“焙烤食品加工技術”理實一體項目化教學改革的探索與思考

何粉霞，聶小偉，陳志兵，吳晴晴，顧曉慧

（威海海洋職業技術學院 食品工程系，山東威海 264300）

“焙烤食品加工技術”理實一體項目化教學改革的探索與思考

何粉霞，聶小偉，陳志兵，吳晴晴，顧曉慧

（威海海洋職業技術學院 食品工程系，山東威海 264300）

“焙烤食品加工技術”是一門實踐能力要求較高的課程。在創新創業教學理念指導下，對實踐教學模式、課程考核方式進行改革與探索。通過實踐教學改革，打破了以教室為場所、教師為中心的傳統教學模式，將課堂主陣地建立在實訓車間，形成“教、學、做、售”一體的教學模式，并探索了以產品為導向的過程化考核模式。實踐證明，將理實一體化教學和以產品為導向的過程考核方式運用于“焙烤食品加工技術”課程中，不僅激發了學生的學習興趣，而且使學生的創新意識和實踐能力得到顯著提高，教學效果明顯提高。

焙烤食品加工技術；理實一體化教學；過程考核

傳統以講授法為主的教學模式下，課堂氣氛沉悶，理論和實踐嚴重脫節，不利于激發學生的學習興趣與專業實踐能力的提高。將理實一體化教學和以產品為導向的過程化考核模式，引入“焙烤食品加工技術”課程教學過程當中，可以有效解決這一問題。理實一體化教學（即理論實踐一體化教學法）是打破理論課和實訓課的界限，將理論教學、實踐教學、生產技術服務融于一體，教學場所直接安排在實驗室或實訓車間，來完成某個教學目標和教學任務的一種教學方法。該教學方法使師生雙方邊教、邊學、邊做，理論和實踐交替進行，理中有實，實中有理，突出了學生動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發了學生學習興趣[1]，并通過學生在學習過程中的具體表現和產品品質作為課程考核依據，課程成績實施過程化考核。該課程理實一體化教學改革探索的主要目的是提升學生的知識應用能力和崗位實踐能力，構建“以能力為本位，以職業實踐為主題，以任務為主線的項目化、產品為導向”教學體系。因此，在實際教學過程中，如何更好地實施理實一體化教學和過程化考核，并克服其他方面困難是重點探討的問題。

1 理實一體化教學改革的實施

1.1 教學方式理實一體化[2-3]

結合課程教學現有的實訓條件和焙烤食品的特點，“焙烤食品加工技術”在教學過程中改變了傳統的以講授、作業、理論測試等為主的教學方式，推行理實一體化教學模式，將專業理論知識和技能訓練有機結合，做到講練結合、以練為主，讓學生在做中學，形成“教、學、做、售”一體化，實現從以往的“紙上談兵”到實踐中“率眾殺敵”的轉變。

1.2 教學目標和教學內容設計的改革探索

經過相關企業調研，結合專業人才培養方案，以焙烤行業職業資格標準為參考依據，確定課程的教學目標：要求學生掌握焙烤食品加工基礎知識，以及面包、蛋糕、餅干的加工工藝，熟悉其質量控制關鍵點；培養學生自主學習意識、職業素養、產品創新能力和創業意識。

在教學內容的選取上，結合學生的學情分析，咨詢同行專家及調研行業當前流行的產品，針對性地編寫適合“教、學、做、售”一體化教學模式的《焙烤食品加工技術》校本教材。教材內容設計過程中，有針對性地選取典型的實訓項目，每個項目下又分出2~4個任務，學生通過完成各項任務，切實提高專業技能。這些項目在內容安排上循序漸進，使學生知識結構和實踐能力的發展趨于合理。另外，每一個項目同時注重培養學生的職業精神和安全生產意識。

“焙烤食品加工技術”課程內容見表1。

表1 “焙烤食品加工技術”課程內容

1.3 教學方法的改革探索

1.3.1 教師的教：理實一體、教學形式靈活多變

在教學過程中，始終以項目為主線、產品為導向，向學生提前下達學習或實訓任務，引導學生進行自主學習，明確學習目標與內容及關鍵操作點。采用理實一體化教學模式，消除了理論與實踐相分離的弊端，將理論知識與實踐應用有效結合，使學生學以致用。由于不同項目的生產工藝存在較大的差異性，對原料的選擇要求也不同，因此在課程教學過程中采用了“理論+實踐”的教學模式。比如，在面包制作項目中，其中一個任務是快速發酵法制作花色面包，授課采用“2+4”的模式，先進行2個學時的面包基礎知識學習，對于難理解的知識點在實踐過程中再進行針對性補充理論知識，學生通過討論制定實訓方案，然后進行生產實踐訓練；對于操作性較強的部分需要學生反復練習鞏固，在課后，學生可以根據需要對自己薄弱的環節進行專項訓練。在整個實訓過程中，教師需要及時對每一道工序進行過程化監控和考核。

1.3.2 學生的學：以學生為主體，激發學生的學習興趣，培養創新意識

每一個項目下工作任務的產品，所采用的主要原料和工藝基本相似，差異不是很大。例如，在面包制作時，學習完快速發酵制作面包后，學生已經熟悉面包面團的調制、發酵和烘烤等幾個主要工序，在后面的幾個任務中，主要以學生反復練習為主。

課前，學生接收工作任務，進行自主學習，根據教師的工作任務進行配方計算，確定生產工序，制定出工作計劃。課上，將工作計劃交給教師審閱，并對其進行點評和指導，充分發揮學生的主觀能動性。在生產過程中，教師對學生操作中出現的問題及時指出并答疑。課后，教師對學生的實訓產品、團隊合作能力和小組成員的個人表現進行點評與考核，學生也及時總結自己在生產中的經驗教訓。

課程生產的產品最終作為商品進行銷售，因此實踐教學過程高度模擬企業生產和管理模式，學生的責任感大大增強，職業素養和團隊合作意識大大提高。學生對產品生產過程的各個環節也格外認真控制，對產品出現的問題也會進行深入的分析和討論，從而加深了對理論知識的理解。

1.3.3 考核方式的改革探索

課程考核方式摒棄了以往以筆試為主的理論知識考試模式，采取過程性考核和成果性考核的方式。成績考核與評價標準：過程性考核（70%）+成果性考核（30%）。

“焙烤食品加工技術”考核細則見表2。

通過將學習過程的關鍵環節與考核相結合，以考促學，提高學生學習緊迫感，改變了學生課堂上精神懶散的現象。實踐證明，改革后的考核方式和分值配比較合理，也得到了學生的高度認可，達到了培養學生職業能力和職業素養的目標。

2 理實一體項目化教學效果

在以項目為載體、任務為驅動、產品為導向的教學實施過程中，通過過程化考核監控，使學生積極主動地參與到教學過程中，增強學生的學習積極性，大大激發了學生的成就感和學習興趣，培養了學生自主學習、分析問題和解決問題的能力。同時，學生的團隊合作和溝通能力也相應提高。通過“教、學、做”一體化教學模式的實施，使學生在教學過程中做到了“教中學、學中做、做促學”，從而提高了學生的職業素養和綜合素質，提高了學生的職業競爭力。

表2 “焙烤食品加工技術”考核細則

3 結語

在課程教學過程中采取理實一體項目化和過程化考核的教學模式，既充分利用了實訓教學資源，又激發了學生的學習興趣、創新意識和團隊協作精神，培養了學生的職業能力、產品營銷能力和團隊管理協作能力。同時，還鍛煉了教師自身專業素養和職業技能，最終在提高實踐教學質量方面收到了一定的成效。對課程的實踐探索還有很多不足之處，希望在教學過程中勤于思考、發現問題，及時總結問題和分析問題，并在教學過程中加以完善。

參開文獻：

[1]陶金華.基于工作過程的焙烤食品加工技術項目化教學改革探索 [J].農產品加工（上），2015（12）：70-71，74.

[2]田潔，王育紅，介元芬，等.以崗位能力培養為核心的焙烤食品加工技術實踐教學改革 [J].農產品加工（下），2014（12）：86-88.

[3]樊祥富，汪海濤，王雷，等.焙烤食品加工技術課程實踐教學探索 [J].農產品加工（下），2014（11）：85-86.◇

Exploration on the Project Teaching Reform of Theory-practice Integration of Baking Food Processing Technology Course

HE Fenxia，NIE Xiaowei，CHEN Zhibing，WU Qingqing，GU Xiaohui
（Department of Food Engineening，Weihai Ocean Vocational College，Weihai，Shandong 264300，China）

Baking Food Processing Technology is a strong operability course.Under the guidance of innovate teaching idea，this paper discusses the reform of practice teaching mode and examination method.The reformation breakes the traditional mode that the classroom as the place and the teacher-centered teaching，the main land of classroom instruction bases on baking workshop，and forming the teaching mode of“teaching，learning，doing，sales integration”.It is proved in practice that the project teaching of theory-practice integration is applied for Baking Food Processing Technology course not only arouse student's interest in study，the thinking and practical ability significantly enhanced，and the teaching quality is also obviously improved.

Baking Food Processing Technology；theory-practice integration；project teaching

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.052

1671-9646（2017）02b-0079-02

2017-01-16

威海職業學院院級教學研究課題（2015JY05）；2016年全國食品工業職業教育教學指導委員會教學改革研究課題（SH-134）。

何粉霞（1984— ），女，碩士，講師，研究方向為食品加工技術。