試論牛羊肉注水檢驗的方式方法

桑吉卓瑪

（青海省果洛州瑪沁縣獸醫(yī)站，青?，斍?814000）

試論牛羊肉注水檢驗的方式方法

桑吉卓瑪

（青海省果洛州瑪沁縣獸醫(yī)站，青?，斍?814000）

注水肉是人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年來常見的一種劣質(zhì)產(chǎn)品?，F(xiàn)在也用來泛指有夸大成分的事物?？梢酝ㄟ^屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達凈重量的15～20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置后有相當?shù)臏\紅色血水流出。造成的問題包括：虐待動物、違反食品安全法規(guī)、損害消費者權(quán)益、降低肉類的口感質(zhì)量、所注水的衛(wèi)生問題等。本文主要介牛羊注水的檢驗方式方法。

注水牛羊肉；危害； 鑒別方法

1 注水牛羊肉的危害

危害一：降低肉質(zhì)。牛羊肉注水后，肉的細胞結(jié)構(gòu)會受到損害，肉中的含氮有機物溶于水，如肌肽、肌酸、肌酐、肌凝蛋白原被稀釋流失，使大量水溶性的維生素流失，口感變差，降低了營養(yǎng)價值。

危害二：存在食品安全隱患。注入水的肉含有大腸桿菌、痢疾桿菌等微生物并且嚴重超標，水中的化學物質(zhì)在人的身體內(nèi)積聚，對人的神經(jīng)系統(tǒng)造成損傷，當毒素積聚到一定量的時候會引發(fā)疾病，嚴重者演變?yōu)榘┳儭?/p>

2 鑒別注水牛羊肉的方法

按照國家的規(guī)定宰殺活生物要到定點的屠宰場宰殺，在宰殺之前要經(jīng)過嚴格檢疫，上市銷售時，還要經(jīng)過畜牧部門檢查，肉尸上蓋有紫色檢疫驗訖印章，并附有檢疫合格證明。這才是判定肉品是否合格的標志，是“放心肉”。否則，即為不合格的肉品，可能是死后的也可能是患疾病的，食用這種肉品，對人的身體危害很大，那么怎么鑒別肉品是否注水，下面介紹幾種方法。

2.1 眼觀

合格的牛羊肉新鮮，外觀色澤正常，呈暗紅色或鮮紅色，肌間脂肪明顯可見，用刀切割后無滲出物溢出。肌肉發(fā)散，不粘手，肌纖維較細短，脂肪呈乳白色蠟樣，質(zhì)地堅實有彈性。注水后的牛羊肉品，瘦肉部分色澤淡紅，腫脹，脂肪部分蒼白無光，盡管牛肉注水以后有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，牛肉上面會有水分冒出，切割后會流出大量淡紅色血水。

2.2 觸摸

合格的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚觸摸時，有一定的粘貼感，油滑，無異味；然而注水肉因含有大量的水份，在觸摸時有淡淡的血水流出，沒有粘貼感。

2.3 燃燒

燃燒是一種最簡單有效的判斷辦法。當懷疑是注水肉時，可取一小塊未用的紙巾粘貼在肉上，放置5～10s，待紙巾濕透后用火點燃，如果能完全燃燒，則是合格的肉品；如果不能完全燃燒，即可判斷為注水肉。

2.4 煮沸法檢查

取牛肉50g切碎，放在電熱鍋里煮，煮沸后，觀察肉湯，未注水的肉湯均勻，肉滴大小基本一致，均勻的漂浮于表面，膻味明顯；注過水的肉湯渾濁，并有大小不均的油滴浮于表面，牛肉的香味不明顯。

2.5 烘干法

取牛羊肉50g，切碎后放入干燥器內(nèi)，放入105℃的恒溫烤箱內(nèi)烘烤4h以上，直至烘成暗紅色肉干，冷卻后稱其重量，看流失了多少克，繼而計算出含水量。牛羊肉的含水量范圍為70～73%，如果在此范圍內(nèi)為鮮肉，無注水；如果高出此范圍五六個點則為注水肉，已注水。

以上介紹的幾種檢測方法，眼觀、觸摸最直接，簡單還容易掌握，適合現(xiàn)場辨別；烘干法則是測定是否注水的最科學最合理的依據(jù)，是管理肉類市場有效的檢測手段。

[1] 薛慧文.肉品衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗手冊[M].金盾出版社，2003.

[2] 張軍良.淺談牛羊肉注水的危害及其檢驗方法[J].山東畜牧獸醫(yī)，2014，（1）：46.