藍(lán)莓鮮果保鮮技術(shù)的研究概況

陸萬(wàn)景+楊雪蓮+劉進(jìn)平+王國(guó)立+吳素芳

摘要：指出了由于藍(lán)莓果實(shí)水分含量高和糖分高等因素導(dǎo)致采后不易貯運(yùn)，存在易腐爛，失水和果肉軟化等問(wèn)題，嚴(yán)重制約藍(lán)莓的鮮食銷售。全面闡述了國(guó)內(nèi)外藍(lán)莓的分布及藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展概況及發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；貯藏保鮮；化學(xué)保鮮

中圖分類號(hào)：TS255.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：16749944（2017）05003103

1引言

藍(lán)莓被譽(yù)為第三代新型水果，具有多種保健功能，藍(lán)莓色鮮味美，除含大量水分外富含礦質(zhì)元素、氨基酸、多酚類營(yíng)養(yǎng)元素，使藍(lán)莓具有多種顯著的保健功效并深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康生活的需求，藍(lán)莓的初深加工產(chǎn)品越來(lái)越多地出現(xiàn)在人們的生活周圍。藍(lán)莓屬于漿果類的水果，具有貨架期短、不易貯藏的特性。藍(lán)莓貯藏性能極不穩(wěn)定，極易出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、霉變以及病害的現(xiàn)象，這些問(wèn)題嚴(yán)重影響了藍(lán)莓的商品價(jià)值和食用品質(zhì)。所以，藍(lán)莓各種保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)引起科研院所和商界的密切關(guān)注，促使其投入大量人力物力進(jìn)行研究。

2藍(lán)莓種植與發(fā)展

2.1藍(lán)莓基本情況介紹

藍(lán)莓屬于杜鵑花科越橘屬，是常綠灌或多年生落葉植物，藍(lán)莓幼果為綠色，等到成熟時(shí)呈藍(lán)色（粉藍(lán)要成熟時(shí)為粉紅色），色澤美麗、悅目并被一層白色果粉包裹，果肉細(xì)膩。藍(lán)莓果實(shí)平均重0.5～2.5 g，最大重5 g，可食率為100%。藍(lán)莓風(fēng)味十分獨(dú)特，食之甜酸可口，并且富含類黃酮、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病、延緩腦神經(jīng)衰老等有明顯效果，還可以預(yù)防癌癥的發(fā)生。因此，藍(lán)莓已經(jīng)被衛(wèi)生組織和國(guó)際糧農(nóng)組織列為五大健康食品之一，國(guó)內(nèi)外紛紛掀起引種和栽培熱潮[1]。

2.2全球藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

現(xiàn)如今藍(lán)莓資源主要分布在歐洲和北美地區(qū)。世界藍(lán)莓種植在1992～2001年的10年間，呈大幅的增長(zhǎng)趨勢(shì)，藍(lán)莓的種植面積在全世界增加了30%以上，其中加拿大、美國(guó)和歐洲分別增加了31.21%、10.13%和126.43%。在1992～2001年的10年間，藍(lán)莓總產(chǎn)量在全世界增加了68.48%，其中加拿大、美國(guó)、歐洲分別增加了58.13%、55.44%、150.72%。據(jù)2013年世界農(nóng)糧組織年藍(lán)莓產(chǎn)量數(shù)據(jù)顯示，美洲生產(chǎn)藍(lán)莓產(chǎn)量占全球最多，為85.7%以上，歐洲其次占13.4%左右，大洋洲占0.6%左右，最少的為亞洲占0.3%，其中美國(guó)、加拿大和波蘭這3個(gè)國(guó)家是世界生產(chǎn)藍(lán)莓產(chǎn)量的前三位的國(guó)家（FAO，2014）。世界上藍(lán)莓的種植面積比其他農(nóng)作物發(fā)展的速度都要快，藍(lán)莓在15年內(nèi)以3.8倍的栽植面積迅速發(fā)展， 1995年種植了5萬(wàn)英畝，到2010年，便種植了19萬(wàn)英畝[2]。美國(guó)在2013年藍(lán)莓生產(chǎn)量為24萬(wàn)t，加拿大年產(chǎn)量為10.9萬(wàn)t，波蘭年產(chǎn)量為1.2萬(wàn)t，墨西哥年產(chǎn)量為1.01萬(wàn)t，德國(guó)年產(chǎn)量為1.02萬(wàn)t（FAO，2013）。全球藍(lán)莓產(chǎn)量2013年比2012年增長(zhǎng)9%，增長(zhǎng)速度是一年前的兩倍，為其他水果的3倍。到2015年預(yù)測(cè)將達(dá)到67.5萬(wàn)t[3]，根據(jù)歐睿國(guó)際信息咨詢公司的預(yù)測(cè)，到2018年，藍(lán)莓的總產(chǎn)量將超過(guò)100萬(wàn)t，增長(zhǎng)率為40%左右。

2.3藍(lán)莓在中國(guó)的發(fā)展概況

在中國(guó)，藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)相對(duì)其他國(guó)家而言起步較晚。我國(guó)藍(lán)莓目前約有1.33萬(wàn)hm的栽植面積，總體生產(chǎn)產(chǎn)量達(dá)到了8700 t[4]。主要栽植的藍(lán)莓品種有高叢藍(lán)莓、矮叢藍(lán)莓、兔眼藍(lán)莓、半高叢藍(lán)莓[5]，在我國(guó)主要栽植藍(lán)莓的地區(qū)有吉林、遼寧、浙江、山東、黑龍江、江蘇和安徽等，而貴州省這幾年在黔東南、貴陽(yáng)地區(qū)均有成片栽植藍(lán)莓。在我國(guó)，浙江省的藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，其栽培面積達(dá)到了330 hm2，約占全國(guó)的1/4。而且浙江產(chǎn)的藍(lán)莓鮮果在2008年被確定為北京奧運(yùn)會(huì)的專供水果[6]。李亞?wèn)|等人認(rèn)為我國(guó)藍(lán)莓生產(chǎn)主要分布于長(zhǎng)江流域藍(lán)莓產(chǎn)區(qū)、長(zhǎng)白山和大小興安嶺藍(lán)莓產(chǎn)區(qū)、華南藍(lán)莓產(chǎn)區(qū)、遼東半島和膠東半島藍(lán)莓產(chǎn)區(qū)4個(gè)產(chǎn)業(yè)帶[7]。

近幾年我國(guó)果品加工企業(yè)利用了豐富的藍(lán)莓野生資源來(lái)進(jìn)行藍(lán)莓果實(shí)的初級(jí)和深級(jí)加工，由于產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定，至今未形成知名品牌。因?yàn)樗{(lán)莓野生果營(yíng)養(yǎng)特性不同，種類不盡相同，再加上加工技術(shù)比較落后等原因，導(dǎo)致其產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，國(guó)內(nèi)藍(lán)莓深加工工藝落后，存在深加工產(chǎn)業(yè)資金斷裂、投入不足、科研薄弱等問(wèn)題。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，藍(lán)莓成熟期相對(duì)集中，就出現(xiàn)采摘不及時(shí)、采后處理緩慢等問(wèn)題導(dǎo)致浪費(fèi)大量鮮果，這些問(wèn)題均制約了藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

3藍(lán)莓保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

3.1藍(lán)莓物理貯藏保鮮方法概述

目前藍(lán)莓保鮮常用的方法為冷藏法和氣調(diào)貯藏，其他物理保藏和化學(xué)保藏方法也有使用，但使用頻率較少。物理方法保鮮是果品保鮮的基礎(chǔ)，其他方法均要結(jié)合物理保鮮方法，或先通過(guò)物理方法的處理，再進(jìn)行化學(xué)或生物方法的處理，反之均可。低溫貯藏是藍(lán)莓貯藏保鮮方法中最主要的方法，首先將采收回來(lái)的藍(lán)莓通過(guò)預(yù)冷至10 ℃以下，去除田間果實(shí)熱量后放入冷庫(kù)保藏。由低溫保鮮應(yīng)運(yùn)而生的控制冰點(diǎn)貯藏保鮮技術(shù)，它是通過(guò)確定藍(lán)莓果實(shí)的冰點(diǎn)，貯藏時(shí)控制藍(lán)莓冰點(diǎn)溫度介于冷藏和凍藏之間，維持較為穩(wěn)定的低溫環(huán)境，達(dá)到使藍(lán)莓“冬眠”目的，目前該技術(shù)還在研究階段，有待推廣應(yīng)用[8]。

3.1.1微波

唐堅(jiān)等人在利用微波處理藍(lán)莓保鮮過(guò)程中發(fā)現(xiàn)通過(guò)微波處理后其總糖、可溶性固形物的指標(biāo)略優(yōu)于對(duì)照組，但失質(zhì)量率比對(duì)照組高；微波促進(jìn)果實(shí)酚類物質(zhì)積累但貯藏后期加速酚類降解導(dǎo)致貯藏品質(zhì)下降且不利于長(zhǎng)期貯藏[9]。

3.1.2氣調(diào)、冷庫(kù)

楚文靖等人總結(jié)前人研究成果顯示氣調(diào)貯藏藍(lán)莓優(yōu)于低溫貯藏、涂膜保鮮、UA輻照、高壓靜電場(chǎng)等方法，原因是氣調(diào)貯藏這種物理保鮮方法在一定時(shí)間和程度上可以提高藍(lán)莓的采后貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏壽命[10]。張平等人利用氣調(diào)方法對(duì)藍(lán)莓保鮮得出，在冷藏（0±0.5）℃條件下，應(yīng)用塑料箱式氣調(diào)保鮮技術(shù)來(lái)貯藏藍(lán)莓，適宜氣體濃度為O2：6%～9%；CO2：10%～12%，塑料箱式氣調(diào)保鮮技術(shù)貯藏藍(lán)莓與現(xiàn)有其它貯藏方法比較，延長(zhǎng)了藍(lán)莓保鮮期30～40 d[11]。秦世杰等人利用冷庫(kù)的方式對(duì)藍(lán)莓保鮮得出通過(guò)結(jié)合低溫貯藏和氣調(diào)保鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)溫度和氣體環(huán)境的有效控制從而延長(zhǎng)藍(lán)莓的貨架期、降低腐爛率。秦世杰等人指出低溫氣調(diào)庫(kù)和冷藏庫(kù)是藍(lán)莓貯藏保鮮的主要手段，通常保藏1～2月選用低溫氣調(diào)庫(kù)，保藏3月以上選用冷藏庫(kù)貯藏[12]。

3.1.3高壓靜電

孫貴寶在利用高壓靜電對(duì)藍(lán)莓保鮮中，將藍(lán)莓果放置在冷藏庫(kù)中并長(zhǎng)期給予高壓靜電場(chǎng)處理，研究發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓果暴露于高壓靜電場(chǎng)下時(shí)，新鮮物重減少明顯受到抑制，貯藏的保鮮度顯著提高，呼吸量也明顯減小；而且糖度、果實(shí)硬度等物理化學(xué)性質(zhì)的變化明顯低于對(duì)照組[13]。

3.2藍(lán)莓化學(xué)保藏方法概述

藍(lán)莓貯藏保鮮的化學(xué)保鮮劑分為吸附型防腐保鮮劑、溶液浸泡型防腐保鮮劑和熏蒸型防腐劑三大類。以下將介紹幾種主要的化學(xué)保鮮劑在藍(lán)莓的保鮮效果。

3.2.1殼聚糖

方海峰等人在不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)野生藍(lán)莓保鮮效果的研究中得出2%～2.5%的殼聚糖可大大降低野生藍(lán)莓果實(shí)的腐爛率、失重率和呼吸強(qiáng)度等指標(biāo)，延緩花青素、類黃酮等酚類指標(biāo)降解[14]。汪東風(fēng)等人在殼聚糖復(fù)合膜處理對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓保鮮效果的研究中發(fā)現(xiàn)1%濃度殼聚糖綜合性狀較好[15]。

3.2.2二氧化硫

二氧化硫能殺死引發(fā)果蔬病害的青霉、灰霉等微生物，因此二氧化硫被廣泛應(yīng)用于荔枝、龍眼和葡萄等的防腐保鮮中。Gabler等研究發(fā)現(xiàn)，采摘后的藍(lán)莓經(jīng)過(guò)SO2熏蒸，然后在進(jìn)行3% O2+6%或12% CO2氣調(diào)貯藏是不會(huì)對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)造成傷害的，并且還顯著地降低了果實(shí)腐爛率。需要注意的是，在進(jìn)行氣調(diào)貯藏時(shí)不宜使用過(guò)高的二氧化碳?xì)怏w（24%），否側(cè)會(huì)使果實(shí)變軟且有異味[16]。Sivakumar等用二氧化硫處理冷藏藍(lán)莓的病害發(fā)生情況研究，結(jié)果表明，北高叢藍(lán)莓“Liberty”和“Brigitta”在二氧化硫濃度為400（μL/L）·h時(shí)，灰霉病的發(fā)病率從原來(lái)的97.5%和97.2%分別降低至6.1%和7.9%。而且二氧化硫濃度為250～350（μL/L）·h時(shí)，用二氧化硫來(lái)處理冷藏藍(lán)莓，能夠最大程度控制灰霉病的發(fā)生[17]。SO2熏蒸保鮮藍(lán)莓基本上應(yīng)用在藍(lán)莓果酒制作工藝中，鮮食藍(lán)莓應(yīng)用較少。

3.2.3二氧化氯

Cant等人研究發(fā)現(xiàn)用二氧化氯（ClO2）水溶液來(lái)處理藍(lán)莓，能夠控制食源性致病菌如霉菌和酵母菌的發(fā)生[18]。謝國(guó)芳等人在采前噴施二氧化氯處理對(duì)藍(lán)莓保鮮效果的研究發(fā)現(xiàn)采前噴施40 mg/L ClO2可顯著的提高藍(lán)莓保鮮效果，延長(zhǎng)其貯藏期，顯著降低可溶性固形物、失重率和腐爛率等指標(biāo)[19]。蔡琦瑋等人在二氧化氯對(duì)藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)及活性氧代謝影響的多變量分析中得到ClO2對(duì)藍(lán)莓果實(shí)好果率下降有著明顯的延緩，并且抑制了藍(lán)莓果實(shí)pH值上升[20]。王友升等人在1-甲基環(huán)丙烯和二氧化氯對(duì)藍(lán)莓低溫貯藏期間品質(zhì)影響的研究中，結(jié)果顯示1-MCP和ClO2是通過(guò)其抑制藍(lán)莓果實(shí)貯藏期和貨架期的硬度、SSC及可滴定酸的下降來(lái)延緩藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)下降[21]。

3.2.41-MCP

王玉玲等人在1-MCP處理對(duì)藍(lán)莓冷藏保鮮效果的影響中得出1.0 μL/L的1-MCP的處理能夠保持藍(lán)莓果實(shí)的食用品質(zhì)、外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[22]。紀(jì)淑娟等人在研究1-MCP處理對(duì)藍(lán)莓常溫貨架品質(zhì)變化的影響中，發(fā)現(xiàn)了1-MCP的不同劑量對(duì)采后藍(lán)莓果實(shí)乙烯生成量、腐爛率、呼吸強(qiáng)度呈極顯著正相關(guān)，與總可溶性固形物含量、總酚含量、果實(shí)硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，果實(shí)硬度與總可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān)，與乙烯生成量、果實(shí)呼吸強(qiáng)度呈顯著負(fù)相關(guān)[23]。在經(jīng)過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)分析時(shí)得出，1-MCP處理對(duì)藍(lán)莓具有一定的保鮮效果。孔碩等人使用1-MCP對(duì)“兔眼”藍(lán)莓果實(shí)貯藏保鮮研究中發(fā)現(xiàn)1-MCP對(duì)氣體有阻隔作用，使果實(shí)在貯藏期間降低對(duì)氧氣的吸收，進(jìn)一步抑制了果實(shí)的呼吸作用，也抑制了果實(shí)組織中其他生理代謝作用的進(jìn)行從而達(dá)到了保鮮的目的[24]。

3.3生物保鮮

生物保鮮技術(shù)總體可分為3類，利用拮抗菌進(jìn)行保鮮處理，利用天然提取物及保鮮劑進(jìn)行保鮮處理，以及利用基因工程的保鮮技術(shù)。目前，藍(lán)莓采后生物保鮮主要集中在利用天然植物精油和涂膜保鮮等技術(shù)。緱繼斌等人在拮抗菌P1和P5對(duì)采后紅地球葡萄灰霉病的抑制及貯藏品質(zhì)的影響的研究中發(fā)現(xiàn)拮抗菌P1和P5處理能夠明顯降低還原糖、可滴定酸的降解和損失并明顯推遲貯藏期葡萄病害發(fā)生[25]。單顯陽(yáng)等人在天然植物提取物對(duì)水果保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展中闡述了天然植物提取物因無(wú)毒無(wú)害、經(jīng)濟(jì)環(huán)保逐漸成為將來(lái)水果保鮮的首選保鮮劑[26]。閔玉濤在蒜提取物在果蔬保鮮中的應(yīng)用中闡述了大蒜提取物具有抑菌和抗氧化等功效是天然的果蔬保鮮劑[27]。金勇豐指出通過(guò)基因工程技術(shù)培育出長(zhǎng)久保存的園藝作物品種以延長(zhǎng)其采后保鮮期[28]。張華峰等人將乙烯生物合成基因工程與傳統(tǒng)品質(zhì)改良育種結(jié)合起來(lái)以此延長(zhǎng)果蔬的保鮮時(shí)間[29]。張競(jìng)秋在果實(shí)保鮮的基因工程中指出應(yīng)用轉(zhuǎn)基因技術(shù)和反義RNA技術(shù)延長(zhǎng)果實(shí)保鮮期已取得了顯著的成效[30]。

4結(jié)語(yǔ)

中國(guó)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在諸多問(wèn)題，如優(yōu)良品種篩選、配套栽培管理技術(shù)及冷鏈加工落后等問(wèn)題。在藍(lán)莓貯藏保鮮方面存在的主要問(wèn)題是耐貯藏保鮮品種的篩選、高花青素品種的篩選、抗病害品種的篩選、采前田間管理技術(shù)的研究及冷鏈加工環(huán)節(jié)的研究。藍(lán)莓鮮果由于具有不易保存且易腐爛的特點(diǎn)，若銷售渠道不暢通將會(huì)造成嚴(yán)重的損失，因此發(fā)展該產(chǎn)業(yè)應(yīng)遵循政府引導(dǎo)、市場(chǎng)自主調(diào)控、企業(yè)介入、科研保障、政策保駕護(hù)航等一系列保障措施，以完善發(fā)展道路。

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