含雙蛋白風味發酵乳的開發研究

毛葉寧++俞佳薇++曹錚錚++魏鑫怡++黃欣莉++王松++楊郁

摘要 本文擬研究用傳統發酵乳生產菌和耐酸性乳酸菌結合，發酵含動植物雙蛋白的風味發酵乳。結果表明：使用濃度11%的豆漿，以1∶1與牛奶混合，用最適菌種即新型乳酸菌和保加利亞乳桿菌以1∶4混合作為發酵劑，在最佳溫度42 ℃恒溫培養7 h，發酵出的新型雙蛋白乳酸菌制品的口味最佳。

關鍵詞 發酵乳；乳酸菌；豆漿；牛奶

中圖分類號 TS252.59 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）02-0251-02

Study on Double Protein Flavor Fermented Milk

MAO Ye-ning YU Jia-wei CAO Zheng-zheng WEI Xin-yi HUANG Xin-li WANG Song YANG Yu *

（School of Biotechnology and Chemical Engineering，Ningbo Institute of Technology，Zhejiang University，Ningbo Zhejiang 315100）

Abstract In this paper，the traditional fermented milk production were combined with acid-resistant lactic acid bacteria to develop an animal and plant double protein flavor fermented milk.The results showed that，when cultured in a constant temperature of 42 ℃ with 7 hours，the concentration was 11% soybean milk mix with milk by 1∶1，the most suitable strains of new lactic acid bacteria and Lactobacillus bulgaricus mixed with 1∶4，the double protein lactic acid bacteria products tasted best.

Key words fermented milk；lactobacillus；soybean milk；milk

大豆蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸，且極易被人體吸收。研究顯示，大豆蛋白刺激肝臟中的低密度脂蛋白感受器，有調節降低膽固醇含量、降低血壓和血糖、促進能量代謝、增強免疫力等生理功能。FAO/WHO 1985年人類試驗結果表明，大豆蛋白必需氨基酸較適合人類需要。1999年，美國食品藥品監督局（FAD）發表聲明：每天攝入25 g大豆蛋白，可減少患心血管疾病的風險[1]。

植物乳桿菌屬于乳桿菌科中的乳桿菌屬，屬于同型發酵乳桿菌，能通過胃并定植于腸道發揮有益作用，可抑制病原菌生長、調節腸道微生態、降低血清膽固醇等。近幾年的熱點集中于炎癥性腸胃病、過敏、外科感染、抗生素相關腹瀉、婦科感染、黏膜免疫、癌癥以及肥胖等相關癥狀[2]。

本文旨在研究將大豆蛋白和牛奶蛋白有機結合，并利用新型植物乳桿菌發酵[3]，使制得的新型乳酸菌制品既保留發酵乳的風味與口感，又能提高其營養價值，從而更好地發揮保健作用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 菌種。從雪菜中分離得到的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）XC-6和XC-10，由本實驗室保存；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）。

1.1.2 培養基及主要原料。①培養基：GYP培養基[4-6]；②10%脫脂牛奶（伊利脫脂奶粉），115 ℃滅菌10 min；③雀巢全脂奶粉。

1.2 試驗方法

1.2.1 發酵條件的確定。具體包括：①最佳發酵時間測定。10%脫脂牛奶中按蔗糖添加量6 %，接種量為5 %接種，42 ℃條件下發酵，發酵時間為3、4、5、6、7 h時分別取樣，測定各組酸乳樣品的pH值，選定最適發酵時間。②最佳發酵溫度測定。最佳發酵時間下，10%脫脂牛奶中按蔗糖添加量6 %，接種量為5 %接種，分別在36、38、40、42、44 ℃條件下發酵，取樣測定酸乳樣品的pH值，選定最適發酵溫度。

1.2.2 豆漿濃度的確定。取180 g處理過的黃豆和1 080 mL飲用水置于家用的豆漿機中進行磨漿，過濾后分別稀釋至14.3%、11.0%、7.7%、4.4%、1.1%。菌種接種至5種不同濃度的豆漿中，放置42 ℃恒溫箱培養7 h，室溫下放置20 min后再放入4 ℃低溫冰箱中冷藏12 h。進行感官評定，評分標準見表1。

1.2.3 菌種種類及比例確定。將植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）XC-6和XC-10分別與保加利亞乳桿菌（Lactob-acillus bulgaricus）以1∶4、2∶3、1∶1、3∶2、4∶1的比例混合，并加入150 g/L全脂牛奶中，在42 ℃保溫箱中恒溫培育7 h后轉移到4 ℃低溫冰箱中放置12 h。進行感官評定。

1.2.4 豆漿與牛奶最佳比例確定。豆漿與全脂牛奶分別按1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1進行混合，用已確定的最佳菌種作發酵劑接種，放置于42 ℃恒溫箱培養7 h，室溫下放置20 min后再放入4 ℃冷藏12 h，進行感官鑒定。

1.2.5 發酵乳各項指標測定。根據《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302—2010）[3]進行發酵乳感官評價、理化標準、微生物限量、乳酸菌數測定。

2 結果與分析

2.1 最佳發酵時間確定

由資料可知[5]，酸奶最適pH值為4.7左右。由圖1可知，隨著發酵時間的增加，樣品的pH值降低，到發酵時間為7 h時，3種樣品的pH值都處于最適pH值范圍。因此，選擇7 h作為最佳發酵時間。

2.2 最佳發酵溫度確定

由圖2可知，到發酵溫度為42 ℃時，3種樣品的pH值都處于最適pH值范圍。因此，選擇42 ℃作為最佳發酵溫度。

2.3 豆漿濃度確定

由表2可知，當豆漿濃度為11.0 %時，發酵后的樣品比較細膩、凝固較好，在味道上酸甜適宜，具有濃厚的豆香味。因此，選擇濃度為11%的豆漿來進行下一步試驗。

2.4 菌種及比例確定

XC-6、XC-10與保加利亞乳桿菌不同比例發酵大豆酸乳的感官評定情況分別見表3、4。當XC-6與保加利亞乳桿菌比例為1∶4，發酵后的樣品比較細膩、凝固較好，在味道上酸甜適宜，具有濃厚的甜乳香味。因此，選擇XC-6與保加利亞乳桿菌比例為1∶4來進行下一步試驗。

2.5 大豆酸乳豆奶比確定

由表5可知，當豆漿與牛奶比例為1∶1，發酵后的樣品比較細膩、凝固較好，在味道上酸甜適宜，具有濃厚的酸甜乳香味。因此，選擇豆漿與牛奶比例為1∶1來進行下一步試驗。

2.6 理化指標測定

按上述最佳發酵條件及比例，進行風味發酵乳的生產，根據《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302—2010）進行發酵乳感官評價、理化標準、微生物限量、乳酸菌數測定。測定結果顯示，樣品蛋白質含量大于純酸奶平均蛋白質含量[1]，為4.395 mg/mL，植物乳桿菌在培養基中形態：呈白色、中等大小，且菌數為2.0×108個/mL，發酵后大豆酸乳的酸度為50 °T。發酵后的大豆酸乳的pH值為5.1，各項指標均符合國家標準。

3 結論與討論

本文通過利用新型乳酸菌研制雙蛋白發酵制品，進行發酵條件、凝乳能力、感官評定、理化指標等試驗得出以下結論。最優發酵條件：pH值4～5，培養溫度42 ℃，發酵時間7 h；最佳豆漿濃度為11%；最優菌株比例為Lactobacillus plantarum XC-6∶保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）=1∶4，最佳豆奶配比為豆漿∶牛奶=1∶1。在以上條件下發酵的制品形態與口感符合指標。該試驗為進一步研究新型發酵制品奠定了基礎，對乳制品的研究方向提供了更多參考，但同時遺留的豆腥味去除以及乳酸菌發酵豆乳的酸度問題仍待思考和探索。

4 參考文獻

[1] 田娟梅.雙蛋白發酵乳制品的研制開發及其營養價值[J].飲料工業，2009，12（7）：22-24.

[2] 王水泉，包艷，董喜梅，等.植物乳桿菌的生理功能及應用[J].中國農業科技導報，2010，12（4）：49-55.

[3] 劉可.發酵菌發酵酸乳的研究[D].天津：天津科技大學，2009.

[4] 高福生.喝酸奶有學問[J].質量指南，2002（11）：15-17.

[5] 朱世桂，大衛，立虎.讓酸奶成就健康未來[J].乳品與人類，2002（6）：90-92.

[6] CAI Y M，KUMAI S，OGAWA M，et al.Characterization and identification of Pediococcus species isolated from forage crops and their application for silage preparation[J].Applied and environmental microbiology，1999， 65（7）：2901-2906.