蔡瀾：我只想做個有“人味”的人

美亞

他的美食煙火升騰、愛情活色生香、寫作筆耕不輟，生意如火如荼，但蔡瀾總以一種桀驁不羈和放浪形骸的形象，與時代抗衡。他不喜歡所有標簽，坦言，我只想做個有人味的人。

對食物的狹隘，來源于味蕾上的鄉愁

在所有搜索引擎里，關于“香港四大才子”的釋義和解讀，蔡瀾都排在末尾。這幾乎可以代表這四個人地位的孰重孰輕。并且，四人標簽分別是：寫武俠的金庸、寫科幻的倪匡、寫歌詞的黃霑、寫美食的蔡瀾。

以美食這個有些許下里巴人的大眾話題躋身四大才子，倪匡、黃霑、蔡瀾一同主持的《今夜不設防》也許起到了一定的作用，人們已然把這三個性情相投又風流倜儻的文人，看成抱團的整體。加上金庸的江湖地位，進而湊齊了香港四大才子。

實際上以美食來界定蔡瀾的才華，傲骨嶙峋的蔡瀾也許是尷尬的。

蔡瀾曾師從書法篆刻泰斗馮康侯學習書法和篆刻，早期全世界旅居，通曉多國語言。他曾和周潤發探討攝影，和黃永玉論畫，和亦舒談焚香。更別提貫穿一生的電影和寫作了。

金庸形容蔡瀾“琴棋書畫，財色酒氣，吃喝嫖賭，文學電影，什么都懂。他不彈古琴，不下圍棋，不作畫，不嫖、不賭、但人生中各種玩意兒都懂其門道。于電影、詩詞、書法、金石、飲食之道，更可說是第一流的通達。”

蔡瀾也曾帶著金庸等一眾好友，漫游全球，他是每次旅行的導游、餐廳指引和全程安排。做過多年電影制片的他，顯然有著面面俱到、統籌全局的習慣。

這樣四通八達的蔡瀾，似乎沒有在任何一項陽春白雪的才華中突圍。在香港文化爆棚式速進的六七十年代，多的是既生瑜何生亮的陰差陽錯、懷才不遇。而躊躇滿志的少年蔡瀾，可曾想過，他將在中年往后，以美食家的身份被大眾銘記和定位。

蔡瀾是偶然進入美食領域的。新加坡的老父親來香港，蔡瀾帶他去飲茶，等不到座位，又遭到侍者的奚落。回去后，他把用餐見聞寫上了專欄，后來一發不可收拾，逐漸過渡到單純的美食鑒賞，從此正式涉足美食圈，并形成了他被人熟知的最大標簽。

對此，他淡淡評價：“我只是全球各地跑得多，吃得各國美食，自然有了審美鑒賞力。”

作為《舌尖上的中國》紀錄片總顧問，他對中國八大菜系有何評價呢？面對這個問題，蔡瀾保持了一貫的冷靜圓滑，告訴我“各有千秋”，不予置評。“因為人很狹隘，你不能批評，人家會要你的命。我回新加坡，說新加坡的東西不好吃，他們就群起而攻之。”

也許人對食物的狹隘，來源于味蕾上的鄉愁，所以帶有主觀的偏頗，蔡瀾對潮州菜的情感，來自“媽媽的味道”。除此之外，評定標準就是好吃與否。他說“喜歡美食要有極度鄉愁的偏見，這是人類對于食物的基礎。但是美食家要的不只是口味，更是知識層面的解讀。要不停地去比較，家鄉的東西和其他省份比較，然后其他國家比較，你就能更立體地比較食材。這應該是美食家的基礎。”

蔡瀾對中國飲食，抱著一種恨鐵不成鋼的惋惜。“為何中國美食那么多，放在全世界的菜譜里，它更多的是唐人街的鱗次櫛比的餐飲連鎖，成不了高堂之上的珍饈美饌？”對比日本菜的高貴精致，中國菜的“好吃”似乎成了一種諷刺。

在他看來，其中最大的區別是我們對食材的態度不同。日本大廚對食材有儀式感的敬畏，會坐在你對面給你親手制作，然后告訴你，這條魚有多么難得，這個醬料我們花了8個小時調制。

而中國大廚，總是在廚房孤獨操刀，我們圍坐一桌，觥籌交錯，這頓飯和廚師無關，也沒有人關心桌上的菜肴需要花的時間和精力。

我們對食材的態度，決定了我們是否會把這樣的精粹，竭力進行文化輸出。中國人愛吃，但只是感官的享受，并不是愛食物本身。

在這樣的飲食文化氛圍下，蔡瀾決定來做“包裝”這件事，他開創了自己的品牌。

美食煙火：從暴暴到抱抱

“暴暴茶”是蔡瀾從商的第一款產品。起因是開茶館的朋友不愿意聽取他的意見，覺得“做自己的茶”這個主意“很賤”。蔡瀾就憤起自己做了暴暴茶。

暴暴茶的意思是，暴飲暴食都不怕，主打消脂清腸。后來蔡瀾又做了“暴暴飯焦“等系列暴暴產品，老友倪匡在美國的時候，蔡瀾給他寄的最多的，就是暴暴飯焦。每次打完電話倪匡的最后一句，就是叮囑蔡瀾給他寄去美國。

發展到后來，蔡瀾已經不囿于產品線的經營，他開始利用聲名鵲起的美食家身份，做實體餐飲。位于香港九龍紅磡的黃埔新天地，邀請蔡瀾共建“蔡瀾美食坊”，蔡瀾精挑細選欽點的香港餐廳，才有資格進駐這里。辣蟹坊、王家沙、鏞記等香港老字號，都能在這里一網打盡。2006年，蔡瀾把“蔡瀾美食坊”分店開在了與香港毗鄰的深圳，人流洶涌的中信地鐵商場，給這個美食坊帶來了不菲的收益。

從文人過渡到生意人，蔡瀾體察到生意之奧義：“商者，商量也。生意者，生之意識者。”他似乎享受的是做生意斗智斗勇的過程，而非賺錢的結果。但這種無心插柳帶來的名望地位，又相輔相成，為他的“食神”稱號贏得了更高的知名度和話語權。

在中國這個民以食為天的國度，“食神”二字，給蔡瀾帶來無限商機。采訪前一天，他剛在廣州為一家新開的牛肉火鍋店剪彩。而第二天，他受邀于一家速食面品牌，要在微博直播。在我們采訪所在地九龍街市，走兩步就能看到貼著蔡瀾合影的商鋪。

蔡瀾對這些老街坊的合影要求都有求必應，對于商鋪來說，掛上一張和蔡瀾的合影，無疑是蓋上了“好吃”的印戳。這又給蔡瀾帶來了困擾：如何讓大家分辨哪些是真正的美食？

于是他昭告天下：在合影里，但凡我嘴角露出微笑，就是權威認證。而如果我冷漠無情，就代表我是迫于無奈。

蔡瀾如今在內地電商上開了自己的店“蔡瀾的花花世界”，換了一個品牌名叫“抱抱”。從暴暴到抱抱，同音二字，看起來有一種不可言傳的微妙感。

蔡瀾微笑著解釋：“年紀大了就覺得暴暴太過暴躁，所以就用擁抱的抱了，這也是我人生的另外一個階段。”

我們看到的那個奮進、篤定、克己的蔡瀾，也許是他與時代抗衡的一種軀殼保護。他的美食煙火升騰、愛情活色生香、寫作筆耕不輟，生意如火如荼，他好像要用這種全方位的勤勉去改變點什么，又遺忘點什么。

正如他自己所說，我很忙，我來不及疲累。我要忙到再也忙不動才會停下來。