同光年間的榮順館

周彤

“本幫菜”這個(gè)概念是清末上海已經(jīng)比較發(fā)達(dá)時(shí)才有的，相對(duì)于蜂擁而至的各種“客幫”風(fēng)味，那會(huì)兒所謂的“本幫”其實(shí)差不多就是本地的鄉(xiāng)下風(fēng)味。

上海郊區(qū)有三個(gè)廚師之鄉(xiāng)，分別是三林塘鎮(zhèn)、川沙鎮(zhèn)、吳淞鎮(zhèn)。

三百六十行，行行有名堂，廚藝當(dāng)然也不例外。上海郊區(qū)的這些廚藝之鄉(xiāng)，最初往往是由幾個(gè)“手藝”較好的民間廚師帶動(dòng)起來(lái)的，由于交通不便，他們的廚藝一旦出了名，往往會(huì)在當(dāng)?shù)匦纬梢环N跟風(fēng)效應(yīng)，這樣慢慢地形成了一種文化氛圍，最終形成所謂的“廚藝之鄉(xiāng)”。

開(kāi)埠前的上海，其實(shí)只是一個(gè)人口20萬(wàn)左右的縣城。這種經(jīng)濟(jì)規(guī)模不太可能形成自己獨(dú)特的文化性格，如果沒(méi)有強(qiáng)有力的引導(dǎo)，它大概也不可能形成獨(dú)特的餐飲風(fēng)格，這就給三林塘、川沙、吳淞這些廚師之鄉(xiāng)的手藝人預(yù)留了創(chuàng)業(yè)空間。

光緒帝登基那一年，也就是1875年，浦東川沙人張煥英從鄉(xiāng)下進(jìn)了城。這位精明能干的鄉(xiāng)下廚娘想憑一手好廚藝在這里換個(gè)活法。

張煥英的運(yùn)氣不錯(cuò)，她在當(dāng)時(shí)的上海縣城新北門(mén)內(nèi)的香花橋租了間小鋪面。那個(gè)年代的小飯攤幾乎都是家庭作坊，大廚往往就是老板本人，而餐飲市場(chǎng)上的核心競(jìng)爭(zhēng)力，靠的就是當(dāng)家的那一手廚藝。

張煥英在川沙時(shí)就不是種地的，她就靠一手廚藝吃飯，而她拿手的菜肴當(dāng)然是本地人極為熟悉的一些家常菜，比如紅燒肉、炒魚(yú)塊、炒豬肝、豆腐湯、黃豆湯、紅燒大腸、醬肉豆腐、咸肉百葉、腸湯線(xiàn)粉等。這些價(jià)廉物美的菜肴的主要服務(wù)對(duì)象，是黃包車(chē)夫、碼頭工人和普通市民。

這個(gè)名為“榮順館”的小鋪?zhàn)訉?shí)在小得可憐，小得只能放下三張桌子，而且有一張還必須靠著墻。但就是這個(gè)不起眼的單開(kāi)間門(mén)面，天天滿(mǎn)座，顧客盈門(mén)。

張煥英當(dāng)然忙壞了也樂(lè)壞了，但她也許并不清楚，此時(shí)的上海，洋務(wù)運(yùn)動(dòng)正方興未艾，江南制造局隆隆的機(jī)器聲背后，正是剛剛經(jīng)歷了“同治中興”的中國(guó)。

張煥英開(kāi)張的時(shí)候，清政府剛剛從太平天國(guó)、捻軍等一撥又一撥的農(nóng)民起義中緩過(guò)一口氣來(lái)，而戰(zhàn)亂之后的恢復(fù)極大地刺激了商業(yè)的繁榮。

這是張煥英的機(jī)遇，精明能干的她當(dāng)然想把生意再做大一些，但在籌措擴(kuò)建資金的同時(shí)，她也不得不巡視一下她周邊的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

當(dāng)時(shí)的本幫菜館數(shù)量雖多，但生意好的也就是“人和館”（創(chuàng)始于1800年，下同）、“一家春”（1876年）、“德興館”（1883年）這幾家，而且菜肴大多和“榮順館”差不多，畢竟當(dāng)時(shí)的上海還只是一個(gè)小縣城。這些本幫菜館當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“飯攤幫”。

與中低檔的“飯攤幫”相對(duì)應(yīng)的，是相對(duì)高檔的“飯店幫”，當(dāng)時(shí)市面上站穩(wěn)腳根的“飯店幫”主要是徽幫和錫幫。

徽幫看起來(lái)勢(shì)頭挺猛，誕生于徽州山區(qū)的這種“油大、味重、色深”的傳統(tǒng)菜式，在當(dāng)時(shí)是非常適合體力勞動(dòng)者的飲食需求的，這也為后世的本幫菜風(fēng)格的形成打下了基礎(chǔ)。但到了清同治、光緒年間，上海的“其萃樓”、“同慶園”、“七星樓”、“大和春”、“中華樓”這些菜館里，除了菊花鍋、葡萄魚(yú)、炒鱔糊賣(mài)得較火以外，其他古老的徽式菜在當(dāng)時(shí)已經(jīng)不太賣(mài)得動(dòng)了，而且臭鱖魚(yú)、火腿燉甲魚(yú)這樣的高檔菜在當(dāng)時(shí)也只有商會(huì)請(qǐng)客時(shí)才吃得起。

錫幫菜又稱(chēng)“鱔幫”，這是一支不容忽視的新生力量。當(dāng)時(shí)的“正興館”主打河湖鮮，而且他們不僅學(xué)習(xí)本幫菜的咸肉豆腐、腸湯線(xiàn)粉這些本幫菜，還從無(wú)錫帶來(lái)梁溪脆鱔、紅燒劃水、糖醋黃魚(yú)這些中檔菜，更受市場(chǎng)歡迎。

簡(jiǎn)而言之，當(dāng)時(shí)的上海餐飲市場(chǎng)正處于一個(gè)三足鼎立的時(shí)代，而那個(gè)年代的本幫、徽幫和錫幫在菜肴風(fēng)格上正在走向融合。

當(dāng)時(shí)的本幫菜風(fēng)格還不成熟，但好在每個(gè)開(kāi)餐館的小老板和大廚師們的腦子里都先天性地裝著一個(gè)“美味且實(shí)惠”的理念；當(dāng)時(shí)相對(duì)成熟但又相對(duì)保守的徽幫，為后來(lái)的本幫菜風(fēng)格定下了“濃油赤醬”的底子；而與上海同處江南的錫幫船菜，恰好為當(dāng)時(shí)的本幫菜提供了一個(gè)“咸中帶甜”的樣本。

對(duì)于本幫風(fēng)味的最終定型來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)偶然，但從上海文化格局形成的歷史角度來(lái)看，這又是一個(gè)必然。

張煥英當(dāng)然不會(huì)知道后來(lái)的事，她只顧攢著增資擴(kuò)建的本錢(qián)就可以了。同治、光緒年間的這位本幫菜館的小老板，算是看到了本幫菜這場(chǎng)大戲的開(kāi)鑼。這出大戲高潮迭起的一幕，出現(xiàn)在“榮順館”開(kāi)張50多年以后，也就是“榮順館”搬家擴(kuò)容后的民國(guó)年間（民國(guó)初年，榮順館曾在河南路、山東路附近開(kāi)了一家分店，這一分店在抗戰(zhàn)期間歇業(yè)）。

不過(guò)，能看到這一幕的觀(guān)眾，得換做張煥英的侄孫張德福這一撥人了。