瞧，正宗的瑪仁糖是這樣做成的

陳戈+李敬陽

說起瑪仁糖，估計不少新疆人也會有點懵，因為大家雖然常吃，卻不知道它確切的名字，有叫核桃糖的、果仁糖的，甚至還有叫巴哈力的——而巴哈力，實際是一種外觀上很像巧克力蛋糕的糕點。

如果你碰巧看過紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的第二季而且記憶力又足夠好的話，應(yīng)該會記得，有一個片段就是介紹瑪仁糖的，說瑪仁糖其實是以前絲綢之路上長途跋涉者攜帶的壓縮干糧，歷史悠久，營養(yǎng)全面，實在是西天取經(jīng)、倒賣絲綢瓷器香料哈密瓜的必備佳品。

但是瑪仁糖的歷史真的是這樣嗎？

事實上，在以前所有關(guān)于新疆美食介紹的資料中，都沒有專門的文字介紹這種瑪仁糖，而且我對“瑪仁糖是絲綢之路上的壓縮干糧”這種說法也深表懷疑，因為如果是長途跋涉，所帶的食品除了耐儲存之外，一個是占用空間要盡量小，還有一個是重量要合適，背著一大堆石頭一樣重的瑪仁糖真的是最好的選擇嗎？而且瑪仁糖不能提供動物脂肪，更不能提供鹽分，一路不吃鹽能走幾個月嗎？要知道，現(xiàn)在的壓縮餅干實際是含鹽分和脂肪的。因而相比之下，長途跋涉時，風(fēng)干肉和奶酪應(yīng)該才是更合適的食物選擇。

新疆真正的瑪仁糖

那么，在新疆，真正的瑪仁糖又是怎樣的呢？

瑪仁糖實際上是南疆地區(qū)的一種糖果，主要流行在和田地區(qū)，沒錯，和田那里除了出產(chǎn)和田玉、大棗、羊毛地毯以及超級大個的烤包子之外，還有瑪仁糖。瑪仁糖的主要原料之一之所以是核桃，也與當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)優(yōu)質(zhì)的薄皮核桃有著直接的關(guān)系。

先說說和田的核桃。我在于田縣農(nóng)村時，發(fā)現(xiàn)小麥地里都套種著核桃，或者說核桃林里套種著小麥。

于田，是和田地區(qū)的一個縣，那里當(dāng)代最著名的一個歷史事件就是庫爾班大叔要騎著毛驢去北京見毛主席。雖然現(xiàn)在于田是和田一個下屬的縣，但是在歷史上，于田的名號在相當(dāng)長的一段時間大于和田，只不過一直寫作“于闐”。所以，毛澤東寫詞的時候都是說“萬方樂奏有于闐”，而沒說“有和田”。

我看到的一些資料說，和田年產(chǎn)核桃6000多噸，占到全國總量的11%，而且和田的核桃是所謂的薄皮核桃或紙皮核桃。其實不管是薄皮還是紙皮，都是核桃皮很薄而肉厚的意思，而肉厚，就意味著含油量高、味道香濃醇厚，自然是上好的核桃了。

瑪仁糖的主要原料，就是這種核桃。

麥迪卡斯木的瑪仁糖

在于田縣木尕拉鄉(xiāng)的阿熱木喀木村，我們就見識了真正的瑪仁糖。當(dāng)?shù)卮迕窠榻B，在整個于田縣，麥迪卡斯木家的瑪仁糖只此一家，別無分店。

于是，我們決定一定要看看瑪仁糖完整的制作過程，看看麥迪卡斯木的瑪仁糖有什么不同。在于田這樣的南疆地區(qū)，村民們大都不怎么會漢語，而我雖然生長在新疆，但卻是北疆的烏魯木齊人，不懂維吾爾語，于是我們拉上了駐村工作組的阿力根當(dāng)翻譯。

帥氣的阿力根在阿熱木喀木村異常受女孩子們的歡迎，基本上每天都有一群女孩子在工作組駐地跟前轉(zhuǎn)悠，想方設(shè)法和阿力根搭訕。

我對阿力根說：“你在這兒就是個男神啊！”

阿力根說：“嗨！她們才是我的神呢。”

我和男神阿力根來到麥迪卡斯木家的院子里時，看到麥迪卡斯木一家在揀選剝好的核桃仁。我讓阿力根問為什么剝好的核桃仁還要揀選？麥迪卡斯木說，核桃仁要選色澤白亮的，這樣做出來的瑪仁糖才色澤金黃、美觀。

我和阿力根不管什么美觀不美觀，反正一邊和麥迪卡斯木聊著，一邊一把一把地往嘴里塞核桃仁。

我問麥迪卡斯木，以前的時候，瑪仁糖主要是在什么情況下吃？

麥迪卡斯木說，差不多都是在冬天的時候吃，因為他們認(rèn)為瑪仁糖性熱、養(yǎng)生，尤其對腸胃虛弱有治療作用，腸胃虛弱的人每天早晚各吃一點，就會身強體健。至于什么瑪仁糖是絲綢之路上攜帶的干糧之類，麥迪卡斯木表示自己根本沒聽說過，自己家祖?zhèn)髯霈斎侍牵?歲就開始學(xué)這門手藝，從沒聽說過什么干糧之說。

實際上，我們所看到的揀選核桃仁不是制作瑪仁糖的第一道流程。第一道流程是熬糖漿，或者嚴(yán)格地說，是熬制葡萄汁。

熬制葡萄汁的原料用的是當(dāng)?shù)氐囊环N紅葡萄，這種紅葡萄維吾爾語叫“克孜玉助姆”，但是為了和吐魯番的紅葡萄區(qū)別，一般都叫和田紅葡萄，果粒較大、味道酸甜。在和田的維吾爾民間，認(rèn)為這種紅葡萄是陽性的，男人吃了好；綠葡萄是陰性的，適合女人吃。

除了主料紅葡萄外，熬制的時候，還要放一種重要的藥材：大蕓。大蕓學(xué)名是肉蓯蓉，是大補之物，因為主要生長在荒漠地帶，所以又被稱為沙漠人參。事實上在新疆，非法盜采肉蓯蓉情況一直存在，不過，于田這邊的已經(jīng)開始人工養(yǎng)殖肉蓯蓉了，我曾見到這里的沙地上種植著整齊的大蕓，開著藍(lán)紫色的小花。

和田紅葡萄、大蕓都是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，而且功效也都是奔著溫?zé)帷⒔∥浮⒆萄a去的，所以加上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的核桃后，瑪仁糖自然就順理成章地成為了一種滋補之物。在熬制葡萄汁的時候，還要加上些玫瑰花、蜂蜜什么的，沒錯，都是和田特產(chǎn)，也都是養(yǎng)生佳品。此外，很重要的一點是還要加玉米飴，玉米飴的作用主要是增加甜度。麥迪卡斯木之所以在葡萄汁里放入玉米飴來調(diào)甜味，主要一是考慮玉米飴所調(diào)出的是天然原生態(tài)的糖分，甜而不膩人；二是加了之后瑪仁糖的黏度、油色和口感都會更佳。

這幾種食材經(jīng)過數(shù)個小時的熬制和大火熬煮攪拌，就成了棕色的湯汁，這時候，才輪到放主料：核桃。在攪拌核桃仁的時候，麥迪卡斯木也會適量放一點白砂糖，但不會加太多，所以吃他家的瑪仁糖，感覺甜度有所降低，而核桃的香脆則相應(yīng)提高，說白了就是不膩，更符合現(xiàn)代人的口味和養(yǎng)生需求。阿力根對我說，在烏魯木齊，他根本就不吃那些瑪仁糖，而和田這里的瑪仁糖則完全不同。邊說著，阿力根就往嘴里扔了一塊麥迪卡斯木做的瑪仁糖。

阿力根吃瑪仁糖的時候，我也沒閑著，忍不住到鍋灶前試著攪拌。麥迪卡斯木加進去的核桃仁量很大，這也是出于口感和滋味的考慮，因為核桃仁多了，才會香。核桃多了，也自然比較不“壓秤”，要比那種糖多的瑪仁糖實惠得多，口感也好得多。

經(jīng)過攪拌，核桃仁均勻地沾滿糖漿，顯露出金黃油亮的色澤，散發(fā)出迷人的香甜氣息，這時候，瑪仁糖就基本大功告成了。

剛做出來的瑪仁糖溫?zé)嵯丬洠诟刑貏e棒。麥迪卡斯木一家將瑪仁糖過秤，放入不同大小的方形模具中壓制成型，再放入包裝中。

目前，麥迪卡斯木的瑪仁糖因為純手工制作，產(chǎn)量有限，所以只是銷到新疆的部分城鎮(zhèn)。他現(xiàn)在用的瑪仁糖的商標(biāo)，漢字寫為“湛覽”。我問他這是什么意思，麥迪卡斯木做了個健美運動員展示肱二頭肌的姿勢說，有力量。

不過，麥迪卡斯木說，這個商標(biāo)是別人的，他和他的兒子打算自己注冊一個商標(biāo)。

我問他：“你自己準(zhǔn)備注冊什么名字？”

麥迪卡斯木的兒子說：“比由阿塔——偉大的父親。”