眉山藤椒不同采收時期的品質變化

摘 要 以四川省眉山市不同采收期的藤椒為研究對象，對藤椒果實進行感官評價研究。結果表明：不同采收期香味、麻味、色澤均有差異，在試驗期內色澤由脆綠色變成暗紅色，香味先增加后逐步減弱，麻味逐步增加；綜合分析藤椒香味和麻味，認為6月25日左右為仁壽縣藤椒最佳采收期，7月1日左右為丹棱縣藤椒最佳采收期，7月5日左右為洪雅縣藤椒最佳采收期。

關鍵詞 藤椒；采收期；感官品質；四川省眉山市；仁壽縣；丹棱縣；洪雅縣

中圖分類號：S573.9 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.1.009

知網出版網址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20170123.1757.020.html 網絡出版時間：2017-1-23 17：57：00

藤椒（Zanthoxylum schini Folium et Zucc）原產于四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣，樂山市峨嵋山市，是青花椒中的一種，因枝條披散似藤狀而得名。主要生長在海拔450～1000 m的丘陵坡地，目前在平壩田地也有人工大面積種植。近10年在川渝其他地區被大量引種栽培[1]。藤椒具有獨特的香麻風味，是重要的調味品。據初步統計，眉山市仁壽縣藤椒引種栽培的面積達3333 hm2，已超過丹棱縣、洪雅縣的種植面積，成為了眉山最大的藤椒產區。藤椒有一個特殊之處，就是曬干后香氣的散失十分嚴重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此藤椒采收后幾乎都是用來制作藤椒油。藤椒油的香味、麻味主要來自于其中的揮發油、酰胺類物質，采收期藤椒的品質是決定藤椒油質量的關鍵因素。同一產地不同采收時期藤椒品質變化的研究未見報道。本文以眉山藤椒不同采收時期產的藤椒為研究對象，對不同采收時期藤椒進行感官評價，以期為確定眉山藤椒主要栽培區丹棱縣、洪雅縣、仁壽縣藤椒最佳采收時期，保證質量穩定等提供理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

仁壽藤椒：2015年在仁壽縣青崗鄉四川豪月食品有限公司簽約藤椒基地進行定點、定樹、定時（14：00—15：00）觀測[2]，6月15日至7月13日，每隔2 d采摘1次，共收集15份樣品，分別編號為R-1，R-2，R-3，R-4，R-5，R-6，R-7，R-8，R-9，R-10，R-11，R-12，R-13，R-14，R-15。

丹棱藤椒：2015年在丹棱縣石橋鄉四川豪月食品有限公司簽約藤椒基地進行定點、定樹、定時（15：00—16：00）觀測[2]，6月20日至7月18日，每隔2 d采摘1次，共收集15份樣品，分別編號為D-1，D-2，D-3，D-4，D-5，D-6，D-7，D-8，D-9，D-10，D-11，D-12，D-13，D-14，D-15。

洪雅藤椒：2015年在洪雅縣花溪鎮四川豪月食品有限公司簽約藤椒基地進行定點、定樹、定時（16：00—17：00）觀測[2]，6月25日至7月23日，每隔2 d采摘1次，共收集15份樣品，分別編號為H-1，H-2，H-3，H-4，H-5，H-6，H-7，H-8，H-9，H-10，H-11，H-12，H-13，H-14，H-15。

1.2樣品制備

藤椒采摘后放置在透氣竹筐中并蓋上不滴水的濕布，當晚運回四川豪月食品有限公司，剔除蟲害果、霉變果、發黑出油果、果梗、葉片后，裝入透氣塑料筐并蓋上不滴水的濕布，貯藏在該公司的氣調貯藏庫中。氣調貯藏庫在投入使用前已經過臭氧殺菌處理，氣調貯藏庫的參數設置為（2±1） ℃，相對濕度90%～95%，5%O2+5%CO2。

1.3鑒定方法

由30男30女共60位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度，有品嘗經驗、熟悉藤椒滋氣味的人員組成3個品嘗小組，每組20人，分別對仁壽縣、丹棱縣、洪雅縣藤椒進行評定。在14：00—16：00品嘗樣品，對樣品進行感官評定后填寫感官評定表。評定過程中品鑒者互不干擾。待樣品評定完畢后收集鑒評表，進行數據處理。色澤分為脆綠、暗綠、暗紅，香味分為芳香味濃郁、芳香味較濃、芳香味淡，麻味分為中上（麻感口中持續時間30 min以上）、中（麻感口中持續時間20～25 min）、中下（麻感口中持續時間10～15 min）。

2結果與分析

2.1仁壽縣藤椒感官評價

仁壽縣藤椒感官評價結果見表1。

由表1可知，仁壽藤椒在不同采收期香味、麻味、色澤均有差異。色澤品評結果為：6月16日至6月28日，20名品評人員70%以上品評結果為脆綠；6月30日至7月8日，20名品評人員50%及以上品評結果為暗綠；7月10日至7月14日，20名品評人員50%以上品評結果為暗紅。芳香味品評結果為：6月16日至6月28日，20名品評人員70%以上品評結果為濃郁；6月30日至7月8日，20名品評人員50%以上品評結果為較濃；7月10日至7月14日，20名品評人員70%以上品評結果為淡。麻味品評結果為：6月16日至6月20日，20名品評人員80%以上品評結果為中下；6月22日至7月8日，20名品評人員60%以上品評結果為中；7月10日至7月14日，20名品評人員75%以上品評結果為中上。

2.2丹棱縣藤椒感官評價

丹棱縣藤椒感官評價結果見表2。

由表2可知，丹棱藤椒在不同采收期香味、麻味、色澤均有差異。色澤品評結果為：6月21日至7月3日，20名品評人員65%以上品評結果為脆綠；7月5日至7月13日，20名品評人員55%及以上品評結果為暗綠；7月15日至7月19日，20名品評人員55%以上品評結果為暗紅。芳香味品評結果為：6月21日至7月3日，20名品評人員55%以上品評結果為濃郁；7月5日至7月13日，20名品評人員55%以上品評結果為較濃；7月15日至7月19日，20名品評人員60%以上品評結果為淡。麻味品評結果為：6月21日至6月25日，20名品評人員85%以上品評結果為中下；6月27日至7月13日，20名品評人員55%以上品評結果為中；7月15日至7月19日，20名品評人員75%以上品評結果為中上。

2.3洪雅縣藤椒感官評價

洪雅縣藤椒感官評價結果見表3。

由表3可知，洪雅藤椒在不同采收期香味、麻味、色澤均有差異。色澤品評結果為：6月26日至7月8日，20名品評人員75%以上品評結果為脆綠；7月10日至7月18日，20名品評人員50%及以上品評結果為暗綠；7月20日至7月24日，20名品評人員65%以上品評結果為暗紅。芳香味品評結果為：6月26日至7月8日，20名品評人員60%以上品評結果為濃郁；7月10日至7月18日，20名品評人員55%以上品評結果為較濃；7月20日至7月24日，20名品評人員65%以上品評結果為淡。麻味品評結果為：6月26日至6月30日，20名品評人員95%以上品評結果為中下；7月2日至7月18日，20名品評人員55%以上品評結果為中；7月20日至7月24日，20名品評人員85%以上品評結果為中上。

2.4綜合分析評價

由表1～表3數據可知，在藤椒成熟度增加過程中，色澤會由脆綠色先變成暗綠色，最后變成暗紅色；芳香味先增加濃后降低至芳香味淡；麻味持續上升；色澤和芳香味有相關性，當色澤為脆綠時，芳香味均濃郁，色澤為暗綠時，芳香味均較濃，而當色澤變成暗紅時，芳香味淡。鮮藤椒主要用于制作藤椒油，藤椒油的風味由藤椒自身的芳香味、麻味決定，因此，6月21日至6月27日采摘的仁壽藤椒香味、麻味總體綜合評價最佳；6月26日至7月2日采摘的丹棱藤椒香味、麻味總體綜合評價最佳；7月2日至7月7日采摘的洪雅藤椒香味、麻味總體綜合評價最佳。另外，試驗中也發現藤椒樹上不同部位的藤椒，即使是在同一時期，成熟度偶爾也會出現明顯的差異性。由于受試驗條件的限制，未開展蒸餾萃取法（SDE）提取藤椒精油，利用氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS）分析研究不同采收時期藤椒香氣成分，并采用HPLC法對不同采收時期藤椒麻素含量進行測定，同時比較不同采收時期藤椒揮發油含量等相關的研究。

3小結

（1）本試驗表明，藤椒不同采收期香味、麻味、色澤均有差異，在試驗期內色澤由脆綠色變成暗紅色，香味先增加后逐步減弱，麻味逐步增加；綜合分析藤椒香味和麻味，認為6月25日左右為仁壽藤椒最佳采收期，7月1日左右為丹棱藤椒最佳采收期，7月5日左右為洪雅藤椒最佳采收期。

（2）根據實踐經驗結合試驗數據認為：芳香味、麻味總體評價最佳時成熟度為七成熟；五至七成熟藤椒色澤脆綠、芳香味濃郁；五至六成熟藤椒麻度中下；八成熟藤椒色澤暗綠、芳香味較濃；九成熟及其以上藤椒色澤暗紅、芳香味淡，麻度中上。藤椒油生產企業，針對嗜麻區域（川渝鄂地區）銷售的產品可以考慮選用七至八成熟藤椒制作藤椒油，此期產品正好可凸現藤椒油麻香濃郁、麻味綿長特點；針對非嗜麻區域（除川渝鄂外的其他地區）銷售的產品可以考慮選用五至六成熟藤椒制作藤椒油，此期產品麻味中下，主要凸現藤椒油口味清爽、口感微麻特點。

參考文獻：

[1]蔡名雄.四川花椒[M].成都：四川大學出版社，2013.

[2]余曉琴，吳素蕊，闞建全，等.重慶江津青花椒不同采收時期的品質變化[J].食品與發酵工業，2009，35（1）：164-167.

（責任編輯：丁志祥）