基于后勤管理視角的五星級酒店設計開發(fā)策略探討

【摘要】后勤部門是整個五星級酒店的“供給側(cè)”和“支持側(cè)”部門，后勤區(qū)域是否能高效、順暢的運轉(zhuǎn)，對于五星級酒店的運營以及對客人的體驗感極為關鍵。本文將從日常的管理角度對五星級酒店后勤部門的設計開發(fā)進行探討，以期能做好后勤部門的“供給側(cè)改革”。

【關鍵詞】后勤管理；設計；后勤區(qū)域

1、后勤管理運營與酒店開發(fā)設計的關系

中國的酒店業(yè)發(fā)展始于上世紀八十年代，從最初的廣州白云賓館，到南京金陵賓館，再到現(xiàn)在開遍各大城市的喜來登、萬豪、洲際、香格里拉和希爾頓，以至于各類極具奢華感的如安縵、文華東方、利茲卡爾頓酒店等，中國高端酒店業(yè)伴隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展也在發(fā)生著質(zhì)的飛躍。伴隨著分工的精細化，各大專業(yè)的酒店管理公司相繼而出，并發(fā)展出了自己的品牌。現(xiàn)在很多酒店建成后就將酒店委托給專業(yè)的酒店管理公司運行，這也是五星級酒店業(yè)將來發(fā)展的一個方向。

但是，酒店管理公司也不是萬能的。酒店建筑本身的設計與開發(fā)，對于后期能否高效順暢的運營，并且創(chuàng)造出高溢價，是至關重要的。對應到建筑設計上來說，除了應該考慮到規(guī)范上和一般設計思路上的規(guī)定，更加應該從平時運營維護的角度來進行酒店的后勤區(qū)域設計與開發(fā)。站在酒店管理者和使用者的角度來設計，就要求設計者對于酒店的日常管理運行有較為深刻的認識。但是設計人員畢竟不會經(jīng)常接觸到這一內(nèi)容，因此本文將從一個運營和管理者的角度，對五星級酒店后勤區(qū)域的設計策略進行一些探討。

2、后勤區(qū)域管理對設計開發(fā)的指導和要求

通常情況下的五星級酒店的后勤管理區(qū)域，可以分為以下五個部分，即：工程部、員工后勤部、客房部、總服務區(qū)、餐飲部門與餐飲輔助設施。五個部門之間關系緊密，相互依存，且流線交織緊密。但是一般情況下后勤部門都集中于酒店的不好朝向或者位置較差區(qū)域，因此后勤部門的設計難度較大。各類區(qū)域的設計要點羅列于下：

2.1工程部

此區(qū)域是整個酒店的設備集中區(qū)域，堪稱整座酒店的心臟。一般包括的功能區(qū)域有水電間和設備機房等。此區(qū)域由于多數(shù)是設備和暗房間，因此平時只有設備維護人員會進入此區(qū)域檢修維護，閑雜人等很少進入，所以流線比較獨立，一般有單獨的出入口。在進行此區(qū)域設計的時候，首先要注意的一點就是要預留好足夠的空間和凈高，以滿足各類型設備的安裝；其次，要考慮到大件物品的運輸和搬運，這些房間應該盡量靠近交通核區(qū)域，讓大設備少走彎路，此外，出口處門寬應適當加大，已滿足后期搬運尺寸較大的設備；再次，各設備用房形狀應該盡量方正，且面寬進深比合理，否則會產(chǎn)生很多無法有效利用的空間；最后，總工作間應該設置在整個工程部的相對中央位置，且內(nèi)部各子區(qū)域的流線相對獨立，減少流線的交叉與穿過其他空間進入另外空間的情況。

2.2員工后勤部

整個五星級酒店的工作人員的出入口和貨運出入口，應該獨立設置，不能與客流入口混用或者交叉。五星級酒店性質(zhì)要求員工流線功能性高，隱蔽性好，同時便捷快速也是人性化管理的必然考慮要素。后勤工作人員的功能性體現(xiàn)在生產(chǎn)及管理的合理安排和操作的就近性上。流線應該自然地以水平和豎向展開，若是高層建筑，則應該圍繞交通核展開。員工流線的隱蔽性是酒店管理的另一個考慮重點，更是五星級酒店的特殊要求。因此，員工應該設有專門的通道來解決大部分的流線分區(qū)，如設置的服務夾層，多功能廳等區(qū)域服務專用通道。如果遇到與客流流線比較難分離的時候，應該通過照壁、隔斷等柔性措施來盡量區(qū)分流線和遮擋視線。地下室的卸貨區(qū)與客人的停車區(qū)之間，應該通過卷簾或者大型隔斷來分格。另外，門禁系統(tǒng)也是非常有效的隔離手段。

2.3客房部

此處的客房部不是指的客人居住的客房，而是指為客房提供支持的后勤部門，具體包含行政管家、備品庫房、清潔設備庫房、布草間、洗衣房和輔助空間等，具體設計內(nèi)容參見表3。在設計此類區(qū)域時候首先要注意的一點就是要根據(jù)客房的數(shù)量配備與之相對應的足量的支持空間。此外，針對五星級酒店，一般還會配有娛樂室、行政酒廊、會客室和健身房等設施。這時候就要充分考慮動靜分區(qū)，讓服務側(cè)與非客房相接，縮短服務人員的流線。準確詳細地了解客房部的管理流線，對酒店建筑設計有重要的指導意義。通過對以上服務功能的分析，可以將客房部的工作流線加以分類細化，得出建筑設計所需的功能流線設置。

2.4總服務區(qū)

總服務區(qū)是一個物資收納和配送的關鍵區(qū)域，相當于為各個區(qū)域輸送血液，維持功能區(qū)域的正常運行。基于五星級酒店的本身的一些特點，為了達到相對高規(guī)格的服務質(zhì)量，給客人以良好的體驗感，其配備的物資也相當繁雜。因此五星級酒店的貨物流線會有數(shù)量多、品種繁雜、流線長且交叉多、還存在逆向運輸、進出預處理等特點。如食物的進貨，就要用到專用的停車卸貨區(qū)域，經(jīng)過收發(fā)人員的檢查后，才能進入初加工區(qū)，然后分類進入廚房區(qū)域或者儲藏區(qū)域，用時再取出，經(jīng)過專用的通道再進去各類專業(yè)加工區(qū)。總服務區(qū)就是接受、存儲、處理并且將物資分配至酒店相應位置的總樞紐區(qū)域。針對這一部分的設計，首先要注意的一點是要留有足夠的裝卸貨空間，且在裝卸貨空間的附近設檢查和收發(fā)空間。這一區(qū)域應該較為隱蔽，且應該靠近酒店的基地出入口，否則其通道會經(jīng)常被其他車輛占用。各個子功能區(qū)域應該圍繞裝卸區(qū)和分揀區(qū)設置，如有條件，應該設置專用通道，保證運輸與配送區(qū)域不與其他區(qū)域交叉。根據(jù)所運輸物品的特性，合理安排各個區(qū)域的位置，以干濕分流、潔污分流、大件就近為原則。

對運輸進來的各類貨物進行分揀進而分類儲藏，是總服務區(qū)的另外一大功能。（下轉(zhuǎn)65頁） （上接63頁）根據(jù)不同物品儲存要求而分類設置的倉庫約占總服務區(qū)面積的一半。總服務區(qū)的內(nèi)部功能如表4所示。總服務區(qū)最主要的內(nèi)部功能即是儲藏（如總庫房、垃圾存放區(qū)、濕垃圾冷藏室、空瓶倉庫），以及基于儲藏功能而設置的區(qū)域（如裝貨平臺、收貨區(qū)、垃圾桶清洗區(qū)、回收區(qū)、卡車停卸處）、辦公部門（如收貨部辦公室、采購部辦公室、總倉經(jīng)理辦公室）。根據(jù)各酒店的不同運營規(guī)模、特色與管理方式，儲藏區(qū)域可能按儲藏貨品分類而分散設置，以靠近其各自供應的部門。在設計時，這種化整為零的區(qū)域分布可能會給設計師造成該部門與其他部門混淆的困擾。事實上，在有些品牌酒店的設計過程中，如皇冠、假日等，并沒有特別要求設“總服務區(qū)”。這是因為酒店所進物品運送量最多且最頻繁的是餐飲食材，而之后需外運的垃圾，也以餐飲類為主。因此，總服務區(qū)的貨流樞紐與儲藏功能，絕大部分是為餐飲部而設，可合并至后勤區(qū)域的餐飲部與餐飲輔助設施中，而其他運送量少而不頻繁的貨品儲藏，可分流至工程部、客房部等各自部門區(qū)域的庫房。

2.5餐飲部與餐飲輔助設施

酒店的餐飲區(qū)域，對于酒店的特色化和吸引力具有舉足輕重的作用。根據(jù)相關機構的研究，餐飲現(xiàn)在已經(jīng)不僅僅是為客房提供配套功能，而越來越成為公共空間中極為核心的社會交流功能板塊。餐飲部分儼然已成為酒店最具活力的部分，因此設計此區(qū)域時，需要充分研究市場及酒店類型，讓餐飲與休閑娛樂緊密結(jié)合。

在設計時，首先應該注意的一點就是餐廳的規(guī)模。一般來說一個床位對應一個餐位，每一個餐位的面積在2㎡左右。如果面積緊張，則可適當減少餐位的數(shù)量，但是餐位數(shù)不能低于床位數(shù)的80%；其次，五星級酒店一般還應設有咖啡廳或者風味餐廳等，有規(guī)模適當?shù)奈鞑蛷d或者酒吧。各色餐廳最好集中在一個大的餐飲區(qū)；第三，廚房面積應該至少為餐廳面積的30%，且應該與餐廳緊密相連。從灶臺到餐桌的距離最好不要超過20m；第四，廚房內(nèi)的各個子區(qū)域應該按照進入、粗加工、細加工、配餐的次序布局，避免進出的流線交叉與回流，盡量縮短工作人員制作菜肴的行走路線。注意潔污、生熟的分區(qū)，廚房所有排水必須經(jīng)過隔油池割除油污后才能排出。廚房的排煙管道的位置在設計的時候要考慮風向，避免油煙排除后飄向客房。此外，現(xiàn)在比較流行的一個設計趨勢，廚房與餐廳之間不用封閉隔斷，而是用玻璃隔斷隔開，客人在就餐時候能看到廚師的操作，也別有一番樂趣。

結(jié)語：

通過管理和運營的角度來指導酒店的后勤部分設計，使得建筑師更能深刻的了解到建筑使用的本質(zhì)，進而設計出更加人性化和高效化的建筑。這也是使用者對設計者的反饋，實踐指導理論的必要步驟。只有設計與實踐相互結(jié)合，互相指導，才能使得酒店建筑更加高效便捷，更能給人以美好的體驗感。

參考文獻：

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