中國水禽產業質量安全探析
——基于產業鏈角度

戴天放，麻福芳，魏玲玲，徐光耀，何澄星，萬菊林

（江西省農業科學院，江西南昌 330200）

民以食為天，食品質量安全無小事。水禽產品作為我國居民肉食品主要來源之一，其豐富的營養、獨特的價值深受消費者青睞，市場前景廣闊。但隨著水禽產業的快速發展，產業鏈條的延伸，質量安全控制難度加大，質量安全事件時有發生。現代水禽產品與其他農產品一樣，產業鏈條很長，涉及生產投入品、養殖、加工、包裝儲運、銷售直到餐桌等一系列環節，它們環環相扣，任一環節出現問題，都會牽一發而動全身，造成食品安全危機，危害百姓的生命健康，影響產業的可持續發展。因此，從全產業鏈的角度，控制影響水禽產業質量各環節的因素，確保其質量安全，意義重大。

1 我國水禽產業發展狀況與質量安全問題

1.1 我國水禽產業發展狀況

我國水禽產業以肉鴨、蛋鴨、鵝等三種水禽為大宗，經過多年快速發展，自2008年起，便成為世界第一水禽大國，水禽生產占世界的80%左右；其中鴨占70%以上，鵝占90%以上，產品已遠銷歐盟、東南亞、日本等地，且呈逐年增長的趨勢[1]。

據國家水禽產業技術體系產業經濟研究團隊的綜合預測[2]及筆者估算（表1），2015年我國大宗水禽飼養總量達到45.4352億只，總產值達1 623.97億元，分別較上年增長14.88%、9.00%。其中肉鴨的出欄量為35.1152億只，產肉量683.94萬噸，產值717.03億元；蛋鴨存欄量為2.69億只，出欄量為1.66億只，產蛋量為317.73萬噸，產值379.23億元；鵝出欄量為4.37億只，存欄量為1.6億只，產肉量為199.28萬噸，產值527.71億元。

當前，我國水禽產業發展表現出如下特點：一是養殖數量持續平穩增長，迄至2015年，除受大規模禽流感、人感染H7N9等疫病影響外，水禽出欄量均以每年增長幅度平均為5%～8%；二是水禽養殖技術不斷進步，水禽旱養、網上養殖、工廠標準化飼養等養殖新技術得到普及和推廣，養殖模式也呈現專業化、規模化、標準化的特征，水禽產業發展依托技術、資本優勢的比重超過資源優勢；三是水禽產業空間布局出現西進東移、南進北移的趨勢，優勢產區集中度加大，山東、江蘇、廣東、河南、四川等8個水禽主產省年出欄量多年來占全國的70%強，并開始建立起水禽產業聯盟；四是水禽產業鏈條逐漸完整，由單一的養殖、加工向產前、產后鏈條延展，經營的深度與廣度得到拓展，增加了產業利潤，市場競爭力也得到提升。

但是，我國水禽產業發展仍存在一些問題，一是水禽產品呈現同質化，產品質量檔次不大，市場細分不夠，產品之間具有較大的替代性，難以拉動消費需求；二是無健全的水禽良種繁育體系，難以向市場提供滿足需求的良種，大多企業只能依靠國外品種，因此國內80%多的水禽種苗市場，被以櫻桃谷鴨、楓葉鴨等為代表的快大型國外肉鴨品種壟斷；三是質量安全問題比較嚴重，由于小規模分散飼養、大棚圈養等落后的養殖方式大量存在，嚴重污染生態環境，另外養殖、加工、流通、儲存環境中質量控制不嚴，危害消費者健康的問題時有發生。

1.2 我國水禽產業質量安全問題

據國家水禽產業技術體系質量檢測崗位抽樣調查，我國水禽制品、蛋品總體質量較好，但是仍存在諸多問題，水禽產業質量安全現狀不容忽視。

1.2.1 水禽疫病

我國水禽疫病較多，目前鴨大約有34種疫病，其中危害較大的有16種；鵝大約有27種疫病（不包括寄生蟲病），其中危害較大的有12種；另外還有許多新的疫病在不斷產生[3]。由于政府防疫管理體制、養殖主體防疫基礎條件和防疫水平存在許多不健全的地方，上述許多疫病如禽流感等可能通過肉、蛋、羽毛等產品引起人畜共患傳染病的發生，成為水禽產業質量安全問題。

表1 2013～2015年全國水禽生產規模估算表

1.2.2 濫用藥物

水禽產業濫用藥物問題包括使用不合格藥物、藥殘留超標。水禽養殖中使用不合格藥物包括劣質藥物和違禁藥物，如：在飼料中添加激素類催長劑、蘇丹紅、三聚氰胺、抗體病毒藥物和氯丙嗪等鎮靜藥等現象時有發生。導致水禽產品藥物殘留超標的原因，一是使用不合格藥物不容易降解造成殘留，二是超劑量、不規范用藥和違反休藥期規定宰殺等造成殘留。據統計，我國用于每羽雞的藥物和疫苗費用平均為美國的6～10倍[4]。在這種大環境下水禽養殖過程中的藥物和疫苗濫用情況也不容樂觀。

1.2.3 微生物超標

微生物超標在水禽生產、儲運、銷售等諸多環節容易發生，比如：水禽本身帶菌導致其制成品的微生物超標；宰殺過程中某個步驟操作不當產生的微生物污染；水禽產品所在的儲存場所衛生狀況差所引起的微生物超標；水禽制品暴露在空氣中，受到空氣中的微生物污染。

1.2.4 重金屬超標

水禽制品中重金屬超標與飼料、飼養及加工過程有關。由于環境本底污染、工業排放污染、農業面源污染和飼料加工污染等因素，導致飼料中重金屬超標現象時有發生，如近年湖北省及某些省市飼料監測顯示，鎘含量達到1%以上，甚至高達3.67%，屬嚴重超標[5]。飼養過程由于水禽接觸的水源、土壤等重金屬超標，通過代謝蓄積會引起肉、蛋產品的重金屬超標。另外，水禽制品加工過程中，由于加工工藝不科學和生產機械金屬混入等因素，導致重金屬超標，如皮蛋的傳統工藝添加氧化鉛，導致鉛含量超標。

1.2.5 添加劑超標

水禽制品、蛋等制品加工過程中，為了滿足便于加工、改善外觀與口味、延長儲存期等要求，甚至一些不法商戶為了以次充好，往往過量使用色素、香精、甜味劑、抗氧化劑、增味劑、防腐劑等添加劑的現象。超標的添加劑將對人身健康造成巨大的直接或潛在危害。

1.2.6 環境污染

我國水禽養殖方式正處于轉型期，集約化養殖、分散養殖方式并存，且小規模農戶分散養殖比重較大，如蛋鴨、鵝等主要進行水域放牧或半放牧，集約化程度低，對周邊水體環境污染嚴重；而肉鴨則大多為大棚養殖，雖然集約化程度較高，但由于養殖設備、設施落后，養殖環境臟、亂、差，養殖密度大，糞污排放處理不足，造成環境污染[6]。這種環境污染，一是制約水禽生長、疾病防控等，直接影響水禽產品質量安全；二是通過環境傳導間接影響人身健康。

2 水禽產業質量安全風險根源——基于產業鏈分析

2.1 水禽產業鏈及其與質量安全的關系

2.1.1 水禽產業鏈

農業產業鏈一般是指農產品沿著農戶、經紀人、加工企業、配送中心、批發商、零售商以及消費者運動的網狀鏈條。水禽產業鏈作為農業產業鏈的一種，典型的水禽產業鏈（圖1）包括水禽飼料供應、育種、養殖、屠宰加工、流通、銷售、消費以及貫穿產業鏈始終的運輸等各個環節。另外，政府、行業協會、研究機構等也是水禽產業鏈的輔助性主體，這些主體都不同程度地影響著水禽產業的發展[7]。

圖1 水禽產業鏈示意圖

2.1.2 水禽產業鏈管理與質量安全關系

從上面有關我國水禽產業質量安全問題的分析可以看出，水禽產業質量安全問題涉及水禽飼料供應、養殖、加工、流通和銷售各個環節，其質量安全管理是一項系統工程，不能停留在對單個產業鏈環節或最終產品的監控上，而應是對整條產業鏈的監控。只有從全產業鏈的角度實施從“源頭到餐桌”的全程管理，才能保證消費環節的食品安全。

農業產業鏈管理是指將農資供給、農產品生產、加工、儲存、銷售等環節鏈接成一個有機整體，并管理好該整體鏈條上的人、財、物、信息、技術等要素，從而最終獲得農產品價值增值的活動過程[8]。農業產業鏈管理通過加強鏈條上各主體（農戶、企業、銷售商）之間的合作，既可以實現農產品的增值，又有利于實施農產品全程質量安全管理，從而為消費者保障農產品供給的安全、優質。理論和實踐表明，農業產業鏈管理作為一種先進的管理模式和手段，其最重要貢獻在于引入了農產品追溯體制，構建統一的農產品質量安全管理和控制體系，規范管控各環節主體的生產經營行為，使農產品的質量安全風險得到最大程度防控，從而切實保障從“源頭到餐桌”的農產品全過程質量安全管理。

2.2 水禽產業鏈結構影響質量安全的原因

水禽產業鏈各環節各主體之間的關系，稱為產業鏈結構，通常包括縱向組織結構和橫向組織結構兩個向度。產業鏈結構影響食品質量安全的原因：一是產業鏈縱向組織結構過長增加了農產品質量安全風險環節，加大監管難度；二是產業鏈的橫向與縱向結構不集中，增加管理環境的復雜度[9]。本文以水禽屠宰加工企業縱向一體化為例，來闡述水禽產業鏈結構影響質量安全的機制。

2.2.1 水禽產業鏈縱向關系疏理

相比養殖戶、合作社和規模養殖基地等其他主體，屠宰加工企業是水禽產業鏈上最核心的主體。它與其他主體一般通過兩種模式發展縱向關系：一是自身直接與其他主體發展縱向關系，二是通過中間商間接與其他主體發展縱向關系。水禽產業鏈縱向關系如圖2所示，在水禽收購環節，屠宰加工企業一是可以直接向小型水禽養殖場（戶）收購；二是可通過中間組織（水禽收購商、合作社、養殖基地）面向散戶收購；三是可通過自建規模水禽場直接調入活禽；四是可以與其他規模水禽場直接發生交易。在水禽制品銷售環節，屠宰加工企業一是通過開設直營店、在超市設立專柜、向機關團體、批發市場直接銷售，二是通過中間商代理銷售。

圖2 水禽產業鏈縱向關系示意圖

2.2.2 影響水禽質量安全的原因

（1）市場交易形式為主的產業鏈縱向關系存在質量安全隱患。在市場交易情況下，因為信息不對稱的存在，屠宰加工企業難以有效監管千家萬戶的小型水禽養殖場（戶），無法追溯這些水禽養殖場（戶）的質量安全責任。水禽養殖場（戶）為了追求利潤，為提高產量、降低成本和控病有可能使用劣質、違禁品和濫用藥品，制造水禽質量安全隱患。

（2）合同關系的不緊密對水禽質量的控制力弱。水禽屠宰加工企業直接（或委托中間收購商）與水禽養殖場（戶）在長期交易過程中，所構建的口頭或書面合同關系，由于市場波動或疫病的原因，雙方均有違約風險，但一般來說小規模的水禽養殖場（戶）違約可能性更大。且由于口頭協議的法律約束不夠，難以有效懲罰違約方；即使是書面合同關系，由于追責成本太大，水禽屠宰加工企業也可能放棄追責。

（3）合作社運行不規范，缺乏對社員安全生產行為監管的激勵。現實中，運行不規范、管理較松散等問題在許多水禽專業合作社中普遍存在。甚至撈取政府扶持資金成為部分合作社成立的目的；在一些較規范的合作社中，也僅僅為社員提供水禽技術培訓、團購生產資料和疾病防治咨詢等，合作社與社員之間的利益聯結機制還不完善，缺乏對水禽養殖社員的安全生產行為進行監管的激勵。因為具有地緣優勢，合作社不僅能為社員提供水禽養殖技術、市場信息、生產資料等服務，還有助于對水禽養殖社員安全生產行為進行監管。但如果合作社未確立自主品牌，產品做不到優質優價，則同社員之間難以建立緊密的利益聯結機制，對水禽養殖場（戶）安全生產行為監管激勵就會大打折扣。

（4）由于前向控制力弱，致使屠宰加工企業約束水禽養殖場（戶）安全生產行為能力不高。一是大多數水禽屠宰加工企業集中度相對較低，在產業鏈上的核心地位還不明顯，一體化程度不夠，因此通過縱向一體化戰略對水禽質量安全控制水平不高。二是水禽屠宰加工企業普遍產能過剩，需要對水禽制品原材料資源展開競爭，導致從市場收購水禽原材料放松對水禽養殖場（戶）水禽質量嚴格控制；而通過合同或合作社收購水禽原材料的方式，則由于契約的不完全性或合作社運行不規范，對水禽養殖場（戶）的安全生產行為的控制能力也有限。

（5）品牌化建設滯后難以實現優質優價。當前，水禽制品產品的品牌建設滯后，水禽制品主要市場還是農貿批發市場，大型連鎖超市和專營銷售店較少，所以在農貿批發市場銷售水禽制品仍占較大比例，除了極少數大型水禽加工銷售企業如江西煌上煌、內蒙古塞飛亞等知名企業外，大多數水禽制品缺乏品牌。水禽及水禽制品像其他食品一樣，在市場上是一種經驗品和信任品，只有通過品牌化，突出個性化，才能獲得高額利潤。但由于水禽制品品牌建設不夠，且屢屢發生食品安全事件，讓消費者的信任滑坡。因此，高品質的水禽產品難以體現優質優價，打擊了水禽養殖場（戶）從事安全優質生產的積極性，也影響了屠宰加工企業或合作社約束水禽養殖場（戶）安全生產行為的積極性。

（6）縱向協作關系的松散性，也制約了政府監管能力。當前，我國水禽產業鏈縱向一體化發展不足，各主體協作關系松散，出現信息不對稱情況，政府部門對千家萬戶的小規模水禽養殖場（戶）難以有效監管。如果加強水禽產業鏈上縱向協作關系，則政府部門可以通過加強監管產業鏈上的核心主體（屠宰加工企業、合作社等），加以起到促進核心主體企業對其他環節加強縱向約束的作用，就可以使監管效率提高、監管成本節省。

3 政策建議

3.1 建立健全政府全鏈化的監管體系

按照產業鏈的層面，對現有畜禽制品質量安全的法律法規進行系統、科學地梳理、整合，彌補法律空檔，促進法律、法規及各監管部門之間的協調性與可操作性。首先，明確由專職的食藥監部門牽頭負總責，科學調整農業、質檢、衛生、工商管理等部門在質量安全控制各環節管理的職責，做到各部門的職責不重復、不遺漏，實施“監管體系、監管機構、監管標準、監管手段”綜合性、一體化形式的監管職能整合。其次，加快水禽制品質量安全標準制訂、修訂工作的進程，接軌國際標準。再次，健全市場準入制度，在進入市場前必須嚴格按質量安全標準檢測水禽制品，禁止不合標準的產品進入市場。第四，加強執法力度，嚴厲追究違法事件各環節主體的責任，用法律手段建立水禽制品質量聲譽。

3.2 扶持屠宰加工企業構建質量安全追溯系統

水禽制品質量可追溯系統是跟蹤記錄水禽從詞養、加工到流通等各個環節信息的質量安全保障體系，是降低監管成本和生產風險、保證產品質量的一種重要手段。相對于政府及其他主體，因水禽屠宰加工企業對產業鏈各主體的約束性較大，由其主導水禽質量安全可追溯系統建設，具有較大優勢。對屠宰加工企業建設質量安全追溯系統，政府應加大在資金、人才和技術上的扶持。

3.3 優化水禽產業鏈縱向關系提高監管效率

由于我國不同規模水禽養殖場（戶）并存，且小規模水禽養殖場（戶）長期存在，水禽產業鏈各環節主體關系復雜多樣，故應設計各種有針對性的水禽產業鏈縱向協作形式，才能有效監管水禽生產主體的安全生產行為。對千家萬戶分散的水禽養殖場（戶）的質量安全控制，屠宰加工企業一是可通過“公司+基地+農戶”的形式，把他們納入統一提供生產資料、防疫和監管的養殖基地標準化生產模式；二與養殖場（戶）訂立嚴密化的生產合同，以強化對其質量控制的有效性；三是通過“公司+合作社+農戶”的形式，由與水禽養殖場（戶）聯系更緊密的合作社對其進行質量控制。對大規模水禽養殖場的質量安全控制，屠宰加工企業可與其直接簽訂合同關系，并嚴格履行。另外，屠宰加工企業也可以建設自有的規模水禽養殖場，以保障水禽制品的特殊需求。

3.4 扶持屠宰加工企業增強其縱向控制能力

第一，政府要扶優扶強，促進優勢水禽屠宰加工企業發展壯大，提高其集中度，淘汰過剩產能，以消除屠宰加工企業競爭原料而降低水禽原料收購門檻的弊端，從而間接增強其對水禽養殖場（戶）的縱向約束力。第二，市場上的大部分甚至全部水禽檢測和檢疫的責任，應當由政府承擔，既可控制市場上水禽質量安全，又可降低企業采購成本。第三，加大對水禽屠宰加工企業品牌化建設的扶持力度，使水禽產品實現優質優價。只有在取得超額利潤的前提下，水禽屠宰加工企業才能反哺水禽養殖場（戶），從而有實力保底收購其原料，使水禽養殖場（戶）的質量安全生產行為得到經濟效益上的激勵。

3.5 適度提高水禽養殖場（戶）的經營規模

水禽養殖場（戶）適當擴大養殖規模，能夠促進屠宰加工企業與其發展緊密的縱向關系，也有利于政府對其進行有效的質量安全監管。但不是規模越大越好，而要依照水禽養殖場（戶）家庭條件的實際情況，鼓勵適度規模經營。激勵小規模水禽養殖場（戶）積極加入龍頭企業的養殖基地、合作社、水禽養殖協會；扶持有實力的水禽養殖場（戶）進一步擴大經營規模，從而增強帶動周邊小規模水禽養殖場（戶）發展的能力。

3.6 加強水禽養殖專業合作社的培育和規范

在服務水禽養殖場（戶）及監督其安全生產行為方面，水禽專業合作社具有天然優勢。因此，要提高水禽質量安全水平，加強水禽養殖專業合作社的培育和規范，大有必要。第一，要鼓勵大規模水禽養殖場（戶）牽頭建立合作社，補貼其為社員提供技術培訓、生產資料供給、疾病防疫等服務方面的開支；對社員之間建立的互助合作行為給予鼓勵，從信貸上面支持合作社成立資金互助機構；補貼合作社開設水禽產品直營店、電商等市場營銷創新行為。第二，鼓勵合作社進行品牌化建設，以提升競爭力，獲得優質優價，才能有實力在收購社員水禽時給予更多的價格保證，從而有效激勵水禽養殖場（戶）按標準規范提供質量安全水禽貨源。

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