各類市售酸奶的抗氧化性比較

畢方方+盧修良+王非非

摘要：研究了市售的各類型酸奶的氧化和部分抗氧化性物質(zhì)的含量，對(duì)其中的總抗氧化能力（T-AOC）和丙二醛（MDA）含量以及超氧化物歧化酶（SOD）活力進(jìn)行了檢測(cè)并比較結(jié)果，同時(shí)通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比分析了各類酸奶的制作方法和菌種對(duì)抗氧化物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：四類酸奶的抗氧化能力依次為低溫凝固型酸奶，益生菌發(fā)酵酸奶，低溫常規(guī)酸奶，常溫發(fā)酵酸奶。

關(guān)鍵詞：酸奶； 抗氧化物質(zhì)；氧化物質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS252

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-9944（2016）24-0140-02

1 引言

酸奶是當(dāng)今乳制品研究開(kāi)發(fā)的一個(gè)主流，隨著生活水平的提高， 人們對(duì)食品需求已從營(yíng)養(yǎng)、安全上升到保健功效方面， 而酸奶由于其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，越來(lái)越受到人們的普遍重視和歡迎，使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，具有保健功能的發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場(chǎng)的又一熱點(diǎn)。

乳酸菌對(duì)人體健康的作用主要表現(xiàn)在改善和提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，拮抗致病菌；合成易于消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素；改善腸內(nèi)菌群，抑制有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖、預(yù)防腸道疾病、提高機(jī)體免疫力、保護(hù)造血器官、降低膽固醇、降低內(nèi)毒素及抗腫瘤、預(yù)防衰老、延長(zhǎng)壽命等多種有益作用[1]。很多研究表明酸奶具有清除自由基能力、抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力、還原能力和對(duì)金屬離子的螯合能力，有抗氧化延緩衰老作用，酸奶中乳蛋白及其水解產(chǎn)物多肽類、部分維生素和酶類本身就具有一定的抗氧化能力，而這些功效都來(lái)自于乳酸菌[2～4]。

2 材料和方法

2.1 儀器、試劑

UV-5200 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司），HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市醫(yī)療儀器廠），總抗氧化能力（T-AOC）測(cè)定試劑盒、總超氧化物歧化酶（T-SOD）測(cè)試試劑盒、丙二醛（MDA）測(cè)試試劑盒均購(gòu)自南京建成生物工程研究所。

2.2 樣品的分類和乳清的提取

本實(shí)驗(yàn)所使用的各種酸奶都是從超市選購(gòu)的品牌酸奶，并將其分類。安慕希酸奶、純甄酸奶和摩拉菲爾酸奶為發(fā)酵型常溫酸奶；伊利酸奶、光明酸奶、蒙牛酸奶、君樂(lè)寶酸奶為低溫常規(guī)型發(fā)酵酸奶；暢優(yōu)酸奶、致尚酸奶和冠益乳酸奶為低溫發(fā)酵益生菌酸奶；皇氏老酸奶、蒙牛老酸奶和君樂(lè)寶老酸奶分為低溫發(fā)酵凝固型酸奶（老酸奶）。

稱取10 g酸奶，4 ℃冷凍離心，12000 r/min、30 min，如離心不完全需重復(fù)離心，吸取中層乳清分裝到已滅菌的1.5 mL EP管中，-20 ℃保存待測(cè)。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

采用菲琳比色法測(cè)定TAC含量，采用羥胺法測(cè)定SOD酶活性， TBA法（硫酸巴比妥法）測(cè)定MDA。試驗(yàn)步驟嚴(yán)格按試劑盒說(shuō)明書(shū)操作。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 市售酸奶T-AOC含量測(cè)定

由圖1可以看出各類酸奶的T-AOC含量在2.71～7.89 U/mL之間，其中君樂(lè)寶老酸奶總抗氧化性最高，光明酸奶最低。由表1可知，常溫發(fā)酵型酸奶的T-AOC平均值為4.52 U/mL，低溫常規(guī)型發(fā)酵酸奶的T-AOC平均值為3.08 U/mL，低溫發(fā)酵益生菌酸奶的T-AOC平均值為5.39 U/mL，低溫發(fā)酵凝固型酸奶的T-AOC平均值為6.21 U/mL比其他3種類型酸奶的總抗氧化能力都要高。

3.2 市售酸奶SOD含量測(cè)定

由圖2可以看出，各組酸奶中SOD含量相差不大，在45.14～64.34 U/mL范圍之間。常溫發(fā)酵型酸奶的SOD平均值為59.54 U/mL，低溫常規(guī)型發(fā)酵酸奶的SOD平均值為61.92 U/mL，低溫發(fā)酵益生菌酸奶的SOD平均值為63.96 U/mL，低溫發(fā)酵凝固型酸奶的SOD平均值為50.64 U/mL。益生菌酸奶中SOD含量交其他類型略高。

3.3 市售酸奶MDA含量測(cè)定

由圖3 可知，各組酸奶的MDA在1.67～5.43 nmol/mL之間，常溫發(fā)酵型酸奶的MDA平均值為4.76 nmol/mL，低溫常規(guī)型發(fā)酵酸奶的MDA平均值為3.69 nmol/mL，低溫發(fā)酵益生菌酸奶的MDA平均值為4.14 nmol/mL，低溫發(fā)酵凝固型酸奶的MDA平均值為3.48 nmol/mL為各組最低。

4 討論與分析

在各抗氧化指標(biāo)中T-AOC的高低反映著機(jī)體防御體系對(duì)自由基的清除程度，是機(jī)體健康與否的一項(xiàng)重要指標(biāo)之一；SOD具有特殊的生理活性，可以清除體內(nèi)的超氧陰離子，在生物體內(nèi)SOD的水平高低意味著衰老與死亡的直觀指標(biāo)；MDA是膜脂過(guò)氧化最重要的產(chǎn)物之一，它的產(chǎn)生還能加劇膜的損傷，因此在抗性生理研究中丙二醛含量是一個(gè)常用指標(biāo)，可以通過(guò)MDA了解膜脂過(guò)氧化程度以間接測(cè)定膜系統(tǒng)受損程度；這三種抗氧化指標(biāo)在同一物體中都具有一定的聯(lián)系相關(guān)性，實(shí)驗(yàn)通過(guò)檢測(cè)這三項(xiàng)指標(biāo)來(lái)衡量各酸奶的抗氧化能力。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，低溫凝固型酸奶T-AOC含量與其他組相比最高，MDA含量最低，SOD含量居中，表明其清除自由基的能力最強(qiáng)，過(guò)氧化程度最低，故綜合抗氧化能力最好。低溫凝固型酸奶由于發(fā)酵過(guò)程的特性和一直低溫儲(chǔ)存，其MDA含量少。益生菌發(fā)酵酸奶的SOD和T-AOC含量都較高，MDA含量較低，故綜合抗氧化能力次之。益生菌發(fā)酵類型的酸奶，一般由多種乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵，如保加利亞乳酸桿菌、植物乳酸桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等。有文章報(bào)道，這些乳酸菌在發(fā)酵的時(shí)候菌株對(duì)抗壞血酸的自動(dòng)氧化有一定抑制作用[5]，此外Lin還研究發(fā)現(xiàn)嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌抑制一些組織的過(guò)氧化程度，還具有清除膜脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)產(chǎn)物MDA的能力[6，7]。而常溫發(fā)酵型酸奶出廠時(shí)各乳酸菌已滅活，且常溫儲(chǔ)存，MDA含量升高較其他類型酸奶高。通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，在不考慮原料奶不同而產(chǎn)生的影響下，四類酸奶的抗氧化能力依次為低溫凝固型酸奶，益生菌發(fā)酵酸奶，低溫常規(guī)酸奶，常溫發(fā)酵酸奶。

酸奶中含有的抗氧化物質(zhì)一般高于鮮牛奶[8]，其抗氧化性與發(fā)酵用乳酸菌的數(shù)量和種類有密切關(guān)系，發(fā)酵用的菌種不同，產(chǎn)生的抗氧化物質(zhì)的量就不同[9]。酸奶的儲(chǔ)存方式也會(huì)影響其抗氧化性，低溫運(yùn)輸儲(chǔ)存有利于抑制過(guò)氧化物的產(chǎn)生。

參考文獻(xiàn)：

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