制做高品質白面饅頭的竅門

制做高品質白面饅頭的竅門

饅頭是百姓餐桌上最為平常的一道主食，它由小麥磨粉發酵蒸制而成，是北方餐桌上常見的主食，它也不僅僅是主食這么簡單，既有小麥補益脾胃的功效，發酵后又能更好吸收更有營養。吃對了，絕對是餐桌上一道養生佳肴。

雖然饅頭都是用小麥粉做的，但嚼起來的口感差別很大。如何自制出吃起來更有嚼勁且味道香甜的白面饅頭是有很多竅門的。

首先，做饅頭要選擇品質好的小麥品種。用品質好的小麥品種磨制出來的小麥粉，不需要添加任何添加劑就可以做出好饅頭。小麥品種類型很多，按照國家優質小麥標準分為強筋小麥和弱筋小麥，按照用途可以分為面包專用型、面條專用型和饅頭專用型等，很重要的第一條是選對面粉的類型，同時也要關注加水的數量，水加多了面團會比較粘，做的饅頭也會比較塌，水加少了面團會比較散，做的饅頭會比較硬。另外，醒發溫度也很重要，酵母粉中酵母菌的適宜溫度為37℃，如果溫度不合適，酵母菌的活性將受到抑制，面團將不能充分醒發，饅頭的個頭會比較小，口感也較差?？傊?，制作高品質的白面饅頭需要各個環節的相互配合，缺一不可。

發面的過程及注意事項：

1.準備500毫升溫水，冬季時水溫在35℃左右，夏季時稍低。取其中的150毫升溫水倒入碗中；

2.將干酵母10克融入溫水中，形成乳白色的酵母溶液備用；

3.在面盆中放入1000克饅頭專用面粉，然后把酵母溶液灑在面粉上，攪拌均勻；

4.然后慢慢加入剩下的溫水，把面拌勻成一片片的；

5.用手掌根部揉按面團，直到表面光滑不粘手，內部沒有干面團為止；

6.將和好的面團用濕布蓋好，放在面盆中，蓋上蓋子，密封好，放在溫暖的地方發酵2～3小時。發酵完成的面團應漲大至原來的兩倍，掰開面團會看到內部形成均勻的蜂窩狀組織。

注意事項：

1.用酵母發面時酵母的質量很重要，如果使用干酵母，可以購買小包裝的，最好一次盡快用完，剩了的酵母活性不強，影響發面速度和效果。保存時也要在低溫的環境下密封保存。如果使用鮮酵母，沒用完的可以放在冷凍室中保存。

2.發酵效果與溫度有很大的關系，溫度太低不利于酵母發揮作用。一般保持在30℃左右，夏季的時候可以在室溫環境中發酵，冬季時可以把需要發酵的面團放在暖氣附近或者室內陽光下。

將發酵好的面團手工揉壓面團20次，并手工塑型成高約5厘米的饅頭坯。放到竹制籠屜中，再醒發15分鐘。之后，放入已冒蒸汽的蒸鍋內，先使用大火蒸至水沸騰，然后調整至小火蒸20分鐘。關火5分鐘后揭開頂蓋，并迅速將饅頭轉移到竹制蓋屜上冷卻。至此，香噴噴的饅頭就做好了。

(濟南市歷城二中段飛鴻)