短波紫外照射對鮮切網(wǎng)紋瓜貨架期品質(zhì)影響的多變量分析

高建曉+李鵬霞+邵明燦

摘要：采用單因素方差分析、主成分分析、相關(guān)性分析、偏最小二乘回歸分析、通徑分析5種數(shù)據(jù)分析方法，探討了短波紫外線（Ultraviolet-C，UV-C）照射處理對鮮切網(wǎng)紋瓜貨架期品質(zhì)的影響。單因素方差分析表明，UV-C處理可有效抑制鮮切網(wǎng)紋瓜的呼吸強度，顯著減緩網(wǎng)紋瓜失重及硬度和蛋白質(zhì)含量下降，維持較高的抗氧化活性，使網(wǎng)紋瓜獲得較高的感官評分。主成分分析表明，UV-C處理對網(wǎng)紋瓜感官評分的影響最為顯著，網(wǎng)紋瓜貨架前期與后期的可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、硬度、失重率、呼吸強度、蛋白質(zhì)、總酚含量、類黃酮含量均有較大幅度變動。相關(guān)性和偏最小二乘回歸分析表明糖酸比、類黃酮含量、CAT活性、硬度與感官評分表現(xiàn)出顯著的正相關(guān)效應（P<0.05），而可滴定酸含量、MDA含量、呼吸強度、失重率與感官評分呈顯著負相關(guān)（P<0.05）。通徑分析表明，失重率通過自身的直接作用和硬度、呼吸強度、可溶性糖的間接作用影響網(wǎng)紋瓜的品質(zhì)，是作用于感官評分最主要的因素。

關(guān)鍵詞：鮮切網(wǎng)紋瓜；短波紫外線；貨架期品質(zhì)；多變量分析

中圖分類號： TS255.3 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2016）11-0320-06

網(wǎng)紋瓜（Cucumis melon L. var. reticulates Naud.）屬葫蘆科甜瓜屬的一個變種，是厚皮甜瓜的一種類型[1]。鮮切網(wǎng)紋瓜以營養(yǎng)、新鮮、潔凈、方便、可食率高達100%等特點，越來越受到在國內(nèi)外消費者的歡迎[2]。然而鮮切甜瓜比整瓜更易發(fā)生品質(zhì)劣變、微生物侵染，且貨架期短、影響銷售[3-4]。目前已有許多鮮切甜瓜保鮮的報道，如成善漢等發(fā)現(xiàn)4 ℃加食鹽處理可保持鮮切甜瓜外觀品質(zhì)，延長保鮮時間[5]；Zhang等研究發(fā)現(xiàn)50% O2 +50% CO2氣調(diào)處理可顯著提高鮮切哈密瓜在7 ℃時的貨架品質(zhì)及壽命[6]；Silveira等采用熱水浸泡和過氧乙酸浸泡處理，可顯著提升鮮切甜瓜貨架期及商品性[7]。利用短波紫外線（200～280 nm）照射采后果蔬是一種無毒、無污染、無殘留、安全有效的非化學防腐的果蔬保鮮方法[8-9]。近年來研究發(fā)現(xiàn)，果蔬經(jīng)低劑量的短波紫外線（Ultraviolet-C，UV-C）照射后，可明顯降低貯藏期間的腐爛率，延緩其后熟進程[10]。Manzocco等通過包裝貯藏前對鮮切甜瓜進行UV-C處理，能夠有效抑制貯藏期間（6 ℃）鮮切甜瓜表面微生物引起的腐爛，阻止甜瓜汁液流失，保持良好風味，然而UV-C照射調(diào)控鮮切甜瓜感官品質(zhì)的關(guān)鍵因子及因子間的相關(guān)性尚不明確[11]。

目前，國內(nèi)外已有利用生物統(tǒng)計法解析果實品質(zhì)與特征指標關(guān)系的報道。單因素方差分析、主成分分析、相關(guān)性分析、偏最小二乘法回歸分析、通徑分析是5種常見數(shù)據(jù)分析方法，分別用于判別顯著差異、區(qū)別主效因子、尋求參數(shù)間聯(lián)系、確定參數(shù)間相關(guān)性、判別直接效應與間接效應。目前這一研究思路已在杏鮑菇[12]、草莓[13]、蘋果[14]等果蔬上得到應用。

衡量鮮切網(wǎng)紋瓜品質(zhì)的指標眾多，UV-C照射處理可能影響多種品質(zhì)指標，簡單的檢驗分析往往很難判斷出影響甜瓜品質(zhì)的關(guān)鍵因素。因此，為了明確UV-C照射調(diào)控鮮切網(wǎng)紋瓜感官品質(zhì)的關(guān)鍵因子及因子之間的相互影響關(guān)系，本研究綜合運用單因素方差分析、主成分分析、相關(guān)性分析、偏最小二乘回歸分析和通徑分析5種分析方法，分析UV-C照射處理對鮮切網(wǎng)紋甜瓜貨架期品質(zhì)的影響，以期為鮮切網(wǎng)紋甜瓜保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

網(wǎng)紋瓜采自江蘇省淮安市盱眙縣網(wǎng)紋瓜種植基地，品種為華蜜0526，成熟度為7～8成熟，果實呈長橢圓形，單瓜質(zhì)量約2.5 kg，果皮淡黃色覆蓋細網(wǎng)紋。單果包裝，2 h內(nèi)運回江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品保鮮實驗室，在（6±1） ℃條件下預冷24 h后，剔除病、傷果，選擇形狀大小相近、果色均勻、成熟度一致的果實用于試驗處理。

網(wǎng)紋瓜預冷后用自來水清洗表面，瀝干表面水分，然后進行切分，鮮切操作在溫度10 ℃的實驗室進行。采用經(jīng) 200 mg/L 次氯酸鈉消毒處理過的刀切掉網(wǎng)紋瓜兩端（約 2 cm），剩余瓜體按照5 cm厚度大小切分成圓柱狀，再切分成立體梯形狀（5±0.6） cm × （3.5±0.6） cm × （2.5±0.3） cm，去籽。切分完畢后將鮮切網(wǎng)紋瓜隨機分組為無紫外照射組（CK）和UV-C照射組（UV-C）。所選紫外照射光源為普通紫外殺菌燈，長度59 cm，直徑2.4 cm，輸出功率 20 W，約95%的紫外光在254 nm波長處發(fā)射波能。照射時紫外燈管與鮮切網(wǎng)紋瓜之間的距離約為30 cm，采用紫外光照度計測得網(wǎng)紋瓜放置處的輻照度為169 μW/cm2，紫外照射時間為2 h，照射過程中需不斷翻轉(zhuǎn)網(wǎng)紋瓜，確保其受照均勻。UV-C處理后，將CK和UV-C處理鮮切網(wǎng)紋瓜分別均勻分裝，每組挑選大小形狀基本相同的4塊，裝入聚丙烯食品托盤中，用透明保鮮膜包裝，然后置于（6±1） ℃下貯藏。本試驗共包括2個處理組（CK和UV-C），5組重復，每組重復又包括3盒鮮切網(wǎng)紋瓜。貯藏期間每2 d取樣1次，每次隨機取樣，取鮮切網(wǎng)紋瓜距果皮1 cm外的果肉，液氮速凍后于-20 ℃冰箱中保存，用于生理指標的測定。每項指標測定重復3次。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro System公司）；TU-1810紫外可見分光光度計（北京譜析儀器有限公司）；梅特勒-托利多PL202-L多功能酸度計（梅特勒-托利多上海有限公司）；Ultra-Turrax Ika-T18 basic 打漿機（德國IKA公司）；Agilent Technologies 7820A氣相色譜儀（美國 Agilent 公司）。

1.3 方法