關(guān)于生蠔微生物污染的風(fēng)險解析

一、背景信息

近日，臺灣地區(qū)食藥署發(fā)布消息，通報越南生蠔產(chǎn)品檢出腸炎弧菌及沙門氏菌。這兩種菌對消費者有什么樣的危害，國內(nèi)外有何標(biāo)準(zhǔn)要求，怎樣防控風(fēng)險，下面為您解讀。

二、專家觀點

（一）腸炎弧菌（副溶血性弧菌）和沙門氏菌的致病性應(yīng)重視。

腸炎弧菌亦稱副溶血性弧菌，是一種嗜鹽性的革蘭氏陰性短桿菌，屬于弧菌科弧菌屬。副溶血性弧菌可以產(chǎn)生耐熱直接溶血素（TDH）或TDH相關(guān)溶血素（TRH），這是副溶血性弧菌的主要毒力因子。該菌在環(huán)境中的分布呈明顯的季節(jié)性，與溫度直接相關(guān)，夏秋季為該菌的高發(fā)季節(jié)。

沙門氏菌是一類危害人和動物健康的重要致病菌,其菌屬型別繁多、抗原復(fù)雜，其中最為常見的是腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌。感染人類的沙門氏菌中99%為腸炎沙門氏菌，該菌是一種兼性厭氧、無芽孢、無莢膜的革蘭陰性菌。

（二）副溶血性弧菌和沙門氏菌的感染癥狀主要是引起腸胃炎。

副溶血性弧菌有侵襲作用，其產(chǎn)生的TDH和TRH的抗原性和免疫性相似，皆有溶血活性和腸毒素作用，可導(dǎo)致腸胃腫脹、充血和腸液潴留，引起腹瀉。患者體質(zhì)、免疫力不同，臨床表現(xiàn)輕重不一。近年來國內(nèi)報道的副溶血性弧菌食物中毒，臨床表現(xiàn)可呈典型、胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型或少見的慢性腸炎型，病程1～6日不等，一般恢復(fù)較快。

沙門氏菌引起的急性腸胃炎是由于腸多核白細胞（PMN）聚集導(dǎo)致的黏膜水腫和感染，癥狀多發(fā)生在細菌感染后的6～72小時，最長持續(xù)一周，可自行恢復(fù)。

（三）水產(chǎn)品容易被副溶血性弧菌和沙門氏菌感染。

副溶血性弧菌是一種食源性致病菌，多分布于河口、近岸海水及其沉積物中。許多水產(chǎn)品中含有副溶血性弧菌，如鱈魚、沙丁魚、鯖魚、鰈魚、文蛤、章魚、蝦、蟹、龍蝦、小龍蝦、扇貝和牡蠣等。沙門氏菌被認為是目前世界范圍內(nèi)最重要的食源性致病菌之一，肉類（尤其是禽肉）、蛋類及蛋制品、未經(jīng)巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都與沙門氏菌病有關(guān)。近年來，虹鱒、以色列鏡鯉、羅非魚、大西洋鮭等魚類和貝類甚至水體表面均有沙門氏菌的檢出，應(yīng)引起重視。

（四）國內(nèi)外已制定水產(chǎn)品中副溶血性弧菌和沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。

國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（ICMSF）認為，只有攜帶毒力基因的副溶血性弧菌才會導(dǎo)致食物中毒，通常5%～7%的副溶血性弧菌攜帶毒力基因。水產(chǎn)品被副溶血性弧菌污染并不一定導(dǎo)致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染達到一定量的時候才會增加食源性疾病發(fā)生的幾率。不同國家副溶血性弧菌標(biāo)準(zhǔn)限量不同。而沙門氏菌的致病力則較強，國際上通常要求在即食食品中不得檢出。

我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中對即食的水產(chǎn)制品和水產(chǎn)調(diào)味品規(guī)定了副溶血性弧菌限量，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g（mL），M=1000MPN/g（mL）；對即食的肉制品、水產(chǎn)品、蛋制品等所有11類食品規(guī)定的沙門氏菌限量規(guī)定為n=5，c=0，m=0。

三、專家建議

（一）嚴格水產(chǎn)品源頭污染控制，確保養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生。防止水產(chǎn)品源頭污染是保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。水體中的致病微生物主要來自陸基化糞池、生活污水排放以及游船污水排放。致病微生物對不良環(huán)境條件的抵御能力較強，這些微生物一旦釋放到環(huán)境中，就會大面積擴散，并且在外界環(huán)境中長時間生存，導(dǎo)致致病微生物污染魚類和貝類養(yǎng)殖場的風(fēng)險加大。因此，應(yīng)選擇潔凈區(qū)進行養(yǎng)殖，嚴格控制污染。

（二）強化水產(chǎn)品市場的監(jiān)管，加強貝類產(chǎn)品的質(zhì)量控制。應(yīng)建立從生產(chǎn)到銷售的全鏈條可追溯的水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機制，一旦在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)致病微生物的存在，可迅速召回可疑產(chǎn)品，并對其產(chǎn)地進行監(jiān)控。貝類產(chǎn)品上市前需進行凈化，盡量除去或減少腸道致病微生物。還應(yīng)強化對進口水產(chǎn)品副溶血性弧菌和沙門氏菌的監(jiān)控。

（三）提高消費者水產(chǎn)品食用安全意識，改善食用方式。消費者應(yīng)盡量減少生食水產(chǎn)品，購買水產(chǎn)品時應(yīng)通過正規(guī)可靠渠道購買并保存憑證。加工過程應(yīng)生熟分開、防止交叉污染。消費者在選購新鮮生食水產(chǎn)品后，若不能立即食用，務(wù)必將其置于冰箱中貯存，以延緩微生物生長。此外消費者在外食用生食動物性水產(chǎn)品時，應(yīng)注意觀察餐飲企業(yè)是否設(shè)置專用操作加工間，查看餐飲企業(yè)是否取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的經(jīng)營許可證書。