澳大利亞借助儀器分析顏色色度值和反射比研究消費(fèi)者對(duì)牛肉顏色的可接受程度

針對(duì)顏色的評(píng)估是了解牛肉質(zhì)量的重要措施，但是目前很難將客觀的儀器閾值與消費(fèi)者的主觀意愿進(jìn)行有效地結(jié)合。在沒有儀器參數(shù)作為參考時(shí)，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為具有鮮亮紅色的牛肉具有較高的品質(zhì)。為了分析消費(fèi)者對(duì)牛肉顏色的認(rèn)可度，澳大利亞科學(xué)家借助色差儀器分析牛肉的色度值和反射比，并就顏色與消費(fèi)者可接受度之間的關(guān)系進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)對(duì)包括亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）、色彩度（C）和色彩角（h），以及580 nm和630 nm波長(zhǎng)的反射比在內(nèi)的顏色參數(shù)進(jìn)行廣泛地測(cè)量，并預(yù)估脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的濃度作為參考。同時(shí)對(duì)消費(fèi)者的人口統(tǒng)計(jì)和牛肉顏色重要性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：a*對(duì)牛肉顏色的可接受性的影響最為明顯，當(dāng)a*達(dá)到或者高于14.5時(shí)，牛肉顏色的可接受度為95%；人口統(tǒng)計(jì)對(duì)結(jié)果的影響較弱，但是國(guó)家和性別對(duì)顏色與牛肉品質(zhì)之間關(guān)系的評(píng)判結(jié)果差距較大。（預(yù)發(fā)表于2017年5月Meat Science）endprint