繆士毅
菊花入饌歷史悠久,屈原在《離騷》中寫道:“朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英。”西漢劉歆在《西京雜記》中說:“菊花舒時,并采莖葉,雜黍半釀之,謂之菊花酒。”元代周密《乾淳歲時記?重九》載:“都人是日飲新酒,訊萸簪菊,且各以菊糕為饋。”明代高濂的《飲饌服食箋》、清代顧仲的《養(yǎng)生錄》等著作中均收錄有大量菊花菜肴,如“涼拌菊”、“炸菊花”、“菊花粥”等。清代西太后喜歡采摘菊花瓣制菜食用,尤其是“菊花火鍋”。如今,以菊烹制的菜肴,紛呈異彩,成了人們餐桌上的新寵。
菊花色香味俱佳,博得了不少名人的喜愛。他們或以菊佐餐,或飲菊花酒以養(yǎng)生。三國時代,曹丕很喜愛食菊養(yǎng)生,且喜以此食賜近臣故舊,其《與鐘繇九日送菊書》云:“……故屈平悲冉冉之將老,思餐秋菊之落英,輔體延年,莫斯之貴。請奉一束,以助彭祖之術。”他希望能像屈原那樣以菊養(yǎng)老;像彭祖那樣,餐菊長生。晉代陶淵明愛菊近癡,常常是“采菊東籬下,悠然見南山”,在“秋菊有佳色”的環(huán)境里,渴飲菊花露,饑食菊落英,怡然自樂。唐代杜甫喜歡在重陽佳節(jié)品飲菊花酒,他在《九日登城》詩中云:“伊昔黃花酒,如今白發(fā)翁。”道出了菊花的延年之功。宋代蘇東坡嗜食菊花:“常食杞菊,及夏五月,枝葉老梗,氣味苦澀,猶食不已。”宣稱“吾以杞為糧,以菊為糗,春食苗,夏食葉,秋食花實而冬食根,庶幾乎西河南陽之壽。”明代文學家高濂精通養(yǎng)生、保健之道,對食菊頗有一番見解,他在《遵生八箋》中寫道:“菊花粥,用菊新長嫩頭,叢生葉摘來洗凈,細切,入鹽同米煮粥,食之,清目寧心。”一語道破了食菊花粥之妙處。
菊花食用方法頗多,涼拌、炒食、作餡、制餅、作糕、煮粥等,皆可成美味。菊花入饌,以白菊花在烹調中運用最為普及,其次有蠟黃、細黃、細遲白和廣州的大紅菊等。農家菜蔬常常用到菊花,如菊花魚球、菊花豆腐、菊花炒肉片、菊花粥等,風味各具;賓宴筵席也常常選用菊花,如“菊花酒鍋”為秋冬應市的東北風味名菜,質地脆嫩,湯味鮮醇,補而不膩;廣東名菜“菊花龍虎鳳”,烹調時撒入菊花,別有風味;蘇杭一帶美食“菊花火鍋”,不但味道鮮美,而且清香爽神,風味別致;徽菜中的“菊花雞絲”,選用白菊花與雞絲同炒,素雅大方,菊花清香,雞絲鮮嫩,甜咸味濃;湘菜中的“菊花竹蓀湯”,清脆腴美,滋味鮮香,饒有風味。此外,以菊花配制的菊花酒,清涼甘美;用菊花泡茶,清香飄逸,提神醒腦。而近年來應運而生的以菊為原料的新穎保健食品,如菊花晶、菊花露、菊花糖、菊花餅干等,更令食客們津津樂道。
菊花不但能食用,且有頗高的藥用價值。祖國醫(yī)學認為,菊花性甘寒微苦,具有疏風清熱、平肝明目、消炎解毒的功效,用于治療外感風熱、頭痛頭昏、眩暈目赤、心胸煩熱、癰癤腫毒等癥。《神農本草》將菊花列為上品,認為它“久服利血氣,輕身耐老延年”。菊花入藥有黃、白菊和野菊之分。黃、白菊亦稱“真菊”,黃菊花清熱力強,白菊花明目力盛。而野菊叫“苦薏”,解毒療效甚佳。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明,菊花含有菊花甙、嘌呤、膽堿、小蘇堿以及多種微量元素,對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、甲型及乙型鏈球菌等有殺菌作用。菊花中含豐富的硒,能延緩衰老。菊花還有增強毛細血管抵抗力、鎮(zhèn)靜解熱等作用。