大菱鲆冷鏈加工技術研究

王彩理，王洪軍，袁勇，韓強，滕瑜

（1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島266071；2.山東濰坊龍威實業有限公司，山東濰坊262737）

大菱鲆冷鏈加工技術研究

王彩理1，王洪軍2，袁勇2，韓強2，滕瑜1

（1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島266071；2.山東濰坊龍威實業有限公司，山東濰坊262737）

以大菱鲆為原料，通過暫養、放血、去內臟、漂洗、分選、稱重、包裝、貯藏制成冷鏈冰鮮大菱鲆，并通過冷藏鏈試驗研究了不同條件下的鮮度變化和品質影響，結果表明，通過冷卻鏈保鮮、倉儲和配送物流動態條件下的大菱鲆經過混冰鹽貯藏后可以達到14 d～15 d的貨架期，其感官評分可以達到15分～25分的感官二級鮮度標準，TVB-N達到25mg/ 100 g的二級鮮度標準，符合冰鮮魚片的銷售要求。通過HACCP判斷樹確定冷鏈加工的關鍵控制點，進一步與國際接軌，加大科研力度結合產業化開發，擴大冰鮮魚市場前景。

大菱鲆；冷鏈；加工；HACCP

水產品在我國居民消費中占有重要地位，魚類等益腦益心，既能享受營養美味，又能延年益壽[1]。2014年全國水產品總產量達到了6 461.5萬t，連續25年居世界首位，全國人均水產品占有量47.27 kg，是全世界人均占有量的2倍多[2]。大菱鲆是我國北方沿海工廠化養魚的主導品種，被譽為名貴魚類中一鲆二鏡三鰨之首[3]，除鮮食外，干制、熏制、腌制等加工利潤和加工方式比較少，就漁業加工利潤來說，日本為113%，美國91%，印度44%，中國僅20%[4]，嚴重制約了我國水產加工的發展水平。

隨著人們對冰鮮水產品的消費需求越來越大，冷藏鏈條件下的魚類研究也逐漸開展起來，相關的冷卻鏈保鮮、倉儲和配送物流受到重視。冰鮮魚介于活魚和凍魚之間，是指魚死后用冰降溫保鮮，并沒有冷凍，保持其新鮮度，價格檔次比較高的魚加工品做成冰鮮魚的比較多，沿海比較普及，發展速度很快。由于冰鮮魚最接近活鮮魚的生物特征，各國至今仍把這個傳統方法放在較重要的地位[5]。本文通過研究冷卻鏈物流動態條件下大菱鲆冷鏈加工技術，探索其保鮮效果和影響因子，為大菱鲆冷鏈動態加工提供科學參考。

1材料與方法

1.1原料

多規格大菱鲆原料購自煙臺開發區天源水產養殖有限公司；細冰及魚體處理取自龍威公司低溫暫養車間、加工車間操作臺、包裝臺及冷藏庫。

1.2儀器

LRH-150B生化培養箱：廣東省醫療器械廠；BCD-216TDXZ溫控冰箱、BC-50EN冷藏箱：青島海爾股份有限公司；DZ-400/2L真空包裝機：諸城市松本包裝機械有限公司；KJET觸點溫度計：臺灣TES電子有限公司；SHB-Ⅲ循環水多用真空泵：鄭州長城科工貿有限公司；YP202N電子天平：上海精密科學儀器有限公司。

1.3工藝流程

原料→暫養→宰殺放血→去內臟→漂洗→分選→稱重→包裝→貯藏→運輸

1.4操作要點

大菱鲆的加工要求購自養殖場的魚保持在0℃～8℃的動態冷卻鏈溫度范圍內，24 h內加工。

1.4.1原料

養殖產地收購1 kg～2 kg鮮活大菱鲆，24 h內用專用箱運到加工廠，專用箱密度合適，以保證成活率，到達時死亡的魚不能再用。

1.4.2暫養

大菱鲆到達時用軟網托起，輕輕放在暫養池中，不能手拿魚的頭尾部，也不能劇烈動魚體，以免產生損傷。

1.4.3宰殺放血

大菱鲆放在-1℃～0℃3%冰鹽水箱中10min后撈出，采用在魚鰓后胸鰭上椎骨處位置切刀3 cm，再在尾椎骨處切2 cm刀口的通透放血方法，流水沖洗血污、雜物。大菱鲆屬于冷血魚類，死后血液凝固快，鮮活放血是為了使魚肉更加潔白、堅實，達到良好的肉質品質。

1.4.4去內臟

將大菱鲆白面朝下平鋪在操作臺上，用專用片刀從肛孔向鰓處斜開3 cm，去除內臟，沖洗干凈淤血、污物等，冰水保存。稱重不同規格大菱鲆的內臟重量、魚肉重量等。注意：為了使有眼側保持完整的大菱鲆魚狀態，去內臟切口一般在無眼側。

1.4.5漂洗

輕托魚體頭部擠除腹部污水，冰水漂洗、沖泡。鮮活大菱鲆體表有一層透明保護作用的粘液，不可洗除，輕漂血跡污物即可。

1.4.6分選

按重量0.5 kg～1 kg、1 kg～2kg、2 kg以上規格選擇，輕拿輕放，控水稱重。

1.4.7貯藏

加冰包裝在-4℃冷庫中貯藏，以備批發零售。

1.5冷鏈冰鮮試驗

溫控冰箱調整溫度（3±0.5）℃，分別添加碎冰、鹽冰和混合鹽冰進行大菱鲆動態冷鏈冰鮮試驗，制得的3種冰類粒徑＜2 cm，處理后的大菱鲆眼側向上平擺于碎冰中，及時排出冰融水。感官評分標準見表1。

表1 冷鏈大菱鲆的感官評定標準Table1 The sensory evaluation standard of Scophthalmus maximus in cooling-chain

感官評定從魚眼、魚鰓、魚皮和魚肉4方面進行，由5位本實驗室食品專業人員打分，各項滿分10分，0分最低。參考林洪等[6]感官檢驗法評定按滋味、氣味、外觀及咀嚼4個方面進行，以感官評分的平均值為綜合評分結果。以25分～40分為感官一級標準，15分～25分為感官二級標準；TVB-N含量測定參考水產行業標準SCT3032-2007《水產品中揮發性鹽基氮的測定》[7]，以15、25、30mg/100 g作為一級、二級鮮度標準以及三級腐敗界限[8-9]。

1.6關鍵控制點判斷樹

HACCP體系是涉及食品從原材料、養殖、加工、產品、銷售等所有方面安全的一種體系化方法，又被稱為“食品安全的縱向保證法”，是企業建立在GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一[10]，通過食品的危害分析和關鍵控制點控制，將食品安全預防、消除、降低到可接受水平[11]。在冰鮮大菱鲆加工過程中，細菌的生長易導致大菱鲆的外觀、質地、顏色味道等惡化，因此暫養后魚類要迅速投入冰水中冷卻致死[12]，主要目的是為了讓魚體短時間內達到0℃～8℃的冷卻鏈范圍內，抑制中溫菌繁殖并冷卻致死，從而延長產品貨架期。冰鮮大菱鲆在加工過程中要求中心溫度≤8℃，根據冰鮮大菱鲆加工時的危害分析參考鄭堅強[11]通過CCP判斷樹確定其關鍵控制點。見圖1。

圖1 關鍵控制點判斷樹Fig.1 The judgment treeof HACCP

2結果與討論

2.1影響冷鏈冰鮮大菱鲆品質的主要因素

2.1.1原料收購

大菱鲆生長快，當年可達0.5 kg以上，18個月可達2 kg[13]，所以大菱鲆原料收購前先檢查養殖場的規范用藥，出池前是否休藥，大菱鲆運輸前至少停食1 d，以降低氧耗和污染。活運大菱鲆時要保證氧氣充足，水質要符合NY5052-2001《無公害食品海水養殖用水水質》的要求[14]。

2.1.2放血的影響

海水魚放血不完全在烹飪時容易產生腥臭味，大菱鲆放血去內臟需要鮮活狀態低溫進行，以保持魚肉白嫩、細膩的特點。放血時利用魚鰓兩側各有一條動脈直接連到心臟的機理，通過貫穿頭尾的通透法割斷椎骨和動脈，既可破壞大菱鲆的中樞神經而死亡，又能快速放血。放血時低溫操作，大菱鲆處于生理冰溫狀態，魚體不易扭動拍打，減少魚體損傷以及皮下淤血，更好地避免魚血滲入魚肉，使得魚肉潔白、結實不糜爛，提高了大菱鲆肉質品質，其他活殺、敲擊頭部等方法存在虐殺、原始等弊端，而凍結法、電擊法、CO2麻醉法等[15]導致品質下降和費用上升。

2.1.3粘液的影響

魚類體表粘液主要成分是粘多糖類蛋白和部分纖維物質，深水魚類較淺水魚類粘細胞多，具有抵抗病原微生物入侵、保護魚體不受細菌、病毒等侵害的非特異性免疫性作用[16]，所以在宰殺放血過程中要保留大菱鲆體表粘液。

2.2冷鏈動態冰鮮大菱鲆試驗

碎冰鹽冰混鹽冰對大菱鲆感官評分的影響見圖2。

圖2 大菱鲆不同冷鏈條件下的感官評分Fig.2 Sensory evaluation in different conditionsof Scophthalmusmaximus

圖3 大菱鲆不同冷鏈條件下的TVB-N含量Fig.3 TVB-N contents in different conditionsof Scophthalmusmaximus

圖2顯示了碎冰、鹽冰、混鹽冰貯藏過程中感官評分的變化，7 d～8 d貯藏期內大菱鲆眼球飽滿、鰓絲鮮紅、粘液透明、肌肉堅實有彈性，眼球、鰓絲、魚皮、魚肉等感官評分均在6分～10分，此期間內具有食用價值；7 d～8 d品質開始逐漸下降，具體表現為眼膜混濁、粘液異常、肌肉松軟并伴有腥臭味；鹽冰和混冰條件下的分界點大約是10 d～11 d和14 d～15 d。可以看出，隨著貯藏時間的延長，碎冰、鹽冰和混鹽冰3組的感官評分逐漸下降，相比之下，混鹽冰處理組的感官評分最高，并且下降最緩慢，鹽冰處理組次之，碎冰處理組最低，下降最快，這是因為碎冰組大菱鲆在細菌和酶的作用下腐敗快，產生腥臭味也快，汁液滲出使肉色變色變軟疏松、彈性下降，鹽冰組和混鹽組對魚肉的品質影響較小，一定程度上延緩了腐敗，產生異味較少。

TVB-N是指在細菌和酶的作用下，含氮化合物降解產生的氨、胺類等揮發性氮化物，是魚肉新鮮度指標之一[6]，其變化程度反映的是貯藏后的魚體鮮度變化情況，是否還具有食用價值。新鮮魚肉中TVB-N含量一般5mg/100 g～20mg/100 g[9]，圖3是從揮發性鹽基氮（TVB-N）方面對大菱鲆的品質進行評價，大菱鲆的TVB-N值隨貯藏天數而加大，與鹽冰組和混鹽冰組相比，碎冰組貯藏TVB-N含量4 d時接近一級鮮度的最高限15mg/100 g、9 d時接近30mg/100 g，品質下降明顯，其次為鹽冰組，12 d時接近30mg/100 g，最慢的是混鹽冰組，15 d時接近30mg/100 g，說明混鹽冰能延緩嗜溫微生物和魚體酶的作用，減少了魚肉蛋白的分解。

以感官評分15分為鮮度良好的界限，混鹽冰組14 d達到，鹽冰組需要11 d，碎冰組需要7 d～8 d，保鮮期大約延長5 d～6 d。綜合考慮感官評分和TVB-N指標，冷卻鏈3℃貯藏大菱鲆時，采用混鹽冰方式，保鮮期達15 d，貨架期顯著延長。

2.3關鍵控制點

根據冷鏈動態冰鮮大菱鲆加工的HACCP判斷樹，在各步加工操作中，暫養大菱鲆和碎冰作為細菌攜帶者，其潛在危害最顯著，可以作為冷鏈冰鮮大菱鲆加工的關鍵控制點。

3結論

本試驗說明混鹽冰能更有效抑制大菱鲆體內細菌活動及酶活性，減緩魚體蛋白的分解，保鮮效果良好，通過模擬冷鏈保鮮、倉儲和配送物流動態條件下的大菱鲆經過混鹽冰貯藏后可以達到14 d～15 d的貨架期，其感官評分可以達到15分～25分的感官二級鮮度標準，TVB-N達到25mg/100 g的二級鮮度標準，大菱鲆生長速度快、肉質細膩、爽滑鮮美、市場潛力大[17]，注定會是一個易養殖的優良加工品種，同時也具有原料依賴性強、季節性強、貨源不穩定、冷卻鏈運輸難度大等不利因素，但隨著國內外市場對魚片需求日盛，只要加大科研力度結合產業化開發，并建立關鍵控制點等食品質量安全體系作為保障，活魚和冰鮮魚出口的發展前景還是很大的。

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Processing Technology Study on Scophthalmusmaximus in Cooling-chain

WANGCai-li1，WANGHong-jun2，YUANYong2，HANQiang2，TENGYu1
（1.Yellow Sea FisheriesResearch Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao 266071，Shandong，China；2.ShandongWeifang Longwei IndustrialCo.Ltd.，Weifang262737，Shandong，China）

Scophthalmusmaximus in cooling-chain weremade through temporary rearing，gutting，washing，sorting，weighing，packing and storage to study the change of freshness and quality under iced dynamic conditionsof cooling chain，the results showed that the Scophthalmusmaximus in cooling-chain，with 14-15 days' shelf life，15-25 pointsof the two level freshness in sensory scoring，25mg/100 g of the two levelof freshness standard in TVB-N，could get the sales requirements of iced fish after cooling-chain preservation，storage and distribution logistics conditions inmixed icewith saltstorage.its sensory scores can reach，to achieve.The key control points of iced fish determinated through HACCP judgment tree can be further in linewith international standardswhile increasing scientific research combined with the developmentof industrialization to expand the iced fishmarketprospects.

Scophthalmusmaximus；cooling-chain；processing；HACCP

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.021

2016-03-02

國家鲆鰈類產業技術體系資助（CARS-50）

王彩理（1967—），男（漢），副研究員，本科，研究方向：水產營養與加工技術。