香甜糯韌粢飯團

文/鐘正和

香甜糯韌粢飯團

文/鐘正和

早年的申城，“四大金剛”（大餅、油條、粢飯團和豆?jié){）是隨處可見的最大眾化的早餐，也是每日海派飲食不可或缺的“開幕式”。

粢飯團，簡稱“粢飯”，說白了，就是糯米飯團而已。在滬上，另有一種叫“粢飯”的食物，即“粢飯糕”。二者名稱上雖只一字之差，卻是完全不同的兩種點心。粢飯糕早晨有賣，和油條一起在油鍋里共泡“鴛鴦浴”；下午也常見，只是伴侶換成了油墩子和臭豆腐干。而粢飯團通常只在早市供應(yīng)，永遠老老實實待在木桶里，堅定地等著和油條捏粘在一起，誓不分離。

記得當(dāng)年筆者家對面的馬路邊，就有個賣粢飯團的小攤。攤主是位衣衫整潔的老阿姨，每天早上推著小推車，在路邊現(xiàn)做現(xiàn)賣粢飯團。筆者經(jīng)常會在去學(xué)校的途中，到她攤上買一個粢飯團當(dāng)早餐。同時站在攤邊看著老阿姨用她那雙飽經(jīng)滄桑頗有質(zhì)感的手，細致穩(wěn)妥地一步步制作粢飯團，那也成了享受早餐的一部分。

印象中，每有客人光顧時，老阿姨先拿起一塊粉白毛巾，在清水里浸濕后輕輕絞干，往手掌心攤好。而后打開放蒸飯的木桶，用飯勺舀出一定量的米飯打在濕毛巾上，用飯勺底部點一下涼開水，將飯壓扁。接著，取一根油條折成三折放在米飯上，再舀起一勺白糖，撒在油條的夾縫里，順勢捧起濕毛巾，將整個飯團卷起，抓住兩端用力捏壓幾下后打開，前后不過短短十幾秒，一個密密實實，紡錘狀的粢飯團便透著清香遞到你手上了。

作為一款全上海最便捷的早點，乍看起來，粢飯團的制作流程似乎很簡單，實則里面門道不少。首先，糯米要熱氣騰騰的，保證黏性，制成的粢飯團才不易散。其次，攤糯米飯時也很考驗技術(shù)，須攤得均勻一致，不能太厚，且最好攤成圓形或橢圓形，以方便之后的卷包。而最重要的一關(guān)是包，不僅需要技術(shù)，也需要力道，得將粢飯團包得圓滿緊實。這樣一則美觀，二則方便進食。

粢飯團是典型的快手式早餐，可以拿在手里邊走邊吃，因此特別適合匆匆上班的工薪族。在乍暖還寒的仲春清晨，手握一個溫暖實在的粢飯團，一邊吃，一邊捏（以防里面的油條和白糖掉出來），一邊體會著口中蒸飯的軟糯和油條的韌勁。雖時常吃得滿手滿嘴的飯粒，但那個興致勃勃，甜香撲面的滋味是至今都難以忘卻的。

斗轉(zhuǎn)星移，物是人非，記憶中的不少滬上早點，譬如昔日遍布街巷的老虎腳爪、油豆腐線粉湯、糖糕、豆腐花等等，或許是手藝繁瑣無人相繼，也可能是成本高昂無利可圖，總之現(xiàn)在都已難覓蹤影。唯有這粢飯團，因著其價廉物美，方便實惠的特質(zhì)，至今仍是滬上早餐界一道亮麗的風(fēng)景線。

當(dāng)然，如今的粢飯團早已與時俱進，有所改良。內(nèi)餡不再局限于傳統(tǒng)的“白糖油條”，而是變得形色豐富起來。只要你需要，肉松、榨菜、香腸、生菜、炒肉醬，甚至日式金槍魚、韓式泡菜、法式鱈魚排、美式奶酪片……各種食材均可任意組合，以混搭的形式添到粢飯團中。而主料也由原先單一的白糯米，增加了顆粒較硬的血糯米，從根本上顛覆了“粢飯團是白色的”這一老傳統(tǒng)。

味覺的記憶總能輕易地將人拉回到曾經(jīng)的歲月。粢飯團就是這樣，一口下去，伴著那股韌勁與甜香，兒時那一個個充滿生活氣息的早晨和那位老阿姨攤上傳來的糯米芬芳便會瞬時間涌上心頭。