仿膳：“克隆”清朝皇帝的御膳房

仿膳，可理解為對皇家飲食的模仿。這種模仿追求的自然是原汁原味。清朝時，皇帝的廚房雅稱御膳房，不僅要滿足皇帝本人的一日三餐，逢年過節(jié)還常常大擺滿漢全席，賜宴文武百官，以顯示皇恩浩蕩。御膳房堪稱當(dāng)時中國最高級的大食堂了。那里面制作的美點佳肴，在老百姓的心目中近似于傳奇了。恐怕正為了迎合人們的這種好奇心，一九二五年，仿膳飯店在開放了的北海公園北岸開張了。而這時，離清王朝的覆亡、御膳房的解散已有十四年。經(jīng)營者是原清宮御膳房菜庫當(dāng)家的趙潤齋，他召集了幾位同樣曾經(jīng)給皇帝做過飯的大師傅，開始以這種方式吃皇帝的“遺產(chǎn)”。居然一下子就火了起來。直到今天，誰都知道北京有家“仿膳”，北海有家“仿膳”。有條件的食客，都想進去品嘗皇家的菜系，骨子里恐怕還是為了模仿一番當(dāng)皇帝的感覺。仿膳，可以說是最具誘惑力也最受歡迎的“假冒”產(chǎn)品了。

皇帝是具有資格也最有條件享受口腹之欲的人，當(dāng)年御膳房機構(gòu)的龐大與管理的復(fù)雜也就可想而知。此外，皇太后、皇后、貴妃等還各人有各人的私廚（或者俗稱“小灶”）。譬如慈禧的私廚叫西膳房，僅捧膳食盒為其一人侍宴的小太監(jiān)就達(dá)數(shù)百人，真可謂興師動眾。難怪老百姓要對皇宮里的飲食感興趣呢，那簡直是供奉神仙的。許多草民一生的消費恐怕都不抵皇親國戚一頓飯的價錢。仿膳的誕生，總算是拉近了平民與這種神話般的生活的距離。仿膳的功勞，還在于避免了許多華麗的菜肴的失傳。皇帝雖然早就不在了，但仿膳的檔次之高、價格之貴，仍然令人咋舌。在“原作”已絕跡的時代，“贗品”自然算最正宗的了。

仿膳飯莊，一九五九年由原址（北海北岸）遷至瓊島上的漪瀾堂，成為公園內(nèi)特殊的一景。漪瀾堂，又曾是乾隆皇帝賜宴文臣之處。在漪瀾堂吃仿膳，感覺上又離皇帝更近了一步。這家老字號的牌匾，是由老舍題寫的。成長在“正紅旗下”的老舍，寫這幾個字時恐怕別有一番滋味。正如仿膳本身就別有一番滋味一樣。現(xiàn)代的北京，雖然餐館林立，但要想吃滿漢全席，恐怕也獨此一家了。這個金字招牌是打不破的。

北海公園最醒目的標(biāo)志是湖心島上一座古老的佛塔，天外飛來般擱置在半山腰，光芒萬丈。島叫瓊島，塔俗稱白塔。天氣晴朗的時候，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的在公園圍墻的外面就能看見它掩映于湖光山色的身影，過路人不用買門票就瞻仰到靈光了。北海的白塔極有名。遠(yuǎn)的不說，五十年代流行的歌曲《讓我們蕩起雙槳》，里面出現(xiàn)的“白塔”，即北海白塔也。

我在南方讀小學(xué)時，音樂課上教過這支歌，它的旋律從此鐫刻在記憶里了。后來聽作曲家劉熾說：才知道這支歌是在北海公園里誕生的：當(dāng)時一大群少先隊員陪伴他在湖上劃船，忽然來靈感了，他便棄舟上岸，趴在瓊島的一塊假山石上記錄下來。聽他說這的時候，我已來到北京，成為北海的鄰居，住在只隔一站路的景山后街。而出現(xiàn)在我眼前的作曲家，已由才華橫溢的青年變?yōu)橐晃话装l(fā)蒼蒼的老人。這些是我當(dāng)初學(xué)唱這支歌時無論如何想象不到的。歌聲的雙槳早已脫離現(xiàn)實，它劃動的是時間的波浪，我早年的聽覺，已成為倒影中的倒影了。

北海的風(fēng)景除了山、水、游船、塔、綠樹、紅墻、曲徑回廊之外，還有大名鼎鼎的“仿膳”，堪稱風(fēng)景中的風(fēng)景。這樣，吃喝玩樂都占全了，皇帝時代留下來的傳統(tǒng)。雖然慈禧太后最垂青西郊的頤和園，但北海畢竟離紫禁城更近，步行也只要五分鐘，簡直是天賜皇家的后花園。近水樓臺先得月，北京城里各種仿造宮廷宴席的餐廳不少，但誰也不敢否認(rèn)北海的“仿膳”最正宗。據(jù)說它的第一代廚師，大都是從皇宮里的御膳房退休下來的。

全國各地，凡是公園里的餐廳，很少有令顧客滿意的：價錢偏貴不算，飯菜也做得粗劣，它賣的是風(fēng)景而非廚藝，它把風(fēng)景也打入成本了。但北海的仿膳飯莊是個大大例外。它為今天的北海公園增色不少。我以前逛北海，沿著繪有宮廷彩畫的長廊走到這幢雕梁玉柱的古建筑群落前總望而卻步。直到最近參加一個級別較高的宴會，才領(lǐng)教到“仿膳”的滋味。

那頓宴席具體上過哪些宮廷風(fēng)味的菜肴，在文中沒必要一一加以形容了。或者找個庸俗的借口；吃完就忘了，至少已記不清那些遠(yuǎn)離我們?nèi)粘Ｉ畹纳璧牟讼岛娃挚诘牟嗣４┲鴿M族旗袍的服務(wù)員每上一道菜，便背書般講解一番與此有關(guān)的典故，譬如一碟栗子面磨制、摻有桂花的比大拇指還小的黃澄澄的小窩頭，據(jù)說是八國聯(lián)軍入侵，慈禧太后逃難時愛吃的，精致得像黃金做的，與印象中平民百姓的玉米面窩頭不可同日而語，但后者的粗糙或許更接近生活本身。慚愧啊，吃完滿漢全席，我惟獨記住了這碟點心。

邊聽服務(wù)員講解邊吃菜，我咀嚼的盡是典故的滋味，一個王朝沒落的滋味。生怕一不留神冒出個精辟且冷酷的警句，砂粒般硌疼我的牙。這比邊吃飯邊談生意還要累。所以說在北海的“仿膳”吃飯，簡直是吃歷史，或者說吃文化。帶有警示意味的典故是下酒菜，是需要用開水沖服的祖?zhèn)魉幏剑侵档梅磸?fù)咀嚼的古老的寓言。一個曾經(jīng)不可一世的華麗的王朝什么也沒留下，只留下一桌冷冷清清的宴席，在畫棟雕梁、香煙裊裊的舊時代宮殿里吃“仿膳”，肅穆的氛圍總使我有點壓抑，對民族的往事也下意識地保持著警惕的神情。

走出這新裝修過還散發(fā)著油漆味的老字號飯店，北海的波光就像一幀壁畫呈現(xiàn)在眼前，我終于透了一口氣。這頓飯是某企業(yè)家做東，目睹他掏出厚厚一沓花花綠綠的鈔票跟服務(wù)員結(jié)賬，我禮貌地轉(zhuǎn)過視線，瀏覽著既古老又青春的風(fēng)景，驀然想起李白抑或蘇東坡的一句詩：“清風(fēng)明月不用一錢買”。古往今來，還是清風(fēng)明月不用一錢買啊。它們才是真正無價的。

酒足飯飽的賓客們大多在慵懶地憑欄遠(yuǎn)望，用風(fēng)景來消化油膩的食物。我身旁的一位本地詩人望著游船絡(luò)繹往來的湖面，自言自語：“真想租一條船劃。可怎么沒有那種劃槳的小木船了？”我從中分明聽出某種歲月的驚嘆來。它提醒了我。環(huán)顧四周，這時才發(fā)現(xiàn)：湖面上遠(yuǎn)處是穿梭的汽艇，近處是一大堆船頭有動物（如鵝）造型的情侶船和孩子們玩的圓形碰碰船，一律是腳踏的或機動的，偌大的北海，居然找不到一條那種劃槳的老式木船。我解釋道：“恐怕已經(jīng)被淘汰了。用手劃槳畢竟太累了。現(xiàn)代人休閑最講究舒適與情調(diào)，圖享受而不愿勞動。”那位有點醉了的詩人臉紅脖子粗的堅持著：“只有用槳劃才有意思。否則叫什么劃船。我不玩了。”我并未覺得這是醉話。恰巧有一條鴛鴦船劈風(fēng)斬浪地擦著我們鼻子駛過，一對大學(xué)生模樣的男女并肩坐在遮陽的頂篷下，手持罐裝飲料情話綿綿，一邊悠閑地用腳踏著（像騎自行車）。我凝視著他們的笑臉：他們與我們這一代人有著多么不同的青春與想法。北海分別是兩代人的見證。哪怕未來的游客，有可能不知曉那種用手劃槳的老式木船為何物，有可能不知曉“劃船”的真正概念。

我每年逛北海，總來去匆匆，從沒注意過那種槳船已被取代了，不知是從什么時候開始的。這次我才發(fā)現(xiàn)了歲月的變化，哪怕它表現(xiàn)在最容易忽略的方面。不知道這該算我今天逛北海的收獲還是失落。于是在這篇文章的結(jié)尾，我再一次想起那首老歌：《讓我們蕩起雙槳》。白塔作證，湖水作證：當(dāng)年的水手、當(dāng)年的聽眾都已老了，甚至它描寫過的雙槳都已消失了（已被陳列在歲月的博物館里），但歌聲對我的感動依然存在。