炒菜也有大技巧

炒菜也有大技巧

炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道嗎？這里面其實還有很多技巧。不正確的炒菜方式不僅會使菜的營養大打折扣，甚至還可能產生致癌物，危害人們的身體健康。現簡單列舉幾種不健康的炒菜方式，以引起人們的重視。

1.炒菜后不刷鍋接著炒。很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時就會產生苯并芘等致癌物。因此，每炒完一道菜后都要將鍋認真清洗干凈再炒下一道，這樣可以減少有害物質的產生。

2.炒完菜馬上就關油煙機。炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束后，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機繼續運轉3～5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

3. 油冒煙時才下鍋。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌癥風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅使其所含的脂溶性維生素受到破壞，而且還會使人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，從而降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150～180℃左右。

4.油炸后剩下的油仍用來炒菜。很多人把油炸過的油用來炒菜或多次油炸。這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者做花卷等面點。

（濟寧醫學院附屬醫院 孟昭群）