國外如何兼顧學生餐安全與營養

人們常說良好的習慣要“從娃娃抓起”，如今國內中小學校園里“舌尖上的浪費”引發關注。

近日，中國科學院公布了一項關于食物浪費課題組2013—2015年的調查。結果顯示，中小學校園餐人均食物浪費量達到每人將近2兩的程度。這個數字不僅遠高于大學食堂和職工食堂，也高于餐飲業平均水平。

觸目驚心的數字背后，有人說是因為學校提供的“營養餐”往往不太受孩子歡迎。據中國營養餐產業技術創新戰略聯盟秘書長孟慶芬介紹，如今中小學校園，有的學生選擇自己解決午飯，有的學生在學校食堂就餐，不少地方由于安全原因，選擇托管企業制成半成品在學校食堂二次加工，或者由供餐公司直接提供營養午餐。

盡管不同學校供餐條件各不相同，但是學校營養餐浪費的比例卻沒有本質的區別。其中一個原因或許是，在學校提供營養餐的過程中最重要的紅線是“安全”，其次才是飯菜的口味和營養。

有送餐公司工作人員透露，在運輸過程中，必須一直保持60攝氏度的溫度，一方面孩子可以吃到熱飯，另一方面，60攝氏度以上細菌基本不會滋生，更安全衛生。這樣做的缺點是可能會有“剩飯味兒”“飯盒味兒”，口味自然有所下降。

孟慶芬表示，目前我國城市中小學營養餐安全問題已經基本解決，營養和口味問題正在逐步改進。有不少城市已經有了值得借鑒的經驗，比如在山東威海和榮成市，政府出面收購一些由于尺寸問題被退回的出口海產品，添補到學生的營養午餐中；山東無棣縣讓學生和家長給送餐公司打分，不合格者退出，贏得了好評。

國外的中小學校如何為孩子供應午餐？有沒有好辦法，兼顧學生餐的安全、口味和營養？

首先來看日本。早在1954年，日本就制定和頒布了《學校營養午餐法》，從法律角度對學生營養午餐提出明確要求。近年來，日本營養午餐在中小學的普及率達到了百分之八九十的高水平。說起日本孩子的午餐，不少人印象更深的是日本媽媽為孩子親手制作的“愛心便當”。日本家長究竟如何看待孩子的午餐問題？

據《全球華語廣播網》日本觀察員黃學清介紹，日本從1889年開始提供校餐，小學生基本都是在學校吃午餐，校餐由學校里的營養師和廚師負責配餐和制作，廚房的衛生標準高于普通餐廳，餐費大約一天10元人民幣，收入低的家庭餐費由政府負擔。學校會把每月的菜單發給家長，菜單上的內容包括每天的主食、主菜、飲料，并標明其中哪些是主要的產生能量的食品，哪些是長身體的食品，哪些是調整身體狀態的食品。最后標注一餐的卡路里數和蛋白質數值，比如今天的主食是米飯，飲料是牛奶，主菜是麻婆豆腐、粉絲湯，水果是橘子，產生能量的食品包括米、芝麻油、糖分、淀粉、粉絲等，長身體的食物包括牛奶、豬肉、熏肉、土豆、大豆醬，調整身體狀態的食物包括洋蔥、大蔥、蒜、豆芽、胡蘿卜、香菇、小白菜和橘子，總熱量是605卡，蛋白質是25.2克。

看一個月的菜單，孩子們可以知道自己每天中午將要吃什么，有喜歡的菜會充滿期待，家長也可以根據每天的校餐來考慮早晚給孩子吃什么，避免重復保持營養均衡。有些學校有自己的小農田，學校組織學生定期到農田參與勞動，孩子吃上自己培育過的食物，不僅增長農業知識，也明白食物來之不易，會更加珍惜。日本從小教育孩子要把飯菜吃光，不浪費一粒米。校餐每一餐的量是營養師根據孩子們的年齡制定的，不多不少，除了身體不舒服，幾乎沒有剩菜剩飯現象。每個班如果還有多余的飯菜，想吃的孩子會通過石頭、剪刀、布的方式決定飯菜的歸屬，對于有慢性疾病的孩子，比如過敏，學校會個別對待，給孩子專門制作避免過敏的飯菜或允許孩子帶飯。

接下來把目光轉向歐洲，看一看法國中小學的餐桌。法國的公立學校一般會提供午餐，按照家庭收入來確定午餐的費用，如果是低收入家庭，可以免費或者只收取象征性的低價。

據《全球華語廣播網》法國觀察員魏偉瓊介紹，學校午餐的質量和口味有些良莠不齊。法國大部分學校會提供午餐，大概一半學生選擇在學校吃，場地大的學校會有自己的廚房、廚師和餐廳，自行烹飪每天的午餐。場地有限的學校只能設置一個餐廳，由專門提供學生餐的機構每天配送。更加小的學校連餐廳都沒有，午飯時間由老師統一帶隊到專門的公共食堂去用餐，這種食堂一般離學校不遠，有的學校允許學生自行帶餐。學校對學生每天吃什么非常重視，廚師會和營養師一起提前確定一份餐單貼在校門口，所有家長可以了解自己孩子每天都吃什么，在確定餐單時，營養均衡，避免過甜、過多脂肪攝入是基本原則。

法國有專門的法例，對學校提供的食物種類、烹飪方法及次數有詳細規定。例如，薯條每周最多只能吃一次，每頓飯必須有含有鈣質的奶制品等。每份午餐包含前菜、主菜、奶制品和甜品，具體分量根據學生不同年齡階段來定，這樣一份午餐平均費用在2.5到3歐元之間，具體價格和學生家庭收入掛鉤。低收入的家庭可以享受免費，學校午餐除了讓孩子們吃飽、吃好，用餐過程也是對餐飲禮儀、飲食文化一種潛移默化的教育。尤其是幼兒園、小學的食堂，學生餐廳的用餐氛圍很好，食物擺盤考究，學生用餐之前統一要洗手，然后坐下享用美食，用餐時間一般不少于30分鐘，最理想的是45分鐘，可以讓學生在細嚼慢咽的過程當中學會享受美食。

學校的營養餐究竟好不好，最關注的是孩子的家長。據《全球華語廣播網》澳大利亞觀察員胡方介紹，在澳大利亞，不少學校讓家長委員會直接參與食物供應工作。此外，相關機構從食物配比到供應商準入制度的細致規定，為孩子的餐桌提供保障。中小學階段孩子家長可以給孩子帶上午餐盒，也可讓孩子在學校食堂里自行購買。澳大利亞學校食堂大多以盈利為主，在日常食物烹飪和準備上除了專業的大廚之外，很多外圍的工作得益于學校中家長委員會的志愿者，這些志愿者通常是在校學生家長，由于自己的孩子在這個學校上學，所以在準備食物時往往特別細心和有責任心。

另一方面，澳大利亞有一份學校食堂健康食品指南，由絕大部分學校食堂都加入的健康兒童協會頒布。根據指南兒童食物被分為三類，即綠色、橙色以及紅色類食物，像水果、蔬菜、全麥面包、瘦雞肉、雞蛋、脫脂奶類、三文魚等食物被歸類為綠色類，提倡學校食堂菜單應以此類食物為主。橙色包括普通的比薩、冰激凌、火腿、全脂牛奶、香腸卷，建議學校食堂限量供應。包括糖果、含糖飲料、蛋糕、深度油炸的食物被列為紅色食物，學校食堂在每四分之一個學年當中提供這種食物的次數不得超過2次。另外，健康兒童協會還控制食品供應商的準入制度，如果某些食品廠商希望能夠進入學校食堂，首先要獲得健康兒童協會認證，即該協會將自己的職能概括為從農場到餐桌的全監控過程。