在葡萄牙尋味大航海時代美食

凌音

位于歐洲大陸西南角伊比利亞半島上的葡萄牙，面積不足十萬平方公里，卻在15世紀作為海洋探險的先行者，引領了全球地理大發現。在葡萄牙旅行時，我發現崇山碧海間傳承下來的水陸之饌，竟蘊藏著曾經波瀾壯闊的大航海時代……

腌鱈魚，海洋國菜

作為葡萄牙當仁不讓的國菜，美食界流傳著鱈魚有365種烹飪方法。為驗證鱈魚神奇的變身大法，我在里斯本的第一餐便是碳火烤鱈魚。微焦的魚身完美地保留了肉質甘美的原生味道，伴著誘人的碳火香氣，烤架格柵的黑色烙印像鑲嵌在魚肉上的一道道美麗的花紋。此后，在波爾圖杜羅河畔一間小餐館，廚師將腌鱈魚在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋蔥、大蒜、黑胡椒，以特級初榨橄欖油稍許煎炸，之后置于砂鍋中放入烤箱焗烤……這份以熟雞蛋和黑橄欖點綴的戈麥斯撒式砂鍋焗鱈魚，讓我明白為美食付出等待，收獲的將是超乎預期的回饋。

在葡萄牙，鱈魚一詞“Bacalhau”是指干腌鱈魚，新鮮未腌制的鱈魚被稱為“bacalhau fresco”。雖然烹飪鱈魚之術千變萬化，但食材卻總是鹽腌鱈魚，葡萄牙人嗜吃腌鱈魚的傳統始于大航海時代。500年前，為了打破阿拉伯人對東西方傳統商路的壟斷，向海洋開疆擴土是葡萄牙人尋求財富的唯一突破口。于是，葡萄牙人懷揣逐利的初心，憑借愛冒險的天性，在大西洋率先啟用航海羅盤，向廣闊神秘的海洋發起挑戰。就這樣，以葡萄牙、西班牙艦隊為先鋒的地理大發現，結束了世界不同文明之間長達幾千年的相互隔絕，開啟了全球文明的新時代。腌鱈魚可以說是地理大發現之再發現。為了在漫漫海路中有效儲藏食物，海員們將鱈魚縱向切割涂抹鹽巴后，再懸掛尾鰭風吹日曬。這種古老的鹽析干燥技術能施于鱈魚，只因鱈魚低油低脂肪，而沙丁魚等油性魚則不宜腌制。此外，鱈魚亦是海員們獲取物美價廉的蛋白質的來源。

如今，鱈魚依然是葡萄牙家家戶戶的盤中餐。如果你在葡萄牙聽到有人談起“忠實的朋友”，那一定就是指鱈魚。

聽法朵，品海鮮飯

穿梭于里斯本老城區蜿蜒起伏街巷的28路電車，明黃色的車身承載著精致古典的造型，就像是一座流動博物館。我購買了一張單程車票，踏上這段復古之旅。緩緩的車輪丈量著腳下的里斯本，仿佛讀取著這座古老城市的靈魂。望著阿爾法瑪老城被歲月打磨得如陳年骨牌的街巷石徑，遙想當年水手們也曾走過這里，從山下的港口登船，開始漫漫征途的遠航。

傍晚，我在老城一間小飯館里，擠坐在狹窄逼仄的餐位一角，但這絲毫不影響我對法朵之音的心癡神往。以切碎的魷魚拌以橄欖油、香菜和辣椒碎而成的前菜剛剛上桌，如泣如訴的歌聲響起。吉他曲調哀傷幽怨，女歌手富含磁性的聲線沙啞悲愴。“你又揚帆去遠方，何時才返航？我天天望眼欲穿，盼望你的歸期……”

葡萄牙法朵之名“Fado”來源于拉丁文“命運（Fatum）”，是蘊含了人生無常的命運輾轉、揮之不去的鄉愁離別、愛情親情的深情永嘆。19世紀初，起源于非洲與阿拉伯的倫度姆音樂在巴西流行，隨后傳入葡萄牙的里斯本。住在里斯本阿爾法瑪貧民區的水手們，將倫度姆加以改編翻唱，形成了里斯本法朵。每當海員們踏上前程未卜的航船，思鄉之情化為一曲曲婉轉的悲歌；而留守的妻女們面向大海含淚泣歌，則更加凄愴動人。一曲法朵，纏綿而空靈，唱盡了以海為家普通百姓們流轉的宿命。

曲畢，海鮮飯上桌。與鄰國西班牙的海鮮（干）飯相比，葡式海鮮飯更像是熱氣騰騰的湯泡飯。米飯以海鮮湯蕃茄汁熬制，配以橄欖油煎炸的洋蔥、蒜頭、蕃茄、黑胡椒，隆重登場的大蝦、螃蟹、貝類、魚鮮居于其中，溢散的鮮香仿佛帶來了潮濕的海洋氣息。這份浸潤著溫熱與柔軟的海鮮料理，好似水乳交融的家鄉飯，喚醒味蕾的同時帶給我異鄉的親切感。

舌尖品嘗葡式海鮮飯，耳畔傳來法朵聲聲，這雙重享受令我沉醉其間。我想起維姆·文德斯導演的電影《里斯本物語》里，圣母合唱團面對里斯本的母親河“特茹河”，演唱了一首關于海洋的法朵后，女歌手問：“喜歡嗎？”男主角反問：“你說哪個，這條河還是你們的歌？”女歌手答：“兩者都是，因為它們已融為一體”。

波特酒，山海精華

維克多·雨果說：“上帝創造了水，但人類創造了葡萄酒?！?/p>

大西洋咸濕的季風吹拂著伊比利亞半島的空氣，在陽光普照的杜羅河上游山區，富含礦物質的海洋礦床蘊藏著硅質灰巖、沙礫黏土，滋養著茂密的葡萄藤。集山海精華于一身的陳釀——堪稱葡萄牙國酒的波特酒，就這樣誕生了。

每當秋季葡萄被采摘釀成酒水，接下來被裝入橡木桶由水路運到波爾圖杜羅河南岸的加亞新城入窖。被稱為葡萄牙母親河的杜羅河，蜿蜒穿越整個波爾圖都會區，并將其一分為二。北岸依山而建鱗次櫛比的桔紅頂房屋尤如童話世界，那是波爾圖老城區；南岸的加亞新城，則是一座座炫酷的酒窖莊園所在地。葡萄牙釀酒師認為，把新酒從顛簸迂回的杜羅河上游運到加亞新城酒莊，讓酒與兩岸飄來的空氣接觸，使其在未入酒窖前吸收充足的養分，是釀造優質葡萄酒必不可少的環節。于是，這些載著橡木酒桶的平底木船，也成為波爾圖獨具風情的城市明信片。

一位頭帶禮帽身披斗篷，手舉美酒的瀟灑男人剪影，高高矗立在河畔，那是桑德曼酒窖博物館的招牌。走進陰暗潮冷的酒窖，一只只巨大的橡木桶仿佛在靜靜地沉睡。橡木桶上標記的一排排數字，是它們特殊的生命密碼，是釀酒師與葡萄酒的約定吧。這些有生命的葡萄酒在有限的空間里，聽命于時間。當它們破繭而出時，經年的沉淀孕育終于華麗變身為醇香馥郁、美味延綿的新生命。

“隨著葡萄牙大航海時代的開啟，杜羅河產區的葡萄酒最早被運送到荷蘭。17世紀末因奧格斯堡戰爭爆發，無法再享用波爾多葡萄酒的英國人向葡萄牙酒商遞出了橄欖枝。相比法國葡萄酒每噸55英鎊的進口關稅，波特酒每噸只需7英鎊。半個世紀后，英國75%的進口葡萄酒來自葡萄牙……”身披黑色魔法披風的女講解員說道。

品鑒美酒是酒莊推出的重頭戲。我發現無論是香檳色的開胃酒白波特，還是紅寶石色的餐后酒紅波特，都比常規葡萄酒甜度高，讓口腔享受綿軟悠長的酒香同時，遭遇甜蜜的溫柔碰撞。原來，曾經的葡萄牙酒商在向英國出口葡萄酒的漫長海途中，為防止葡萄酒氧化變質而添加少許烈性白酒。傳統沿續至今，當葡萄酒發酵的酒精度達10°時，添加白蘭地終止發酵，從而獲得酒精度在16°～20°，并帶有甜味的加強型葡萄酒。

美酒入喉，我想起法國作家蒙田所言，葡萄酒擁有“讓那些過度保守秘密的人傾訴衷腸”的神奇治愈作用。遙想大航海時代，葡萄酒中富含的維生素C 對奪取海員性命頭號殺手的壞血病有防治功能，還能讓倍感離鄉思親痛苦的他們，找到心靈的寄托……而此刻的我身處波爾圖，在平靜與謙和中享受著杯盞帶來的愉悅。