鄉土食品的文化意義與現代傳承

歐陽國輝 郭 佳

(1. 長沙理工大學設計藝術學院，湖南 長沙 410114；2. 湖南師范大學美術學院，湖南 長沙 410012)

鄉土食品的文化意義與現代傳承

歐陽國輝1郭 佳2

(1. 長沙理工大學設計藝術學院，湖南 長沙 410114；2. 湖南師范大學美術學院，湖南 長沙 410012)

在當下中國大力發展以鄉土文化為依托的鄉村休閑旅游產業的戰略支撐及城市人鄉土情感回歸意愿增強的背景下，針對當前鄉土食品面臨著被淡忘甚至消亡的問題，從探討鄉土食品與鄉村文化發展的關系出發，剖析了鄉土食品所擁有的生態文化內涵、歷史文化內涵以及情感內涵的三大文化意義，解讀了現代食品生態綠色和文化回歸的現象，提出了包含嚴格保育鄉土食品依賴的自然環境、重塑傳承鄉土食品文化的活力鄉村，以及培育并創新利用傳達鄉土文化情感內涵的現代媒介的三大鄉土食品的現代傳承策略。

鄉土食品；鄉村文化；文化內涵；情感內涵

Abstract： In the context of the current national efforts to develop the rural leisure tourism industry based on the local culture and the willingness of the urban people to return to the local feelings, the current local food is facing the problem of being forgotten or even extinct, from the discussion of local food and rural culture. The paper analyzes the three cultural meanings of the ecological culture connotation, the historical and cultural connotation and the emotional connotation of the local food, and thinks and interprets the phenomenon of the green and cultural return of the modern food ecology, then puts forward the concept of including the strict conservation of the local food dependence. The natural environment, reshaping the vitality of the local food culture and cultivate and innovate the use of modern culture to convey the connotation of the modern media of the three local food modern heritage strategy.

Keywords： local food; rural culture; cultural significance; modern heritage

“民以食為天”道出了千百年來中國人對食物的重視以及為食物賦予的文化與情感意義。紀錄片《舌尖上的中國》以中國鄉土美食為對象，以介紹最原生態的采摘食材方式以及制作、烹調方式，并展示出不同地域獨特的自然資源稟賦，及其與之匹配的居民生活方式、風俗習慣等為核心內容，激起了無數人的鄉愁與向往[1]。鄉村特色食品是中國不同民族、不同地域的居民經過上百年甚至上千年歷史沉淀的產物，它是鄉村文化的一部分，也是中華優秀傳統文化的基因。

然而，正處在快速城鎮化進程中的中國，其廣大鄉村地區的發展隨著人口大量快速流向城市，“各類資源被城市虹吸式的掠奪而日漸式微”。在這個過程中，傳統的鄉土食品隨著鄉村的衰敗、凋敝、消失也存在逐漸被人淡忘甚至面臨消失的可能。基于此，鄉土食品在原材料選擇、生產、制作、烹調等方面所體現出來的文化與情感意義，作為鄉村傳統文化的一部分，也與其他類型的傳統鄉村文化一樣正面臨著形勢嚴峻的生存與傳承問題。

黨的十八大之后，中國政府對鄉村發展與建設要求的政策思路開始轉型，即“從單純注重空間建設到注重其經濟、社會、文化的全面發展”。2016年，中國中央一號文件提出“要依托農村綠水青山、田園風光、鄉土文化等資源，大力發展休閑度假、旅游觀光、養生養老、創意農業、農耕體驗、鄉村手工藝等，使之成為繁榮農村、富裕農民的新興支柱產業[2]。”這其中，傳統的鄉土食品作為鄉土文化和鄉村旅游的重要展示與體驗的部分，最能夠體現中國農耕文明特色的文化與情感基因。在城市“食品安全恐慌”日益凸顯，且千篇一律的快餐食品、工業食品逐漸被人們厭倦的當下，城市人群面對生活不同方面的壓力，開始著眼于生活質量的提升和精神需求的滿足，憧憬向鄉土自然原生態的回歸。

很顯然，鄉土食品在大多數非專業人士看來是天然的，更健康，更安全——當然，從專業的角度看事實并非如此。但在大眾心目里，鄉土食品不僅是滿足這種日常生活與文化情感需求的重要物質載體，而且成為了使城鄉資源快速連接、流動的重要資源依托。因此，在國家大力發展以鄉土文化為依托的鄉村休閑旅游產業的戰略支撐及城市人鄉土情感回歸意愿增強的背景下，探討鄉土食品的文化意義對于傳統鄉村文化的保育及現代傳承具有現實意義。

1 鄉土食品與鄉村文化的關系

鄉土食品是指不同地區因氣候、物產、社會經濟、生活習俗等方面的差異所造就的擁有獨特歷史、文化、技藝以及風味，且具有一定代表性和知名度的地方性特色食品或飲食。中國幅員遼闊，物產豐富，自然環境、社會經濟以及生活習俗等差異性很大，造就了豐富多樣的鄉土食品[3]。鄉土食品在人與自然的和諧關系中應運而生，是人類接受大自然給予的饋贈，并將人類智慧、地方文化、情感基因揉合貫通的產物。這一產物很好地詮釋出鄉村中人和環境之間的關系，并體現出中華民族幾千年來源自農耕文化核心的人與自然和諧相處的“天人合一”思想的傳統文化主流。

中國傳統的鄉土文化中蘊藏著民間傳說、宗教故事、方言俚語、村規民約、生產方式、民間信仰，以及民俗藝術等豐富的鄉村文化資源[4]。這些鄉土文化必須依托鄉村的物質載體和村民持續的各類生產生活活動才能得以傳承與發展。中國傳統的鄉土食品因其既具有自然屬性又擁有貫穿于村民生產生活全過程的社會經濟屬性，從而作為一種獨特的物質載體，起到了展示和傳承鄉村文化的重要作用。

2 鄉土食品的文化內涵

鄉土食品是承載鄉村文化，連接人與自然、人與家鄉、人與人的物質載體。因此，鄉土食品的文化內涵應包括生態文化、歷史文化、情感文化三個方面。

2.1 生態文化內涵

鄉土食品源于大自然，與生俱來的是其自然物質屬性。自然環境條件的多樣性決定了中國各地區食品文化的豐富性。中國是一個農業大國，經過數千年的更替演變，古人在適應當地自然地理條件稟賦的過程中，逐漸營造出以河南斐李崗、河北磁山文化為代表的北方粟作旱地農業，及以湖南彭頭山、浙江河姆渡文化為代表的南方稻作水田農業的不同農業特色分區[5]。不僅不同的農業分區造成南北方食品來源的差異，而且，因各地不同的氣候、水源等自然條件，以及生產生活方式及民俗儀式活動的差別，人們在鄉土食品的原料來源、加工工藝和儲藏方式等方面都產生了較大的差異。隨之，形成了不同地區各具特色的鄉土食品文化，并隨時間演變不斷地被傳承下來。

對于骨子里傳承“人與自然和諧相處”這一理念的中國人來說，遵循鄉村自然生態環境，從大自然中獲取食材是尤為可貴的。盡管近年來工業化、現代化程度不斷提高，可以利用技術培養出代替自然食材的食物也越來越多，但是生活在鄉村環境下的人還是更喜歡純自然的食材，也喜歡利用最原始的烹調方式烹制出來的食品。他們更愿意投入到大自然中，遵循自然規律，不肆意破壞自然環境，感恩方寸土地帶給他們的特別的食材，并盡力去呵護、延續這一自然的饋贈。正因為如此，即使在全球化、工業化與現代化日漸廣泛、日漸深入的時代，鄉村中關于農耕的鄉土文化也還能在這種根深蒂固的“人與自然和諧共處”文化基因中得以延續和發展。

2.2 歷史文化內涵

鄉村是隨著社會的發展以及生產力的不斷提高，在農耕時代就形成了的固定的人群聚落。隨著人類社會不斷地進步，鄉村活動日益突出，比如家族聚會、宗教儀式、重大節慶等。無論家庭或村落中各類的儀式、活動都離不開鄉土的食品。至此，鄉土食品不再僅僅是滿足于溫飽之需的自然物質，而開始擁有了屬于自己的獨特的文化內涵。

早期宗教儀式多是祭祀活動，多以供奉食品為主要形式，是祭祀行為的一種標準。《詩經·小雅·楚茨》講到：“苾芬孝祀，神嗜飲食，卜爾百福，如畿如式。”主要是說給神祖供奉可口美味的食品，神祖會賜福于你。不僅如此，中國不同的傳統節日也都有被象征的代表性食物，比如端午節的粽子、雄黃酒等。端午節歷經數千年的滄桑變遷，雖然其功能經歷了從早期的以祈福為主過渡到現在以紀念屈原、休閑娛樂為主的變化過程，而且其風俗習慣也隨之發生著時代性的變化，但粽子作為端午節代表性的鄉土食品一直是中國人在這個節日里的餐桌必備之物。可見，從早期到現今，不管鄉土食品的取材、制作工藝等發生了多大的變化，它所承載的歷史文化內涵是基本不變的。

鄉土食品作為中國飲食文化的一部分，與中國歷史和傳統文化有著極其密切的關系，是中國傳統文化在現代人日常生活中得以傳承與延續的重要物質載體。

2.3 情感文化內涵

隨著城鎮化的不斷擴展，越來越多的人從鄉村而來，奔走在城市的鋼筋混凝土之間，但是心中還是忘不掉濃濃的“鄉土情結”。屬于家鄉獨特風味的食品總會勾起人們心中那份鄉愁。雖然吃慣了城市的速食，但是每逢過年過節，人們總會在第一時間從城市的各個角落趕回家里團圓。鄉土食品也許比不上城市中的大魚大肉，但是里面包含的盡是最依戀的媽媽味道和最魂牽夢縈的家鄉味道。

鄉土食品里包含的情感文化內涵，既呈現了中華民族傳承千年的鄉土文化烙印，也體現了現代中國人深厚的“鄉愁”情結。正是這看似簡單卻飽含深厚情感內涵的鄉土食品自然而然地、一代又一代地延續了中國人的鄉土記憶與文化。

3 現代食品需求的鄉土情感回歸

隨著生活水平的不斷提高，城市餐桌上的食品種類也不斷增多。隨之而來的是食品安全問題的頻仍發生，使得人們不僅對于現代食品的選取日趨謹慎，而且對于擁有自然、安全標簽的傳統鄉土食品的需求日益增長。鄉土環境中自然、原始的食材和烹調方式迎合了他們的口味，鄉村中越來越多的農家樂吸引著越來越多的向往接近大自然的城市人。

由于有了一定的經濟基礎，又長期處于生活壓力大、生存競爭強度大的環境中，城市人對于食品的追求，早已遠遠超過最原始、最簡單的生存需要，而是吃文化、吃氛圍、吃服務[6]。“吃”這一中國人最看重的需求，在現代社會已經跨越了原本的物質層面提升至對精神文化的追求。

由此可見，現代人對食品的選擇與需求已經從對“大魚大肉”的重視轉變為對“自然、健康、綠色、生態”理念的追隨。而這樣一種對鄉村自然綠色食品需求的回歸，更多的是現代人對中國農耕文明記憶的重拾，對中國鄉村文化的重新肯定和對鄉土情感的重塑。

4 鄉土食品的現代傳承策略

4.1 嚴格保育鄉土食品依賴的自然環境

鄉村自然環境是鄉土食品存在的基礎。鄉土食品中對于食材的選取、制作工藝和儲藏方式都與鄉村自然環境緊密相連。但是，早前以單純追求GDP為主要發展目標的城鄉建設模式，使得廣大鄉村地區的自然環境或遭到了破壞，包括土壤、氣候、原有的地形地貌，在強行注入城市血液之后發生的改變。要改善鄉村自然環境及人文環境的日趨惡化趨勢，應該在國家新型城鎮化的戰略指引下，重新展開對鄉土食品賴以生存之自然環境的保育行動；提出更有針對性的鄉村自然環境保護方面的法律法規及實施細則；加強執法力度；加強鄉村居民環境保護意識培育的宣傳教育與行為管制。

4.2 重塑傳承鄉土食品文化的活力鄉村

鄉土食品作為鄉村文化的一部分，需要村莊這個空間物質載體作為依托才能得以保育與傳承。當前一些鄉村依然缺乏對傳統文化的保護，以及對現代文化的培育意識，忽視了村民現代生產生活需求與傳統村落民居物質空間供給的矛盾，使得鄉村人口流失愈發嚴重，村莊活力盡失[7]。要想讓以鄉土食品為代表的鄉村文化得到真正的保育與現代傳承，就應該重塑鄉村的吸引力和活力。一是應在充分尊重現代鄉村人生產生活需求與方式的基礎上，保持居民在這里生產生活繁衍生息的風貌，形成人、村互養的良性循環。第二必須創造留得住人的生存與發展條件，讓村民(尤其是青年一代)自主自愿回歸鄉村，讓他們能夠在就近生產的條件下真正富起來，才能使他們真正留下來，扎下根，真正認同自己的鄉土文化。唯如此，傳統鄉土文化的形式與內容才會被接納，并與當下的生活關聯且可持續地發展下去。

4.3 培育并創新利用傳達鄉土文化情感內涵的現代媒介

4.3.1 培育年輕一代鄉土文化現代傳承的思維 政府作為財政主體，應積極出資鼓勵優秀的年輕人或者學生進入鄉村，對鄉土食品、鄉村建筑、鄉村民俗等進行深入學習考察。比如：跟隨當地居民參與傳統食品的制作、原材料的采摘等，讓年輕人能夠掌握這一食品的制作工藝，有傳承鄉村文化的意識。在下鄉的同時，年輕人也帶入了現代社會的思維方式和城市的消費需求，在交流、碰撞與融合中促進鄉土食品加工工藝不斷完善提高，并與城市生活需求接軌。

4.3.2 創新利用互聯網平臺的媒介作用 在當今微博、微信公眾號等傳播方式扁平化的數字時代，各地的傳統鄉土食品、鄉土建筑、鄉村民俗活動等都可以拍攝成圖片或者視頻，零成本上傳到公眾號或者微博中。即使是數千里之外的消費者也可以通過觀看視頻或者圖片的方式了解到鄉村文化環境。任何地方的消費者都可以在宣傳視頻下添加購買當地特色食品或者手工藝品等的鏈接，借助支付寶、微信支付，以及全球最發達最迅捷的快遞網絡，快速購買到心儀的商品甚至服務。

要建立鄉土文化宣傳與體驗服務的網站和APP，利用文字或圖片的形式展現傳統鄉土食品、特色服裝或者傳統的風俗，或拍攝紀錄片，或制作VR展示界面，將當地自然與文化環境，包括鄉土食品的制作工藝等進行動態、立體的展示宣傳。站內還可以增加“近距離訪問”窗口，包含農家樂、網上預定民宿、民俗活動體驗預定等。這一窗口可以自行檢索到達目的地的路線、里程等，讓訪問者可以近距離感受當地特色的鄉村自然與文化環境帶來的不同感受，以及現代化、智能化的旅游服務。

5 結語

鄉土食品是中國不同民族、不同地域的居民經過上百年甚至上千年歷史沉淀的產物，它是鄉村文化的一部分，也是中華優秀傳統文化的基因。在重塑傳承鄉土食品文化的過程中，要充分發揮現代食品科學技術的力量，鼓勵食品科學研究者積極參與其中。

(1) 組織專業人員深入鄉村調查、搜集并整理傳統鄉土食品品種及加工工藝，從中挖掘先民在食品原材料種植、選擇及加工工藝、健康養生乃至食療等方面的智慧結晶，并加以記錄保存。

(2) 從科學的角度發現傳統鄉土食品中可能存在的，因科學知識匱乏導致的食品安全隱患(如土榨油、土法釀酒等)，并加以研究，予以克服。

(3) 開展食品安全科普教育，糾正消費者“天然即安全”“食品添加劑有毒”的錯誤觀念，養成科學理性的食品消費理念，理性看待傳統鄉土食品。

(4) 多方位多途徑鼓勵食品科研人員深入探索傳統鄉土食品的健康、養生及營養機理，盡快實現傳統鄉土食品的工業化生產。

(5) 呼吁現代食品企業重視傳統鄉土食品的文化內涵和消費需求，將優秀的鄉土食品引入企業，采取“農戶+基地+公司”的模式，鼓勵農戶積極參與鄉土食品原料的種養，從資金到技術加以引導與扶持，政府相關部門要從政策、資金、稅收等多途徑予以支持，幫助食品企業生產出更多更好能滿足現代人“鄉村情懷”“回歸自然”的鄉土食品，實現多方共贏的局面。

鄉土食品發展前景廣闊，鄉土食品的傳承與創新發展任重道遠。

[1] 張薇. 舌尖上的文化—對紀錄片《舌尖上的中國》的文化解讀[D]. 重慶: 西南大學, 2014: 3-5, 18.

[2] 李華林. 鄉村敞開大門，鄉愁引來游客[N]. 經濟日報, 2016-12-27(014).

[3] 吳曉東, 康珺. 基于游客需求的我國地方美食旅游發展探討[J]. 江蘇商論, 2010(6): 49-51.

[4] 孫慶忠. 農業文化的生態屬性與鄉土社會的文化格局[J]. 農業考古, 2009(4): 110-116, 127.

[5] 胡火金. 中國古代農業社會經濟與農業文化的構建[J]. 農業考古, 2003(3): 130-134.

[6] 孫明璐. 舌尖上的象征：當代影視飲食文化與民俗主義[J]. 教育傳媒研究, 2016(4): 77-79.

[7] 孫大軍. 城鎮化進程中安徽傳統村落的文化生態保護[J]. 淮南師范學院學報, 2015(6): 106-110.

Research of the cultural significance and modern inheritance on local food

OU-YANG Guo-hui1GUOJia2

(1.SchoolofArtandDesign,ChangshaUniversityofScienceandTechnology,Changsha,Hunan410114,China; 2.SchoolofArt,HunanNormalUniversity,Changsha,Hunan410012,China)

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.047

湖南省哲學社會科學規劃基金項目(編號：15YBA011)

歐陽國輝(1968—)，男，長沙理工大學副教授，碩士生導師，碩士。E-mail:408590067@qq.com

2017—05—08