杏鮑菇液體菌種深層培養技術與質量檢查

張書良 王 萍 陸學東

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杏鮑菇液體菌種深層培養技術與質量檢查

張書良1王 萍1陸學東2

（1. 德州市農業科學研究院，山東 德州253000；2. 德州市陵城區蔬菜局，山東 德州 253500）

系統介紹杏鮑菇液體菌種深層培養的實踐經驗和技術。內容包括液體培養基配方、溫度、攪拌速度、溶氧濃度、pH值、裝液量和培養時間等技術參數，液體菌種深層培養早中期的純度、菌液顏色、菌液氣味、菌球增長變化、菌絲體形態等的質量檢測方法，液體菌種培養結束的菌絲量、菌液顏色、pH等項標準，生產和使用中應注意的事項。

杏鮑菇；液體菌種；深層培養；經驗；方法；技術參數；質量檢查

杏鮑菇（）又名刺芹側耳[1]，“平菇王” “干貝菇”，是生長在歐洲南部、非洲北部和中亞地區的一種大型肉質菌。杏鮑菇藥食兼用，營養豐富，富含蛋白質、粗脂肪、粗纖維、礦物質和微量元素等[2]，并含豐富的多糖物質，具有抗癌、提高免疫力、降血脂、降血壓、降血栓[3]、健胃肝、抗疲勞、延緩衰老等功效[4]。

近幾年，國內杏鮑菇栽培量不斷擴大，但多采用固體菌種。固體菌種制作過程繁瑣、發菌時間長；而液體菌種具有操作環節少，污染幾率小，發菌周期短，菌齡一致，出菇整齊等優點，有利于食用菌工廠化和規模化生產[5]。因此，國內越來越多的工廠化企業采用液體菌種。液體菌種的核心技術是深層培養。筆者總結近幾年液體菌種培養的實踐經驗，供生產企業參考。

1 液體培養基配方

杏鮑菇液體培養基是液體菌種深層培養的關鍵。應把握碳源與氮源的合理比例。氮源過多，菌絲生長過旺，不利于代謝產物的積累；碳源不足，容易引起菌絲老化。

（1）搖瓶培養基配方：①葡萄糖3%，蛋白胨0.2%，磷酸二氫鉀0.05%，硫酸鎂0.5%，維生素B10.001%。②豆粉60 g，葡萄糖30 g，蛋白胨2 g，磷酸二氫鉀0.5 g，硫酸鎂0.5 g，維生素B110 mg，水1 000 mL。

（2）發酵罐培養基配方：①玉米粉2%，豆粕1%，麥麩0.5%，紅糖0.6%，葡萄糖0.5%，蛋白胨0.1%，磷酸二氫鉀0.1%，硫酸鎂0.05%。②豆粉2%，葡萄糖2%，磷酸二氫鉀0.1%，硫酸鎂0.05%，維生素B10.001%。③去皮馬鈴薯10%，紅糖1.5%，葡萄糖1%，麩皮3%，蛋白胨0.2%，磷酸二氫鉀0.2%，硫酸鎂0.1%，維生素B110 mg/L。④去皮馬鈴薯8%，麥麩2%，紅糖0.6%，葡萄糖0.5%，蛋白胨0.1%，磷酸二氫鉀0.1%，硫酸鎂0.05%，維生素B10.05%。

2 液體菌種深層培養的技術參數

2.1 溫度

溫度是影響菌絲正常生長的重要環境因素。溫度適宜，菌絲體內的酶活性和菌絲的新陳代謝才能達到最佳狀態。杏鮑菇搖瓶液體菌種和發酵罐液體菌種培養的最適溫度為25 ℃，須保持恒溫培養。

2.2 攪拌速度

發酵罐一般采用通氣攪拌方式翻動培養液，通氣量要綜合考慮菌齡和菌絲體密度。培養初期，菌齡短，菌體密度小，通氣量小；培養后期，菌齡長，菌體密度大，通氣量要也大。搖床轉速一般掌握在150 r/min；震蕩搖床，振幅6～10 cm，頻率80～100次/min。

2.3 溶氧濃度

在深層培養過程中，菌絲必須吸收溶解在培養液中的氧氣才能維持自身的新陳代謝，而溶氧量與培養液的壓力和溫度相關。杏鮑菇液體培養一般要求罐內壓力控制在0.03～0.05 MPa，通氣量宜4 L/min。

2.4 pH值

杏鮑菇菌絲體最適pH為5.0～6.0。培養液的初始pH值較高，一般在8.0左右，隨著培養過程的推進，pH逐漸變小，培養完成時，pH值一般為5.0左右。

2.5 裝液量

根據搖瓶和發酵罐的空間氣體和培養基營養等因素綜合考慮，搖瓶裝液量一般不超過瓶體的1/3，發酵罐裝液量一般為罐體的70%～80%。

2.6 培養時間

杏鮑菇液體菌種一般經恒溫培養120 h即可使用，不可超過168 h。

3 液體菌種深層培養早中期的質量檢測

3.1 純度檢測

接種48 h后，每隔24 h取樣一次，供液體菌種純度檢測。方法是取1～2 mL樣品接種于牛肉膏蛋白胨瓊脂培養基，38 ℃培養48 h后，檢測有無雜菌。菌絲濃密、雪白、菌絲團周圍呈放射狀為正常。菌絲稀疏、纖細、不成團狀或有異味則是感染雜菌；出現雜菌菌落屬嚴重感染。

3.2 菌液顏色

正常情況下，菌液澄清透明，有的因培養基成分不同而略顯渾濁、淺棕色或橙黃色，隨著培養時間延長，營養物質消耗，菌液顏色逐漸變淡，菌絲與菌液界限明顯。若菌液感染雜菌，則菌液渾濁不透明，菌絲與菌液界限不明顯。

3.3 菌液氣味

在液體菌種培養過程中，要關注發酵罐排出的氣味。正常情況下，培養初期菌液有香甜味，而后香甜味逐漸變淡；至培養后期，則菌絲特有的香味越來越濃。菌液散發酸臭味或其他異常氣味，表明感染了雜菌。

3.4 菌球增長變化

一般接種24 h后菌絲開始萌發生長，且肉眼可見。菌液中菌絲從無到有，從少到多，逐漸形成小菌球，菌絲球大小均勻，四周菌絲呈放射狀。

3.5 菌絲體形態

在深層培養的早期和中期，菌絲粗壯，分枝較少。取樣，靜置15～20 min，菌絲球始終處于懸浮狀態；做臨時玻片，染色，著色深；在顯微鏡下可觀察到菌絲有大量的橫隔和鎖狀聯合。若靜置后液體中菌絲球下沉，菌液分層，臨時玻片染色，著色淺，在顯微鏡下觀察不到或僅觀察到少量的橫隔和鎖狀聯合，即為菌絲老化。在正常培養情況下，80%的菌絲球直徑小于2 mm。

4 液體菌種培養結束的標準

4.1 菌絲量

①取少量培養液靜置15～20 min，菌絲占整個菌液的80%左右。②采用過濾法測定菌絲體干重，至培養終點時菌絲干重應達10～12 g/L，或菌泥干重在20～25 g/L。

4.2 菌液的顏色

隨著培養時間的延長，菌液中的營養逐漸被吸收，顏色由深變淺，完成發酵全過程菌液呈澄清透明。若菌液顏色后期由淺變深，而菌液又澄清透明，則表明菌絲老化。

4.3 pH值

一般的發酵罐都設計有酸堿度調整孔口。在培養過程中，培養液的pH由高變低，至培養終點時用玻璃棒蘸取少量培養液浸濕pH試紙，與標準比色卡比照。一般pH在5.0左右為適宜菌齡，可結束培養。

5 液體菌種生產和使用的注意事項

在液體菌種發酵過程中，可能會出現菌種帶菌，設備染菌，滅菌不徹底，操作不規范等問題。為避免雜菌污染發生，須采用高質量的空氣過濾裝置，保證空氣的潔凈度；同時要定期檢查設備及管道有無“滲漏”。對接種場所和培養空間進行嚴格的消毒滅菌。在對空罐或實罐滅菌、培養基滅菌和管道滅菌操作中，要保證蒸汽質量和壓力穩定。嚴格按照無菌操作規程操作，注意發酵中的細小環節。

由于液體菌種培養周期短，菌絲易老化。在實際生產中，須合理安排液體菌種的生產量和接種時間，做到在一定時間內菌種用完。

[1] 楊梅. 杏鮑菇菌絲深層培養及氨基酸分析研究[J]. 福建師范大學學報(自然科學版), 2000, 16(4): 70-73.

[2] 顏明娟, 江枝和, 蔡順香. 杏鮑菇營養成分的分析[J]. 中國食物與營養, 2004(4): 11-12.

[3] 姚自奇. 杏鮑菇液體發酵及多糖對小鼠脾淋巴細胞增殖作用的研究[D].北京: 中國醫學科學院, 2005.

[4] 史亞麗, 楊立紅, 蔡德華, 等. 杏鮑菇多糖對力竭小鼠抗氧化、抗損傷的作用[J]. 體育學刊, 2005, 12(1): 56-58.

[5] 戴建清, 曾志恒. 食用菌液體菌種研究現狀及發展趨勢[J]. 中國食用菌, 2012, 31(5): 1-3.

張書良（1964—），男，山東德州市陵城區人，高級農藝師，主要從事食用菌研究工作

山東省現代農業產業體系食用菌創新團隊建設專項（SDAIT-07-16）

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2095-0934（2017）06-352-03