煮飯方法不對，等于吃“砒霜”？

流言：前不久，一篇題為《中國人最常用的煮米飯方法，讓你吃進了最多的砒霜》的文章引用外媒的報道說，研究大米和大米產品的北愛爾蘭學者安迪·馬哈爾格教授在電視節目中做了實驗，結果顯示，人們慣常煮大米的方法會令砷（俗稱砒霜）這種對人體有害的物質殘留在米飯里。安迪教授建議，應先將大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，再加水煮飯，這樣大米中的砷殘留物就會大為減少。這種講法對嗎？

真相：針對社會上“談砷色變”的現象，浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學專業教授沈立榮表示，不能把砷完全等同于砒霜，我國食品安全標準中對砷含量有著嚴格的規定，符合標準的大米對人體健康幾乎無影響，大家無需談砷色變。

我國是在1994年對砷含量的規定細化到大米這一食物中的。不過，限于當時的條件，設立的標準為總砷不超過0.7毫克/千克。到了2014年，國際食品法典委員會在日內瓦通過了大米中的無機砷限量為0.2毫克/千克的國際標準。標準起草工作組組長、國家食品安全風險評估中心首席專家吳永寧曾表示，這一標準由我國牽頭的工作組起草完成，意味著我國首次將食品安全國家標準轉化為國際標準。同年，世界衛生組織為稻米中砷的限量值提出了指導性意見：精米中砷的限量值為0.2毫克/千克，糙米中的限量值為0.4毫克/千克。

針對網傳實驗以及“先將大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，再加水煮飯，這樣大米中的砷殘留物就大為減少”的說法，沈立榮表示，首先，農業部在各地都有農產品風險評估中心，通過國家食品安全標準的大米，砷含量極低；其次，對砷含量的控制主要依靠環境控制和質量檢測，比如避免工業污水灌溉農田，加強土質、水質、稻米的風險檢測，靠煮飯的環境或條件來解決問題，作用不大；第三，過度浸泡大米會造成營養流失，更有可能使大米變質。平常煮飯時，洗米、換水幾次就行，大米浸泡不要超過半個小時。