金鳙和黑鳙的肌肉營養成分分析及評價

劉 飛，孟昱林，韓志琦，夏 虎，楊品紅，周工建，陳克忠，李夢軍，楊福忠

(1.湖南文理學院，環洞庭湖水產健康養殖及加工湖南省重點實驗室，水產高效健康生產湖南省協同創新中心，湖南常德 4150002.湖南省水產工程技術研究中心，湖南湘云生物科技有限公司，湖南常德，415000)

金鳙和黑鳙的肌肉營養成分分析及評價

劉 飛1，孟昱林1，韓志琦1，夏 虎1，楊品紅1，周工建2，陳克忠2，李夢軍2，楊福忠2

(1.湖南文理學院，環洞庭湖水產健康養殖及加工湖南省重點實驗室，水產高效健康生產湖南省協同創新中心，湖南常德 4150002.湖南省水產工程技術研究中心，湖南湘云生物科技有限公司，湖南常德，415000)

采用國標(GB)檢測方法，依據FAO/WHO的評價規定，對2010年發現于常德珊珀湖后經人工選育的金鳙和2015～2016年采樣于常德珊泊湖的黑鳙(Aristichthysnobilis)進行肌肉營養成分分析和評價。結果表明，金鳙肌肉鮮樣的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分水平分別為76.1%、20.6%、0.52%、1.1%，黑鳙的相應指標為 76%、19.8%、0.48%、1.2%，其中兩者間粗脂肪含量有顯著性差異。金鳙和黑鳙的肌肉干樣中17 種氨基酸總含量分別為88.69 g /100 g和87.68 g /100 g、魚類必需氨基酸含量為43.2 g/100 g和42.63 g /100 g、呈味氨基酸含量為32.52 g /100 g和32.32 g /100 g，沒有顯著性差異。兩者肌肉氨基酸含量高低的排序也一致，含量最高的均為Glu，其次為 Asp、Lys、Leu，含量最低的為Pro；必需氨基酸中含量最高的是Lys、Leu，最低的是Met。兩種鳙魚間除2種含硫氨基酸(Met、Cys)和組氨酸(His)含量有顯著性差異外，其他氨基酸含量基本一致。從AAS和CS評分值可見，兩者的限制性氨基酸均為Val、Ile或Thr。兩者的必需氨基酸指數(EAAI)為80.47和80.13。研究說明，人工選育的金鳙具有與天然水域鳙魚相當的營養品質。

鳙(Aristichthysnobilis);金鳙;營養成分;氨基酸;營養評價

在我國“四大家魚”中，天然水域的鳙 (Aristichthysnobilis)主要攝食浮游生物，食物中浮游動物與浮游植物生物量之比約為1∶4～5[1,2]。因其特有的濾食性食性，成為我國湖泊水庫大水面增養殖的主要養殖對象，加上具有較高的營養價值[3]，現在是很受市場歡迎、生產效益較好的優質商品魚品種。

相對于鯉、鯽、青魚、草魚等主要養殖種類而言，雖然鳙魚新品種或新品系的選育工作已有報道[3]，但其遺傳育種工作才剛剛起步。常見的鳙魚體色性狀為黑色，已選育的品系最主要的性狀差異為體色，如楊品紅從自然水域中選育白鳙，周工建選育出金鳙，故實際工作中把常見的鳙魚習慣稱為“黑鳙”。金鳙(Red bighead carp)是2010年發現于常德珊珀湖，來自天然基因突變的魚種，并進行了親本純化、雜交繁育等工作，現認為是經過系統選育而獲得的全新鳙魚品系。金鳙體色桔紅，肉質細膩鮮美，抗病抗逆性強，具有生物遺傳純合度高于普通鳙魚的特點。目前，有關黑鳙、白鳙、金鳙的研究只是在其原代以及F1代的形態學和遺傳學方面，對于F2代群體的研究還相當匱乏[3]。

鑒于鳙魚優良的營養品質、獨特的生態效應和良好的市場價值，有必要加強鳙的新品種或新品系的開發工作，推進大水面有機生態漁業的發展。本研究通過對人工選育的金鳙F2代與自然水域的黑鳙的肌肉營養成分和氨基酸組成進行比較分析，并進行營養評價和蛋白質評價，以期建立其種質參數標準和為后期選育工作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗魚為2015 年 8月至2016年8月在常德珊泊湖采樣自然水域的黑鳙，共采集四批近800 kg，存放于湖南湘云生物科技有限公司(常德市德山鎮) 的130畝池塘中。金鳙最早在2010年發現于常德珊珀湖，其后進行的人工繁殖和純系選育工作均在湖南湘云公司養殖基地進行。2016年2月進行魚肉營養成分分析，首先從池塘隨機抽取身體健壯、無病無傷、體重1 kg 左右的2齡金鳙(F2代)和2齡黑鳙各20尾，然后暫養于湖南文理學院水產實驗園循環水養殖池中不超過5 d。檢測時，金鳙和黑鳙各取三尾，解剖取魚體背鰭下側部的新鮮肌肉為樣品。

1.2 檢測方法

樣品肌肉營養成分按國家標準GB/T 18654.10(養殖魚類種質檢驗 第10部分：肌肉營養成分的測定)所示執行，該標準中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量測定分別采用的是直接干燥法、凱氏定氮法、索氏抽提法、灼燒法。樣品肌肉的氨基酸組成分析按國家標準GB/T 18654.11(養殖魚類種質檢驗 第11部分：肌肉中主要氨基酸含量的測定)所示執行，該標準中采用氨基酸自動分析儀測定法，樣品送湖南省獸藥飼料檢測所進行檢測。

1.3 魚肉營養價值評價方法

根據聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO) 建議的氨基酸評分標準模式 (%，dry)和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式 (%，dry)，計算鳙魚肌肉的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)。

AAS = 實驗蛋白質氨基酸含量(mg/gN) / FAO/WHO 評分標準模式氨基酸含量(mg/gN)

CS = 實驗蛋白質氨基酸含量(mg/gN)/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(mg/gN)

EAAI=(100 A/AE × 100B/BE × 100C/CE × …× 100H/HE)1/n

式中：mg /g N 表示每克氮中氨基酸的毫克數； n 為比較的必需氨基酸個數，A，B，C，…，H 為肌肉蛋白質的必需氨基酸含量(%，dry) ；AE，BE，CE，…，HE 為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量(%，dry)。

1.4 數據處理

所有指標檢測三個樣品，采用 SPSS13.0統計軟件進行數據處理。測定值使用平均值±標準差(Mean±SD)，采用獨立樣本t檢驗(t-Test)對組間營養指標和氨基酸含量進行顯著性分析，P<0.05為具有顯著性差異。

2 結果與討論

2.1 金鳙和黑鳙的肌肉營養成分分析

表1為金鳙和黑鳙的肌肉主要營養成分檢測結果。從表1可以看出，金鳙的粗蛋白、粗脂肪含量為20.6%、0.52%，均高于黑鳙的19.8%、0.48%，其中粗脂肪含量具有顯著性差異。

表1 金鳙和黑鳙的肌肉營養成分比較(鮮重樣品)

注： “*”表示兩者間有顯著性差異 (P<0.05)。

動物產品營養價值的重要指標之一為蛋白質含量，脂肪含量高低有關于食物的風味和滋味。已有報道表明，鯉科魚類的肌肉蛋白質水平為16% ～ 21.2 %，粗脂肪含量為0.3% ～ 6.6 %[3～11]。如白鳙肌肉的粗蛋白含量為17%～17.67%、粗脂肪含量為0.8%～1.2%[3]，小型(Ⅰ)水庫中鳙肌肉的粗蛋白含量為16.13%～18.51%、粗脂肪含量為0.34%～0.56%[4]，鱤肌肉的粗蛋白含量為18.61 %、粗脂肪含量為6.60%[5]，點籃子魚肌肉的粗蛋白含量為21.2%、粗脂肪含量為2.79%[5]。魚類肌肉粗蛋白水平、粗脂肪含量的高低沒有規律可循，其原因可能在于影響魚類肌肉營養成分水平的因素較多，如不同動物品種、不同生長階段、遺傳特質、餌料種類、飼料配伍、生長環境(水質)等[4,7]。

本研究中金鳙的粗蛋白水平為20.6%(鮮重)，略高于黑鳙的19.8%，說明人工選育的金鳙F2代具有天然水域黑鳙的同等營養價值。從生物統計的角度，金鳙肌肉脂肪含量0.52%顯著高于黑鳙的0.48%，但是其標準差過大(分別為0.11和0.09)，說明測定的粗脂肪含量波動過大。產生較大變異系數的原因可能在：(1)實驗鳙肌肉粗脂肪含量過低(﹤1%)，屬于脂肪含量過低的樣品；(2)實驗鳙個體的差異；(3)粗脂肪含量的索氏抽提測定法中，再現性限(R)不超過12 g/kg(即再現性變異系數不超過18%)的出現也說明此方法是精密度不高的方法。

2.2 金鳙和黑鳙肌肉中氨基酸組成特點

表 2為金鳙和黑鳙肌肉蛋白質中的氨基酸組成結果。從表2可以看出，金鳙肌肉(干樣品)中氨基酸總含量(TAA)、魚類十種必需氨基酸(EAA)含量、呈味氨基酸(DAA)含量分別為88.69 g/100 g 、43.20 g/100 g、32.52 g/100 g，均略高于黑鳙的87.68 g/100 g、42.63 g/100 g、32.32 g/100 g，但沒有顯著性差異。在所測得的17 種常見氨基酸中(色氨酸未檢測)，兩者肌肉氨基酸含量高低的排序也一致，含量最高的均為Glu，其次為 Asp、Lys、Leu，含量最低的為Pro；必需氨基酸中含量最高的是Lys、Leu,最低的是Met。兩者間除2種含硫氨基酸(Met、Cys)和His含量有顯著性差異外，其他含量基本一樣。

表2 金鳙和黑鳙肌肉中氨基酸組成特點及比較 (干重樣品)

續表2

注： (1)“*”表示兩者間有顯著性差異 (P<0.05)。(2) EAA：魚類必需氨基酸，Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Lys 、His、Arg、Trp(Trp未檢測)。(3)NEAA： 非必需氨基酸。(4)DAA：呈味氨基酸，Glu、Asp、Gly、Ala。

研究表明，一些鯉科魚類肌肉(干樣品)總氨基酸含量在58.51～ 86.75 g/100 g 間[3～12]，本實驗測得的金鳙和黑鳙肌肉(干樣品)蛋白質的總氨基酸含量為 88.69、87.68 g/100g，結果高于青魚、草魚、鰱、鯉、鯽、鱤等幾種淡水經濟魚類。一些鯉科魚類的魚類必需氨基酸占總氨基酸(EAA/TAA)的比例在43%～ 49.25%間[3～12]，金鳙和黑鳙的EAA/TAA比值為48%左右，NEAA/EAA比值為95%左右。根據FAO/WHO提出的理想模式，質量較好蛋白質的必需氨基酸的總量(EAA)/氨基酸總量(TAA)的比值在40%左右，EAA/NEAA的比值在60%以上，屬于質量較好的蛋白質[11]，金鳙肌肉蛋白質的相應比值都超過其理想模式。

食物的鮮甜味來自于其呈味氨基酸(Glu、Asp、Gly、Ala) 的組成與含量，其中Glu、Asp 為鮮味的特征氨基酸，Gly、Ala 則是呈甘甜味的特征氨基酸。一些鯉科魚類的呈味氨基酸占總氨基酸(DAA/TAA)的比例在21.91%～ 42.99%間[3～11]，金鳙和黑鳙的DAA/TAA比值36.8%左右，可見經烹調加工后能呈現較好的鮮甜味。金鳙和黑鳙的呈味氨基酸含量沒有顯著性差異，表明選育的金鳙F2代和自然水域的黑鳙一樣具有較好的風味。

含硫氨基酸(Met、Cys)也是食品加工中影響風味的物質之一[14, 15]，金鳙肌肉的含硫氨基酸(Met和Cys)占總氨基酸含量的比例為3.29%、3.62%，顯著高于黑鳙的3.05%、3.46%，對于水產品加工是一個有利因素。

2.3 金鳙和黑鳙肌肉的蛋白質品質評價

把表2中必需氨基酸含量(mg/100 g)乘以62.5，換算成每克蛋白質中氨基酸毫克數(mg/g N)，再進行評分分析，結果見表3、表4。

按照FAO/WHO規定和雞蛋蛋白質為參考，對食物中蛋白質進行氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)，可以從不同的角度反映蛋白質構成和被利用的情況；其評分值越高，蛋白質的營養價值越高。從表 4可知，除Val、Thr外，金鳙和黑鳙肌肉蛋白質中必需氨基酸評分(AAS)均接近或大于 l，化學評分(CS)中除Val外，其它均超過了0.8，說明肌肉必需氨基酸組成相對比較平衡，且含量較豐富。從AAS和CS的分值來看，總體而言，金鳙和黑鳙的蛋白質價值超過FAO/WTO的規定，但略低于雞蛋的蛋白質價值(其中僅Lys評分偏高)。兩種魚中所有氨基酸的AAS評分均超過 100，CS評分均超過 50，表明這兩種魚必需氨基酸組成相對比較平衡，是營養價值較好的優質魚類。金鳙和黑鳙肌肉中賴氨酸含量非常高，是全雞蛋模式和FAO/WHO模式中相應含量的1.74倍和1.62倍，可以補充谷物食品中賴氨酸的不足，也可以作為優質的催乳劑和嬰幼兒補充食品。

表 3 金鳙和黑鳙肌肉中必需氨基酸含量與組成及評判標準數據(mg/g N, 干樣品)

表4 金鳙和黑鳙肌肉中必需氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數

注： 上標 “a”表示為第一限制性氨基酸，“b”表示為第二限制性氨基酸。

在以 CS 為標準時，金鳙和黑鳙的第一、第二限制性氨基酸為Val、Ile；如以 AAS 為標準時，金鳙和黑鳙的第一、第二限制性氨基酸為Val、Thr。兩者在限制性氨基酸上的特點是一致的，限制性氨基酸同為Val、Ile 或Thr；在對金鳙和黑鳙進行食品加工時, 添加纈氨酸等限制性氨基酸, 能夠進一步提高食品的營養價值。一些研究表明，鳙的限制性氨基酸為纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸[3,8]，本研究結果與其差異不大。也有研究認為，CS評分指出鰱和鳙的限制性氨基酸為芳香族氨基酸、含硫氨基酸，AAS評分指出鰱和鳙的限制性氨基酸為蘇氨酸[4]。

3 結論

金鳙和天然水域的黑鳙在肌肉營養成分、肌肉氨基酸含量及組成和蛋白質品質方面沒有顯著性差異，但金鳙也表現出一些特點，如粗脂肪含量、含硫氨基酸含量、組氨酸含量較高。說明金鳙具有與自然水域的黑鳙同等的營養價值和蛋白質價值，是有價值的淡水增養殖新品種或品系。

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(責任編輯：張紅林)

Analysis and evaluation of nutrient components in muscle ofred bighead carp andAristichthysnobilis

LIU Fei1, MEN Yu-lin1, HAN Zhi-qi1, XIA Hu1, YANG Pin-hong1,ZHOU Gong-jian2, CHEN Ke-zhong2, LI Meng-jun2, YANG Fu-zhong2

(1.KeyLaboratoryofHealthAquacultureandProductProcessinginDongtingLakeAreaofHunanProvince,CollaborativeInnovationCenterforEfficientandHealthProductionofFisheriesinHunanProvince,HunanUniversityofArtsandScience,Changde, 415000，Hunan,China;2.EngineeringTechniqueResearchCenterofAquacultureinHunanProvince,HunanXiangyunBiotechnologyCo.,Ltd,Changde, 415000,Hunan,China)

The nutritional value and nutritional components of the muscle of the red bighead carp and theAristichthysnobiliswere determined and analyzed using the national standard(GB) test method and FAO/WHO evaluation criteria. The results showed that the contents of moisture, crude protein, crude fat and ash in fresh muscle of the red bighead carp were 76.1%,20.6%,0.52%and 1.1% respectively, and the black bighead carp were 76%,19.8%,0.48% and 1.2% respectively. The crude fat levels of the red bighead carp were significantly higher than that of the black bighead carp. The total contents of 17 amino acids (TAA) were 88.69 g/100 g and 87.68 g/100 g respectively in the dry muscles of the red bighead carp and the black bighead carp. Their levels of essential amino acid (EAA) were 43.2 g/100 g and 42.63 g/100 g , and their contents of delicious amino acid (DAA ) were 32.52 g/100 g and 32.32 g/100 g respectively. There were no significant differcences in the values of TAA,EAA and DAA between the red bighead carp and the black bighead carp.The sequence from the greatest to the least of the percentage of various amino acids to TAA was identical in two fish.The largest was the percentage of Glu to TAA(Total amino acids) and the lowest was the percentage of Met to TAA.The percentage of various amino acids to TAA were not different significantly between two fish, except that of Met,Cys and His to TAA.According to AAS and CS of FAO/WHO evaluation, the restrict amino acids of two fishes were Val, Ile or/and Thr similarly. The essential amino acid index (EAAI) of the red bighead carp and the black bighead carp were 80.47 and 80.13. It was concluded that the red bighead carp had the same of good nutritional value as the black bighead carp.

bighead carp; red bighead carp; nutrient; amino acid; nutrient evaluation

2016-09-08；

2016-11-28

湖南省科技重點研發計劃項目(金鳙純系選育與鳙魚的品種改良，2015NK3101；湖泊水庫生態容量與養殖模式研究，2016NK2131)

劉 飛(1969～ )，博士，副教授，研究方向為水產養殖與水域生態。E-mail:feiqqliu@163.com 通訊作者：楊品紅。E-mail：yph588@163.com

S963

A

1000-6907-(2017)02-0101-06