牛乳中摻假的檢驗

劉銘軒

（內蒙古商貿職業學院食品工程系，內蒙古呼和浩特 010020）

牛乳中摻假的檢驗

劉銘軒

（內蒙古商貿職業學院食品工程系，內蒙古呼和浩特 010020）

牛乳是一種大眾化食品飲料，摻假的現象時有發生。有些摻假通過感官檢查就可以判斷出來，但不少的摻假則應通過物理的和化學的方法才能做出判斷。主要針對鮮牛乳的主要營養成分以及正常感官特點、牛乳中摻假的主要手段、主要的摻假物以及采用化學方法進行物質檢測等方面進行探討。

牛乳摻假檢驗；物理方法；化學方法

1 簡介

在食品中摻入與原產品相比價值低、質量劣的物質的行為稱為摻假。摻假不僅是一種經濟上的欺詐行為，嚴重損害消費者的利益，而且有些摻假活動，由于加入的是不能食用或者對人體有毒有害的物質，還會損害消費者的身體健康。牛乳是一種大眾化食品飲料，摻假的現象時有發生。有些摻假通過感官檢查就可以判斷出來，但不少的摻假則應通過物理的和化學的方法才能做出判斷。

2 實驗原理

2.1 鮮牛乳的感官指標[1]

鮮牛乳為白色或稍帶微黃色，呈均勻的膠態流體，無沉淀、凝塊及機械雜質，無黏稠和濃厚的現象，有鮮乳特有的乳香味，無其他任何異味，滋味可口而稍甜，無其他任何異滋味。

2.2 摻淀粉或米汁

為了提高牛乳的稠度和非脂固體的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，對這類摻假可用碘—淀粉反應檢出。

反應方程式：

當碘液與淀粉接觸時，碘分子能進入淀粉分子的螺旋內部，平均每六個葡萄糖單位（每圈螺旋）可以束縛一個碘分子，整個直鏈淀粉分子可以束縛大量的碘分子，這就形成了淀粉-碘的復合物顯藍色。……