屠宰加工場所組成部分的衛生要求

孫燕君

（山東省招遠市畜牧獸醫總站，山東 招遠 265400）

屠宰加工場所組成部分的衛生要求

孫燕君

（山東省招遠市畜牧獸醫總站，山東 招遠 265400）

1 宰前飼養管理場

宰前飼養管理場是對屠畜實施宰前檢驗、宰前休息管理和宰前停飼管理的場所。曾有人給宰前飼養管理場賦予宰前肥育和貯備屠畜的任務，故又有“貯畜場”、“牲畜倉庫”之稱。宰前飼養管理場貯備牲畜的數量，應以日屠宰量和各種屠畜接受宰前檢驗、宰前休息管理與宰前停飼管理所需要的時間來計算，以能保證每日屠宰的需要量為原則。延長屠畜在宰前飼養管理場的飼養日期，既不利于疫病防治，也不經濟。因此其儲存牲畜的容量一般應超過日屠宰量的3倍。為了做好屠宰前檢驗、宰前休息管理和宰前停飼管理工作，對宰前飼養管理場提出以下衛生要求：宰前飼養管理場應與生產區相隔離；地面應以不滲水的材料建成，并保持適當的坡度；宰前飼養管理場的圈舍應采用小而分立的形式，防止疫病傳染；場內須每日清除糞便，定期消毒；設置獸醫工作室，建立完整的獸醫管理制度。

2 候宰圈

候宰圈應與屠宰如工車間相毗鄰。候宰圈的大小應以能圈養1 d屠宰加工所需的牲畜數量為準。在大型肉類聯合加工企業，候宰圈是一幢多層建筑的大樓，各層之間有寬闊、低矮、防滑的樓梯相聯貫。目前許多單位改變過去飼養量過大的問題，采取快來快宰。在新建、改建肉聯廠中，有的已將上述候宰圈和牲畜倉庫兩部分融合在一起，但又有所分隔。這樣做經濟效益有所提高，可節約大量飼養管理費用，隨到隨宰，并可防止集中后引起疫病的蔓延。這種作法的不利方面在于屠畜在宰前得不到休息，肉品質量受到影響。因此屠畜仍應有適當的宰前休息時間。

3 屠宰加工車間

屠宰加工車間是肉類聯合加工廠和屠宰場的主體車間，其衛生狀況對肉及肉制品的質量影響極大。嚴格執行屠宰車間的獸醫衛生監督是保證肉制品原料衛生的重要環節。屠宰加工車間的建筑、設施，隨規模的大小和機械化程度不同而相差懸殊，但衛生管理的基本原則是一致的。例如，無論是高層建筑的大型肉類聯合加工廠，還是簡易的屠宰場站，都必須做到病健隔離，原料與成品隔離，生、熟品生產隔離，原料、成品、廢棄物轉運不得交叉，進出應有各自專用的門徑，所有設備要保持清潔，產品不得落地。此外，廁所應遠離肉品加工車間＞25 m。

傳送裝置的衛生要求：一般采用架空軌道，使屠體的整個加工過程在懸掛狀態下進行，既減少污染又節省勞力。軌道與地面高度，豬放血線為3～3.5 m。胴體加工線為：單滑輪2.5～2.8 m，雙滑輪2.8～3 m；牛放血線為4.5～5 m；羊放血線為2.4～2.6 m。從主干軌道可分出若干叉道，以便將需要隔離的胴體從生產流程中分離出來。牲畜放血處要設有表面光滑的金屬或水泥斜槽，以便收集血液。在懸掛胴體的架空軌道旁邊，應設置同步運行內臟和頭的傳送裝置（或安裝懸掛式輸送盤），以便獸醫衛檢人員實施“同步檢驗”。架空軌道運行的速度，以每分鐘通過6～10頭屠體為宜，以便使各崗位的工人和獸醫衛檢人員有足夠的時間完成自己的任務，不致發生漏檢。為了減少污染，屠宰加工車間與其他車間的聯系，最好采用架空軌道和轉送帶。在大型多層肉類聯合加工廠，產品在上下樓層之間的傳送可采用金屬滑筒。一般屠宰場產品的轉運，可采用手推車，但應用不滲水和便于消毒的材料制成。所有用具和設備（包括傳送裝置）均應使用不銹鋼制造。

通風：車間內應有良好的通風設備。由于車間內的濕度較大，尤其是在我國北方的冬季，室內霧氣濃重，可見度很低，應安裝去濕除霧機。在車間的入口處應設有套房，以免冷風直入室內形成濃霧。夏季氣溫高，在南方應安裝降溫設備。門窗的開設要適合空氣的對流，要有防蠅、防蚊裝置。室內空氣交換每小時為1～3次。交換的具體次數和時間可根據懸掛胴體的數量和氣溫來決定。

生產用水應符合飲用水標準GB 5749-2006和《生活飲用水衛生規范》。

4 分割肉車間

該車間內應設有分割肉預冷間、加工分割間、成品冷卻間、包裝間以及結凍間、成品冷藏間。附屬于它還應設有工人更衣室、磨刀間、洗手間、廁所、下腳料儲存發貨間等。這些部位均應與其他車間隔離開，不能共同使用。分割肉車間的面積設計以日生產能力和肉冷卻時所需面積為計算依據。還要考慮車間進行生產所要求的原料、成品、運輸車輛和人員的進出通道，通道的位置和面積以便于操作、不交叉和不接觸產品為原則，車輛通道寬度≥1.5 m。分割肉車間為封閉式建筑，其空間高度以不影響照明設施的有效使用和空調降溫的效能為原則，一般≤3 m。分割肉車間的各種衛生設施應具有較高的衛生標準。

5 病畜隔離圈

病畜隔離圈是供收養在宰前檢驗中剔出的病畜，尤其是可疑傳染病畜而設置的場所。病畜隔離圈應與屠畜宰前檢驗場和急宰車間保持有限制的聯系，四周應砌圍墻。用具、飼槽、運輸糞便工具等需做到專具專用。一切用具和人員不得與外界隨意交流、來往。病畜隔離并設專人飼養，糞尿消毒，出入口設消毒槽及專用運輸工具。

6 急宰車間

急宰車間是屠宰各種病畜的場所。急宰車間與病畜隔離圈是病畜隔離區的主要部分，設計上要適用于急宰各種牲畜，并便于清洗消毒。其衛生要求除與病畜隔離圈相同外，還應設有屠宰工人的更衣室、淋浴室、污水池和糞便處理池。整個車間的污水在排入公共下水道之前，必須進行嚴格的消毒。急宰車間的人員和各種器械、設備、用具均應做到專人專具專用，經常消毒，防止疫源擴散。

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1001-0084（2017）08-0067-01

2017-07-04

孫燕君（1989-），女，山東招遠人，助理獸醫師，主要從事畜牧獸醫。