膠東傳統飲食文化
——基于文化人類學的視角

(魯東大學 山東 煙臺 264000)

膠東傳統飲食文化
——基于文化人類學的視角

張靖晨

(魯東大學山東煙臺264000)

一、序言

為了全面了解煙威地區傳統飲食文化的全貌以及現狀，將煙威地區的特色飲食以及背后相關的文化內涵記錄下來，并將其流傳發揚下去。本人于2016年對山東省煙臺市芝罘縣黃務鎮北珠巖村傳統飲食文化進行了調查。與村民曲女士采用訪談法與其聊天并用紙筆記錄下來，采用觀察體驗法對其日常生活飲食進行了觀察體驗，并通過她的指引到村落附近的饅頭坊進行了觀察。本人開始時通過同學介紹找到其祖母曲女士，了解到她是村落土生土長的老人，對該村落的歷史和當地的特色飲食很了解，也擅長做特色飯，所以本人去她家里進行了多次走訪調查，收獲很多，最后整理出來很多北珠巖村的特色飲食習慣以及相關的文化背景。北珠巖村坐落在青年南路邊上，民風淳樸，緊鄰交通干線，經過高鐵，四面環山(北山、南坡、東山、西山)，中有夾河，在解放前是生產馬鞍的村落，解放之后轉為從事農業，有重要的研究價值，農業方面以前主要種植蘋果，現在轉為種植櫻桃、小麥、玉米、大豆、花生等。

二、日常飲食：

早飯:春天村民習慣吃早飯前先爬山，下山后再吃饅頭，吃完面食再喝粥，粥主要米湯(大米粥)、棒棒面(玉米面)糊糊、將地瓜攪碎放到米粥里成地瓜粥。夏秋冬早晨太陽出得晚，所以沒有爬山的習慣。菜種春天多有白菜和蘿卜，黃瓜可以生食、也可炒肉；包子主要時白菜、茴香、韭菜、辣椒、方瓜餡的；南瓜可以直接蒸著吃(切成小塊或一整塊)(整個南瓜蒸出來之后可以拿勺子舀著吃、也可以用南瓜和小麥面粉一起作南瓜饅頭吃)。夏季一般用茄子、西紅柿、小油菜、小菠菜等做菜。秋冬多吃白菜、蘿卜、深海魚(如刀魚等)。

三、節令飲食：

(一)春節飲食：臘月初八：在臘八節時吃臘八粥、腌臘八蒜(時辰為佳，將去皮蒜瓣置入加了糖的米醋罐中加蓋密封浸泡，泡上二十幾日，蒜瓣變綠，便成了酸辣微甜的臘八蒜。正月初一早晨吃餃子，配一碟臘八蒜，清鮮爽口，解膩提香，又免去搗蒜泥的麻煩，省得破壞“冬不推，臘不軋，大年五更起來不說話”的老規矩。)；蒸一鍋饅頭，其中有一個饅頭蒸八列棗，被稱為“看家佬”，其余饅頭為四列棗；蒸小神蟲(“圣蟲”的“圣”通“剩”，意為“剩余”，象征五谷豐登、年年有余)，蛇(嘴里要吊個棗)，元寶，這些是不能吃的，只能放在窗臺上，過了2月2才能吃，功能是鎮宅；蒸蓮子，是由模子刻出來的，有蓮花形狀的，有魚形狀的，魚象征年年有余；蒸一鍋豆餑餑，做法：先煮熟紅豆沙，再將紅豆沙加上糖像包包子一樣包起來，制作完成后呈菱形，白面；蒸一鍋發糕，發糕顏色為黃色，制作材料及比例：玉米面：白面=1:2，制作方法：將一團面攤在鍋里，均勻地插上大棗。煮熟后切成塊。象征高升；包一鍋菜包子，象征意義為發財；臘月二十之后備年貨，年前要打掃衛生、煮肉，年貨包括一套豬頭肉、豬下水、羊肉、牛肉、各種魚、干果、鞭炮、春聯、喜字等；剪紙：形狀如喜鵲、花、喜字、小娃娃等，過去是先畫再剪，后來演變成照著模板剪紙，現在基本消失了；臘月二十三早晨，家家戶戶在大門上貼上春聯。屋內貼喜慶年畫，題材主要由五谷豐登、山水風景、花鳥蟲魚等；中午，用小米加紅棗蒸煮一鍋米飯，稱“隔年飯”(做法：用大白菜、粉條、豆腐、豬肉做一鍋菜)，其寓意為來念年有飯吃，有財發。午后以煎、炒、烹、炸、燉等不同做法準備晚宴。臘月二十九這一天家家戶戶就要開始忙活準備過年的主食了，作為膠東地區的代表就是大饅頭了。每逢過年都要蒸上幾鍋大餑餑，寓意日子蒸蒸日上，吉祥幸福。

除夕：年三十的傍晚，家里的男性子孫都會把財神爺和老祖宗請回家里過春節，俗稱“請神祖”，當神祖回家之后這過年就正式開始了。請回神祖之后除要緊閉大門外還要在門前放上木棍，目的是防止財神爺離開家，新年的大門時在初一清晨放完鞭炮才會打開。黃昏時分,每家都在大門外焚香燒紙“接祖先”，接回祖先后,供上茶水、糖果、點心等，老人、孩子都要祭拜祖先，以表追思。除夕的晚飯稱“團圓飯”,家宴菜肴豐盛,“四大碗六大盤,雞鴨魚肉樣樣全”，凡出門在外的羈客和游子，必定歸家吃團圓餃子，家人團聚，放鞭炮。飯后，全家人圍爐品茶、相聚敘談，食水果、吃瓜子、打牌娛樂，徹夜不眠，稱為守歲。過完年之后叫“出門”

正月初一：五更時分即起，早上要吃餃子，和除夕晚上的餃子一樣，這兩頓餃子比較特別，要隨機包進硬幣、糖果、年糕、紅棗、栗子等吉祥物，吃到硬幣代表來年不愁錢，小孩子遲到年糕會長個，吃到糖果則預示著甜甜蜜蜜。吃;凌晨兩、三點鐘拜年，主要向本家拜年，原因時為了防止財氣跑到別家。大年初一也有磕頭拜年的習俗，早上天還沒亮，家族中所有男子都要給族中長輩磕頭拜年，小孩百年還要給“壓歲錢”。

正月初二到初十：走親戚通常稱為“出門兒”，初二去舅舅家，初三去娘家(年輕媳婦)，初四拜姥姥，唯初五(稱“五末日”)，忌出行。初七拜大姑，初八拜大姨，初六、初七(歲數大的媳婦)回娘家。舊時要等到正月初十，親朋好友之間才互相宴請，請“吃年酒”；正月初九時玉皇大帝的生日，煙臺人習慣逛廟會。這一天，毓璜頂公園總是人頭攢動，嘎嘎響的皮老虎，神奇的糖畫，惟妙惟肖的面人，很多稀奇的民間玩意兒都在這一天集體亮相。

(二)正月十五(元宵節)：吃湯圓和可口飯菜。

二月二：“二月二，龍抬頭”，油叫“青龍節”。這天要炒豆子(黃豆)，因為在花生普及之前，大豆的地位很重要，是唯一的油料作物不說，還因為它可以做醬，由多種用途；剪頭發(因為老話說二月二，外甥剃頭，舅住樓)，這天的節日飲食是吃年糕，把年下蒸的糕留一塊這天吃，意味著步步高升。二月二忌諱很多，比如婦女不準動刀剪針線，怕戳了龍眼。

二月二的炒豆用的是玉米，有的家用黃豆，還有把玉米和黃豆兩樣混合炒的。玉米是專門揀了大個兒的，籽粒飽滿的；黃豆也是經過了仔細挑選。炒時，事先用糖精水將玉米和黃豆浸泡一下，稍微晾干就可以上大鍋里炒了。需掌握好火候，炒大了有焦糊味兒，炒輕了沒有脆香。

端午節飲食：吃粽子(除了用糯米作餡之外還喜歡放上紅棗)、吃雞蛋、咸鴨蛋，煮好的雞蛋要染成紅色，據說這樣可以辟邪，賽龍舟，掛菖蒲、艾葉，薰蒼術、白芷，喝雄黃酒。

乞巧節飲食：制作“巧花”，少女用面粉制牡丹、蓮、梅、蘭、菊等帶花的餅饃食品(或稱巧果)，還有“巧菜”，即于酒盅中培育麥芽(此即宋代的“種生”)，用巧果、巧菜來祭祀織女。

中秋節飲食：中秋節里慶豐收，每逢中秋佳節，農民們不管有多么忙，都要全家團聚，擺上豐收的瓜果蔬菜，吃月餅賞月亮，享受豐收的喜悅。中秋節要拜訪長輩、送禮品。吃芋頭面(象征日子富裕年年有余)、吃黏糊飯(煮出來的米越黏越好，可以包成粽子，也可以直接食用)、龍鳳菜、做月糕、吃牛、羊肉水餃、喝羊湯。

重陽節飲食：吃餃子；六月六：吃面條；清明節：吃包子；陰歷年(元旦)：吃餃子

三、結語

本次調查的北珠巖村人口700人，坐地200戶，民風淳樸，在青年南路邊上，緊鄰交通干線，經過高鐵。這幾個村落四面環山，中有夾河，形成了自給自足的農業結構村落。在解放前是生產馬鞍的村落，解放之后轉為從事農業，有重要的研究價值，農業方面以前主要種植蘋果，現在轉為住址櫻桃、小麥、玉米、大豆、花生等，飲食文化以糧食、海鮮為主，村莊經濟來源則是靠水果種植、販賣。另外，此次調查也發現，村里的老人因為年齡漸長、而且文化水平較低，很難對所描述的事物、食物、象征意義等表達地十分清楚，調查內容多零散、需要調查完后的整理和綜合。

張靖晨(1991-)，女，漢族，山東省文登市，在校研究生，魯東大學，外國語言學。