航空配餐中央廚房的現場管理的探討

甘竹林

（廈門航空有限公司配餐部，福建 廈門 361021）

航空配餐中央廚房的現場管理的探討

甘竹林

（廈門航空有限公司配餐部，福建 廈門 361021）

文章探討了航空配餐中央廚房現場管理的方法，提出做好航空配餐中央廚房的現場管理核心在于做好“現場、現物、現策”的管控。應對人員、設施、設備等及生產過程的實施全面制度化管理，中央廚房車間現場的管理有序是保證餐食生產安全的前提。

中央廚房；生產現場；管理

航空配餐業是為飛機上旅客和機組人員提供食品的服務機構，航空食品因其在服務對象和服務環境的特殊性，被歸入世界上最復雜的生產運作系統行列，從食品結構的特點看，它生冷食物較多，高蛋白，高糖類食品多，從加工到儲存，一直到食用的間隔時間較長，餐具使用量大等，這些特點決定了航空食品容易腐敗。因此加強對航空配餐中央廚房的現場管理是保證機上餐食安全的根本，對影響到餐食安全的一些不規范的動作、不合理的流程、不正確的操作等隱患，在現場管理中通通給予排查和糾正，建立系統的中央廚房現場管理體系，實行精益生產、信息化、可視化的現場管理。

現代化中央廚房現場的特點：整潔、有序，區域劃分合理規范；管理現場可視化；生產過程通過管理系統實現信息化控制，各種生產數據的可跟蹤、檢查并反饋；生產物料全流程標識清晰；車間設備、用具與水、電、火、汽和刀具的達到安全管理的要求。生產環境做到無灰塵、無雜物，崗位工具進行定置管理，現場有崗位、物品、工具、設備區域標識，做到有圖必有物、有物必有區、有區必掛牌、有牌必分類、按圖定置、按類存放，賬物一致。

生產現場是產業工廠管理的真正重心之所在，以精益生產為指導思想，建立一個全面實施ERP/JIT管理模式的現代化中央廚房現場管理體系為目標，需要從工廠平面布置、流程規劃、工藝設計、計算機信息化系統管理諸多方面開展全面、系統的設計工作。

生產現場是空廚車間管理的重點，只有不斷加強現場管理才能有效實施精益生產。因此，只有將現場管理的日常指揮權真正交給車間及相關部門，它們才能自覺地做好現場服務，以車間為中心，建立一整套完整而有效的現場管理體系，才能將現場管理工作搞好，真正地收到實效。

1 現場管理的基本原則

“沒有市場就沒有工廠”，這是盡人皆知的道理。但同樣在車間管理中“沒有現場就沒有車間”。因此，我們首先確立車間就是上帝的原則，強調“現場第一”，明確職能部門與車間的工作關系，并組織開了系統的、全面的培訓工作。通過培訓，使操作者、管理者認識到現場是企業勞動價值實現的直接承擔者，航空食品的安全和質量目標的實現主要取決于生產現場。從職能地位上看，車間是生產與行政關系承上啟下的咽喉要道上，是工廠綜合管理的核心，是上下左右信息流通的十字路口，不將車間現場當上帝，不為車間現場服務，車間現場的問題就很難得到及時有效的解決。

2 現場管理制度的建立

建立一種以車間主任為核心的現場管理體制是現場管理的核心。

2.1 以班組為中心的班前會制度

每天旱晨上班對昨天的現場狀態進行綜合評價與分析，針對問題提出當天的工作重點。晨會主持人：車間班組長；時間：早晨8：30-9：00；目的：使現場始終處于良性循環狀態；內容：報告昨天生產、質量、設備狀況以及其它重要工作（要求用數據說話），分析產生不良狀戊的原因并制定對策，明確當天的工作要點；參加者：車間主任、班組長、班員。

2.2 “報、聯、相”的應用

“報”是指報告。建立按規定按要求向上級報告的制度，強調逐級報告，員工→班組長→車間主任→經理。車間主任應將當天的生產完成情況、設備狀況、質量狀況以及發生的主要問題及解決方法，通過非常簡明的“一頁紙報告”形式及時向經理報告。

“聯”是指聯系。有問題需要他人解決時，必須及時與有關人員取得聯系。這種聯系不是命令式的，而是一種建立在友情基礎上的相互幫助，同時也是一種情感交流。

“相”是指相商、商談。有了問題，各方人員一起商談，深入現場，調查研究，制定對策。

在堅持班前會制度和報、聯、相的基礎上，還應采取一些行之有效的現場管理方法。通過對各種數據進行分析，及時發現問題，實現對現場的動態管理。

3 現場管理制度的運作實施

3.1 餐食動態控制

實現餐食生產數量的動態控制，就是掌握原料投入量和餐食成品產出量及廢品數量，通過每日統計，掌握餐食的波動狀態。

3.2 設備使用與管理

嚴格按照設備操作指導書正確使用各種設備，發現異常應及時報修，并做出相關的文件記錄。對于某些重要生產環節，應該設置有備用設備，萬一設備出現故障，有替代設備，避免因設備故障影響生產進度，進而影響到航班餐食的供應。

3.3 不合格品管理

在車間不合格管理主要如下：一是對不合格品的控制管理，二是對不合格品發生后的原因分析等。對于合格品的處理，首先是要對現場不合格品定位存放，定時按流程進行評價和處理，有計劃地對不合格品進行原因分析，采用一些有效的圖表手段，如控制圖、排列圖、直方圖因、果分析圖等。

3.4 信息化管理

開發空廚信息管理系統現場管理模塊，利用信息系統對人員、設備、生產物料、操作記錄、現場環境、現場事故、產品、現場工藝管理、班組生產能力等現場數據進行統計分析。比如分析上班員工人員和各個工作崗位的員工工作時間，及有效工時利用率，對班組的生產能力進行計算統計，收集各班組的有效數據，為人力資源的管理做好各項準備。

3.5 目視管理

可視化管理(visual management),比如使用看板、電子屏幕、標示提醒等方式，將一些相關圖表公布出來，讓車間員工和各級管理者都清楚了解各項工作進展動態。運用圖表工具能很直觀地反映現場綜合管理的水平，圖表中標出目標值，讓員工明確班組的任務指標，實現是安全、質量、衛生的數據量化目標，激勵團隊的力量。

3.6 現場駐點管理

車間主要班組長、負責人、研發人員、質檢員、維修人員等駐扎在生產現場，及時發現問題、處理問題、并迅速報告。為實現精益生產，為使現場問題及進解決，以車間為中心，有關人員進行現場駐點是進行有效管理的方法之一。現場駐點管理的目的是使有關人員聯合起來現場辦公，迅速而有效地解決現場問題。

3.7 標準化管理

現場實行標準化5S管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養）。現場工作都要按相應的標準及作業規范開展，各項工作按照標準、作業規范有序開展后形成的經驗總結也要形成對標準和規范的改進。盡管也有人講沒有標準化也可以改進，但這不是我們向往的改進，也不能持久。

3.8 班組交接班管理

交接班過程也必須按制度實施管理，需要落實三交、三不交和三不離開的制度。三交指交記錄、交工具、交衛生；三不交指記錄不清不交、工具不全不交、衛生不干凈不交。三不交接原則：接班者未到、沒有簽字、事故沒有處理完畢不交接。三不離開原則：班后會不開不離開車間、事故分析會未開完不離開車間、現導場安全檢查未完成不離開車間。

4 結論

做好航空配餐中央廚房的現場管理核心在于做好“現場、現物、現策”的管控。管理者要把現場視為自已工作和服務的對象，從現場的實際情況（現物出發），采取切實可行的對策（現策）。對人員、設施、設備等及生產過程的實施全面制度化管理，對配餐的日常作業進行全面監督和管理，實現生產計劃、組織、協調、控制的有效性，達到優質、低耗、高效、均衡、安全和文明生產。

F273

A

1007-550X（2017）07-0052-03

10.3969/j.issn.1007-550X.2017.07.006

2017-04-08

甘竹林（1978- ），男，福建龍海市人，工程師，主要從事航空配餐生產管理。