國外如何兼顧學(xué)生餐安全與營養(yǎng)

人們常說良好的習(xí)慣要“從娃娃抓起”，如今國內(nèi)中小學(xué)校園里“舌尖上的浪費(fèi)”引發(fā)關(guān)注。

近日，中國科學(xué)院公布了一項(xiàng)關(guān)于食物浪費(fèi)課題組2013—2015年的調(diào)查。結(jié)果顯示，中小學(xué)校園餐人均食物浪費(fèi)量達(dá)到每人將近2兩的程度。這個(gè)數(shù)字不僅遠(yuǎn)高于大學(xué)食堂和職工食堂，也高于餐飲業(yè)平均水平。

觸目驚心的數(shù)字背后，有人說是因?yàn)閷W(xué)校提供的“營養(yǎng)餐”往往不太受孩子歡迎。據(jù)中國營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟秘書長孟慶芬介紹，如今中小學(xué)校園，有的學(xué)生選擇自己解決午飯，有的學(xué)生在學(xué)校食堂就餐，不少地方由于安全原因，選擇托管企業(yè)制成半成品在學(xué)校食堂二次加工，或者由供餐公司直接提供營養(yǎng)午餐。

盡管不同學(xué)校供餐條件各不相同，但是學(xué)校營養(yǎng)餐浪費(fèi)的比例卻沒有本質(zhì)的區(qū)別。其中一個(gè)原因或許是，在學(xué)校提供營養(yǎng)餐的過程中最重要的紅線是“安全”，其次才是飯菜的口味和營養(yǎng)。

有送餐公司工作人員透露，在運(yùn)輸過程中，必須一直保持60攝氏度的溫度，一方面孩子可以吃到熱飯，另一方面，60攝氏度以上細(xì)菌基本不會(huì)滋生，更安全衛(wèi)生。這樣做的缺點(diǎn)是可能會(huì)有“剩飯味兒”“飯盒味兒”，口味自然有所下降。

孟慶芬表示，目前我國城市中小學(xué)營養(yǎng)餐安全問題已經(jīng)基本解決，營養(yǎng)和口味問題正在逐步改進(jìn)。有不少城市已經(jīng)有了值得借鑒的經(jīng)驗(yàn)，比如在山東威海和榮成市，政府出面收購一些由于尺寸問題被退回的出口海產(chǎn)品，添補(bǔ)到學(xué)生的營養(yǎng)午餐中；山東無棣縣讓學(xué)生和家長給送餐公司打分，不合格者退出，贏得了好評(píng)。

國外的中小學(xué)校如何為孩子供應(yīng)午餐？有沒有好辦法，兼顧學(xué)生餐的安全、口味和營養(yǎng)？

首先來看日本。早在1954年，日本就制定和頒布了《學(xué)校營養(yǎng)午餐法》，從法律角度對(duì)學(xué)生營養(yǎng)午餐提出明確要求。近年來，日本營養(yǎng)午餐在中小學(xué)的普及率達(dá)到了百分之八九十的高水平。說起日本孩子的午餐，不少人印象更深的是日本媽媽為孩子親手制作的“愛心便當(dāng)”。日本家長究竟如何看待孩子的午餐問題？

據(jù)《全球華語廣播網(wǎng)》日本觀察員黃學(xué)清介紹，日本從1889年開始提供校餐，小學(xué)生基本都是在學(xué)校吃午餐，校餐由學(xué)校里的營養(yǎng)師和廚師負(fù)責(zé)配餐和制作，廚房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高于普通餐廳，餐費(fèi)大約一天10元人民幣，收入低的家庭餐費(fèi)由政府負(fù)擔(dān)。學(xué)校會(huì)把每月的菜單發(fā)給家長，菜單上的內(nèi)容包括每天的主食、主菜、飲料，并標(biāo)明其中哪些是主要的產(chǎn)生能量的食品，哪些是長身體的食品，哪些是調(diào)整身體狀態(tài)的食品。最后標(biāo)注一餐的卡路里數(shù)和蛋白質(zhì)數(shù)值，比如今天的主食是米飯，飲料是牛奶，主菜是麻婆豆腐、粉絲湯，水果是橘子，產(chǎn)生能量的食品包括米、芝麻油、糖分、淀粉、粉絲等，長身體的食物包括牛奶、豬肉、熏肉、土豆、大豆醬，調(diào)整身體狀態(tài)的食物包括洋蔥、大蔥、蒜、豆芽、胡蘿卜、香菇、小白菜和橘子，總熱量是605卡，蛋白質(zhì)是25.2克。

看一個(gè)月的菜單，孩子們可以知道自己每天中午將要吃什么，有喜歡的菜會(huì)充滿期待，家長也可以根據(jù)每天的校餐來考慮早晚給孩子吃什么，避免重復(fù)保持營養(yǎng)均衡。有些學(xué)校有自己的小農(nóng)田，學(xué)校組織學(xué)生定期到農(nóng)田參與勞動(dòng)，孩子吃上自己培育過的食物，不僅增長農(nóng)業(yè)知識(shí)，也明白食物來之不易，會(huì)更加珍惜。日本從小教育孩子要把飯菜吃光，不浪費(fèi)一粒米。校餐每一餐的量是營養(yǎng)師根據(jù)孩子們的年齡制定的，不多不少，除了身體不舒服，幾乎沒有剩菜剩飯現(xiàn)象。每個(gè)班如果還有多余的飯菜，想吃的孩子會(huì)通過石頭、剪刀、布的方式?jīng)Q定飯菜的歸屬，對(duì)于有慢性疾病的孩子，比如過敏，學(xué)校會(huì)個(gè)別對(duì)待，給孩子專門制作避免過敏的飯菜或允許孩子帶飯。

接下來把目光轉(zhuǎn)向歐洲，看一看法國中小學(xué)的餐桌。法國的公立學(xué)校一般會(huì)提供午餐，按照家庭收入來確定午餐的費(fèi)用，如果是低收入家庭，可以免費(fèi)或者只收取象征性的低價(jià)。

據(jù)《全球華語廣播網(wǎng)》法國觀察員魏偉瓊介紹，學(xué)校午餐的質(zhì)量和口味有些良莠不齊。法國大部分學(xué)校會(huì)提供午餐，大概一半學(xué)生選擇在學(xué)校吃，場地大的學(xué)校會(huì)有自己的廚房、廚師和餐廳，自行烹飪每天的午餐。場地有限的學(xué)校只能設(shè)置一個(gè)餐廳，由專門提供學(xué)生餐的機(jī)構(gòu)每天配送。更加小的學(xué)校連餐廳都沒有，午飯時(shí)間由老師統(tǒng)一帶隊(duì)到專門的公共食堂去用餐，這種食堂一般離學(xué)校不遠(yuǎn)，有的學(xué)校允許學(xué)生自行帶餐。學(xué)校對(duì)學(xué)生每天吃什么非常重視，廚師會(huì)和營養(yǎng)師一起提前確定一份餐單貼在校門口，所有家長可以了解自己孩子每天都吃什么，在確定餐單時(shí)，營養(yǎng)均衡，避免過甜、過多脂肪攝入是基本原則。

法國有專門的法例，對(duì)學(xué)校提供的食物種類、烹飪方法及次數(shù)有詳細(xì)規(guī)定。例如，薯?xiàng)l每周最多只能吃一次，每頓飯必須有含有鈣質(zhì)的奶制品等。每份午餐包含前菜、主菜、奶制品和甜品，具體分量根據(jù)學(xué)生不同年齡階段來定，這樣一份午餐平均費(fèi)用在2.5到3歐元之間，具體價(jià)格和學(xué)生家庭收入掛鉤。低收入的家庭可以享受免費(fèi)，學(xué)校午餐除了讓孩子們吃飽、吃好，用餐過程也是對(duì)餐飲禮儀、飲食文化一種潛移默化的教育。尤其是幼兒園、小學(xué)的食堂，學(xué)生餐廳的用餐氛圍很好，食物擺盤考究，學(xué)生用餐之前統(tǒng)一要洗手，然后坐下享用美食，用餐時(shí)間一般不少于30分鐘，最理想的是45分鐘，可以讓學(xué)生在細(xì)嚼慢咽的過程當(dāng)中學(xué)會(huì)享受美食。

學(xué)校的營養(yǎng)餐究竟好不好，最關(guān)注的是孩子的家長。據(jù)《全球華語廣播網(wǎng)》澳大利亞觀察員胡方介紹，在澳大利亞，不少學(xué)校讓家長委員會(huì)直接參與食物供應(yīng)工作。此外，相關(guān)機(jī)構(gòu)從食物配比到供應(yīng)商準(zhǔn)入制度的細(xì)致規(guī)定，為孩子的餐桌提供保障。中小學(xué)階段孩子家長可以給孩子帶上午餐盒，也可讓孩子在學(xué)校食堂里自行購買。澳大利亞學(xué)校食堂大多以盈利為主，在日常食物烹飪和準(zhǔn)備上除了專業(yè)的大廚之外，很多外圍的工作得益于學(xué)校中家長委員會(huì)的志愿者，這些志愿者通常是在校學(xué)生家長，由于自己的孩子在這個(gè)學(xué)校上學(xué)，所以在準(zhǔn)備食物時(shí)往往特別細(xì)心和有責(zé)任心。

另一方面，澳大利亞有一份學(xué)校食堂健康食品指南，由絕大部分學(xué)校食堂都加入的健康兒童協(xié)會(huì)頒布。根據(jù)指南兒童食物被分為三類，即綠色、橙色以及紅色類食物，像水果、蔬菜、全麥面包、瘦雞肉、雞蛋、脫脂奶類、三文魚等食物被歸類為綠色類，提倡學(xué)校食堂菜單應(yīng)以此類食物為主。橙色包括普通的比薩、冰激凌、火腿、全脂牛奶、香腸卷，建議學(xué)校食堂限量供應(yīng)。包括糖果、含糖飲料、蛋糕、深度油炸的食物被列為紅色食物，學(xué)校食堂在每四分之一個(gè)學(xué)年當(dāng)中提供這種食物的次數(shù)不得超過2次。另外，健康兒童協(xié)會(huì)還控制食品供應(yīng)商的準(zhǔn)入制度，如果某些食品廠商希望能夠進(jìn)入學(xué)校食堂，首先要獲得健康兒童協(xié)會(huì)認(rèn)證，即該協(xié)會(huì)將自己的職能概括為從農(nóng)場到餐桌的全監(jiān)控過程。