中國(guó)水禽產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全探析
——基于產(chǎn)業(yè)鏈角度

戴天放，麻福芳，魏玲玲，徐光耀，何澄星，萬(wàn)菊林

（江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，江西南昌 330200）

民以食為天，食品質(zhì)量安全無(wú)小事。水禽產(chǎn)品作為我國(guó)居民肉食品主要來(lái)源之一，其豐富的營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特的價(jià)值深受消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)前景廣闊。但隨著水禽產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)鏈條的延伸，質(zhì)量安全控制難度加大，質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生。現(xiàn)代水禽產(chǎn)品與其他農(nóng)產(chǎn)品一樣，產(chǎn)業(yè)鏈條很長(zhǎng)，涉及生產(chǎn)投入品、養(yǎng)殖、加工、包裝儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售直到餐桌等一系列環(huán)節(jié)，它們環(huán)環(huán)相扣，任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)牽一發(fā)而動(dòng)全身，造成食品安全危機(jī)，危害百姓的生命健康，影響產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度，控制影響水禽產(chǎn)業(yè)質(zhì)量各環(huán)節(jié)的因素，確保其質(zhì)量安全，意義重大。

1 我國(guó)水禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r與質(zhì)量安全問(wèn)題

1.1 我國(guó)水禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

我國(guó)水禽產(chǎn)業(yè)以肉鴨、蛋鴨、鵝等三種水禽為大宗，經(jīng)過(guò)多年快速發(fā)展，自2008年起，便成為世界第一水禽大國(guó)，水禽生產(chǎn)占世界的80%左右；其中鴨占70%以上，鵝占90%以上，產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷(xiāo)歐盟、東南亞、日本等地，且呈逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)[1]。

據(jù)國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究團(tuán)隊(duì)的綜合預(yù)測(cè)[2]及筆者估算（表1），2015年我國(guó)大宗水禽飼養(yǎng)總量達(dá)到45.4352億只，總產(chǎn)值達(dá)1 623.97億元，分別較上年增長(zhǎng)14.88%、9.00%。其中肉鴨的出欄量為35.1152億只，產(chǎn)肉量683.94萬(wàn)噸，產(chǎn)值717.03億元；蛋鴨存欄量為2.69億只，出欄量為1.66億只，產(chǎn)蛋量為317.73萬(wàn)噸，產(chǎn)值379.23億元；鵝出欄量為4.37億只，存欄量為1.6億只，產(chǎn)肉量為199.28萬(wàn)噸，產(chǎn)值527.71億元。

當(dāng)前，我國(guó)水禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展表現(xiàn)出如下特點(diǎn)：一是養(yǎng)殖數(shù)量持續(xù)平穩(wěn)增長(zhǎng)，迄至2015年，除受大規(guī)模禽流感、人感染H7N9等疫病影響外，水禽出欄量均以每年增長(zhǎng)幅度平均為5%～8%；二是水禽養(yǎng)殖技術(shù)不斷進(jìn)步，水禽旱養(yǎng)、網(wǎng)上養(yǎng)殖、工廠(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)等養(yǎng)殖新技術(shù)得到普及和推廣，養(yǎng)殖模式也呈現(xiàn)專(zhuān)業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的特征，水禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展依托技術(shù)、資本優(yōu)勢(shì)的比重超過(guò)資源優(yōu)勢(shì)；三是水禽產(chǎn)業(yè)空間布局出現(xiàn)西進(jìn)東移、南進(jìn)北移的趨勢(shì)，優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集中度加大，山東、江蘇、廣東、河南、四川等8個(gè)水禽主產(chǎn)省年出欄量多年來(lái)占全國(guó)的70%強(qiáng)，并開(kāi)始建立起水禽產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；四是水禽產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸完整，由單一的養(yǎng)殖、加工向產(chǎn)前、產(chǎn)后鏈條延展，經(jīng)營(yíng)的深度與廣度得到拓展，增加了產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也得到提升。

但是，我國(guó)水禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍存在一些問(wèn)題，一是水禽產(chǎn)品呈現(xiàn)同質(zhì)化，產(chǎn)品質(zhì)量檔次不大，市場(chǎng)細(xì)分不夠，產(chǎn)品之間具有較大的替代性，難以拉動(dòng)消費(fèi)需求；二是無(wú)健全的水禽良種繁育體系，難以向市場(chǎng)提供滿(mǎn)足需求的良種，大多企業(yè)只能依靠國(guó)外品種，因此國(guó)內(nèi)80%多的水禽種苗市場(chǎng)，被以櫻桃谷鴨、楓葉鴨等為代表的快大型國(guó)外肉鴨品種壟斷；三是質(zhì)量安全問(wèn)題比較嚴(yán)重，由于小規(guī)模分散飼養(yǎng)、大棚圈養(yǎng)等落后的養(yǎng)殖方式大量存在，嚴(yán)重污染生態(tài)環(huán)境，另外養(yǎng)殖、加工、流通、儲(chǔ)存環(huán)境中質(zhì)量控制不嚴(yán)，危害消費(fèi)者健康的問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。

1.2 我國(guó)水禽產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問(wèn)題

據(jù)國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量檢測(cè)崗位抽樣調(diào)查，我國(guó)水禽制品、蛋品總體質(zhì)量較好，但是仍存在諸多問(wèn)題，水禽產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀不容忽視。

1.2.1 水禽疫病

我國(guó)水禽疫病較多，目前鴨大約有34種疫病，其中危害較大的有16種；鵝大約有27種疫病（不包括寄生蟲(chóng)病），其中危害較大的有12種；另外還有許多新的疫病在不斷產(chǎn)生[3]。由于政府防疫管理體制、養(yǎng)殖主體防疫基礎(chǔ)條件和防疫水平存在許多不健全的地方，上述許多疫病如禽流感等可能通過(guò)肉、蛋、羽毛等產(chǎn)品引起人畜共患傳染病的發(fā)生，成為水禽產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問(wèn)題。

表1 2013～2015年全國(guó)水禽生產(chǎn)規(guī)模估算表

1.2.2 濫用藥物

水禽產(chǎn)業(yè)濫用藥物問(wèn)題包括使用不合格藥物、藥殘留超標(biāo)。水禽養(yǎng)殖中使用不合格藥物包括劣質(zhì)藥物和違禁藥物，如：在飼料中添加激素類(lèi)催長(zhǎng)劑、蘇丹紅、三聚氰胺、抗體病毒藥物和氯丙嗪等鎮(zhèn)靜藥等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。導(dǎo)致水禽產(chǎn)品藥物殘留超標(biāo)的原因，一是使用不合格藥物不容易降解造成殘留，二是超劑量、不規(guī)范用藥和違反休藥期規(guī)定宰殺等造成殘留。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)用于每羽雞的藥物和疫苗費(fèi)用平均為美國(guó)的6～10倍[4]。在這種大環(huán)境下水禽養(yǎng)殖過(guò)程中的藥物和疫苗濫用情況也不容樂(lè)觀。

1.2.3 微生物超標(biāo)

微生物超標(biāo)在水禽生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等諸多環(huán)節(jié)容易發(fā)生，比如：水禽本身帶菌導(dǎo)致其制成品的微生物超標(biāo)；宰殺過(guò)程中某個(gè)步驟操作不當(dāng)產(chǎn)生的微生物污染；水禽產(chǎn)品所在的儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生狀況差所引起的微生物超標(biāo)；水禽制品暴露在空氣中，受到空氣中的微生物污染。

1.2.4 重金屬超標(biāo)

水禽制品中重金屬超標(biāo)與飼料、飼養(yǎng)及加工過(guò)程有關(guān)。由于環(huán)境本底污染、工業(yè)排放污染、農(nóng)業(yè)面源污染和飼料加工污染等因素，導(dǎo)致飼料中重金屬超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，如近年湖北省及某些省市飼料監(jiān)測(cè)顯示，鎘含量達(dá)到1%以上，甚至高達(dá)3.67%，屬?lài)?yán)重超標(biāo)[5]。飼養(yǎng)過(guò)程由于水禽接觸的水源、土壤等重金屬超標(biāo)，通過(guò)代謝蓄積會(huì)引起肉、蛋產(chǎn)品的重金屬超標(biāo)。另外，水禽制品加工過(guò)程中，由于加工工藝不科學(xué)和生產(chǎn)機(jī)械金屬混入等因素，導(dǎo)致重金屬超標(biāo)，如皮蛋的傳統(tǒng)工藝添加氧化鉛，導(dǎo)致鉛含量超標(biāo)。

1.2.5 添加劑超標(biāo)

水禽制品、蛋等制品加工過(guò)程中，為了滿(mǎn)足便于加工、改善外觀與口味、延長(zhǎng)儲(chǔ)存期等要求，甚至一些不法商戶(hù)為了以次充好，往往過(guò)量使用色素、香精、甜味劑、抗氧化劑、增味劑、防腐劑等添加劑的現(xiàn)象。超標(biāo)的添加劑將對(duì)人身健康造成巨大的直接或潛在危害。

1.2.6 環(huán)境污染

我國(guó)水禽養(yǎng)殖方式正處于轉(zhuǎn)型期，集約化養(yǎng)殖、分散養(yǎng)殖方式并存，且小規(guī)模農(nóng)戶(hù)分散養(yǎng)殖比重較大，如蛋鴨、鵝等主要進(jìn)行水域放牧或半放牧，集約化程度低，對(duì)周邊水體環(huán)境污染嚴(yán)重；而肉鴨則大多為大棚養(yǎng)殖，雖然集約化程度較高，但由于養(yǎng)殖設(shè)備、設(shè)施落后，養(yǎng)殖環(huán)境臟、亂、差，養(yǎng)殖密度大，糞污排放處理不足，造成環(huán)境污染[6]。這種環(huán)境污染，一是制約水禽生長(zhǎng)、疾病防控等，直接影響水禽產(chǎn)品質(zhì)量安全；二是通過(guò)環(huán)境傳導(dǎo)間接影響人身健康。

2 水禽產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)根源——基于產(chǎn)業(yè)鏈分析

2.1 水禽產(chǎn)業(yè)鏈及其與質(zhì)量安全的關(guān)系

2.1.1 水禽產(chǎn)業(yè)鏈

農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈一般是指農(nóng)產(chǎn)品沿著農(nóng)戶(hù)、經(jīng)紀(jì)人、加工企業(yè)、配送中心、批發(fā)商、零售商以及消費(fèi)者運(yùn)動(dòng)的網(wǎng)狀鏈條。水禽產(chǎn)業(yè)鏈作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的一種，典型的水禽產(chǎn)業(yè)鏈（圖1）包括水禽飼料供應(yīng)、育種、養(yǎng)殖、屠宰加工、流通、銷(xiāo)售、消費(fèi)以及貫穿產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)冀K的運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)。另外，政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、研究機(jī)構(gòu)等也是水禽產(chǎn)業(yè)鏈的輔助性主體，這些主體都不同程度地影響著水禽產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[7]。

圖1 水禽產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)疽鈭D

2.1.2 水禽產(chǎn)業(yè)鏈管理與質(zhì)量安全關(guān)系

從上面有關(guān)我國(guó)水禽產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問(wèn)題的分析可以看出，水禽產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問(wèn)題涉及水禽飼料供應(yīng)、養(yǎng)殖、加工、流通和銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)，其質(zhì)量安全管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，不能停留在對(duì)單個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)或最終產(chǎn)品的監(jiān)控上，而應(yīng)是對(duì)整條產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)控。只有從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度實(shí)施從“源頭到餐桌”的全程管理，才能保證消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全。

農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈管理是指將農(nóng)資供給、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)鏈接成一個(gè)有機(jī)整體，并管理好該整體鏈條上的人、財(cái)、物、信息、技術(shù)等要素，從而最終獲得農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值增值的活動(dòng)過(guò)程[8]。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈管理通過(guò)加強(qiáng)鏈條上各主體（農(nóng)戶(hù)、企業(yè)、銷(xiāo)售商）之間的合作，既可以實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品的增值，又有利于實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品全程質(zhì)量安全管理，從而為消費(fèi)者保障農(nóng)產(chǎn)品供給的安全、優(yōu)質(zhì)。理論和實(shí)踐表明，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈管理作為一種先進(jìn)的管理模式和手段，其最重要貢獻(xiàn)在于引入了農(nóng)產(chǎn)品追溯體制，構(gòu)建統(tǒng)一的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理和控制體系，規(guī)范管控各環(huán)節(jié)主體的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，使農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)得到最大程度防控，從而切實(shí)保障從“源頭到餐桌”的農(nóng)產(chǎn)品全過(guò)程質(zhì)量安全管理。

2.2 水禽產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)影響質(zhì)量安全的原因

水禽產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)各主體之間的關(guān)系，稱(chēng)為產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，通常包括縱向組織結(jié)構(gòu)和橫向組織結(jié)構(gòu)兩個(gè)向度。產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)影響食品質(zhì)量安全的原因：一是產(chǎn)業(yè)鏈縱向組織結(jié)構(gòu)過(guò)長(zhǎng)增加了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，加大監(jiān)管難度；二是產(chǎn)業(yè)鏈的橫向與縱向結(jié)構(gòu)不集中，增加管理環(huán)境的復(fù)雜度[9]。本文以水禽屠宰加工企業(yè)縱向一體化為例，來(lái)闡述水禽產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)影響質(zhì)量安全的機(jī)制。

2.2.1 水禽產(chǎn)業(yè)鏈縱向關(guān)系疏理

相比養(yǎng)殖戶(hù)、合作社和規(guī)模養(yǎng)殖基地等其他主體，屠宰加工企業(yè)是水禽產(chǎn)業(yè)鏈上最核心的主體。它與其他主體一般通過(guò)兩種模式發(fā)展縱向關(guān)系：一是自身直接與其他主體發(fā)展縱向關(guān)系，二是通過(guò)中間商間接與其他主體發(fā)展縱向關(guān)系。水禽產(chǎn)業(yè)鏈縱向關(guān)系如圖2所示，在水禽收購(gòu)環(huán)節(jié)，屠宰加工企業(yè)一是可以直接向小型水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）收購(gòu)；二是可通過(guò)中間組織（水禽收購(gòu)商、合作社、養(yǎng)殖基地）面向散戶(hù)收購(gòu)；三是可通過(guò)自建規(guī)模水禽場(chǎng)直接調(diào)入活禽；四是可以與其他規(guī)模水禽場(chǎng)直接發(fā)生交易。在水禽制品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，屠宰加工企業(yè)一是通過(guò)開(kāi)設(shè)直營(yíng)店、在超市設(shè)立專(zhuān)柜、向機(jī)關(guān)團(tuán)體、批發(fā)市場(chǎng)直接銷(xiāo)售，二是通過(guò)中間商代理銷(xiāo)售。

圖2 水禽產(chǎn)業(yè)鏈縱向關(guān)系示意圖

2.2.2 影響水禽質(zhì)量安全的原因

（1）市場(chǎng)交易形式為主的產(chǎn)業(yè)鏈縱向關(guān)系存在質(zhì)量安全隱患。在市場(chǎng)交易情況下，因?yàn)樾畔⒉粚?duì)稱(chēng)的存在，屠宰加工企業(yè)難以有效監(jiān)管千家萬(wàn)戶(hù)的小型水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)），無(wú)法追溯這些水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）的質(zhì)量安全責(zé)任。水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）為了追求利潤(rùn)，為提高產(chǎn)量、降低成本和控病有可能使用劣質(zhì)、違禁品和濫用藥品，制造水禽質(zhì)量安全隱患。

（2）合同關(guān)系的不緊密對(duì)水禽質(zhì)量的控制力弱。水禽屠宰加工企業(yè)直接（或委托中間收購(gòu)商）與水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）在長(zhǎng)期交易過(guò)程中，所構(gòu)建的口頭或書(shū)面合同關(guān)系，由于市場(chǎng)波動(dòng)或疫病的原因，雙方均有違約風(fēng)險(xiǎn)，但一般來(lái)說(shuō)小規(guī)模的水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）違約可能性更大。且由于口頭協(xié)議的法律約束不夠，難以有效懲罰違約方；即使是書(shū)面合同關(guān)系，由于追責(zé)成本太大，水禽屠宰加工企業(yè)也可能放棄追責(zé)。

（3）合作社運(yùn)行不規(guī)范，缺乏對(duì)社員安全生產(chǎn)行為監(jiān)管的激勵(lì)。現(xiàn)實(shí)中，運(yùn)行不規(guī)范、管理較松散等問(wèn)題在許多水禽專(zhuān)業(yè)合作社中普遍存在。甚至撈取政府扶持資金成為部分合作社成立的目的；在一些較規(guī)范的合作社中，也僅僅為社員提供水禽技術(shù)培訓(xùn)、團(tuán)購(gòu)生產(chǎn)資料和疾病防治咨詢(xún)等，合作社與社員之間的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制還不完善，缺乏對(duì)水禽養(yǎng)殖社員的安全生產(chǎn)行為進(jìn)行監(jiān)管的激勵(lì)。因?yàn)榫哂械鼐墐?yōu)勢(shì)，合作社不僅能為社員提供水禽養(yǎng)殖技術(shù)、市場(chǎng)信息、生產(chǎn)資料等服務(wù)，還有助于對(duì)水禽養(yǎng)殖社員安全生產(chǎn)行為進(jìn)行監(jiān)管。但如果合作社未確立自主品牌，產(chǎn)品做不到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，則同社員之間難以建立緊密的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，對(duì)水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）安全生產(chǎn)行為監(jiān)管激勵(lì)就會(huì)大打折扣。

（4）由于前向控制力弱，致使屠宰加工企業(yè)約束水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）安全生產(chǎn)行為能力不高。一是大多數(shù)水禽屠宰加工企業(yè)集中度相對(duì)較低，在產(chǎn)業(yè)鏈上的核心地位還不明顯，一體化程度不夠，因此通過(guò)縱向一體化戰(zhàn)略對(duì)水禽質(zhì)量安全控制水平不高。二是水禽屠宰加工企業(yè)普遍產(chǎn)能過(guò)剩，需要對(duì)水禽制品原材料資源展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致從市場(chǎng)收購(gòu)水禽原材料放松對(duì)水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）水禽質(zhì)量嚴(yán)格控制；而通過(guò)合同或合作社收購(gòu)水禽原材料的方式，則由于契約的不完全性或合作社運(yùn)行不規(guī)范，對(duì)水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）的安全生產(chǎn)行為的控制能力也有限。

（5）品牌化建設(shè)滯后難以實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。當(dāng)前，水禽制品產(chǎn)品的品牌建設(shè)滯后，水禽制品主要市場(chǎng)還是農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)，大型連鎖超市和專(zhuān)營(yíng)銷(xiāo)售店較少，所以在農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)銷(xiāo)售水禽制品仍占較大比例，除了極少數(shù)大型水禽加工銷(xiāo)售企業(yè)如江西煌上煌、內(nèi)蒙古塞飛亞等知名企業(yè)外，大多數(shù)水禽制品缺乏品牌。水禽及水禽制品像其他食品一樣，在市場(chǎng)上是一種經(jīng)驗(yàn)品和信任品，只有通過(guò)品牌化，突出個(gè)性化，才能獲得高額利潤(rùn)。但由于水禽制品品牌建設(shè)不夠，且屢屢發(fā)生食品安全事件，讓消費(fèi)者的信任滑坡。因此，高品質(zhì)的水禽產(chǎn)品難以體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，打擊了水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）從事安全優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)的積極性，也影響了屠宰加工企業(yè)或合作社約束水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）安全生產(chǎn)行為的積極性。

（6）縱向協(xié)作關(guān)系的松散性，也制約了政府監(jiān)管能力。當(dāng)前，我國(guó)水禽產(chǎn)業(yè)鏈縱向一體化發(fā)展不足，各主體協(xié)作關(guān)系松散，出現(xiàn)信息不對(duì)稱(chēng)情況，政府部門(mén)對(duì)千家萬(wàn)戶(hù)的小規(guī)模水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）難以有效監(jiān)管。如果加強(qiáng)水禽產(chǎn)業(yè)鏈上縱向協(xié)作關(guān)系，則政府部門(mén)可以通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)管產(chǎn)業(yè)鏈上的核心主體（屠宰加工企業(yè)、合作社等），加以起到促進(jìn)核心主體企業(yè)對(duì)其他環(huán)節(jié)加強(qiáng)縱向約束的作用，就可以使監(jiān)管效率提高、監(jiān)管成本節(jié)省。

3 政策建議

3.1 建立健全政府全鏈化的監(jiān)管體系

按照產(chǎn)業(yè)鏈的層面，對(duì)現(xiàn)有畜禽制品質(zhì)量安全的法律法規(guī)進(jìn)行系統(tǒng)、科學(xué)地梳理、整合，彌補(bǔ)法律空檔，促進(jìn)法律、法規(guī)及各監(jiān)管部門(mén)之間的協(xié)調(diào)性與可操作性。首先，明確由專(zhuān)職的食藥監(jiān)部門(mén)牽頭負(fù)總責(zé)，科學(xué)調(diào)整農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、衛(wèi)生、工商管理等部門(mén)在質(zhì)量安全控制各環(huán)節(jié)管理的職責(zé)，做到各部門(mén)的職責(zé)不重復(fù)、不遺漏，實(shí)施“監(jiān)管體系、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管手段”綜合性、一體化形式的監(jiān)管職能整合。其次，加快水禽制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、修訂工作的進(jìn)程，接軌國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。再次，健全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，在進(jìn)入市場(chǎng)前必須嚴(yán)格按質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)水禽制品，禁止不合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。第四，加強(qiáng)執(zhí)法力度，嚴(yán)厲追究違法事件各環(huán)節(jié)主體的責(zé)任，用法律手段建立水禽制品質(zhì)量聲譽(yù)。

3.2 扶持屠宰加工企業(yè)構(gòu)建質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)

水禽制品質(zhì)量可追溯系統(tǒng)是跟蹤記錄水禽從詞養(yǎng)、加工到流通等各個(gè)環(huán)節(jié)信息的質(zhì)量安全保障體系，是降低監(jiān)管成本和生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)、保證產(chǎn)品質(zhì)量的一種重要手段。相對(duì)于政府及其他主體，因水禽屠宰加工企業(yè)對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈各主體的約束性較大，由其主導(dǎo)水禽質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)建設(shè)，具有較大優(yōu)勢(shì)。對(duì)屠宰加工企業(yè)建設(shè)質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，政府應(yīng)加大在資金、人才和技術(shù)上的扶持。

3.3 優(yōu)化水禽產(chǎn)業(yè)鏈縱向關(guān)系提高監(jiān)管效率

由于我國(guó)不同規(guī)模水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）并存，且小規(guī)模水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）長(zhǎng)期存在，水禽產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)主體關(guān)系復(fù)雜多樣，故應(yīng)設(shè)計(jì)各種有針對(duì)性的水禽產(chǎn)業(yè)鏈縱向協(xié)作形式，才能有效監(jiān)管水禽生產(chǎn)主體的安全生產(chǎn)行為。對(duì)千家萬(wàn)戶(hù)分散的水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）的質(zhì)量安全控制，屠宰加工企業(yè)一是可通過(guò)“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”的形式，把他們納入統(tǒng)一提供生產(chǎn)資料、防疫和監(jiān)管的養(yǎng)殖基地標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式；二與養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）訂立嚴(yán)密化的生產(chǎn)合同，以強(qiáng)化對(duì)其質(zhì)量控制的有效性；三是通過(guò)“公司+合作社+農(nóng)戶(hù)”的形式，由與水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）聯(lián)系更緊密的合作社對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量控制。對(duì)大規(guī)模水禽養(yǎng)殖場(chǎng)的質(zhì)量安全控制，屠宰加工企業(yè)可與其直接簽訂合同關(guān)系，并嚴(yán)格履行。另外，屠宰加工企業(yè)也可以建設(shè)自有的規(guī)模水禽養(yǎng)殖場(chǎng)，以保障水禽制品的特殊需求。

3.4 扶持屠宰加工企業(yè)增強(qiáng)其縱向控制能力

第一，政府要扶優(yōu)扶強(qiáng)，促進(jìn)優(yōu)勢(shì)水禽屠宰加工企業(yè)發(fā)展壯大，提高其集中度，淘汰過(guò)剩產(chǎn)能，以消除屠宰加工企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)原料而降低水禽原料收購(gòu)門(mén)檻的弊端，從而間接增強(qiáng)其對(duì)水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）的縱向約束力。第二，市場(chǎng)上的大部分甚至全部水禽檢測(cè)和檢疫的責(zé)任，應(yīng)當(dāng)由政府承擔(dān)，既可控制市場(chǎng)上水禽質(zhì)量安全，又可降低企業(yè)采購(gòu)成本。第三，加大對(duì)水禽屠宰加工企業(yè)品牌化建設(shè)的扶持力度，使水禽產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。只有在取得超額利潤(rùn)的前提下，水禽屠宰加工企業(yè)才能反哺水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)），從而有實(shí)力保底收購(gòu)其原料，使水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）的質(zhì)量安全生產(chǎn)行為得到經(jīng)濟(jì)效益上的激勵(lì)。

3.5 適度提高水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）的經(jīng)營(yíng)規(guī)模

水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）適當(dāng)擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，能夠促進(jìn)屠宰加工企業(yè)與其發(fā)展緊密的縱向關(guān)系，也有利于政府對(duì)其進(jìn)行有效的質(zhì)量安全監(jiān)管。但不是規(guī)模越大越好，而要依照水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）家庭條件的實(shí)際情況，鼓勵(lì)適度規(guī)模經(jīng)營(yíng)。激勵(lì)小規(guī)模水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）積極加入龍頭企業(yè)的養(yǎng)殖基地、合作社、水禽養(yǎng)殖協(xié)會(huì)；扶持有實(shí)力的水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，從而增強(qiáng)帶動(dòng)周邊小規(guī)模水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）發(fā)展的能力。

3.6 加強(qiáng)水禽養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)合作社的培育和規(guī)范

在服務(wù)水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）及監(jiān)督其安全生產(chǎn)行為方面，水禽專(zhuān)業(yè)合作社具有天然優(yōu)勢(shì)。因此，要提高水禽質(zhì)量安全水平，加強(qiáng)水禽養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)合作社的培育和規(guī)范，大有必要。第一，要鼓勵(lì)大規(guī)模水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）牽頭建立合作社，補(bǔ)貼其為社員提供技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)資料供給、疾病防疫等服務(wù)方面的開(kāi)支；對(duì)社員之間建立的互助合作行為給予鼓勵(lì)，從信貸上面支持合作社成立資金互助機(jī)構(gòu)；補(bǔ)貼合作社開(kāi)設(shè)水禽產(chǎn)品直營(yíng)店、電商等市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新行為。第二，鼓勵(lì)合作社進(jìn)行品牌化建設(shè)，以提升競(jìng)爭(zhēng)力，獲得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，才能有實(shí)力在收購(gòu)社員水禽時(shí)給予更多的價(jià)格保證，從而有效激勵(lì)水禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范提供質(zhì)量安全水禽貨源。

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