唐望的茶事春秋

周翔

從普洱市向西北走323國(guó)道經(jīng)景谷縣城到民樂(lè)鎮(zhèn)，有180多公里，開(kāi)車大約要花4個(gè)多小時(shí)。現(xiàn)在正是云南一年中最冷的時(shí)候，也是唐望最空閑的季節(jié)，他告訴我們：“平常冬天只需要處理下羊糞，將它們埋到茶樹(shù)地里就沒(méi)什么事兒了。”我們見(jiàn)到唐望時(shí)，他剛從鳳慶找冬蜜回來(lái)。因?yàn)樽霾璧年P(guān)系，他要不停地試喝許多新茶，難免傷胃，而冬天的蜂蜜是采高山上藥材的花釀成，養(yǎng)胃的效果特別好。

高速路在山峰和平壩間蜿蜒，路過(guò)成片的甘蔗林、梯田及疏疏落落的村舍。雖是冬季，卻有各種不知名的野花開(kāi)在路邊：小小的淡紫，熱烈的大紅，最常見(jiàn)的是金光菊。明黃的顏色在翠綠中格外顯眼。唐望在2000年第一次到民樂(lè)鎮(zhèn)，時(shí)隔十幾年，這路上的風(fēng)景并無(wú)多大變化。普洱地區(qū)森林覆蓋率高，林業(yè)雖是景谷縣的支柱產(chǎn)業(yè)之一，但是砍伐掉的森林重新種植，不到幾年便又蔚然成林。

民樂(lè)鎮(zhèn)只有一條800多米長(zhǎng)的街道，兩邊的房屋大都低矮。唐望來(lái)到民樂(lè)鎮(zhèn)，一開(kāi)始也不是為了種茶，是和哥哥來(lái)開(kāi)銅礦的。然而無(wú)論是大學(xué)畢業(yè)后當(dāng)會(huì)計(jì)，還是自己當(dāng)起了銅礦小老板，他始終不開(kāi)心，覺(jué)得過(guò)的不是他想要的生活。那時(shí)候的唐望滿腦子想的，是像一個(gè)文人一樣歸隱山林，讀書種花。2004年時(shí)他一度把自己關(guān)在屋子里，不做事，不出門，埋頭寫作。然而寫出來(lái)的，全是迷茫和苦悶。這種精神危機(jī)持續(xù)了大約兩年。2006年6月，他的朋友李三因尿毒癥去世，留下了他傷心的老父親李叔。唐望的母親那時(shí)候也因尿毒癥一直在治療中。唐望和李叔，成了兩個(gè)心有戚戚焉的人。“有一天，李叔對(duì)我說(shuō)，我們一起去山里種茶吧。于是我就和李叔上了山。”那是2006年7月。

茶山在離民樂(lè)鎮(zhèn)18公里遠(yuǎn)的秧塔社，騎摩托車要40分鐘。山路坑坑洼洼，摩托車是當(dāng)?shù)鼐用褡钪饕慕煌üぞ摺Ｌ仆麖睦钍宓闹蹲邮掷镔I下了70畝荒地，在上面種了24畝的景谷大白茶和6畝的紫芽茶。此外，他還包下了李叔另一個(gè)侄子山寶的兩畝茶園，里面的茶樹(shù)都有上百年的歷史，是當(dāng)年山寶的爺爺親手種下的。

雖然不被周圍茶農(nóng)理解，但唐望從一開(kāi)始就堅(jiān)持種有機(jī)茶，不噴農(nóng)藥也不施化肥。因?yàn)椴挥没识眉兲烊坏难蚣S，在種茶之初就多了一項(xiàng)工作：養(yǎng)羊。他們養(yǎng)了四五十只羊，挖了一個(gè)大池子，將一年的羊糞收集起來(lái)，平常往里面灑淘米水、火灰，冬天就把羊糞攤在太陽(yáng)底下暴曬，通過(guò)紫外線將細(xì)菌、蟲(chóng)卵殺死。“曬了翻，翻了曬，差不多要曬一個(gè)月。曬干后裝在袋子里，抬到地里，挖個(gè)坑埋進(jìn)去。”因?yàn)檠蚣S特別臟，這項(xiàng)工作往往請(qǐng)不到幫手，只能自己動(dòng)手。然而如此辛苦，有機(jī)茶的產(chǎn)量卻無(wú)法和普通茶樹(shù)比。但唐望沒(méi)動(dòng)搖過(guò)這念頭，在他看來(lái)，有機(jī)茶不僅是為了好喝，更重要的是對(duì)環(huán)境的人文關(guān)懷：“西方人提倡有機(jī)農(nóng)業(yè)，不是僅僅為了味覺(jué)上更好的體驗(yàn)，更重要的是他們覺(jué)得在參與一場(chǎng)大的環(huán)保運(yùn)動(dòng)。”

埋完羊糞便可回家過(guò)年，而第二年開(kāi)春后回到茶山上，便要開(kāi)始采茶制茶了。最開(kāi)始的幾年，新種的茶樹(shù)還在生長(zhǎng)階段，茶葉不多，唐望和李叔便把主要精力放在兩畝古茶樹(shù)身上。云南是普洱的故鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)氐木肮却蟀撞瓒急徊柁r(nóng)用來(lái)制普洱茶，他們一開(kāi)始便也學(xué)做普洱。好在山寶從前正是當(dāng)?shù)赜忻闹撇鑾煾担m然后來(lái)因生活不如意染上了酗酒的毛病，但他清醒的時(shí)候卻能教給唐望不少手藝。

從古茶樹(shù)上采摘一芽?jī)扇~，將它們放在萎凋室中，待脫水40%左右時(shí)，用鐵鍋殺青。所謂殺青就是要用高溫殺死茶葉中的氧化酶，讓茶葉不能夠發(fā)酵。從制作工藝上講，普洱與綠茶相似，只是普洱屬于后發(fā)酵茶，普洱殺青的溫度一般在80攝氏度左右，人的手可以直接伸入茶葉中翻攪。茶葉中的氧化酶不會(huì)被完全殺死，從而留下了變化的空間，因此當(dāng)?shù)氐睦显捳f(shuō)，普洱是活的。

殺青完成后，便要開(kāi)始揉捻。“秧塔這個(gè)地區(qū)普洱有個(gè)特點(diǎn)，就是‘二道揉。先是重手揉完以后，在太陽(yáng)下攤晾半小時(shí)，再用輕手收揉。茶葉揉完后會(huì)粘連在一起，就要抖一抖，叫‘解塊。”看似簡(jiǎn)單的揉捻是個(gè)實(shí)實(shí)在在的技術(shù)活，從前，揉茶師傅一個(gè)月的收入是12塊大洋，和縣長(zhǎng)的收入差不多。如今工業(yè)時(shí)代，揉捻可以用機(jī)器，但是唐望做茶還保持著原始的手工揉捻。

之后便要將茶葉攤開(kāi)在當(dāng)?shù)胤Q為“掌子”的竹席面，拿到太陽(yáng)底下去暴曬。曬茶結(jié)束后的工序是“揀茶”，被揀出來(lái)的茶葉稱為“老黃片”，制茶人將它們留下，干活時(shí)候常常泡上一大缸子來(lái)喝。味道雖苦澀，卻健康。唐望笑著解釋：“‘粗茶淡飯里的粗茶，說(shuō)的就是這個(gè)。”

接下來(lái)的“拼配”，則是因人而異的一道工序，傳統(tǒng)的普洱做法會(huì)把春茶和秋茶拼配在一起，兩者搭配，形成綜合的口感，“我以前覺(jué)得好的就是好的，不好的就不好，應(yīng)該表里如一”。現(xiàn)在隨著對(duì)普洱特性的了解，他逐漸明白了這種傳統(tǒng)手藝背后的道理。“一方面，如果春茶都被買走了，秋茶就沒(méi)人要了，生態(tài)就不循環(huán)了；另一方面，春茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富，但是它不經(jīng)泡，幾泡過(guò)后就沒(méi)味了。夏茶、秋茶里的咖啡因含量會(huì)高些，喝著比較苦澀；而普洱的苦、澀是必要的基礎(chǔ)，否則放一段時(shí)間可能就沒(méi)有味道了。所以拼配可以綜合口感，使它有香、有回甘，然后又能夠陳化，可以放很長(zhǎng)一段時(shí)間。”“所以普洱是一個(gè)豐富多變的茶，如果按照巖茶的手藝來(lái)做，它就不會(huì)那么多變化了。這種變化是普洱的特性。”

最開(kāi)始在山上種茶、做茶的一兩年，唐望和李叔在茶山上搭了一個(gè)木棚，成年累月住在山上。山里沒(méi)有電，熱水也要靠自己燒，食物則是當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)們上山時(shí)帶進(jìn)來(lái)。木棚極為簡(jiǎn)陋，冬天時(shí)候透風(fēng)，他們只能包著頭睡覺(jué)。一年多下來(lái)，唐望累病了，身體幾乎垮掉，2007年12月，他到昆明住院修養(yǎng)。

一個(gè)月后身體有所好轉(zhuǎn)，唐望便出了院，回到了茶山。但不出幾個(gè)月，李叔卻因?yàn)槟X瘤去世了。疾病和李叔的去世，對(duì)他們共同經(jīng)營(yíng)的茶園是一個(gè)打擊。而按照唐望的說(shuō)法，那段時(shí)間也讓他更嚴(yán)肅地對(duì)待種茶。“最初我是抱著玩的心態(tài)，就想弄一片茶園，像一個(gè)文人一樣，喝茶寫作。但后來(lái)就發(fā)現(xiàn)玩不動(dòng)了，總在投錢沒(méi)有產(chǎn)出，茶種得一塌糊涂，周圍的茶農(nóng)都嘲笑我們，我心里就會(huì)激發(fā)一種斗志。李叔去世后，他的大兒子老憨哥跟我說(shuō)，要種茶我們就好好地種，靠這個(gè)來(lái)生存。”

就這樣，老憨哥夫婦成了唐望的幫手；再加上擁有那兩片古茶樹(shù)園的山寶。2007年時(shí)他在網(wǎng)上開(kāi)了博客，記錄自己的種茶生活。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)他慢慢地認(rèn)識(shí)了一批外面的朋友，甚至還有朋友不遠(yuǎn)千里來(lái)云南，看他做茶，教他做茶。新種的茶樹(shù)逐年生長(zhǎng)變化著，慢慢到了可以采摘鮮葉的程度；同樣變化的，還有唐望的心態(tài)——從以前文人“玩票”般的想法慢慢轉(zhuǎn)向一個(gè)“真正的茶農(nóng)”。

唐望開(kāi)始嘗試不單單做普洱，他想要通過(guò)親身實(shí)踐，去了解每種茶的特點(diǎn)，摸索制作技藝。“這是一個(gè)接近和了解自然的過(guò)程，讓茶的天性得到最好的發(fā)揮。我覺(jué)得一個(gè)茶人追求的就應(yīng)該是這個(gè)，在制茶過(guò)程中去感知自然，順應(yīng)自然，就像面對(duì)一個(gè)孩子，你要去發(fā)現(xiàn)他的天性，去引導(dǎo)他，培育他。”

唐望一開(kāi)始嘗試的，就是適合景谷大白茶特性的白茶種類。這種茶葉顏色濃綠，葉質(zhì)厚軟，因?yàn)榘被岷窟_(dá)到3.84%，是云南大葉茶種中最高，因此味道甘甜鮮爽。盡管它是加工普洱茶的上乘品種，但新茶葉做出來(lái)的普洱口感不如老茶樹(shù)葉那般醇厚回甘，于是索性用它來(lái)做白茶。白茶的加工工序最為簡(jiǎn)單，也最大限度地保留了茶葉本身的滋味。

3月下旬正是春茶萌發(fā)時(shí)，這時(shí)候采摘的茶葉分兩種，一種是只采芽頭，用來(lái)做白毫銀針。這是白茶中最頂級(jí)的一種；另一種則是采一芽一葉，做出來(lái)的白茶，唐望起了個(gè)名字叫“綠牡丹”。

白毫銀針是根根芽頭，上面附著順滑的茸毛；綠牡丹則有舒展的綠色葉片。然而，10月份采摘秋天的一芽一葉，以同樣的工藝做出茶葉，卻不似綠牡丹的一抹綠意，而是一面銀白、一面漆黑。為何會(huì)有如此區(qū)別？跟春茶和秋茶的內(nèi)含物質(zhì)不同有關(guān)，但更具體的原因，唐望到現(xiàn)在還沒(méi)有完全弄清。這秋天的白茶也有一個(gè)形象的名字，叫“月光白”，最早是臺(tái)灣茶人在云南新制的品種。從前有傳說(shuō)，這茶葉是在月光下做成的。唐望哈哈大笑，說(shuō)這倒并不真實(shí)，但有一點(diǎn)，月光白絕對(duì)不能在陽(yáng)光下曬干，否則葉子會(huì)變成紅色，味道也變酸了。從口感上講，綠牡丹偏甜柔，月光白則更醇香。

春茶做完，便到了5月底，景谷地區(qū)進(jìn)入了雨季，這時(shí)候唐望便開(kāi)始做他的得意之作“赤兔”了。這是他最早嘗試做的一款紅茶。之所以選擇6月份的夏茶，是因?yàn)橄奶礻?yáng)光、雨量都非常充分，茶樹(shù)的生長(zhǎng)非常快，代謝以氮為主，積累的咖啡堿多。此時(shí)采摘大白茶樹(shù)的一芽一葉，萎凋后不需殺青，就直接揉捻，讓它在自然產(chǎn)生的溫度中發(fā)酵。

唐望還記得發(fā)酵完成后揭開(kāi)布時(shí)聞到那種香味的喜悅。“那種芳香味道非常好，為什么這款茶我起名叫‘赤兔？就是因?yàn)槟欠N香味，一聞就覺(jué)得真像騎著赤兔馬，天馬行空的感覺(jué)。”然而這種喜悅很快就被接下來(lái)的失敗所消解。等他將茶葉干燥之后，那種迷人的香氣消失了。他第一次嘗試做紅茶失敗了。

如何鎖住茶葉發(fā)酵形成的香氣于是成為困擾他的難題。直到2009年，他找到了福建正山小種茶里的“過(guò)紅鍋”工藝。要把香氣鎖住，不能完全依靠自然的條件。過(guò)紅鍋的工藝，就是當(dāng)茶葉發(fā)酵到合適程度時(shí)，將鐵鍋燒紅，把茶葉放到鍋里面炒，通過(guò)加溫來(lái)終止酶促作用。

經(jīng)過(guò)這道工序，“赤兔”也還未完全成功。2011年，唐望到滇紅故鄉(xiāng)鳳慶，在那邊找到烘籠這個(gè)工具，發(fā)現(xiàn)它對(duì)香型的培育更好。在“過(guò)紅鍋”之后將茶葉放到烘籠里，蓋上簸箕，下面加上炭火，控制好溫度，慢慢焙上24個(gè)小時(shí)，香氣就會(huì)更有層次感。如今，“赤兔”成了唐望最拿得出手的“孩子”，一年大約能做100多斤，占這個(gè)茶園收入的60%。今年在日本的一次盲評(píng)里，它被評(píng)為最好的滇紅。

種在茶園里的6畝紫芽茶是頗為珍貴的品種，由于是花青素含量最高的茶葉，紫芽的口感會(huì)有點(diǎn)苦澀，但它的內(nèi)含物質(zhì)十分豐富。這是一種天分很好的茶葉，唐望因此一直試圖尋找最好的方式來(lái)呈現(xiàn)它。2010年開(kāi)始，他試著用它做了一款叫“紫霞”的烏龍茶。

他嚴(yán)格按照重度發(fā)酵的烏龍茶做法，在10點(diǎn)到12點(diǎn)之間采下紫芽茶樹(shù)的一芽?jī)扇~，萎凋后，從下午16點(diǎn)半開(kāi)始曬青。半小時(shí)后，開(kāi)始第一次搖青。“一片茶的鮮葉，烏龍茶的制茶人會(huì)把它看作一個(gè)水生態(tài)系統(tǒng)，葉的主脈是大江大河，其他脈絡(luò)是小溪小流，搖青是讓葉子中的水分動(dòng)起來(lái)，將茶葉中的芳香物質(zhì)緩慢地、均衡地分布到整體。通過(guò)物理手段產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，將香型培育起來(lái)。”

搖青前后要搖九次，程度從輕到重，間隔時(shí)間從短到長(zhǎng)。第一次搖10次，下一次便要搖20次，間隔時(shí)間也從半小時(shí)逐漸遞增為一小時(shí)、一個(gè)半小時(shí)，直到第二天早上的10點(diǎn)半才結(jié)束，因此整晚都不能睡覺(jué)。大約在第六七次搖青時(shí)，就要同時(shí)進(jìn)行“做青”，把葉片抓起來(lái)摩擦碰撞，弄碎葉片，使茶汁分泌出來(lái)。做青的時(shí)候還要注意不讓掌心接觸到葉面，僅用指頭抓茶，以免掌心的溫度使茶葉提前發(fā)酵。

隨后進(jìn)行的殺青需要200攝氏度的高溫，然后攤晾，讓茶葉蒸發(fā)水汽。接著便用烘籠，先用80攝氏度左右的高溫毛火烘焙茶葉，5～8分鐘翻動(dòng)一次，讓它脫水均勻；短暫攤晾后再用較低溫度的足火，慢慢烘焙。如果追求更精細(xì)的口感，則把茶葉存起來(lái)，過(guò)上三五個(gè)月用火再焙一次。唐望坦言，能做好這種茶，很大程度上得益于一些來(lái)自福建的制茶師手口相傳地教他。

在種茶制茶的過(guò)程中與外面的茶人們交流，一直是唐望非常看重的。較之許多茶人，他對(duì)茶持有一種寬容的態(tài)度。對(duì)于各種茶類，他喜歡去研究它們的特點(diǎn)，卻很少說(shuō)茶的優(yōu)劣，“只要制作的茶是健康的，價(jià)格公道，在這個(gè)前提下，適合自己的茶就是好茶”。

2012年，因?yàn)橄胍徒o一位德國(guó)朋友獨(dú)特的茶，唐望別出心裁設(shè)計(jì)了一款“花針”。11月從茶樹(shù)上采來(lái)的茶花，曬干后用烘籠烘焙，再加入此前做好的白毫銀針一起復(fù)焙。銀針吸收了茶花的蜜香，變得更加甘醇，更耐泡。將這款花茶壓制成餅狀，綠色的芽葉，配上茶花潔白的花瓣和金黃的花蕊，顏色如同油畫般美麗。說(shuō)起這藝術(shù)品般的“花針”，唐望同時(shí)談起了他對(duì)中國(guó)茶文化的理解。花茶在中國(guó)一直很流行，卻一直不能成為單獨(dú)的茶類，在他看來(lái)是由于中國(guó)的茶文化由文化人主導(dǎo)。他們強(qiáng)調(diào)純凈，“他們覺(jué)得茶有真香，一摻和就不清爽了，因此花茶就是不倫不類。但是為什么要那么嚴(yán)格呢？我覺(jué)得茶應(yīng)該是包容的、溫和的，不要互相排斥，而是讓人有更多的選擇”。

因?yàn)閳?jiān)持種有機(jī)茶，加工制作又幾乎全靠人工，唐望茶園的茶葉產(chǎn)量一直不高，影響了收入。看到其他茶農(nóng)的高產(chǎn)出高收入，一同種茶的老憨哥和山寶也難免會(huì)有些想法，但唐望卻始終“捍衛(wèi)”自己的理念。種茶之初他有一點(diǎn)積蓄，做好了幾年內(nèi)入不敷出的準(zhǔn)備，就想好好做自己理想中的茶。“做茶要和自然結(jié)合，也要和自己結(jié)合。一個(gè)做茶的人應(yīng)該把自然的東西跟你的細(xì)心、用心結(jié)合起來(lái)，把茶性引導(dǎo)出來(lái)，這就是茶。”而喝茶的人如果能從茶中感知做茶人的心境，便是對(duì)辛苦付出的最大撫慰。唐望說(shuō)自己最高興的一次，是一個(gè)北京朋友喝了他做的紫霞，“他對(duì)我說(shuō)，喝這個(gè)茶我能感受到你的心境，安于在農(nóng)村扎根，在茶山上過(guò)著很平淡的日子，然后把心血傾注到茶里面。我聽(tīng)了非常感動(dòng)，覺(jué)得所有的委屈都值了”。

一開(kāi)始，堆在家里的茶葉，大多是親戚朋友慷慨解囊?guī)退I下的。近幾年，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，與眾不同的唐望茶園慢慢走出了銷售困境，有的甚至賣到了歐洲和日本。而白天做茶，晚上回來(lái)還要包茶、發(fā)貨，讓他不堪其累。直到去年，通過(guò)博客他認(rèn)識(shí)了在北京開(kāi)網(wǎng)店賣茶的陳若云。因?yàn)閷?duì)茶的喜愛(ài)，他們成了一見(jiàn)如故的朋友，唐望的茶便大部分都經(jīng)過(guò)她的網(wǎng)店銷售。茶園的收入一年比一年好，這讓唐望充滿了信心。“我非常看重每年進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)，我不喜歡爆炸式的增長(zhǎng)，我也應(yīng)付不了。我的初心也不是把種茶制茶變成一個(gè)商業(yè)性的東西，我想讓它成為一種很平和的生活方式。如果做得好，我就可以保證這樣的時(shí)間：3月到9月我很辛苦地工作，到了冬天，我就有兩個(gè)月左右的假期，可以出去走一走，認(rèn)識(shí)新朋友，學(xué)習(xí)新東西。以后更好的話，我可以培訓(xùn)別人采茶，我來(lái)負(fù)責(zé)加工，我就有更多的時(shí)間讀書寫作，實(shí)現(xiàn)我的理想。”

茶園經(jīng)營(yíng)有了起色，當(dāng)初那些不理解唐望種茶方式的老鄉(xiāng)也開(kāi)始來(lái)他的茶園里看看，問(wèn)他：“我也這樣來(lái)種茶，你看行不？”這種變化讓他尤為開(kāi)心，覺(jué)得這是自己堅(jiān)持的最大意義：“我覺(jué)得他們那樣種茶不對(duì)，對(duì)自然和自身都不好。我不能因?yàn)閯e人都這么做，自己也這么做。現(xiàn)在我堅(jiān)持做對(duì)的事情，逐漸讓他們看到，這樣種茶也是可以的。這樣就會(huì)影響更多的人來(lái)做對(duì)的事情。”

走進(jìn)唐望在民樂(lè)鎮(zhèn)上的家中，最顯眼的東西是兩樣：成箱的茶和大堆的書。種茶之余，他把大把的時(shí)光都花在了讀書上。空閑時(shí)他便和朋友們一起喝喝茶，踢足球。他家的客廳里掛著一幅字，“雅會(huì)清茶話，神怡坐晚風(fēng)”。這是鎮(zhèn)上中學(xué)一名80多歲的退休老教師寫的。許多愛(ài)茶的朋友晚上閑來(lái)無(wú)事便在他家擺開(kāi)茶席，茶香氤氳間，天南海北地談著。

作為一個(gè)外鄉(xiāng)人，唐望仿佛已經(jīng)親密無(wú)間地融入了小鎮(zhèn)中的一切，只是相較于他們，他對(duì)這樣的生活多了一重清晰的自我選擇和認(rèn)識(shí)。他說(shuō)：“我覺(jué)得做一件事情最重要的是你覺(jué)得它有趣，而且有意義。這兩點(diǎn)做茶都給我了，我覺(jué)得很滿足。”

摘自 《三聯(lián)生活周刊》 第768期 2014年1月