紅燒獅子頭關鍵在肉餡

王宇

“蘇菜做法多樣，但特點是講究刀工精細，注重火候，清鮮本和，咸甜醇正。”江蘇蘇州65歲的廚藝達人陳正華教大家如何做正宗家常蘇菜。

徒手拌肉更易成型

“蘇菜由揚州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、蘇州菜、鎮江菜組成，擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮。”喜歡下廚的陳正華說起蘇菜頭頭是道，“并且，淮揚菜系曾為宮廷菜，如今國宴中的大多數菜肴仍屬于淮揚菜。”經典淮揚菜系，陳正華介紹了廣為流傳的紅燒獅子頭。

準備五花肉150克，馬蹄、冬菇各10克，青菜心5棵，生姜片少許。先將肉剁成肉泥，馬蹄、冬菇切成小米，加入鹽、味精、生粉做成大丸子。隨后將青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生姜切片；燒鍋下油，油溫130℃下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用；鍋內留油，下入姜片，加入雞湯，放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁即成。陳正華表示：“紅燒獅子頭關鍵是做好肉餡，加入少許香菇和荸薺有肥有素；拌肉餡時先只加油，直接用手攪打，待肉餡上勁后再加醬油、料酒等調味料，這樣做出來的丸子鮮美多汁，不柴不膩。”

文思豆腐刀工很講究

經典家常蘇菜，陳正華還推薦了文思豆腐，“這是最具特色的江淮菜，《舌尖上的中國》里就提到過它。”

制作文思豆腐，要準備豆腐450克、雞脯肉50克，另外再備冬筍、火腿、鮮香菇、生菜等。首先將豆腐削去老皮，切絲焯水；冬筍煮熟，雞脯肉加生姜、料酒煮20分鐘，香菇去蒂，生菜焯水，和火腿分別切絲；鍋中倒雞湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、生菜絲，加鹽燒沸。放入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，放味精調味。陳正華說：“做文思豆腐最好選取鹽鹵豆腐，另外這道菜要刀工精細，做出的豆腐才美觀入味。”

糖醋排骨最后加醋

糖醋排骨也是陳正華強力推薦的，“家人愛吃，我也最愛做。”

排骨剁成4厘米長的段，用少許醬油、料酒拌勻腌20分鐘，用八成熱的油炸透（呈金紅色），撈出瀝油；隨后醬排骨放入鍋內，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、白糖、蔥段、姜片燒開，轉微火煮至酥爛（約1小時），加入醋，待湯汁將盡、黏稠時，盛入盆內即可。陳正華提醒，排骨入鍋要炸透，排骨爛時再加醋收汁，如先放醋，甜酸味就不濃了。