現代生物技術在食品檢驗中的應用

劉重慧 - 范譽川 - 徐明宇 - 魏 濤

(1. 北京聯合大學生物化學工程學院，北京 100191；2. 生物活性物質與功能食品北京市重點實驗室，北京 100191) (1. College of Biochemical Engineering of Beijing Union University, Beijing 100191, China; 2. Municipal Key Laboratory of Biologically Active Substances and Functional Food, Beijing 100191, China)

現代生物技術在食品檢驗中的應用

劉重慧1,2LIUChong-hui1,2范譽川1,2FANYu-chuan1,2徐明宇1,2XUMing-yu1,2魏 濤1,2WEITao1,2

(1. 北京聯合大學生物化學工程學院，北京 100191；2. 生物活性物質與功能食品北京市重點實驗室，北京 100191) (1.CollegeofBiochemicalEngineeringofBeijingUnionUniversity,Beijing100191,China; 2.MunicipalKeyLaboratoryofBiologicallyActiveSubstancesandFunctionalFood,Beijing100191,China)

現代生物檢驗技術因特異性強、靈敏度高、檢測結果精確等優點，在食品檢驗中有良好的應用前景。文章就生物傳感器技術、生物芯片技術、ELISA、PCR等生物技術方法在食品檢驗中的應用進行探討，以期為上述技術在食品檢驗中的應用提供參考。

生物傳感器技術；生物芯片技術；ELISA；PCR；食品檢驗

食品安全問題與人民群眾的身體健康和生命安全息息相關，民眾對食品的質量與安全問題越來越關注，這對食品的檢驗方法和技術提出了更嚴格的要求。傳統食品檢驗主要通過物理、化學儀器的檢測，在檢測過程中易受到多種因素的影響，檢測效率低，結果不穩定，無法滿足現代化食品檢測的需要。隨著分子生物學，基因工程等研究的不斷深入，現代生物檢測技術也得到了迅速發展。現代生物檢測技術特異性強、安全、環保、檢測結果準確，對現代食品檢測的發展起到了積極作用。文章闡述了生物傳感器技術、生物芯片技術、ELISA、PCR等現代生物技術的研究現狀、發展方向及在食品檢驗中的應用，這些現代生物技術在食品的檢驗中表現出了巨大的優勢和良好的應用前景。

1 生物傳感器技術

1.1 原理及特點

最權威的關于生物傳感器的定義是Bio-sensor雜志于1990年提出來的，它將一種生物材料或生物衍生材料、生物模擬材料與物理化學傳感器或者微系統密切結合起來，行使其檢測分析功能，這種傳感器或微系統可以是光學的、熱學的、電化學的、壓電的或磁學的[1]。生物傳感器由2個元件組成：生物傳感器識別元件和信號轉換元件(換能器)。生物傳感器技術的創新之處在于將生物反應技術和生物特征二者整合分析，使之在生物傳感器的識別系統中被識別并分析，然后通過被測信號的轉換進而得出食品中的成分和有害物質的含量[2]。基于抗原-抗體特異性結合為理論基礎的免疫傳感器在實際中的應用最為廣泛[3]。

生物傳感器分析技術具有操作簡便、靈敏度高、精確度高、快速篩查、便于攜帶、對待測樣品進行定量分析、在線監測及成本低等優點。它作為一種多學科交叉的新技術，在食品質量安全檢測中正發展成為一種強有力的分析工具[4]。

1.2 研究現狀

隨著生物學和物理化學的不斷發展，各種檢測技術的不斷進步，生物傳感器技術也得到了快速發展。電化學生物傳感器是一種將生物反應技術與電化學分析方法相結合而發展起來的具有高效、靈敏、選擇性好、操作簡單且成本低等優點的生物傳感器[5]。石墨烯等碳納米材料具有生物相容性高、比表面積大、表面活性位點高等優點，因而被廣泛地應用到生物傳感器領域。近年來將碳納米復合材料、化學以及生物等多種放大技術相結合構建電化學生物傳感器的研究越來越多[5]。基于新型納米材料催化、酶催化、無酶催化[6]以及生物學放大技術用于蛋白質檢測的電化學的生物傳感器的研究也成為了相關研究人員關注的熱點。納米傳感器在檢測食品包裝內氣體、食品中小分子和食源性致病菌方面的研究取得了很好的效果，與傳統檢驗方法相比，其最大的優勢在于可在不破壞食品包裝的情況下實現對食品質量的動態監測[7]，在食品檢驗中有巨大的發展潛力和應用價值。然而，這項技術尚不能完全取代傳統的食品檢驗技術，納米傳感器材料成本控制、納米材料向食品中的遷移及食用安全性評價、納米傳感器與宏觀世界的溝通等問題，是這項技術發展過程中有待解決的課題[8]。近年發展起來的生物傳感器無損檢測技術——電子鼻檢測技術檢測靈敏、高效[9-10]，但其易受環境因素的影響，開發特異性強的新型傳感器材料是該技術的主要方向[11]。近年來在生物傳感器基礎上發展起來的電子舌技術可以模擬人類的味覺，快速方便地檢測食品的特性，該技術也是目前研究的熱點[12]。

1.3 在食品檢驗中的應用

生物傳感器技術可以對食物中的有害微生物、病毒、農藥及非法添加物進行檢測。Luo等[13]建立了一種ATP生物發光法快速檢測細菌數量的生物傳感器，該生物傳感器由2個主要元件構成，包括作為采樣器的一次性敏感元件和作為檢測器的光電倍增管。該方法通過細菌細胞內ATP與熒光素-熒光素酶試劑反應發光，生物發光信號轉化為相應的電信號，經由光度計測量檢測細菌數量。Grossi等[14]介紹了一種便攜式基于阻抗測量方法的生物傳感器系統，該系統含有待測樣品孵化室系統，用來控制目標溫度的調溫板和阻抗測量板，該技術可監測由于細菌代謝使待測樣品產生的電特性的變化，從而檢測細菌濃度。Yang等[15]第一次報道了以電滲流為基礎的生物傳感器的實時監測，該生物傳感器是基于電滲流通過單壁碳納米管(SWNTs)-抗體復合物，形成一個網絡作為“生物半導體”，再通過銀電極連接歐姆表，通過監測電阻的變化反映抗原-抗體變化。此外，還可以采用第二抗體用來標記靶分子，作為一個額外的測量，以驗證或放大信號。近年來，國內外學者做了許多農藥殘留檢測方面的生物傳感器的研究。其中酶、免疫傳感器等的應用最為廣泛[16]。萊克多巴胺、鹽酸克侖特羅等藥物是目前監測出來的“瘦肉精”的主要成分，它們屬于中度蓄積性藥物，對人體有害，中國已明確禁止在動物飼料及其飲用水中使用。目前已研究出各種SPR(表面等離子體共振)生物傳感器可對食品中的這些物質進行精確地監測，李會芹等[17]報道了一種基于光學表面等離子共振測量方法的生物傳感器技術，該技術將鹽酸克倫特羅抗原固定于表面金膜的表面，通過競爭抑制法監測其微量的物質量的波動，從而測得樣品中鹽酸克倫特羅含量。

2 生物芯片技術

2.1 原理及特點

采用光導原位合成或微量點樣等方法，將生物大分子比如核酸片段、多肽分子、組織切片、細胞等生物樣品有序地固定于玻片、聚丙烯酰胺凝膠等支持物的表面，然后通過與已標記的待測生物樣品中的靶分子雜交，用特定的檢測儀器對雜交信號的強度進行高效快速地檢測分析，從而判斷樣品中靶分子的數量[18]。

生物芯片技術是食品檢驗中最快速、高通量、最適用的高新檢測技術。生物芯片技術使用方便、分析速度快、樣品和試劑消耗低，由于標準化和自動化程度高使檢測重現性較好[19]。生物芯片具有多樣性、微型化和自動化特點，可在單個芯片上進行高通量的檢測，而且可以對樣本的多個方面進行分析，由于檢測過程是平行的，可以排除其他因素造成的試驗差異，使結果更準確。

2.2 研究現狀

可視芯片是近幾年發展起來的一種新型芯片技術，與傳統生物芯片相比，芯片雜交信號可直接用肉眼或顯微鏡下觀察，不需要使用昂貴的熒光掃描儀，極大地降低了檢測成本，該技術為快速準確地進行食品安全檢測提供了一種嶄新的技術平臺[20]。

毒理芯片Toxchip技術，通過構建模型化合物的毒理效應數據庫，研究人員通過在同一模型系統下將未知的毒物所引起的基因表達與庫中的數據相對比，通過比照分析，從而獲得未知毒物的作用機理，它可在分子水平上評價外界有毒物質的毒性狀況[21]。此技術還可為毒理學試驗，提供有意義的信息，避免許多不必要的動物試驗，同時又能降低成本、縮短時間。

芯片實驗室是生物芯片研究領域的熱點和發展方向，是一種高度集成的便攜式生物系統，包括從生物樣品的制備到生物活性物質的分離、濃縮、擴增、檢測分析及結果顯示等都會在一塊芯片上體現，從而使現有繁瑣的、不精確的生化分析過程實現微型、連續、自動化，由于整套芯片系統是高度自動化的，使檢測結果更加準確和客觀[22]。生物芯片技術由于其具有巨大的分析檢驗能力、樣品用量少、平行性好、通量高、使用簡便、高效快速化的優點，使其越來越有可能在未來的生物學研究、食品檢測等方面得到應用。隨著大量基因序列被測定、生物芯片技術將為生物體生命遺傳信息的處理和應用提供可靠的手段，生物芯片技術的應用有很好的產業化前景。但也有一些需要解決的問題，如信號檢測系統，計算機軟件及分析系統價格昂貴，芯片的特異性，檢測信號的靈敏度有待于進一步提高，樣品制備和標記的操作需要進一步簡化。

2.3 在食品檢驗中的應用

所有通過攝食進入人體，使人患感染性或中毒性疾病的病原體，統稱為食源性疾病。食品安全檢測中的一個重要環節就是檢測是否存在食源性致病微生物。食源性致病微生物廣泛存在于禽肉及制品、奶制品、水產品中[23]。食源性致病微生物對食品的污染，不僅會嚴重威脅人類的身體健康，同時會造成巨大的經濟損失。Kim等[24]專為11個主要的食源性致病菌，使用比較基因組學選擇了70個寡聚核苷酸探針用于微陣列分析，發現該微陣列與各個食源性致病菌的基因組DNA表現出高度特異性。Bai等[25]報道了利用硅基質的薄膜型基因芯片可同時快速、可靠、靈敏地檢測出11種食源性致病菌。朱許強等[26]運用可視基因芯片技術快速準確檢測食品中腸出血性大腸埃希菌、沙門菌、單核細胞增生李斯特菌和志賀菌4種常見產毒微生物；通過選取這些微生物的基因設計探針和引物，在下游引物的5’端標記生物素，探針5’端標記一段polyT，通過PCR擴增后，將產物與固定于可視芯片的特異性探針進行雜交，可以準確且穩定地實現對這4種常見產毒微生物的通用檢測。

伴隨著基因工程技術的迅速發展，以基因工程為基礎的轉基因技術得到廣泛應用。由于轉基因食品不同于相同生物來源的傳統食品，轉基因食品中含有通過轉基因技術導入的外源目的基因以及目的基因在受體細胞內的表達產物，其遺傳性狀發生了改變，因而可能導致有毒物質產生或引起人的過敏癥狀[27]。消費者對轉基因食品有知情權和選擇權，為了維護消費者的合法權益，對轉基因食品的檢驗成為相關法規的必然要求，轉基因食品的檢測技術的研究已成為當前食品檢驗領域的熱點。成曉維等[28]采用基因芯片成功地對轉基因大豆、玉米、水稻等樣品進行檢測，雜交結果明顯直觀，檢測結果高效、準確。Bai等[29]建立了可快速檢測6種轉基因玉米品種的可視基因芯片檢測方法，該方法特異性強、靈敏度高。

3 酶聯免疫法

3.1 原理及特點

酶聯免疫法(enzyme linked immunodeficient assay，ELISA)是在免疫酶基礎上發展起來的一種免疫測定技術。其主要是利用抗原與抗體的高特異性反應以及酶的高效催化作用，通過合適的載體，使酶標抗原或抗體與待測樣品發生反應，形成酶標抗原抗體復合物，加入相應的酶底物后，復合物上的酶催化底物顯色。一定條件下，有色產物量與待測樣品的含量直接相關，由此可對待測樣品進行定性定量分析[30]。酶聯免疫法作為一種免疫分析檢測方法，具有操作簡便、針對性強、分析容量大、不需要昂貴儀器設備等優點，常被用于食品的安全檢測[31]。

3.2 研究現狀

隨著親和力高、特異性強的抗體生產技術日臻完善，酶聯免疫法在超微量農藥殘留分析檢測以及現場快速檢測等方面的技術也在逐漸完善，使ELISA在食品檢驗方面具有廣闊的應用前景和開發潛力。ELISA技術的研究熱點是開發特異性強的重組抗原，并且可以進行多項標記的全自動酶聯免疫測定方法。提高檢測樣品的穩定性，有利于檢測技術的產業化發展。目前研究方便快捷的酶聯免疫試劑盒是ELISA的發展方向。于洪俠等[32]公開了一種檢測三聚氰胺的酶聯免疫試劑盒，可快速準確地檢測飼料及畜產品中殘留的三聚氰胺。免疫膠體金技術是繼酶標記技術后發展起來的固相標記免疫測定技術，因其易制備、價格低、可控性強、不影響待測樣品的生物活性、檢測方便、應用范圍廣等優點在食品檢測方面有極大的發展潛能[33]。目前，利用膠體免疫層析技術檢測飼料食品中的真菌毒素[34]、基于膠體金免疫層析技術結合免疫金銀染色法檢測食品中的有害物質是目前研究的熱點[35]。

3.3 在食品檢驗中的應用

Wang等[36]建立了基于多克隆抗體和免疫層析試劑條法檢測黃曲霉毒素M1的競爭ELISA快速分析方法，該方法是將辣根過氧化物酶與黃曲霉毒素M1單克隆抗體進行偶聯后與黃曲霉毒素M1競爭性反應。伍燕華等[37]建立了快速檢測食品中沙門氏菌的雙抗夾心ELISA法，采用該法檢測時與其他雜菌不存在交叉反應，可以快速準確地檢測食品中的沙門氏菌，其特異性強、靈敏度高。過敏原檢測方法可以避免許多因食物過敏造成的健康危害。談超等[38]建立了綠豆過敏原蛋白間接競爭性酶聯免疫檢測方法，通過制備綠豆過敏原，經由新西蘭大耳白兔體內免疫，從而制備綠豆過敏原多克隆抗體，建立間接競爭酶聯免疫方法。ELISA法在轉基因食品中也有廣泛的應用，通過制備特異性抗體，建立異種動物雙抗體夾心ELISA法可檢測轉基因棉花中的外源蛋白[39]。

4 聚合酶鏈式反應

4.1 原理及特點

聚合酶鏈式反應技術(PCR)是在體外一定條件下，以一條單鏈DNA作為模板，加入dNTP、引物，在人工合成的熱穩定DNA聚合酶作用下沿著5’-3’方向特異性擴增DNA片段的技術。PCR由高溫變性，低溫退火，恒溫延伸3個步驟組成[40]。廣泛應用于微生物領域。PCR技術是20世紀80年代誕生的一項DNA體外擴增技術，該技術自問世以來，就在生物科學的眾多領域得到了廣泛的應用。聚合酶鏈式反應技術在微生物檢測中具有快速準確、靈敏度高、操作簡單等優點，且對起始材料質量要求不是很高。

4.2 研究現狀

隨著分子生物學的不斷發展，PCR技術也得到了快速發展。近來發展起來許多衍生技術，如：多重PCR技術、實時熒光定量PCR技術、ET-PCR等。多重PCR是PCR技術的發展，通過在同一反應體系中加入2對或2對以上引物，從而可以同時擴增出多個目的基因或DNA序列。多重PCR可以擴增一個物種的一個DNA片段也可以同時擴增多個物種的不同DNA片段，對高效快速檢測具有重要意義，已經成為近幾年來的研究熱點[41]。實時熒光定量的基本原理：使樣本核酸擴增呈指數增長，在反應體系和條件完全一致的情況下，反應體系中加入熒光染料或熒光探針，由于反應體系中的熒光染料或熒光探針(熒光標記物)與待測樣品擴增產物結合發光，產生熒光量與擴增產物量呈正比，通過監測熒光信號的積累實時了解整個反應進程，反應結束后通過與標準曲線比對，可對未知模板進行定量分析，該方法操作簡便，高通量[42-43]。ET-PCR(限制性核酸內切酶介導的實時聚合酶鏈反應)允許單鏈單基因和多基因的實時分析，并提供核酸重復的定量分析。經檢驗ET-PCR分析的靈敏度和特異性均較高，且操作簡單、可重復性強和低污染的優點，具有良好的應用前景[44]。

4.3 在食品檢驗中的應用

Belgin等[45]采用免疫磁珠(IMS)分離技術和多重PCR方法分析大腸桿菌O157:H7的類型，主要通過檢測分析待測新鮮牛肉樣品中大腸桿菌stx1、hly、stx2、fliCH7、eae等因子。趙潔等[46]研究了實時熒光定量PCR技術在腸道微生物的相關研究中的應用，該方法快速準確，可以提供全面深入的信息。

根據PCR技術的作用原理，PCR技術的應用可以改變生物體遺傳物質的性質，因此，在實際應用過程中，PCR往往用于轉基因食品的檢測，PCR技術在轉基因食品中的應用使轉基因類食品的檢測更加規范化，且過程便捷。董立明等[47]應用多重PCR技術，建立了能同時檢測CaMV35S啟動子、FMV35S啟動子、NOS終止子、bar基因、CP4-EPSPS基因和NPTH基因6種最具代表性的商品化的轉基因成分，該方法通過特異性引物設計與篩選，優化反應體系和反應程序，能夠準確檢測轉基因玉米、大豆、棉花、油菜等各類樣品中相應的轉基因成分。該方法為食品中常見轉基因成分檢測提供了一種高效的檢測手段，有較高的應用價值。邢珍娟等[48]以CP4-EPSPS基因玉米為研究對象，用玉米常見的3種轉基因成分為檢測靶標，建立了直接PCR技術快速篩查轉基因玉米的方法。

5 展望

近些年來，食源性疾病接連不斷地出現，食品安全問題形勢嚴峻。如中國三聚氰胺事件、瘦肉精事件、蘇丹紅事件等令人感到恐慌，還有食品加工新技術、轉基因食品所帶來的不確定性，及由于環境的日益惡化，空氣、水質、土壤的污染，農藥的大量使用等導致農牧漁產品的污染，食品安全面臨嚴峻考驗，進出口產品的檢驗也越來越嚴格。新型、高效、準確、靈敏的食品安全檢測分析技術的深入研究和推廣應用變得刻不容緩。生物傳感器技術、生物芯片技術、酶聯免疫反應技術、PCR技術等生物技術由于其特異性強、檢測快速準確在食品檢驗方面有良好的應用前景。目前，降低成本是使這些生物技術實現產業化的主要方向和趨勢。

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Theapplicationofmodernbiotechnologyinfoodinspection

As the modern biological technology has such advantages as strong specificity, high sensitivity and accuracy in detection，it has good application prospect in food inspection. In this paper, discuss and study the application of biological sensor technology, the biochip technology, the ELISA (ELISA) and the PCR in the field of food inspection so as to provide some references for the food test in the future.

biosensor technology; biological chip technology; ELISA; PCR technology; food test

北京聯合大學教學改革及專業建設項目(編號：JJ2015Y071)

劉重慧，女，北京聯合大學在讀碩士研究生。

魏濤(1969—)，女，北京聯合大學教授，碩士。

E-mail: weitao@buu.edu.cn

2017—04—14

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.042