中國地方品種家禽肉品質評價體系發展趨勢分析

布麗君，鐘正澤，彭祥偉，李 星，解華東

（1.重慶市畜牧科學院，重慶 402460；2.農業部西南設施養殖工程科學觀測實驗站，重慶 402460）

中國地方品種家禽肉品質評價體系發展趨勢分析

布麗君1，2，鐘正澤1，彭祥偉1，李 星1，*解華東1，2

（1.重慶市畜牧科學院，重慶 402460；2.農業部西南設施養殖工程科學觀測實驗站，重慶 402460）

對我國家禽的肉質評價方法體系存在的主要問題進行了深入的分析，探討了品種、分布、經濟投入等對現階段我國家禽肉品質評價方法體系產生的影響，并預測了未來家禽肉品質分析方法體系的發展趨勢，為我國家禽肉品質分析評價技術的發展提供參考。

家禽；肉品質；評價體系；發展趨勢

家禽遺傳資源的重要性越來越受到人們重視。1992年6月，在巴西里約熱內盧召開了聯合國環境與發展大會，168個國家簽署了《生物多樣性公約》。由此，保護生物多樣性的工作受到了世界各國的普遍重視。1996年世界糧食高級會議期間，通過了保護和持續性利用家畜禽遺傳資源的全球戰略[1]。

我國是禽種發源地之一[2]。雞的祖先被公認為原雞屬中的紅色原雞[3]（在中國的西南部，至今在云南、廣西等地仍有分布）。新石器時代的文化遺址中，先后挖掘到雞的遺物和禽形器物。河北省武安縣磁山窯穴中，發現了我國最早的雞骸骨，可以把我國家禽飼養歷史追溯到7 000年以前，足以證明雞在當時已普遍飼養[4-5]。其他禽種，如鴨、鵝等飼養也都早于歐洲[6]。

優良的肉用性能是我國地方家禽品種資源最重要的品質之一。我國地方雞品種以產肉為主，大多品種以肉質鮮美而聞名于世，這與我國美食文明有關。

我國鴨的品種在世界上生產性能優越。肉用鴨以北京鴨為代表，生長快、飼料報酬高，且具有較高的繁殖性能。世界上著名的商用肉鴨，幾乎都是以北京鴨為主要血緣育成[7]。

如何客觀地對現有家禽地方品種資源進行肉質性狀評價，是深度開發利用我國現有地方家禽品種資源面臨的重要問題，也是進一步培育出滿足人們當前和今后消費需求優質肉用家禽的關鍵問題。

1 我國家禽肉品質分析評價方法體系現狀

1.1 家禽肉品質評價的主要矛盾

在我國，家禽肉品質評價對象的復雜性和評價方法體系的不完整性成為了我國現階段家禽肉品質評價方法體系的主要矛盾。

（1）我國地方品種家禽數量多、分布廣，是造成家禽肉品質評價對象復雜性的重要原因。由于多樣化的地理、生態、氣候條件，我國各民族不同的生活習慣，加之長期以來經過廣大勞動者的馴養和精心選育，形成了為數眾多、豐富多彩、特性各異的畜禽遺傳資源。據聯合國糧農組織（FAO，1996）統計，在全世界2 191個畜禽品種中，我國有597個，占世界總數的1/4。據國家家畜禽資源管理委員會調查，我國現有家禽品種167個，其中雞100個、鴨29個、鵝26個、特禽12個；地方品種134個，其中雞81個、鴨27個、鵝26個[8]；列入國家級品種保護名錄的有雞11個、鴨8個、鵝6個[9]。

我國主要地方雞品種的分布情況見表1，我國主要地方鴨品種的分布見表2，我國主要地方鵝品種的分布見表3。

表1 我國主要地方雞品種的分布情況

表2 我國主要地方鴨品種的分布

表3 我國主要地方鵝品種的分布

（2）我國家禽品種個體差異大，是造成肉質評價不健全的另一個重要原因。在167個家禽品種中，體型、體重差異巨大。以鵝為例，大體型的獅頭鵝成年體重可達9.74～11.30 kg[10]，小體型的太湖鵝成年體重僅為3.55±0.26 kg[11]。對于鴨品種而言，北京鴨被認為是我國的大型鴨品種，成年體重可達3.9 kg[12]；而小型鴨品種而言，攸縣麻鴨成年體重僅為1.440± 0.089 kg[13-14]。對雞品種而言，大體型的溧陽雞可達3.90±0.35 kg[15]，而小體型的白耳黃雞體重僅為1.38±0.30 kg。

1.2 家禽肉品質評價短板

我國家禽肉品質評價方法的研究及推廣應用時間短、經費投入不足，造成了我國家禽肉品質評價基礎研究薄弱，理論研究和檢測手段嚴重脫節，以致評價指標和評價方法無法滿足實際生產需要。

早期階段，引入了較多的肉品質測定指標和測定方法，但是由于儀器設備的投入不夠，無法滿足實際測定需要。

現階段儀器設備性能和檢測手段大幅度提升，但是理論研究突破不足，許多先進儀器設備的測定結果仍無法滿足生產實際需要。

1.3 家禽肉品質評價限制

肉品質的定義在不同的國家、同一國家不同區域有不同的概念內涵。家禽肉品質的評價指標涉及許多方面，其中許多指標尚無確切的定義，而且難以進行客觀測定。

目前，評價家禽肉品質的常用指標包括肉色、肌間脂肪、嫩度、蛋白質溶解度、滴水損失、系水力、干物質含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調損失、烹調后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、風味等。

2 現有的肉品質分析評價方法用于我國地方品種畜禽肉品質評價存在的問題

2.1 當前肉品質評價指標體系缺乏針對性

由于我國地方品種多，加工食用方式多樣，按照目前的評價方法，很難體現出我國地方品種的特色和優勢。因而，針對不同加工食用方式，創新當前的肉品質評價方法體系，構建以加工食用用途為導向的地方畜禽肉品質評價方法體系，對于我國地方畜禽肉品質評價不失為一個好的嘗試。

與外來品種相比，我國地方品種畜禽普遍存在生長速度慢、飼料轉化率低、體型矮小等缺點。但是，肉質優良、味道鮮美是我國地方畜禽品種非常重要的優點之一。按照目前的肉品質評價方法對我國現有的地方畜禽品種進行肉品質評價，其結果很難突出我國地方品種的肉品質特點，這樣的評價結果對我國地方畜禽品種資源的保護和開發利用均產生不利影響。因此，創新地方畜禽的肉品質評價方法，對地方畜禽的品種資源保護和產業升級均具有重要意義。

2.2 評價指標和方法多樣性

以鵝肉品質評價為例，課題組對涉及鵝肉品質的54篇期刊論文、13篇碩博士論文、9篇會議論文進行了總結，發現涉及的肉品質指標多達37個，測定方法60多種，且指標反映的問題存在重疊現象。

2.3 現有肉品質評價方法應用于地方畜禽肉品質評價時存在諸多不適應性

目前，我國使用的多數肉品質評價指標和測定方法是直接從西方發達國家引用或參考而來，這些方法原本主要是針對西方大宗肉類（牛肉和豬肉）的品質評價而設置的，應用于我國地方畜禽肉品質評價時在適用性方面存在諸多問題。

首先，以滴水損失測定方法為例。該法于1986年由德國學者Honikel整理形成國際通用的系水力參數測定方法。取樣部位是眼肌胸段，質量為90 g，按國際流行品種（活質量100～110 kg，眼肌面積約40 cm2）2.5 cm厚的眼肌修整后約90 g。我國地方豬種眼肌面積（體重在70～90 kg級別）大約只有20 cm2，按Honikel法切下厚2.5 cm的樣本經修整后質量約40 g，遠達不到90 g水平。這個質量差會影響測定結果，因為切塊愈大、系水力愈強。我國學者陳潤生、周光宏根據我國地方豬特點歸納的2 cm×3 cm× 5 cm肉樣尺碼（眼肌腰段） 吊掛24 h處理方法和Honikel法的結果較接近，對當地品種的測定有特殊意義（因為小尺碼使滴水損失變高和吊掛時間短使滴水損失變低2種作用的抵消）。如果地方品種都用小尺碼（2 cm×3 cm×5 cm）吊掛48 h其測定結果必須進行回歸換算，折成通用尺碼的相應值才能進行橫向比較。此外，許多研究顯示，家禽的滴水損失率測定時也選用這種吊掛的方法測定。由于家禽肉樣的特殊性，取樣量和樣品修剪的整齊程度也會對結果產生很大影響，那么如何確定取樣量與樣品的形狀和質量？這些都存在問題，需要系統性的研究予以解答。

再以肉色為例說明，肉色是反映肉品顏色變化情況的重要指標，主要用在西方最常食用的牛肉、豬肉品質評價當中。在我國被用作家禽的肉品質評價指標，而用家禽的肉屬于白肉，測定時相關指標反映問題的意義會與紅肉反映問題一樣嗎？在雞肉的加工過程中存在這樣一個奇怪現象，許多地方品種雞吃起來口感確實比塊大型肉雞好吃，但是利用現有的肉質評價體系來評價，其結果往往是塊大型雞的各項指標更優一些。上述這些足以說明我國引進或參考的這些肉評價體系確實存在適應性問題。

再以嫩度的測定為例，通常使用剪切力來反映肉的嫩度，而剪切力測定最經典的方法是沃布式剪切力測定儀測定法（Warner-Bratzler），取樣要求是豬、牛的背最長肌或者家禽樣品的胸肌，樣品修剪成截面為1 cm×1 cm×2 cm的肉樣，而部分我國地方品種家禽由于體型較小，胸肌無法滿足測定要求。這些樣品該怎樣測定目前還沒有做深入的討論。以pH值的測定為例，現在普遍使用的便攜式pH值計用于豬肉、牛肉等大宗肉類的測定非常方便，但是用于家禽等肉樣量比較小的畜禽肉質pH值測定時則存在樣品量過少、無法包裹探頭、不能滿足pH值測量需求的情況。應該怎么規范這些樣品量少的畜禽pH值測定方法，仍然需要進行深入探討。

2.4 測定操作的標準化程度不高

由于我國地方畜禽普遍存在的體型小、肉樣量少等問題，造成取樣過程很難實現標準化操作，因而對肉質測定目前還沒有明確的取樣和測定操作標準，結果導致許多測定出現偏差，降低了結果的可信度和可比較性。

2.5 對感官評價結果的信任和重視程度不夠

主要原因在于國內缺乏肉品質感官評價專業性的研究團隊。現有的多數感官評價是由臨時組建的非專業評價人員完成，評價結果的客觀性確實存在不足。

此外，我國對客觀測定（儀器測定）結果的依賴性過高，當感官結果與客觀結果產生矛盾時（經常發生），往往質疑或修改感官結果使二者達到一致，而很少從測定指標體系是否完善、能否真正反映肉質實際性狀等方面考慮。

3 家禽肉品質分析評價方法體系的發展趨勢

（1）系統化設置不同畜禽肉品質指標體系成為畜禽肉品質評價發展的趨勢。

（2）可能會出現一些新的評價指標和評價方法來滿足我國不同地方優良畜禽品種肉質評價需要。

（3）基于食用方法和加工用途的評價指標體系更能反映我國地方畜禽品種的肉質特性。

（4）測定指標和方法的標準化，是保障不同測定結果具有可比性的重要措施，也是肉品質評價方法體系向規范化發展的必然選擇。

（5）精細化、數字化的肉品質評價可以為地方特色畜禽品種肉品質評價提供更準確的參考結果，為地方特色畜禽品種的加工方向提供重要參考。

（6）感官指標與客觀指標之間的關聯性研究會成為研究熱點之一。

[1]陳寬維，章明，張學余，等.我國家禽遺傳多樣性特點與保護 [J].中國禽業導刊，2002，19（23）：12-14.

[2]崔景香.山東省3種地方雞遺傳多樣性現狀的微衛星標記對策研究 [D].泰安：山東農業大學，2008.

[3]薄吾成.中國家禽的起源論文集 [C].西安：天則出版社，1993：45-61.

[4]邱祥聘.家禽學 [M].成都：四川科學技術出版社，1991：53-56.

[5]邱祥聘，陳鍔，陳育新，等.中國家禽品種志 [M].上海：上海科學技術出版社，1988：32-35.

[6]李慧芳.中國地方家鴨品種的分子遺傳多樣性的研究 [D].揚州：揚州大學，2008.

[7]She Deyong.Comparison of growth traits，muscle physical and chemical traits between Pekin and Cherry valley ducks and the effects of force-feeding[D].Beijing：China Agricultural University，2005.

[8]國家畜禽遺傳資源管理委員會.中國畜禽遺傳資源志——家禽 [M].北京：中國農業出版社，2012：75-78.

[9]中華人民共和國農業部.國家級畜禽遺傳資源保護名錄 [EB].中華人民共和國農業部公告第662號，2006.

[10]Lin Zhenping，Lin Qingtian.Variety resources investigation of lion-head goose[J].Guide to Chinese Poultry，2003，20（4）：36-37.

[11]Zhang Shuangjie，Guo Jun，Tang Qingping，et al.A study on variety characteristics in taihu geese[J].Journal of Shihezi University（Natural Science），2009，27（2）：206-212.

[12]Xu Tieshan.Genetic analysis of the main economical traits in Pekin Ducks[D].Xi'an：Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry，2004. Xu Qi，Li Xiu，Zhang Yang，et al.Principal component

[13]analysis of body size and ecological characters on Chinese native duck breeds[J].Chinese Journal of Veterinary，2013，33（2）：317-320.

[14]Chen Guohong，Wang Kehua，Wang Jinyu，et al.Poultry genetic resources in China[M].Shanghai：Shanghai scientific and technical publisher，2004：154-155.

[15]Wu Rongjun.Study on characteristic and utilization of Liyang chicken[D].Yangzhou：Yangzhou University，2006.

Development Trend of Local Poultry Meat Quality Evaluation System in China

BU Lijun1，2，ZHONG Zhengze1，PENG Xiangwei1，LI Xing1，*XIE Huadong1，2
（1.ChongqingAcademyofAnimal Science，Chongqing402460，China；2.Scientific Observingand Experimental Station of Animal HousingSystemin Southwest，MinistryofAgriculture，Chongqing402460，China）

In the research，the main problems of local poultry meat quality evaluation system in China are briefly introduced. The effects of variety，distribution and economic investment on the evaluation system are discussed.The development trend of poultry meat quality analysis methods in the future is predicted.Which provids an important reference for the development of poultry meat quality analysis and evaluation technology in China.

poultry；meat quality；quality evaluation system；development trend

TS255.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.020

1671-9646（2017）02a-0066-04

2016-11-01

重慶市基本科研業務費項目（16424，15440）；國家水禽產業技術體系（CARS-43-15）。

布麗君（1979— ），女，碩士，助理研究員，研究方向為肉品質深加工技術。

*通訊作者：解華東（1980— ），男，博士，副研究員，研究方向為肉品質評價及深加工技術。