不同茶磚進烘含水率對復配桑葉茯磚茶發花效果及感官質量的影響

邵元元 李飛鳴 李一平 鄒湘月 龍唐忠 黃仁志 張 俊 顏新培

(湖南省蠶桑科學研究所，湖南長沙 410127)

不同茶磚進烘含水率對復配桑葉茯磚茶發花效果及感官質量的影響

邵元元 李飛鳴 李一平 鄒湘月 龍唐忠 黃仁志 張 俊 顏新培

(湖南省蠶桑科學研究所，湖南長沙 410127)

在以桑葉黑毛茶進行接種“金花”培養獲得成功的基礎上，選用純茶葉黑毛茶、純桑葉黑毛茶，分別在夏季和秋季，按制作純桑葉黑毛茶與純茶葉黑毛茶復配(純桑葉黑毛茶∶純茶葉黑毛茶=4.5∶5.5)(A)、純桑葉黑毛茶(B)、純茶葉黑毛茶(C)茯磚的要求拼配制成茶堆。在室溫23～32 ℃、相對濕度65%～70%的條件下，在茶堆含水率為30%進行汽蒸、渥堆發酵16 h，用蒸餾水調整茶磚進烘含水率為14%、18%、22%、26%、28%、30%后分別進行壓磚、發花，發花后開磚檢驗。結果表明：茶磚進烘含水率直接影響“金花”的多少與制得的茯磚茶泡制的茶湯的感官品質。根據試驗結果，各季別制作的茯磚茶的茶磚進烘含水率適度區間分別如下：純桑葉黑毛茶茯磚以茶磚進烘含水率22%為中心，在21%～23%之間；純桑葉黑毛茶和純茶葉黑毛茶復配茯磚以茶磚進烘含水率24%為中心，在22%～26%之間；純茶葉黑毛茶茯磚以茶磚進烘含水率26%為中心，在25%～27%之間。在適宜茶磚進烘含水率的條件下，各拼配制成的茶磚的冠突散囊菌達到峰值時，泡制的茶湯均湯色明亮，菌香濃郁，滋味醇和回甘，感官評價全面優良。

茯磚茶；金花；桑葉茯磚；茶磚進烘含水率；冠突散囊菌

茯磚茶是工藝最復雜的黑茶產品[1]，茯磚茶內有大量特征性優勢益生菌的閉囊殼，色澤金黃，俗稱“金花”，學名冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)[2]。……