果品貯藏加工產業現狀及發展趨勢

宋燁袁 李繼蘭 初樂

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究：，山東濟南 250014）

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果品貯藏加工產業現狀及發展趨勢

宋燁袁 李繼蘭 初樂

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究：，山東濟南 250014）

本文分析了目前果品貯藏業穩步發展，加工業以健康安全為先的果品貯藏加工產業發展現狀和重點。在此基礎上，提出了大力發展果品產地初加工、綠色和低碳果汁及飲料，加強高值加工、質量安全控制與標準化體系建設的加工業發展方向；以科技創新驅動、整合產業鏈、特色易腐水果貯藏保鮮、完善先進技術設備、加強人才團隊建設為重點的果品貯藏業發展方向。

果品；貯藏；加工；現狀；發展趨勢

我國果品產業不斷發展，2015年全國水果總產量（含瓜果）達27381.8萬t，年均增長1.95%。其中，園林水果產量17479.6萬t，年均增長2.05%；瓜果產量9902.2萬t，年均增長1.74%，再創歷史新高。雖然水果增產，南北方水果集中上市，但國產水果的質量滿足不了消費者對高品質水果的需求，由于水果進口條件放寬，國產水果受到明顯沖擊，受供需關系所限，2015年水果整體價格行情整體下滑，但生鮮電商異軍突起，在激烈競爭中凸顯優質優價。在水果增產不增收的形勢下，急需加快采后商品化處理提升深加工水平，提升科技含量，延長果品產業鏈，引領果品行業適應消費者對營養安全高品質果品的需求。

1 我國果品貯藏加工產業現狀

1.1 果品貯藏產業穩步發展

果品貯藏保鮮作為果品產業化生產時減少損失、保值、增值的基礎，在調節市場余缺，緩解產銷矛盾，延長產業鏈，繁榮市場經濟等方面發揮了重要作用。果品貯藏從最初的以家庭為單位的溝藏、罐藏、窖藏等小規模簡易貯運方式，發展到以合作社、公司和集團為單位的冷庫、氣調庫大規模貯運保鮮，2015年作為果品生產大年，貯藏保鮮尤顯重要。2015年對全國的1000家冷鏈物流企業（冷庫容量在5000t以上）進行統計，冷庫容量總共為3000萬t；分布的各大區統計，除華東地區冷庫增長下降，其余大區冷庫均呈增長趨勢，冷庫容量整體增長率在15.6%左右；在30個省市冷庫排名中，山東省排第一位，擁有冷庫360萬個，集中度最高；上海擁有冷庫301萬個；江蘇擁有冷庫約276萬個；對30個省市的人均冷庫占有量統計顯示，華東、華北、華南地區整體冷庫資源分布較多，較其他地區冷庫密度大，高于全國平均水平。2015年，生鮮電商新業態發展迅速，為果蔬行業帶來了新的經濟增長點，促進了冷鏈物流及保鮮技術的發展，全國冷藏車預計增長1.4萬輛左右，冷藏車保有量突破9萬輛，同比增長18.4%；全國冷庫新增390萬t，冷庫總保有量達到3710萬t，同比增長11.76%；果品的冷鏈流通率達到了22%，冷藏運輸率為35%。

1.2 果品加工行業以健康安全為先

1.2.1 濃縮果汁

2015年，我國進出口果蔬汁總計35332批，重量79.02萬t。其中出口14885批，重量61.98萬t（見圖1），進口20447批，17.04萬t（見圖4）。出口果蔬汁主要集中在陜西、山東、山西等地（見圖2）。主要貿易國家為美國、日本、俄羅斯、歐盟等國家和地區（見圖3）。我國出口果蔬汁以原料性質的濃縮或非濃縮果蔬汁為主。

圖1 2012～2015年我國出口果蔬汁情況（單位：萬t）

圖2 我國各省出口果蔬汁情況（單位：萬t）

圖3 主要貿易國家和地區（單位：萬t）

進口果蔬汁主要集中在上海、深圳、廣東、廈門等地。主要貿易國家為巴西、歐盟、中國臺灣、東盟、韓國等國家和地區。進口果蔬汁有部分濃縮原料果汁，也有直接上市銷售的預包裝果蔬汁。

圖4 2011～2015年我國進口果蔬汁情況（單位：萬t）

我國常年進出口的果汁主要有蘋果汁、橙汁、菠蘿汁等。相比2014年，2015年濃縮果汁出口量和出口額均有增長，蘋果汁增長幅度較小但出口額卻下降12.5%。中國濃縮蘋果汁占世界濃縮蘋果汁市場60%的份額，中國的蘋果濃縮汁產品主要出口至美國、歐盟等國家，但隨著國外消費市場的變化和市場競爭，中國濃縮蘋果汁國際市場的地位面臨著嚴峻挑戰（見表1）。

表1 2015年我國主要濃縮果汁進出口情況

1.2.2 果汁飲料

2011年之前，飲料行業主要“以量取勝”，保持20%以上的高速增長。從2012年開始，飲料行業已逐漸步入由產量快速增長型向效益收入增長型的轉變時期，產量調整到10%左右。2014年以來，由于全球經濟環境的影響和消費者習慣的轉變，增速逐漸放緩，降至5%。果蔬汁飲料占我國飲料行業的16%左右。與飲料市場發展相同，2013年以來果汁飲料市場增速降至個位數。

果汁市場85%的份額被果汁含量為5%～10%的低濃度果汁占據，100%高濃度果汁市場占有率只有5%。低濃度果汁市場目前被四大巨頭瓜分，分別是可口可樂、康師傅、統一和娃哈哈。匯源作為內地高、中濃度果汁的龍頭，市場份額分別占比54.2%和44.1%。

2015年國內果蔬汁企業為了應對經濟下滑和行業不景氣的狀況，以健康驅動為助力，國內飲料市場新品層出不窮。如農夫山泉NFC果汁、統一微時刻100%果汁、匯源鮮榨坊NFC芒果汁等，各大集團紛紛將新推出的健康果汁飲品定位于淘寶、京東、美團等大品牌電商，把專業的“互聯網+”營銷模式注入到傳統果汁行業中。根據AC尼爾森數據顯示，2015年果汁飲料和功能性飲料是增長最快的飲料品類，果汁飲料增長率為4.4%，其中低濃度果汁整體下滑，而中高濃度果汁卻實現了正增長，符合了消費者對于健康概念的飲品的訴求。

1.2.3 果品罐頭

2015年全國橘子罐頭出口總量為31.79萬t，同比增加1%；出口額3.26億美元，下降2%；均價1025美元/t，下降3%。出口前五位國家是美國、日本、德國、泰國、加拿大，五國的總進口量為28.28萬t，占整個中國橘子罐頭出口的89%。柑橘罐頭進出口總體穩定。

美國市場加嚴多菌靈標準門檻，給柑橘罐頭出口帶來極大的貿易壁壘。近年來，已有企業出口美國橘子罐頭被檢出多菌靈超標造成產品退回，并被FDA列入進口預警名單，需要引起中國橘子罐頭出口企業的重視和規避。目前我國也在抓緊研制多菌靈的替代品，減少質量安全問題對出口產品的限制。

1.2.4 果酒

2015年，中國進口葡萄酒總量約為5.54億L，同比增長45%；總額約為20.32億美元，同比增長34%；平均價格為3.67美元/L，同比下降7.3%。在總量和總額方面，2015年度都有了大幅增長，這說明中國葡萄酒市場正呈良好態勢發展，而平均價格自2013年起就逐年下降，側面顯示出大眾型葡萄酒受歡迎程度越來越高。隨著葡萄酒消費的普及、葡萄酒消費文化的逐步培養，尤其是近年來進口葡萄酒的品類和品牌的進一步增多，國人對于葡萄酒品質、口感的追求逐步提升，消費者的選擇更趨理性。相比于前幾年葡萄酒的膨脹發展，2015年以來葡萄酒行業逐漸進入良性發展模式。

2 果品貯藏加工產業發展方向

2.1 果品加工業發展方向

2.1.1 大力發展果品產地初加工

發展產地初加工是果品采后減損增值的第一步。目前在農業部補助項目推進下，農產品初加工發展速度提升，但仍存在整體設施簡陋、工藝落后，缺乏適宜的載體和模式，加上我國果品生產組織化程度低的特點，限制了商品化處理等先進技術的規模化應用推廣。2015年，南北方很多大宗水果都出現了一定程度賣難，蘋果價格同比減半，山楂、柿子等幾毛錢一斤，不夠采摘成本。農業部、供銷社等涉農部委積極組織推進果品產地初加工和商品化處理中心，有效整合資源，延伸產業鏈，加快采后商品化處理技術的應用，加快開展實用太陽能、熱泵等清潔能源與熱風、微波等聯合節能干燥技術與裝備研發，大力發展社會化服務，為鮮果冷鏈物流、干制產品加工、水果原汁產地加工提供配套的技術設備，建立組織化、規模化的產地初加工模式。

2.1.2 果汁及飲料向綠色、低碳發展

隨著蘋果濃縮汁的產業優勢持續下降，果汁行業亟待調整結構，開展產品創新。一是，優化濃縮汁產能，開發高價值特色濃縮汁；調整果汁飲料產品結構，提高果汁與果肉產品比例。二是，改進加工工藝，針對目前存在的過度加熱、過度吸附、過度酶解等問題，研發非熱加工技術、物料修飾技術、香氣回收技術及低溫濃縮技術，避免特色果汁中的功能性成分如花青素、香氣成分遭到破壞，多酚類化合物含量下降，開發營養健康的果汁飲料產品，實現節能減排，降低成本。三是，轉變營銷思維，把專業的“互聯網+”營銷模式注入到傳統果汁行業中，統一、匯源、農夫等各大集團已紛紛將新推出的健康果汁飲品定位于淘寶、京東、美團等大品牌電商。

2.1.3 加快果品高值加工體系建立

針對果品加工過程產生的果渣等廢棄物利用率低，容易腐爛變質污染環境，加工鏈條短、增值空間小的問題，亟待加快果品加工綜合利用技術研發推廣。應針對各類果品的性質開展分級加工，對原料進行梯次加工利用，根據原料和副產物中的成分分析，開展制汁、干制、發酵等多元加工，多級聯產技術研發，將加工副產物吃干榨凈，形成果汁（漿）、色素、多糖、有機肥、飼料等差異化產品，延長產業鏈，實現經濟效益與生態效益相結合。

2.1.4 加強果品加工質量安全控制與標準化體系建設

目前，我國果品加工產品從原料到產品的質控體系還不完善。為減少腐爛，果品加工原料成熟度偏低，導致果汁的香氣成分低、口感差；原料運輸缺少低溫設施，漿果等特色果品原料腐爛率高。應繼續完善果品加工產品標準體系，全面覆蓋加工過程要素，如產品及加工用原料分級標準、技術操作規程、良好操作規范、全程質量控制標準。應在加工產品真實性分析、產品鑒偽技術、有害微生物及代謝產物、農藥殘留量等食品安全與衛生標準方面加快與國際標準接軌。

2.2 果品貯藏業發展方向

2.2.1 科技創新驅動產業發展凸顯重要

2015年，隨著國家“十二五”科技項目的收官，果品貯藏產業科技，“鮮活農產品安全低碳物流技術與配套裝備”等項目，研發了一批水果貯運新技術、新裝備，包括產地預冷設備、冰溫貯藏技術、適溫貯運技術，自發氣調技術，把果品貯藏產業推到了一個動態的、節能低碳的新的起點。隨著果品新業態的發展，如何解決生鮮電商發展“最先一公里”和“最后一公里”痛點，迫切需要依靠標準化、品牌化促進產銷對接，針對不同流通渠道，研發推廣先進實用低成本的物流配送技術，健全技術推廣服務模式，推進行業發展。

2.2.2 整合產業鏈做大做強

市場機制條件下，按照一切源于需求和優勝劣汰的規則，果蔬貯藏產業的發展同樣經歷了一輪又一輪的淘汰、合并重組等發展階段，然而隨著生鮮電商等新興業態的重拳出擊，給消費者帶來福音的同時，給經營者造成了巨大的壓力，傳統的貯藏產業無法滿足新興業態的發展需求。貯、運、銷一體化的模式正在醞釀并以迅雷不及掩耳之勢拓展到生鮮農產品的產業鏈，同行是冤家到強強聯合的反轉正是經濟社會發展進步的標志。2015年，聯想控股旗下佳沃集團與鑫榮懋集團戰略合并，成為國內果業新巨頭，百果園與北京最大的水果連鎖零售企業果多美并購重組，果品行業的競爭由區域性競爭走向全國性競爭，由規模化銷售競爭走向掌控全產業鏈綜合能力的競爭。果品貯運平臺的資源優化整合和轉型升級即將全面鋪開，以構建有序市場環境，滿足產業技術和消費需求。

2.2.3 特色易腐水果貯藏保鮮成為亮點

隨著經濟社會的發展和人們生活水平的提高，大宗常規果品已經不能滿足日常消費需求，冬季的草莓、夏天的大櫻桃，楊梅、樹莓、荔枝等特色易腐果品的需求愈發旺盛，貯藏保鮮就成為需求的核心技術支撐。以速凍、真空、低氧、冰溫為代表的貯藏技術得到認可并逐步推廣開來，但是易腐的品質特征依然無法達到滿意的貯藏預期。消費者眼球聚焦的特色易腐水果逐步走進科研，如何提高品質、提高貯期，滿足大眾對特色易腐果品消費需求成為產業熱點之一。

2.2.4 先進技術設備缺口巨大仍需完善

科技是第一生產力，沒有先進技術和設施設備支撐的產業發展都是無稽之談。果品貯藏產業發展到現在，采后腐損嚴重的現狀依然沒有從根本上得到解決，歸根結底還是先進技術設備缺失的緣故。國外發達國家的果品貯藏保鮮一直領跑世界，國內高端商品化處理設備基本依靠進口，全產業鏈的冷藏技術和設施依然是產業的迫切需求，以超低氧為代表的先進技術因技術水平和資金問題依然沒有得到普及，就連推廣多年的氣調庫都無法滿足產業需求。果品貯藏產業技術和設施的配套完善還有很長的艱難道路，需要果品貯藏人的共同努力，從技術和設備層面根本解決果品采后腐損嚴重的現狀，保障市場供給和消費需求。

2.2.5 人才團隊建設亟待加強

人才是創新的主體，從“六五”果品貯藏保鮮行業的興起，在科教部門的大力作為下，果品貯藏人才隊伍逐步建立并初具規模，形成了具有代表性的果品貯藏保鮮、冷鏈物流等專家團隊。但是果品貯藏保鮮經過多年發展難以突破創新，導致專注開展果品貯藏的科研團隊發展較慢，相較于快速增長的果品產量和城鄉居民消費需求，團隊力量略顯薄弱；專家團隊多以駐扎科研院所和大學為主，果品貯藏企業產業亟需的人才團隊難以建立，生鮮電商跨界整合也迫切需要科技人才支撐。應從學科設置、人才培養、技能培訓、技術推廣等方面整合產學研資源，提升基層專業技術人員數量和水平，建立符合產業發展方向的專家團隊和各層次人才隊伍。

行業動態

中華全國供銷合作總社濟南果蔬及制品質量監督檢驗測試中心

中華全國供銷合作總社濟南果蔬及制品質量監督檢驗測試中心，成立于1987年，是通過國家認證認可監督管理委員會計量認證、國家檢驗檢測機構資質認定的第三方檢測機構。

檢測項目

中心可進行食品鮮果、干果、蜜餞果脯、果汁、罐頭、果醬、果酒、蔬菜及制品、土壤、水等樣品，營養指標、農藥殘留、重金屬、微生物、食品添加劑等800余項參數的檢測。包括：鮮果類、干果類、蜜餞果脯類、果汁類、罐頭類、果醬類、果酒類、蔬菜及制品、國家安全及衛生標準共68個產品。

參數（七大類）：（1）感官品質及營養成分檢測：水分、蛋白質、脂肪、糖類、果汁含量、營養標簽等；（2）食品添加劑檢測：抗氧化劑、著色劑、防腐劑、甜味劑等；（3）農藥殘留量檢測：有機磷、有機氯、氨基甲酸酯類；（4）金屬元素檢測：砷、鉛、銅、汞、鐵、鋅、鉀、鈉、鎘、鉻、錫等；（5）微生物指標檢測：菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌、致病菌等；（6）果蔬及加工產品中特征指標檢測：單寧、黃酮、胡蘿卜素、多糖、棒曲霉素、羥甲基糠醛等；（7）保鮮劑：福美雙、福美鋅、啶酰菌胺、焦亞硫酸鈉、霜霉威、三環唑、嗪氨靈、氟啶胺、多果定、稻瘟酰胺、代森聯、二氰蒽醌、二苯胺、啶氧菌酯、代森鋅、代森銨、丙森鋅、代森錳鋅等。

設施先進、技術優良

實驗室面積約1000m2，擁有滿足檢測業務的檢測儀器100余套，包括液相色譜串聯質譜儀、氣相色譜-質譜聯用儀、氣相色譜儀、液相色譜儀、原子吸收分光光度計、原子熒光光度計等大型分析儀器。中心現有人員18名，高級專業技術職稱5名，占27.7%；中級專業技術職稱8名，占44.4%；博士研究生2名，碩士研究生11名，碩士以上學歷占72.2%。多名人員分別具有高級食品檢驗工、國家食品檢驗機構評審員、國家有機認證審查員、HACCP、9000體系注冊審核員、國際果汁保護協會（SGF）審查員、國家食品添加劑生產許可證審查員等資質，先后為國內的上百家果汁企業進行質量體系、產品抽檢等審核工作，在果蔬及制品檢驗和質量控制方面有較強的技術優勢。

地址：濟南市（章丘）經十東路16001號

電話：0531-88193700、0531-80951112

傳真：0531-88193700

Current Situation and Development Trend of Fruit Storage and Processing Industry

SONG Ye,LI Ji-lan,CHU Le
(Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)

In this article,the author analysed development status and focus of fruit storage and processing industry.At present,fruit storage industry has developed steadily,and processing industry is based on health and safety.On this basis, the paper put forward the development direction.Processing industry development direction is to strive to develop primary processing,to develop green and low carbon fruit juice and beverage,to strengthen the processing of high value,to build the system of quality control and standardization system.Fruit storage industry development direction is driven by scientific and technological innovation,integration of industrial chain,characteristics of perishable fruit storage and preservation, improvment the advanced technology and equipment,construction of talent team as the focus.

Fruit;storage;processing;current situation;development trend

TS255

A

1008-1038(2017)03-0001-05

2017-03-01

宋燁（1980—），女，副研究員，研究方向為果蔬加工質量安全與標準化