性的物質，只需0.1微克，就能把一個成年人置于死地。

硝石與加工肉制品

那我們是不是對這種細菌一點兒辦法都沒有呢？當然不是。各國在很久以前就有一個腌制香腸、火腿等食物的秘密配方：在腌制過程中添加硝石。

最開始，人們添加硝石的目的很單純，就是為了讓肉的顏色變得更好看。添加了硝石的肉會變得紅彤彤的，讓人比較有食欲。

之后就有人發現，肉制品中添加了硝石，似乎就從來不會有肉毒梭菌中毒的事情發生。而硝石的主要成分是硝酸鹽，這又是為什么呢？

直到19世紀末20世紀初，人們終于發現，硝酸鹽可以特異性地抑制肉毒梭菌的生長繁殖。本來硝酸鹽是發色劑，沒想到卻得到了意外收獲！硝酸鹽之所以能發揮作用，是因為它添加到肉制品中后，轉變為亞硝酸鹽。也就是說，真正發揮作用的是亞硝酸鹽。發現了這一點之后，大家就開始直接往肉制品中添加亞硝酸鹽了。

久而久之，添加亞硝酸鹽便成為肉制品加工行業的規范。

亞硝酸鹽的致癌性

亞硝酸鹽本身沒有致癌性，只有急性毒性，一次性大劑量攝入（0.3g~0.5g）后會引發中毒。但是，平常的食物中殘留的亞硝酸鹽離中毒劑量還差得很遠。我們只要不是把亞硝酸鹽當成食鹽添加進菜中，就不用擔心。

而我們平時說亞硝酸鹽“致癌”，是因為它會和肉類中的氨基酸發生反應，生成亞硝胺類物質。

亞硝胺類物質在國際上被列為“2A類致癌物”。所謂“2A類致癌物”，是指對人類致癌性證據有限，但對動物致癌性證據充分的一類物質。一般來說，2A類致癌物致癌的可能性確實很大。

這么看來，食用含有亞硝酸鹽的食品，確實會有致癌的風險。但是，也不必過度擔心，因為食品科學家們經過多年的努力，已經找到了破解的辦法。

破解辦法說起來也很簡單：既然亞硝胺類物質是致癌的元兇，如果某種東西可以阻止亞硝胺類物質的形成，那么，即使食物里添加了亞硝酸鹽，也不能對我們造成影響了。

這種東西還真被找到了，而且它太常見了，它就是維生素C（也叫抗壞血酸）。

但是，維生素C是一種很酸的東西，如果添加到香腸或培根里的話，肉的味道就不好了！于是，食品科學家就設計出了和維生素C結構類似、效果相同但是沒有酸味的“D-異抗壞血酸鈉”。只要有它在，亞硝酸鹽向亞硝胺類物質的轉變就會被抑制，亞硝胺類物質的形成也會受阻。

可是，如果黑心商家往食品里面大量添加亞硝酸鹽，那不是不管有多少D-異抗壞血酸鈉都沒用了嗎？而且說不定還會導致食用者急性中毒呢！其實，不用擔心這個，因為亞硝酸鹽在食品中的含量是有嚴格的限量標準的。而且對于加工肉制品來說，亞硝酸鹽殘留量也是品控的必檢項目。只要購買正規廠商的產品，就基本不用擔心超標的問題。

但如果看了上面的介紹，就覺得香腸、培根等加工肉制品可以放心大膽地吃了，那就又到了另一個極端。因為加工肉制品本身也是致癌物，而且比亞硝胺類物質還要高出一級—它是1級致癌物，已經證明對人類有確定的致癌作用。當然，這不是說加工肉制品的危害更大，只是說“致癌的可能性更高”。

加工肉制品為何會致癌，目前還不清楚。可能是其中的雜環芳胺和多環芳烴等導致的，但這還有待科學家的進一步研究。