天使還是魔鬼

味道甘甜的糖果、松軟美味的面包、冰爽刺激的雪糕、香氣濃郁的果醬……想必超市里琳瑯滿目的食品中，總有一款能征服同學們的味蕾。

可是，每當你想買一大堆美味的食物回家大快朵頤之時，父母總會皺著眉頭說：“不要買這些沒營養的東西，里面全是添加劑，吃了對身體不好。”

食品添加劑的負面新聞讓消費者對其安全性產生擔憂和誤解。那么，它到底是提升食物味道的天使還是損害人們身體健康的魔鬼呢？請同學們緊跟多多博士的腳步，我將給大家還原出一個真實的食品添加劑。

揭開食品添加劑的“真面目”

“食品添加劑”這個詞想必同學們一定不陌生，可它究竟是什么呢？能夠完整回答出這個問題的同學應該不多吧。

其實，食品添加劑就是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮、加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物質，營養強化劑、食品用香料、膠基糖果（口香糖、泡泡糖）中的基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。

我國目前批準使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，大家熟悉的一般是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養強化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，足足占了整個食品添加劑的一半有余。

食品添加劑種類繁多，該如何使用它們，國家是制定了一套完善標準的，食品生產商必須嚴格地按照標準執行。

合理使用：符合國家標準對其使用范圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則。

濫用：超出國家標準規定的使用范圍（比如染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國家標準規定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬于濫用食品添加劑。

違法添加：如果加入的物質不在國家標準允許的范圍內，就屬于違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業級產品也屬于此類（例如工業明膠、工業檸檬酸、工業硫酸銅等）。

不容小瞧的食品添加劑

食品添加劑既然一直存在爭議，我們干嗎非要用它呢？古代可沒有這玩意，人們不一樣該吃吃、該喝喝，活得好好的嗎？有這種觀點的同學，可是小瞧了食品添加劑的作用了呢。

食品添加劑的發展史伴隨著食品工業的發展史，它的主要作用體現在兩方面：一個是滿足加工工藝的需要，另一個是滿足我們對口味或營養的需求。

我們能在超市購買到各式各樣的食品，很大程度上就歸功于食品添加劑。以防腐劑為例，在食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風干、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。

以前，食用油、麻花、堅果等食品存放一段時間，就會有一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。還有甜味劑，如糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

食品添加劑是根據人類的需要被發明出來的，它在當今社會的整個食品產業鏈中有著舉足輕重的作用，我們可不能完全忽視了它的價值。

國內外食品添加劑的使用情況對比

有人說，中國的食品添加劑使用特別泛濫，一些在國外嚴禁使用的添加劑卻能在我國隨意使用。對于這種說法，我們一樣可以找到真正的答案。

確實，有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國范圍內允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。

但是，我們有些食品添加劑的限量是嚴于國際組織或發達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國際標準或發達國家允許使用的，而我國并未批準使用，比如過氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國際標準以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭標準中都可以使用，而我國已經禁用。再比如焦糖色，我國不允許用于面包，而歐盟則允許用于麥芽面包中。國際標準允許TBHQ（抗氧化劑）用于食用冰，我國則不允許使用，這樣的例子還有很多。

因此，國內外的食品添加劑的使用情況雖然在數量上有些差異，但是在安全性方面是差不多的，我們不能簡單地通過比較誰用誰不用，或者個別指標的高低來判定食品添加劑標準的優劣。

其實，我國的食品添加劑品種是相對比較少的，大概有2000種，美國是4000種左右，日本也比我們多。

我國的食品添加劑標準和國際食品法典委員會制定的國際標準是比較接近的。我國的食品添加劑里有一多半是香料，而很多國家不把香料當食品添加劑管理。實際上比較各國食品添加劑的品種多少是沒多大意義的，這只是各國根據自身條件作出的管理上的取舍而已，安全性上并無分歧。

不要輕信“不含防腐劑”“零添加”食品

一般消費者認為“不含防腐劑”“零添加”食品更安全，商家也瞄準了這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。

實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨物更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國家標準允許使用的防腐劑都已經經過安全性評價，規范使用不會給消費者的健康帶來損害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不會給腐敗微生物提供宜居環境來“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。

至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境下已經很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”也不會讓食品在安全性上變成“優等生”。當然，只要消費者愿意為這種營銷手段買單，這樣的產品就會繼續在市場上存在。

既然幾乎不存在“零添加”食品，那純天然食品添加劑比化學合成的食品添加劑更安全嗎？

無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學的檢測，那就是風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按規范使用，其安全性并無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決于成本，因為兩者可以實現同樣的工藝目的。“純天然”標簽跟安全性無關，和“零添加”一樣只是營銷手段。

一種食品里為什么使用那么多添加劑？

近些年出現的“一支雪糕里有19種添加劑”“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報道，最終形成的結論就是“中國人每天吃近百種添加劑”。在這些結論的影響下，有很多人就會心存疑慮：我們非得在一種食品里使用這么多添加劑嗎？

其實一種食品中用到多種添加劑，只是為了達到生產工藝和口感的要求，僅此而已。比如一個五顏六色的雪糕，可能需要用到幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕則不需要添加著色劑。但它之所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。

從另一個角度說，各大食品企業的研發部門都在竭盡所能尋找最合理的配方——既能滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達到同樣的工藝目的的前提下，企業是愿意多使用食品添加劑增加成本，還是盡量減少使用食品添加劑控制成本呢？答案應該是顯而易見的。

目前，按國家標準的要求，食品添加劑的使用原則是：不應對人體產生任何健康危害，不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用，不應降低食品本身的營養價值，在達到預期目標的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

日常主要食品添加劑包含甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增稠劑、乳化劑、有機酸、酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、膨松劑、護色劑、調味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、穩定劑、凝固劑、香料等。

使用多種食品添加劑是否安全？

可能會有人擔心，多種食品添加劑同時使用會產生可怕的后果。科學家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這么做，因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細致的風險評估，并通過留下足夠的保險系數、嚴格規定其使用范圍和使用量來確保安全性。

對食品添加劑安全性的評價就已經考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保險系數（一般是100倍），最后才得出可保證人體安全的劑量。而“長期”更是以“終生”“每天”的長度和強度來衡量，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。

然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風險，任何食物都是這樣，哪怕是“無添加”的。比如媒體報道的長期喝碳酸飲料喝出疾病，但這并不能全怪飲料里面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過剩可能才是主因。一篇名為《中國9城市兒童食品添加劑攝入情況調查報告》的文章中，認為零食中的食品添加劑對兒童健康不利，這也是對食品添加劑的誤解，真實情況是零食攝入過多，會影響孩子正常膳食營養的攝入，這當然對健康不利。

合理膳食很重要，吃飯這件事可不能將就。

成年人每日的食譜應包括奶類、肉類、蔬菜水果和五谷等四大類。奶類含鈣、蛋白質等，可強健骨骼和牙齒，每日飲200毫升為宜。肉類、水產類、蛋類、豆制品等，含豐富的蛋白質，可促進人體新陳代謝，增強抵抗力，每日200～300克為宜。蔬菜、水果類含豐富的礦物質、維生素和纖維素，可增強人體抵抗力，暢通腸胃，每日最少應吃500克。米、面等谷物主要含淀粉，即糖類物質，主要為人體提供能量，滿足日常活動所需，每日約250～400克為宜。

沒有檢測方法的食品添加劑

絕大多數的食品添加劑在食品中的含量都可以通過科學的方法檢測出來，但是也有一些添加劑是沒有檢測方法的。這些沒有檢測方法的食品添加劑主要包括有食用香料、酸度調節劑、乳化劑、增稠劑等，從原因上可以大致分為兩類。

一類是香料，本身它們的使用量就特別小，因為用多了香料會破壞食品的感官和味道，所以并不需要制定檢測方法檢測用量，這也是國內外通行的做法。

另一類是酸度調節劑、乳化劑、增稠劑等，它們的安全性高，無需限量管理，因此也沒有必要制定檢測方法，而且大多數乳化劑和增稠劑在進入復雜的食品基質后就無法制定檢測方法檢測其用量了。

所以大家也不需要擔心這些沒有檢測方法的食品添加劑，會出其不意地危害你的身體健康，因為這種情況出現的概率微乎其微。

既然食品添加劑不會對人的身體健康造成損害，那是不是意味著同學們可以肆意吃零食，甚至把零食當飯吃呢？

答案自然是否定的，上文已經提過合理膳食與人的身體健康息息相關。經常吃零食，會打破自身的飲食規律，在吃正餐的時候，就會吃得很少，甚至不吃正餐，這樣就會打亂胃腸消化活動的規律。而且零食的營養成分很低或者單一，長期吃零食會導致營養不良。再加上零食的味道比較重，長期被酸、甜、咸、辣等強烈味道刺激，人味覺會變得遲鈍，導致食欲不振。

所以零食偶爾吃一點沒事，但不能把它當飯吃。