明明白白吃三文魚

趙建元

近年來，三文魚因其肉質細嫩、鱗小刺少、養生價值高而受到越來越多人的追捧。

三文魚的營養到底好在哪？三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的ω-3脂肪酸更是腦部、視網膜及神經系統所必不可少的物質，有增強腦功能、防治老年癡呆和預防視力減退的功效。

但關于三文魚的疑問還有不少，本期我們就請上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授為您一一解答。

三文魚究竟是什么魚？三文魚是英文“salmon”的音譯，它其實是商品名，不是魚的名字。“salmon”詞義為“鮭科魚”，分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，是一種生長在加拿大、挪威、丹麥、日本和美國等高緯度地區的洄游魚類，中國黑龍江流域的大馬哈魚也屬于此類魚。我們常說的“三文魚”，準確地說，特指大西洋鮭魚，又叫挪威三文魚。

三文魚的顏色為什么是橙紅色？野生三文魚以海藻、魚蝦為食，它們體內的蝦青素賦予了三文魚漂亮的橙紅色。養殖三文魚除了吃小魚小蝦外，還會飼喂蛋白質、魚油等，使得蝦青素不足，肉色容易發白。為了提高魚的感官品質，飼養者常常會給養殖三文魚喂食一種飼料添加劑——角黃素，使其肉色呈自然的橙紅色。不過消費者不必擔心，角黃素是一種類胡蘿卜素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。由于添加的量很小，角黃素并不會對健康造成威脅，歐盟、美國和國際食品法典都認為它是安全的。

野生三文魚和養殖三文魚有什么區別？野生三文魚生存環境競爭十分激烈，為了活下去而疲于奔命，3年之后才能成熟，因此肌肉組織發達，脂肪含量少，肉質柔軟緊實，有種吃瘦肉的感覺；養殖三文魚缺少自然競爭環境和運動空間，飼料都是由高脂肪、高蛋白組成，一般都膘肥體壯，1年不到就可以迅速長到20多斤，魚體肥嫩富含脂肪，魚肉上可以看到非常明顯的白色脂肪線，口感則比較松軟。野生三文魚的營養略高于養殖的。

挑選三文魚應該注意什么？市面上的三文魚以假亂真的現象雖不太多，但挑選時也要掌握一些小技巧，避免上當受騙。1.顏色：三文魚的色澤鮮明，肉質堅挺；魚皮光滑，不渾濁；魚肉呈橙紅色，且脂肪分布如大理石。2.手感：新鮮的三文魚摸上去感覺有彈性，按下去會自己慢慢恢復，而冒充的三文魚摸上去則沒有彈性。3.口感：新鮮的三文魚入口感覺結實飽滿，魚油豐盈，味道甘香，肉質爽滑，脂肪均勻，不太油膩。而冒充的虹鱒魚，肉的顏色較淡，比較有嚼頭，口感上很容易區分。

吃三文魚應該注意什么？野生三文魚的寄生蟲比較多，以異尖線蟲最常見，容易引起腹痛腹瀉，不過海水寄生蟲無法在人體內長期生存。相比而言，養殖三文魚的寄生蟲可能會少一些。值得注意的是，淡水養殖的虹鱒魚有時也會被用來做刺身，但它的風險遠遠大于三文魚。這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內生存，其中最常見的是肝吸蟲。因此，淡水養殖的虹鱒魚不能生食。異尖線蟲可以通過冷凍方法凍死。上海食藥監局參照國外標準推薦，在零下20℃冷凍超過24小時或在零下35℃冷凍15小時。