人口遷移對川菜發展的影響

溫中華　高小紅

摘 要 在中國歷史長河里，四川地區先后經歷了六次大的移民浪潮。人口遷移給遷入地區帶來了許多新鮮事物，也包括新的菜品和飲食習俗，使得川菜菜品增多、餐飲市場業態增加。同時，移民也帶來了少數民族菜品，促進了烹飪人才的發展，進而推動了川菜和四川餐飲市場的興盛。筆者以“湖廣填四川”人口遷移為例，詳細闡述了這次人口遷移對川菜發展的影響。

關鍵詞 人口遷移 四川 川菜 湖廣填四川

人口遷移是歷史發展的特有現象，在文化的傳播與交流中起到了明顯的或者是潛移默化的作用，尤其是在飲食文化中體現的比較明顯。四川地區前三次移民分別是在秦漢時期、漢末至魏晉南北朝時期、宋元時期，多次移民給當地帶來了民族大融合，使得川菜能夠納百家之長、兼收并蓄。而對川菜發展影響最為明顯的是明末清初“湖廣填四川”的移民浪潮，這次移民直接推動川菜體系的最終形成。

1“湖廣填四川”移民情況概述

明末清初，多方勢力角逐，天下動亂不已，持續了數十年的戰亂給老百姓帶來了深重的災難，導致人四川地區的人口急劇減少。人口急劇減少，造成大量天地荒蕪，在蜀中地區竟然出現了“有可耕之田，而無可耕之人”的局面。整個四川地區民生凋敝，沃野千里而無人煙，社會經濟受損嚴重。面對這樣一種現狀，剛剛在全國站穩腳跟的清政府不得不采取緊急措施，千方百計增加當地人口，旨在恢復當地的經濟。清順治末年，在四川地區實行休養生息政策，鼓勵全國其他省份的人進入四川去開墾荒地，恢復生產。在清政府政策的鼓勵下，浩浩蕩蕩的“湖廣填四川”移民浪潮開始了，全國有十多個省的人進入四川開展大生產運動。

這次移民浪潮的時間跨度長、規模大、涉及人數多。移民運動從順治末年一直持續到雍正五年，參與移民人涉及到湖廣地區等十多個省，在前后六十年的時間里有超過一百萬人移民到了四川。眾多人口入川，使得四川地區的人口極速增加，大量荒蕪的土地得到開墾， 四川地區的經濟迅速得到恢復，并在一段時期內呈現欣欣向榮的景象。

2“湖廣填四川”對川菜發展的影響

湖廣地區的人民大規模遷入四川地區，使該地區的經濟迅速恢復。同時，外來人員也帶來了新的風俗與飲食習慣，給川菜注入了新的元素，體現了川菜多元化和包容性特點。外來菜系對川菜的影響主要體現在以下幾個方面：

（1）豐富了川菜的品種。川菜在當時已經享譽全國，菜的品種繁多，種類齊全。根據相關文獻記載，當時川菜品種已經達到1328種，但實際數據卻只多不少，川菜發展到現在，已經超過了五千種。在這不太長的時間里增加了這么多品種，川菜迅速發展與“湖廣填四川”過程中外來人員帶來新的烹飪技術和飲食習慣是分不開的。比如說現在大家非常熟悉的宮保雞丁、閬中蒸饃、蒜泥白肉等菜品。宮保雞丁這道菜的來源眾說非紜，現在最為認同的一種說法是李劼的“貴州說”。在其著作《大波》中記載：時任四川總督的丁寶楨祖籍貴州，在四川任上經常吃一種來自他家鄉的叫油碟煳辣子雞的菜，久而久之，四川當地人也接受了這道菜。又因丁寶楨的官職是太子太保，平時多稱其為宮保，油碟煳辣子雞這道菜就被叫做宮保雞丁了。從記載來看，這道菜最先源自貴州，經丁寶楨流傳到四川，在融入了當地的做法后成為一道新式菜。當地廚師甚至還有根據宮保雞丁而創制出了宮保肉丁和宮保龍蝦等菜品。蒜泥白肉這道菜的創制也與外來文化緊密相連。這道菜最先源于北方的滿族“跳繩儀”的習俗，在《清朝野史大觀》與袁枚的《隨園食單》中都介紹了蒜泥白肉的做法和吃法。清代李化楠在浙江地區為官時所著《醒園錄》詳細記載了“白煮肉”的做法，后經其子整理流傳于后世，并被四川地區的廚師借鑒并創新，最后才有蒜泥白肉、春芽白肉等菜品問世。這道菜既有原來的白肉做法，又摻雜了四川當地的做法，使其成為一道非常有特色的菜品。

（2）促進川菜市場業態增加。餐飲市場繁榮與否，直接關系著菜系的發展前景。川菜的發展離不開四川多層次、全方位的餐飲業態，而明末清初的人口遷移則給川菜市場的業態帶來了影響，比較有名的如清朝時期出現的南館。南館在清朝中期開始出現，最先被稱為“南堂”，也有直接稱為“南方館子”的?！澳咸谩痹诒划數亟梃b后迅速普及、推廣，成為川菜館的新業態，所以世人又稱為“川南堂”。

19世紀初，在成都已經出現了以江南風味為主的南館。清代一個叫定晉巖樵叟的人在《成都竹枝詞》中記載道：“‘三山館本蘇州式，不及新開四大園。請客何須自設饌，包來筵席省操煩?！彼拇ǖ貐^最開始出現的南館多是江浙風味的，并且陳設典雅、菜品齊全。到了清朝中后期，川南館主要是經營川菜，同時也承辦一些筵席，這也宣告川味南館也就是川南堂的誕生。

清朝中后期，包席館在川菜餐飲市場上占據了很重要的位置，主要是操辦筵席，這種餐飲業態能夠滿足上層顧客的日常需求；除了經辦筵席的包席館外，還有專門經營炒菜的餐飲業態，在當地又被稱之為紅鍋飯館。當地人稱其為紅鍋飯館，主要是因為炒菜時鍋被燒得通紅而得名。紅鍋飯館的存在滿足了普通老百姓的需求，一般情況下不承辦筵席，屬于低檔層次的餐飲形態。因此，當地的餐飲市場缺少中檔層次的餐飲業態，南館的出現正好彌補了四川地區餐飲市場的不足。因為南館的經營方式靈活，又能夠滿足中高檔食客的需求，深受其喜愛，所以南館的發展速度很快，數量持續增加。南館發展到后來，甚至把西式用餐方式引入到川菜中來，開創了成都地區中菜西吃的用餐方式。

（3）帶來了少數民族菜品。在“湖廣填四川”的時期，成都出現了少數民族飲食文化積聚的地方。比如在順治和康熙年間，湖光地區許多回族人到成都定居，并在皇城壩開設小飯館，生意興隆。在此之后，原來散居在川南地區的一些回民陸續遷到皇城壩區域，由此形成了以皇城壩為中心的回族餐飲區?；孛裰饕洜I的是小本餐飲和牛羊屠宰業，聚居地區多是小餐館、糕點攤、面館等，各類清真餐飲一應俱全。當時比較有規模的有鑫記餐館、都一新飯館、宴東春、李德成面館、王胖鴨等，還有一些專門經營牛肉和羊肉的羊雜館和牛雜館。除此之外，回民的風味小吃也非常有名，比如說抄手（包面）、酥餅、皇城壩肺片、牛肉包子等。發展到上世紀中葉，皇城壩地區的清真餐廳已經超過四十家，差不多一整條街都是清真餐廳。這些清真餐飲形態存在給成都的飲食文化注入了新鮮元素，也為廣大市民提供了更多的飲食愛好與享受。

（4）促進川菜烹飪人才的培養。川菜的快速發展，離不開眾多烹飪人才的貢獻。在“湖廣填四川”的移民過程中，很多外來人員一生從事烹飪事業，為了自身的生存與發展，他們多喜歡收徒傳藝，因此培養了眾多烹飪人才。這些人為后來川菜發展壯大做出了重要的貢獻，這里面最著名的當數王海泉和關正興師徒。

王海泉相傳是四川新津縣人，但他很早就外出到了貴州，并擔任貴州一官員的家庭廚師，后官員遷蜀，他則再次回到了家鄉，并在成都創辦了著名的包席館三合園，在當地富有盛譽，他本人則被同行尊稱為“大王”。王海泉烹飪技術高，同時也非常喜歡傳授技藝，后來眾多名廚中，羅廣榮、王金廷、邵開全等都是出自其門下。這中間，王金廷是王海泉在貴州時就拜師學藝了，跟隨師傅一起入川，后在成都先后創辦了福華園、薦芳園等，也招徒授藝，被同行稱之為“小王”；羅金榮也是四川本地人，在12歲時就拜入王海泉門下，并先后在成都和重慶創辦了“頤之時”餐館，他所收徒弟也非常之多，比較有名的有黃子石和白懋洲。

關正興則是在“湖廣填四川”移民過程中來到四川的滿族人，入川之后他在成都創辦了包席館正興園，裝修精致，席面講究，有對其專門的描繪：“瓷盤瓷碗古色斑駁，菜亦講究，湯味甚佳，所謂排場好而派頭高也”。正興園的菜肴非常精美，在當地享有盛譽，這主要是因為：第一，關正興親自主廚，并加以創新。因為清朝有官員對籍貫回避的制度和規定，所以外來官員都帶有家鄉廚師，這些官員在正興園辦筵席時會帶上自己的廚師一起去做，而關正興正是抓住了這個機會吸收眾家之長，創新制作出了美味的佳肴；第二，關正興也非常善于培養烹飪人才。在正興園中，關正興招徒授藝，并對廚師隊伍進行合理配組，使川內和川外、漢族和少數民族一起學習，各取所長。同時，關正興非常喜歡傳授技藝，他將自己的技術都無私傳給了拜師學藝的徒弟們，這就為正興園培養了眾多人才，使其能夠長盛不衰，在當地占有舉足輕重的地位。

總的來說，四川地區第五次大的人口遷移給四川地區帶來了深遠的影響。大量人口遷入，經濟迅速恢復。同時，外來人員帶來了新的烹飪技術，促進了川菜品種和市場業態的增加，還帶了大量的少數民族的菜品，使的川菜品種進一步豐富。由于川菜的進一步發展，推動了一大批在業界享有盛譽的名廚出現，他們先后培養大批烹飪人才，有效推動了四川地區的烹飪人才發展，這些代代相傳的烹飪技術是川菜到現在仍然興盛的重要推手。

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