餌塊

李梓

在云南人的春節里，有一種食品獨具地位，它用大米制成，外形有些像白色的磚頭，一個就有一兩公斤重，它叫做餌塊，這古老的名字源自漢代，甚至可以源于更早的春秋。它代替了北方的餃子和南方的年糕在春節里的地位，成為云南人過年時必備的食品。

云南的漢語中，有許多獨特的詞匯，其來源直接傳承了古意，因為地域與中原隔絕，在中原口語演變的過程中，可能已經變化了很多次，但在云南漢語方言卻保留了古代完整的意思，餌塊就是其中之一。

成書于西漢時的兒童啟蒙讀物《急就篇》中，對飲食中的主食，概括為“餅餌麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“溲米面蒸之則為餌”。

如果是自己做過餌塊的人，就不難理解這句話的含義。

溲：浸泡。做餌塊的唯一材料就是大米，以當年的、具有香味和適當黏性的優質大米為上，先把米淘好，放在一個大桶里浸泡兩個小時，讓大米充分吸收水分，這個過程就是溲。

然后，需要一口特別大的鍋，和一口特別大的甑子。你說你不知道甑子是什么，那你算是白活了。甑子，就是用軟木制作的專門用來蒸飯的木蒸籠，在沒有電飯煲之前，大家的米飯都是需要先煮后蒸的，但因為制作餌塊的大米已經充分地泡過，就不用煮了，直接蒸。

灶膛里起大火，大鍋里加甑腳水，把泡好的大米全放到甑子里去蒸，因為米特別多，這個過程總得一個多小時，灶上熱氣騰騰，中間可能還需要再添水以免干鍋。等到甑子里的米飯可以吃，但口感略硬，做餌塊的基本材料就算完成了。

后面的工序，現在簡單了，無論是背是挑，還是開車，把這些熱騰騰的大米飯快速送到有做餌塊機器的碾米房去，這頭米飯進去，那頭機器出來的就是熱騰騰的一個一個的長方形餌塊。如果覺得對形狀不太滿意，自己再稍微修整下。

而在沒有實現機器化的年代，做餌塊真是一件累人的事情。先得上碓去舂，把米飯舂成糊，這時候它終于成為餌了。然后再用手大力地一個一個揉。把我還記得小時候，請人幫忙揉餌塊，結果被一壯漢把我家的桌子揉倒的趣事。

餌塊，在云南中部也俗稱粑粑，這是個泛指，很多圓形的餅也叫粑粑，但“舂粑粑”就專指制作餌塊。

同樣的工序，如果是糯米磨粉做的，在云南叫糍粑，如果再加上紅糖一起制作，就變成年糕。由于糯米黏性是大米的數倍，糍粑在過年時只能偶爾充當下配角，齊整威武的餌塊才是主角。冬天燒起火爐，一家人圍著火爐吃燒餌塊，配以鹵腐，一會兒就能消滅掉一大個兩公斤重的餌塊。在滇西部分地區，這整齊威武的餌塊，還是祭祀祖先的一種供品。

為了制造餌塊，人們在過去常常幾家協力。為了保存餌塊，人們想盡各種辦法。剛做出來的餌塊還是松軟的，要放在青松毛里讓它慢慢變硬。過上三四天，再放到冷水中保存，每天換水，這樣的餌塊足可以從臘月保存到正月完。

餌塊的主要擁躉來自漢族，在更喜歡糯食的少數民族中，糍粑才是過年時的最愛。羅平的布依族可以把糍粑做成不同的粘度和顏色，文山的壯族把糍粑做成了不同的形狀和口味，西雙版納的傣族把糍粑裹在樹葉里，混合不同的香菜和肉類，做出了各式各樣的包燒。

在云南，唯一繼承了來自江浙血統的年糕的地區，就屬蒙自了，這里是全云南唯一的還在努力制作年糕的地區。而其他人，都在春節熱騰騰的火爐上，烤著餌塊或者糍粑。

云南人食用餌塊的時間久了，漸漸發展出好幾個分支，在曲靖，人們把餌塊切細，發展出蒸餌絲；在保山，人們把餌塊與皇帝聯想起來，把普通的炒餌塊加上火腿和雞蛋等，變成了大救駕這樣的名菜；在昆明，餌塊變成了薄薄的一張，卷上油條或者各種菜，再加上各種調料，變成昆明人的早餐燒餌塊，取代了北方的煎餅果子。

但不管是哪一種餌塊，始終取代不了那像磚頭一樣的最傳統的餌塊，因為只有這個形狀的餌塊，燒出來最香，也最具有年味。