蟹黃素調味料加工工藝的研究

葉夢迪，陳黎洪，肖朝耿，朱培培，郭斯統，唐宏剛*

(1.浙江省農業科學院 食品科學研究所，浙江 杭州 310021； 2.寧波市鄞州三豐可味食品有限公司，浙江 寧波 315145)

蟹黃素調味料加工工藝的研究

葉夢迪1，陳黎洪1，肖朝耿1，朱培培1，郭斯統2，唐宏剛1*

(1.浙江省農業科學院 食品科學研究所，浙江 杭州 310021； 2.寧波市鄞州三豐可味食品有限公司，浙江 寧波 315145)

以花蟹為原料，通過正交試驗設計，結合感官評分法對蟹黃素調味料的加工工藝及配方進行研究。試驗結果表明，蟹黃素調味料的基本配方為蟹肉粉9%，咸蛋黃52%，花蟹提取物6%，食鹽6%，玉米淀粉10%，在此基礎上添加蟹黃等輔料后可制備出蟹味醇厚，口感獨特，滋味鮮美的海鮮調味料。產品經檢測，谷氨酸鈉含量為1.58 g·kg-1，總氮含量為0.38 g·kg-1。

花蟹； 配方優化； 蟹黃素； 復合調味料

花蟹(Portunuspelagicus)即遠海梭子蟹，廣泛分布于我國浙江、福建、廣東等沿海地帶，是我國最主要的加工蟹種[1]。花蟹不但肉質細嫩、味道鮮美，且營養豐富。除蛋白質含量較高、游離氨基酸組成齊全外，還含有豐富的糖類、鈣、磷、鐵、VA、蟹紅素等營養物質，具有很好的滋補作用[2]。但由于花蟹捕獲期季節性強，原料具有較高易腐性，傳統花蟹加工類型主要有蟹肉罐頭[3]、蟹醬[4]、蟹肉松[5]等，但該生產模式存在技術水平低，加工制品品種單一等問題，不僅造成花蟹資源的浪費，而且對環境造成了嚴重的污染。

“民以食為天，食以味為先”，近些年，中國的調味品工業獲得了迅猛發展，并成為食品經濟中新起的增長點。隨著人們對高品質生活的追求，調味品也向著多樣化、高檔化、營養保健化和復合方便化的方向發展，尤其是在海鮮調味料這塊領域更為突出。近些年，大量研究人員致力于海洋生物資源深加工技術的研發[6- 8]，以求擴大我國復合調味料在全球調味品中的市場占有率。陶學明等[9]利用中性蛋白酶與風味蛋白酶對梭子蟹下腳料進行酶解、濃縮后，與輔料復配后制備出了蟹味濃郁的海鮮調味汁。王芳英[10]采用復合酶法從河蟹中提取蛋白水解物，加輔料擠壓造粒出了色澤淡黃，風味濃郁的固體蟹味調味品。但這些產品較傳統海鮮調味品仍存在原料單一、應用面窄的問題，無法與空前增長的調味品市場中口感創新、功能創新的大眾需求相匹配。

針對花蟹加工利用與海鮮調味品行業存在的問題，本次研究以花蟹為主要原料，加工一款具有蟹肉與蟹黃特征風味、口感獨特、味道鮮美的，且既能保持其營養價值，又能保證市場長期供應的天然復合調味料，以期進一步推動海鮮調味料的發展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花蟹(寧波市鄞州三豐可味食品有限公司)于-20 ℃保存；咸鴨蛋(紹興百順農業科技有限公司)；食品級中性蛋白酶(廣西龐博生物有限公司)；食品級風味蛋白酶(諾維信(中國)生物技術有限公司)；食品級木糖、葡萄糖、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、硫胺素(河南金潤食品添加劑有限公司)；食鹽、味精、白砂糖、玉米淀粉等均購于超市。

HR2850型攪拌機(PHILIPS公司)；85- 2型數顯恒溫磁力攪拌器(金壇市江南儀器廠)；FE20- S型pH計(梅特勒- 托利多儀器(上海)有限公司)；ALB- 224分析天平(德國賽多利斯股份公司)；TDL- 40B高速離心機(上海安亭科學儀器廠)；高壓蒸汽滅菌鍋(上海發恩科貿有限公司)；500 g搖擺式高速萬能粉碎機(溫嶺市林大機械有限公司)；KS- 805專業廚用攪拌機(廣州市祈和電器有限公司)；旋轉式造粒機(江蘇張家港市開創機械制造有限公司)；DHG- 9146A型電熱恒溫鼓風干燥箱(上海精宏實驗設備有限公司)。

1.2 試驗方法

1.2.1 蟹黃素制備工藝流程

如圖1所示。

圖1 蟹黃素制備的工藝流程

1.2.2 花蟹酶解液的制備

最佳酶解條件的優化在之前研究中得到闡述，具體實施為將花蟹清洗完粉碎后，加水煮制15 min，調節pH至6.5～7.0，添加2 200 U·g-1復合酶(中性蛋白酶∶風味蛋白酶=3∶5)后于溫度為55 ℃的酶解罐中保溫酶解4 h，之后置于95～100 ℃中滅酶15 min，過濾得到酶解液。

1.2.3 花蟹酶解液美拉德反應產物的制備

最佳美拉德反應條件的優化在之前研究中得到闡述，具體實施為花蟹酶解液中添加6.7%葡萄糖，2.0%木糖，0.6%甘氨酸，2.2%精氨酸，0.1%牛磺酸，1.4%硫胺素，攪拌混合后調節pH 7.5，在101 ℃高壓滅菌鍋中反應33 min，所得美拉德反應產物香氣濃郁，特征風味明顯，鮮味醇厚。

1.2.4 花蟹美拉德反應產物噴霧干燥

將花蟹美拉德反應產物進行微膠囊化處理，添加1∶4的阿拉伯膠及麥芽糊精混合物，調整壁材濃度為20%，在進風溫度為180 ℃、出風溫度為85 ℃下進行噴霧干燥，得到花蟹提取物。

1.2.5 蟹黃素調味料調配工藝的優化

根據所要制備的蟹黃素的特點，選擇蟹肉粉、咸蛋黃、花蟹提取物、食鹽、玉米淀粉5個對最終產品有重要影響作用的方面作為主要因素，采用L16(45)正交試驗，通過對色澤、形態、香氣和滋味4個指標進行感官評分確定蟹黃素調味料的基本配方。在確定基本配方的基礎上，再加入蟹黃、味精、白糖、香辛料等輔料進行復配，得出最佳配方。試驗因素與水平見表1。

表1 正交試驗因素與水平

1.2.6 蟹黃素調味料的感官評定

挑選8名具有感官評定經驗的食品專業人員，采用評分法對蟹黃素調味料的色澤、形態、香氣和滋味進行綜合評定。參考海鮮調味料的研究[11-12]，設定4個評價指標的標準及權重系數，通過加權法將各個指標平均分數加權相加，得出最終感官評分值。具體評分標準見表2。

表2 蟹黃素調味料感官評分

2 結果與討論

2.1 蟹黃素調味料調配工藝優化結果

通過L16(45)正交試驗得到不同配方條件下，蟹黃素調味料的感官評價結果見表3。

表3 正交試驗結果及極差分析

由表3可知，蟹黃素調味料基本配方中蟹肉粉、咸蛋黃、花蟹提取物、食鹽、玉米淀粉5個因素對其感官指標都有不同程度的影響。根據極差分析結果可得，咸蛋黃所占比例對感官評分的影響最大，其次是蟹肉粉、食鹽、玉米淀粉含量，影響最小的是花蟹提取物含量。以感官評分為考察指標的最佳基本配方是A3B2C2D3E3，即各成分占蟹黃素比例為蟹肉粉9%，咸蛋黃52%，花蟹提取物6%，食鹽6%，玉米淀粉10%。但最佳組合并未出現在正交表中，需要對其進行驗證試驗。根據正交試驗結果制備所得的蟹黃素調味料感官評分為7.9，均明顯高于正交試驗所得數據，說明該正交優化試驗所得最佳工藝組合可有效提高蟹黃素產品的風味及質量。

2.2 蟹黃素調味料的質量分析

根據正交試驗所得的最優配方，在此基礎上添加4%蟹黃、8%味精、0.4% I+G、3%白糖、0.4%香辛料制備出蟹黃素調味料，產品經法定機構檢測，質量分析結果見表4。蟹黃素調味料具有蟹味醇厚、濃郁，口感獨特，滋味鮮美的特點，感官、理化、微生物指標均達到相關標準的規定。

表4 蟹黃素調味料的質量分析

3 小結

研究了以花蟹為主要原料的蟹黃素調味料的制備方法，具體實施為將花蟹經過酶解、美拉德反應、噴霧干燥而得的花蟹提取物與咸蛋黃、蟹肉粉、食鹽、玉米淀粉、蟹黃及其余輔料復配后，擠壓造粒成色澤金黃、蟹味濃郁、風味獨特的調味料。產品經法定機構檢測，谷氨酸鈉含量為1.58 g·kg-1，呈味核苷酸二鈉含量為0.20 g·kg-1，總氮含量為0.38 g·kg-1，各項指標均符合相關標準。蟹黃素調味料可廣泛應用于餐飲、零食、方便面調料等行業，具有廣闊的市場應用前景。

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(責任編輯：張瑞麟)

2016- 11- 07

寧波市農業重點項目(2013C11006)

葉夢迪(1989—)，女，浙江臨安人，碩士，研究方向為畜、水產品加工，E- mail：niaodi613@163.com。

唐宏剛，E- mail：zaastang@163.com。

10.16178/j.issn.0528- 9017.20170332

TS254.5

A

0528- 9017(2017)03- 0462- 03

文獻著錄格式：葉夢迪，陳黎洪，肖朝耿，等. 蟹黃素調味料加工工藝的研究[J].浙江農業科學，2017，58(3)：462- 464，468.