古人如何藏冰

周惠民

導語：盡管有人經營冰塊生意，但因人多，冰的價格居高不下，有“長安冰雪，至夏月則價等金璧”的說法。

夏日將屆，又是許多冰品與甜食盛行的季節，冰品制造商，個個費盡心思，打算推陳出新，讓客人心甘情愿從口袋里掏錢。不過也有家庭主婦擔心衛生與糖份攝取問題，寧可家中自制。且不論何種方式，總少不了冰箱。冰箱是現代生活必備之物，可鮮少有人想到：沒有冰箱如何過日子？

溫帶地區冬冷夏熱，原是天經地義，古人不免思索，如果能將冬天的冰塊保存到夏天使用，豈不美哉？三千年前，渭河邊上的居民就有“凌陰”的設計：冬天時，將河川湖泊中的冰塊切割成塊，搬入地下的大冰窖保存，可以終年不化。到了夏天，將冰塊取出，可以冰鎮食物，消炎炎暑熱。《左傳》（昭公四年）記載魯國的窖冰做法：日在北陸而藏冰（一到夏歷十二月，就開始窖藏冰塊），火出而畢賦（三、四月間火星出現，就該完成貯冰工作）。天熱時，朝廷的“命夫命婦，至于老疾，無不受冰”，稱為“頒冰”，好讓大家消暑。可千萬別以為這只是不靠譜的傳說，1970年代，陜西鳳翔的考古發掘工作團隊找到了一處秦代宮室遺址，當中就有一個“凌陰”，長寬各十余米，可以收藏190立方米的冰塊，供秦宮廷一整個夏天無虞。這只是秦國使用的眾多冰窖之一。當時各國都有類似做法，說明古人消暑有道，創意無限。考古學者也推斷許多青銅器的功用類似今日的小冰桶。

隋唐時期，窖冰技術更為進步，官府發動人力，鑿深井藏冰。這種冰井穿重壤之十仞（往地下挖十幾丈深），用以貯存冰塊。但是，全長安城的君臣上下都要吃冰，用冰量日增，官府必須制定辦法，善為管理，《資治通鑒長編》還保留一段冰塊管理官員的報告，說當年冬天“實收三萬八千段”冰塊，每段長度約在28到31厘米之間，若以中間數30公分計算，則一段冰塊體積約為0.3645立方米（364.5公升）。一個夏天要用約14萬立方米的冰塊，如果這是皇帝一家人使，不免驚人。不過當時長安人口最多時有一百萬人上下，這些冰未必夠用，不免有人自行鑿冰販賣，以此營生。盡管有人經營冰塊生意，但因人多，冰的價格居高不下，有“長安冰雪，至夏月則價等金璧”的說法。

冬天藏冰，夏天吃冰的作法，一直保留到清朝。明清時期稱冰窖為“冰窯”，一樣趁著冬天湖泊河川結冰，鑿冰塊窖藏之。夏日炎炎，朝廷便發放冰塊給許多公署，大約頒冰工作從五月開始，到七月為止，每個衙門都可各按應用數目，憑票向工部支領冰塊。也有民間自行開鑿、窖存冰塊，夏天兜售為生者，清代有許多筆記小說中都有記載。

滿族學者富察敦崇的生平不可考，但他寫過幾本有關北京的筆記都留了下來，其中《京師歲時記》記錄北京生活狀況。書中提到北京地區的窮人家，冬天鑿冰窖藏，不大花成本，留在夏天叫賣，也能掙點錢過日子。可別以為只有今天才有冰鎮酸梅湯吃，北京夏天的酸梅湯也是冰鎮，歲時記說：酸梅湯以酸梅和冰糖煮之，調以玫瑰、木樨（桂花），其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓邱家者為京都第一。

西方也有同樣的概念與做法，古羅馬人甚早就開始窖藏冰塊，還在北非沙漠地區利用晝夜溫差的原理，夜間制冰，白晝使用。英國研究飲食史的專家伊麗莎白戴維（Elizabeth David）寫過一本《寒冬的收成》（Harvest of the Cold Months： the social history of ice and ices），說明歐洲古代如何窖藏冰塊。德意志地區也有冰窖（Eiskeller），地下挖洞，用厚磚墻隔熱保溫，窖藏冰塊，許多冰窖為啤酒廠自營，一到夏天，便以冰啤酒招徠生意。這種冰窖即使不藏冰，年均溫也在攝氏10上下，直到現在還有酒館利用冰窖經營，省去不少冷氣費用。