全發(fā)酵獼猴桃酒精深加工的關鍵技術研究

曹琪

摘 要：獼猴桃是漿果類水果，其果實比較多汁且芳香肉厚，營養(yǎng)價值比較高，氨基酸成分和維生素成分都比較充足，是水果之王。它不但能夠加工為果汁，還能夠釀造果酒，對于肝炎以及癌癥等都有比較好的改善效果。伴隨著如今不斷提高的人們日常生活水平，這種營養(yǎng)比較豐富且風味比較獨特的果酒受到了人們的關注，也推動獼猴桃加工行業(yè)的發(fā)展和進步。在文章當中，將針對中華獼猴桃當做原料，使用發(fā)酵等方式進行獼猴桃酒的生產(chǎn)過程展開討論，同時對可能會影響發(fā)酵的因素展開分析。

關鍵詞：獼猴桃；深加工；全發(fā)酵；關鍵技術

我國是獼猴桃屬的植物作物原產(chǎn)地以及品種資源主要發(fā)祥地，其資源比較豐富、且種類比較繁多、分布范圍也比較廣泛。我國的獼猴桃屬類植物的栽培面積在世界范圍內排名第一，且產(chǎn)量也處于世界之首，不過相對的，獼猴桃卻面臨著對其加工的能力比較薄弱，拓展市場的力度比較低，最終產(chǎn)品相對比較單一等不容忽視的問題，甚至有大量的獼猴桃腐爛，形成資源浪費的現(xiàn)象。使用獼猴桃進行白酒釀造，能夠促進加工行業(yè)發(fā)展和進步，同時提升獼猴桃實際利用的價值，提升農戶收入。當前，最主要的制品就是獼猴桃果酒，不過對其深加工關鍵技術的討論還比較少，本文將對此進行研究。

1 對獼猴桃酒進行開發(fā)的關鍵性技術分析

1.1 提取原汁以及原汁防腐

為了能夠切實有效的提升獼猴桃的出汁概率以及保證果汁的澄清效果，在榨汁的時候可以適當?shù)奶砑庸z酶，其添加量控制在0.01%到0.02%之間即可。在果汁當中適量的加入SO2能夠在較大程度上控制酶成分的活性，避免發(fā)生果汁的酶成分促進褐變反應。SO2從根本上來說屬于一種殺菌劑，能夠有效抑制住微生物活動反應，微生物對SO2的抵抗能力存在一定的差異，且細菌是其中比較敏感的一種；其次則是尖端酵母，雖然存在少量的SO2能夠在一定程度上推遲發(fā)酵的開始時間，不過在后期卻能夠提升酵母繁殖以及糖分轉化的速度。獼猴桃是一種很難保存的水果，因此，可以將其榨汁之后放置在低溫的冷庫當中予以冷凍保藏。

1.2 明確發(fā)酵工藝的條件

結合產(chǎn)品的酒精度以及糖分度，對原汁糖酸比例進行準確設計，擇取適當?shù)哪透邷氐幕钚愿山湍福ɑ蛘呤谦J猴桃果酒的活性干酵母）當做發(fā)酵菌種進行使用，調節(jié)主發(fā)酵溫度在20攝氏度到34攝氏度之間即可，發(fā)酵期大約為3天到7天之間，糖分伴隨著發(fā)酵進行，降低到每升10克的時候，其酒液面呈現(xiàn)出澄清反應，且逐漸分離，在主酵液當中酵母進行重新分布，緩慢對殘余糖分進行發(fā)酵，即可進入到后發(fā)酵階段。

1.3 新酒滿缸陳釀

待后發(fā)酵階段結束之后可以換缸，放置新酒，直到貯缸被補滿，適量補充SO2，保證陳釀。陳釀滿缸之后，降低氧氣含量比例，避免酒液出現(xiàn)氧化渾濁的現(xiàn)象。另外，使用SO2也能夠避免酒液發(fā)生氧化的現(xiàn)象，尤其是能夠避免并破壞多酚氧化酶的成分，降低色素氧化以及單寧氧化等，提升產(chǎn)品穩(wěn)定價值。借助長期陳釀，有助于醇酸酯化，緩解酒液成品的澀味、苦味以及多余的雜味，除去新酒的不良味道，令酒液當中懸浮物質得以凝集沉淀，提升酒液的澄清效果。

1.4 避免酒液發(fā)生褐變反應

獼猴桃酒很容易會出現(xiàn)酶成分促進褐變以及非酶成分致褐變的情況，導致色澤大幅度變深，且風味變得比較差。所以，在進行加工的時候必須要盡量防止原汁和果酒在空氣當中長時間的暴露，采取分批的方式適量融入SO2來控制多酚氧化酶成分、羰氨反應等，融入適量JA澄清劑，以此來降低果酒當中果膠物質以及單寧成分的含量，借助滿缸陳釀的措施降低酒液和氧氣之間的基礎。借助上述手段之后，在釀酒過程當中出現(xiàn)的氧化變色以及品質下降等問題都得到了較好的緩解和控制。

2 獼猴桃發(fā)酵汁的風味受到的單因素影響作用分析

對果汁的發(fā)酵風味造成影響的因素有很多，比方說發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時間長短、接種的量和果汁濃度、pH值等情況都可能會形成影響。因為本次實驗當中擇取的酵母菌擁有較強的耐酸特性，同時發(fā)酵果汁還會經(jīng)過一定的稀釋調配工作，25攝氏度左右為獼猴桃果汁發(fā)酵最理想的溫度，所以，擇取比較濃的果汁以及在自然的pH值情況下，保證25攝氏度的周邊溫度下發(fā)酵情況形成的影響進行分析。

其一，發(fā)酵的時間可能會對風味產(chǎn)生的影響。發(fā)酵的時間長短不但會對微生物生長速率以及生長數(shù)量產(chǎn)生影響，同時還會對微生物代謝強度以及代謝物數(shù)量產(chǎn)生影響，把適量的活性干酵母通過6%的總接種量納入到獼猴桃汁當中，在25攝氏度的情況下予以發(fā)酵，定期對發(fā)酵風味予以觀察。可以發(fā)現(xiàn)，伴隨著不斷升高的發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時間的不斷延長，獼猴桃不良風味也會漸漸的消失，發(fā)酵的香味也會變濃烈，酒香會變得逐漸更強，這就和菌體代謝之間有一定的聯(lián)系。綜合考慮果酒特征，在保證了原來香味前提基礎之上，25攝氏度、3天發(fā)酵時間通常是最理想的。

其二，接種量會對風味產(chǎn)生的影響。果汁的實際發(fā)酵強度和接種量有非常密切的聯(lián)系，為了選擇適當?shù)慕臃N數(shù)量，可以將適量的活性干酵母通過2%～10%的接種量融入到獼猴桃果汁當中，在25攝氏度的情況下進行3天發(fā)酵，可以發(fā)現(xiàn)，在特定的范圍內，提升接種量，就會令發(fā)酵速度得以提升，因為接種量越大，菌體的成長量也會變大，代謝物質也會逐漸增加。不過如果接種量太大，會導致果汁當中的營養(yǎng)物質被消耗于菌體細胞的生長和繁殖當中，令代謝底物變得非常稀少，因此發(fā)酵的風味不會發(fā)生變化，但是相對的，菌體大量繁殖，會令更多氧氣被消耗，導致缺氧或者是少氧的環(huán)境，有助于酵母酒精發(fā)酵，所以發(fā)酵酒液的味道更加濃醇，因此6%左右的接種量是最理想的。

3 結束語

總的來說，保證釀酒工藝的成熟和先進性，并對操作流程予以嚴格的控制，在此基礎之上開發(fā)的獼猴桃酒擁有非常廣闊的應用空間，不但很好地解決并處理果農售賣獼猴桃果的難題，同時還有效提升獼猴桃果實的附加價值，還能夠帶來良好的經(jīng)濟收益以及社會效益。獼猴桃果酒的營養(yǎng)比較豐富，且風味相對比較獨特，其憑借以上兩方面的價值，勢必能夠獲得消費者的廣泛青睞，市場前景也比較廣闊。

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