各類市售酸奶的抗氧化性比較

畢方方+盧修良+王非非

摘要：研究了市售的各類型酸奶的氧化和部分抗氧化性物質的含量，對其中的總抗氧化能力（T-AOC）和丙二醛（MDA）含量以及超氧化物歧化酶（SOD）活力進行了檢測并比較結果，同時通過數據對比分析了各類酸奶的制作方法和菌種對抗氧化物質的影響。結果表明：四類酸奶的抗氧化能力依次為低溫凝固型酸奶，益生菌發酵酸奶，低溫常規酸奶，常溫發酵酸奶。

關鍵詞：酸奶； 抗氧化物質；氧化物質

中圖分類號：TS252

文獻標識碼：A 文章編號：1674-9944（2016）24-0140-02

1 引言

酸奶是當今乳制品研究開發的一個主流，隨著生活水平的提高， 人們對食品需求已從營養、安全上升到保健功效方面， 而酸奶由于其特有的營養價值和保健功能，越來越受到人們的普遍重視和歡迎，使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場競爭愈加激烈，具有保健功能的發酵酸奶制品將成為乳品市場的又一熱點。

乳酸菌對人體健康的作用主要表現在改善和提高乳品的營養價值，拮抗致病菌；合成易于消化的優質蛋白質、維生素、礦物質等多種人體所需要的營養素；改善腸內菌群，抑制有害微生物的生長和繁殖、預防腸道疾病、提高機體免疫力、保護造血器官、降低膽固醇、降低內毒素及抗腫瘤、預防衰老、延長壽命等多種有益作用[1]。很多研究表明酸奶具有清除自由基能力、抗脂質過氧化能力、還原能力和對金屬離子的螯合能力，有抗氧化延緩衰老作用，酸奶中乳蛋白及其水解產物多肽類、部分維生素和酶類本身就具有一定的抗氧化能力，而這些功效都來自于乳酸菌[2～4]。

2 材料和方法

2.1 儀器、試劑

UV-5200 紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司），HH-S4數顯恒溫水浴鍋（金壇市醫療儀器廠），總抗氧化能力（T-AOC）測定試劑盒、總超氧化物歧化酶（T-SOD）測試試劑盒、丙二醛（MDA）測試試劑盒均購自南京建成生物工程研究所。

2.2 樣品的分類和乳清的提取

本實驗所使用的各種酸奶都是從超市選購的品牌酸奶，并將其分類。安慕希酸奶、純甄酸奶和摩拉菲爾酸奶為發酵型常溫酸奶；伊利酸奶、光明酸奶、蒙牛酸奶、君樂寶酸奶為低溫常規型發酵酸奶；暢優酸奶、致尚酸奶和冠益乳酸奶為低溫發酵益生菌酸奶；皇氏老酸奶、蒙牛老酸奶和君樂寶老酸奶分為低溫發酵凝固型酸奶（老酸奶）。

稱取10 g酸奶，4 ℃冷凍離心，12000 r/min、30 min，如離心不完全需重復離心，吸取中層乳清分裝到已滅菌的1.5 mL EP管中，-20 ℃保存待測。

2.3 實驗方法

采用菲琳比色法測定TAC含量，采用羥胺法測定SOD酶活性， TBA法（硫酸巴比妥法）測定MDA。試驗步驟嚴格按試劑盒說明書操作。

3 實驗結果與分析

3.1 市售酸奶T-AOC含量測定

由圖1可以看出各類酸奶的T-AOC含量在2.71～7.89 U/mL之間，其中君樂寶老酸奶總抗氧化性最高，光明酸奶最低。由表1可知，常溫發酵型酸奶的T-AOC平均值為4.52 U/mL，低溫常規型發酵酸奶的T-AOC平均值為3.08 U/mL，低溫發酵益生菌酸奶的T-AOC平均值為5.39 U/mL，低溫發酵凝固型酸奶的T-AOC平均值為6.21 U/mL比其他3種類型酸奶的總抗氧化能力都要高。

3.2 市售酸奶SOD含量測定

由圖2可以看出，各組酸奶中SOD含量相差不大，在45.14～64.34 U/mL范圍之間。常溫發酵型酸奶的SOD平均值為59.54 U/mL，低溫常規型發酵酸奶的SOD平均值為61.92 U/mL，低溫發酵益生菌酸奶的SOD平均值為63.96 U/mL，低溫發酵凝固型酸奶的SOD平均值為50.64 U/mL。益生菌酸奶中SOD含量交其他類型略高。

3.3 市售酸奶MDA含量測定

由圖3 可知，各組酸奶的MDA在1.67～5.43 nmol/mL之間，常溫發酵型酸奶的MDA平均值為4.76 nmol/mL，低溫常規型發酵酸奶的MDA平均值為3.69 nmol/mL，低溫發酵益生菌酸奶的MDA平均值為4.14 nmol/mL，低溫發酵凝固型酸奶的MDA平均值為3.48 nmol/mL為各組最低。

4 討論與分析

在各抗氧化指標中T-AOC的高低反映著機體防御體系對自由基的清除程度，是機體健康與否的一項重要指標之一；SOD具有特殊的生理活性，可以清除體內的超氧陰離子，在生物體內SOD的水平高低意味著衰老與死亡的直觀指標；MDA是膜脂過氧化最重要的產物之一，它的產生還能加劇膜的損傷，因此在抗性生理研究中丙二醛含量是一個常用指標，可以通過MDA了解膜脂過氧化程度以間接測定膜系統受損程度；這三種抗氧化指標在同一物體中都具有一定的聯系相關性，實驗通過檢測這三項指標來衡量各酸奶的抗氧化能力。

根據實驗數據，低溫凝固型酸奶T-AOC含量與其他組相比最高，MDA含量最低，SOD含量居中，表明其清除自由基的能力最強，過氧化程度最低，故綜合抗氧化能力最好。低溫凝固型酸奶由于發酵過程的特性和一直低溫儲存，其MDA含量少。益生菌發酵酸奶的SOD和T-AOC含量都較高，MDA含量較低，故綜合抗氧化能力次之。益生菌發酵類型的酸奶，一般由多種乳酸菌聯合發酵，如保加利亞乳酸桿菌、植物乳酸桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等。有文章報道，這些乳酸菌在發酵的時候菌株對抗壞血酸的自動氧化有一定抑制作用[5]，此外Lin還研究發現嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌抑制一些組織的過氧化程度，還具有清除膜脂質過氧化反應產物MDA的能力[6，7]。而常溫發酵型酸奶出廠時各乳酸菌已滅活，且常溫儲存，MDA含量升高較其他類型酸奶高。通過實驗對比，在不考慮原料奶不同而產生的影響下，四類酸奶的抗氧化能力依次為低溫凝固型酸奶，益生菌發酵酸奶，低溫常規酸奶，常溫發酵酸奶。

酸奶中含有的抗氧化物質一般高于鮮牛奶[8]，其抗氧化性與發酵用乳酸菌的數量和種類有密切關系，發酵用的菌種不同，產生的抗氧化物質的量就不同[9]。酸奶的儲存方式也會影響其抗氧化性，低溫運輸儲存有利于抑制過氧化物的產生。

參考文獻：

[1]崔 健，李兆隴，洪嘯吟.自由基生物抗氧化與疾病[J].清華大學學報，2000，40（6）：9～12.

[2]黃珊珊， 劉晶， 趙征. 植物乳桿菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種菌體外抗氧化活性的對比研究[J]. 中國乳品工業， 2010（27）： 8～10.

[3]吳祖芳， 洪松虎， 沈錫權， 等. 乳酸菌高抗氧化活性菌株的篩選及鑒定[J]. 中國食品學報， 2010（10）： 73～78.

[4]Chandrakant A， Marcia P， Duane G， et al. in vitro bioassay based screening of antihyperglycemia and antihypertensive activitiesof Lactobacillus acidophilus fermented pear juice[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies， 2011（13）： 221～230.

[5]Lin MY， Yen CL. Antioxidative ability of lactic acid bacteria[J]. Agric Food Chem， 1999（47）： 1460～1466.

[6]Lin MY， Yen CL. Inhibition of lipid peroxidation by Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium Iongum[J]. Agric Food Chem， 1999（47）：3 661～3 664.

[7]Lin MY， Yen CL. Reactive oxygen species and lipid peroxidation roduct-scavenging ability of yogurt organisms[J]. Dairy Sci，1999，82（8）：1629～1634.

[8]沈明華.鮮乳及發酵乳中SOD和T-AOC的活性變化[J].中國奶牛，2008，38（2）.45～47.

[9]何書美.酸奶乳酸菌中清除超氧陰離子能力的研究[J]. 食品科技，2011，36（4）：15～17.