說說蔬菜

北京協和醫院營養科　劉燕萍

1．蔬菜=維生素

“吃蔬菜是為了補充人體所需的維生素。”

噓，小點兒聲吧！各色蔬菜聽到如此說法，一定會氣得花容失色。

為什么吃蔬菜？

每一種蔬菜都是那么奇妙，根本不是維生素你高我低那么簡單。只有吃，只有經常全面地吃，才能完整地獲取來自蔬菜的營養。

2．生吃蔬菜的隱患

生吃蔬菜是那么流行，人們深信這樣可以避免烹調造成的營養流失。問題是，不經加工，營養是保住了，有毒有害的物質同樣毫發無損。

舉例說明。芥菜屬蔬菜，含有少量致甲狀腺腫物質，這種物質會干擾甲狀腺對碘的吸收利用。花椰菜和其他芥菜科蔬菜一樣，也含少量致甲狀腺腫的物質。與此相類似的還有蘿卜、大豆等十字花科蔬菜，經體內代謝產生一種甲狀腺毒性物質——硫氰酸，可引起甲狀腺激素分泌不足，甲狀腺代償性增大。

而這些來自蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱。因此，經過適當的烹制就可以有效規避風險。

焯水后涼拌，快炒或是做成菜湯，這些烹制方式兼具保全營養、減少毒素的好處。

3．農藥殘留少的蔬菜有哪些

我們愛吃豇豆、大白菜、圓白菜、花菜、小白菜、莧菜、辣椒和茄子，害蟲們也愛吃，特別是豇豆和茄子，為了從“蟲口奪食”，須大量施藥。因而這些蔬菜存在農藥殘留的問題，影響了食用的安全。而南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼蒿、大蔥、香菜、生菜、西紅柿等蔬菜因為無須施藥殺蟲，自然就安全得多。