大帥府，小廚房

二毛

少帥張學(xué)良一生漂泊，口味也常隨著環(huán)境的改變而發(fā)生變化。他出生、生長在遼寧，開始時喜歡遼菜。后來結(jié)識張大千、張群等一批川人，受他們影響，一度垂青川菜。抗戰(zhàn)前后，他在貴州被幽禁9年，所以對貴州風(fēng)味也一直念念不忘。

大帥府里的家廚人才濟濟、味兼南北。據(jù)說當(dāng)時大帥府的廚師能燒制400多種南北佳肴。但是張作霖最喜歡的不是那些高檔的熊掌、海參、鮑魚，而是家鄉(xiāng)的小肉丸子，還有白菜豬肉燉粉條。

張作霖的飲食習(xí)慣對青少年時期的張學(xué)良產(chǎn)生了很深的影響。張氏家族人口眾多，光張作霖的姨太太就有6位，還有子女十幾個。加上副官、侍衛(wèi)、秘書、花匠、傭仆等，大帥府的廚房每天要供應(yīng)上百口人的飲食。有時遇到張作霖在大青樓召開軍政會議，甚至要供應(yīng)200多人的伙食。所以在大帥府里常設(shè)的大小廚房有4個。

那時大帥府分前院、中套院、小紅樓、大青樓等等，規(guī)模宏大。西院的大廚房，專門為帥府的秘書、副官、司機、女傭等提供三餐。這個廚房的飯菜較為普通，一般為一菜一湯，主食以粗糧為主，只有在重要節(jié)日才能見到白米飯。東院的大廚房主要為張作霖的子女供應(yīng)三餐，包括其6個女兒和7個兒子。飯食水平較西院的廚房稍有上升，但也很少見細(xì)糧。這說明張作霖對子女的管教還是很嚴(yán)格的，他認(rèn)為子女們只有多吃點兒苦，將來才會有出息。

但他的這條“法則”卻并不用在張學(xué)良身上。張學(xué)良沒有和兄弟姊妹們一起在東院大廚房用餐，而是和父親一起吃小廚房。這是因為他從小體弱，需要滋補，又聰明伶俐，實在惹父親疼愛，所以才被特許吃“小灶”。

小廚房是專為張作霖和他最寵愛的五姨太壽氏服務(wù)的，被邀請在帥府里用過餐的中外政要，大多對小廚房飲食的精美印象深刻。當(dāng)時奉天餐館“明湖春”的高級廚師，都會輪流到大帥府小廚房掌勺。

張作霖執(zhí)掌東北軍政時期，大帥府小廚房里的遼菜也初具規(guī)模。在這個時期，張學(xué)良喜歡上了遼菜。當(dāng)時小廚房里有個廚師叫王寶田，燒得一手好菜。王寶田是遼寧海城人，和張學(xué)良算是小老鄉(xiāng)。張學(xué)良最喜歡王寶田做的“錯菜”，稱贊其為遼菜中小菜的代表。每當(dāng)深秋霜雪降臨時，王寶田都會腌制幾個大瓦壇的錯菜。

張學(xué)良還喜歡去沈陽大東區(qū)小東路小什字街的寶發(fā)園用餐。這里的招牌菜叫“四絕菜”，分別是熘肝尖、熘腰花、攤黃菜和煎丸子。寶發(fā)園是直隸寧河縣人國鈞璋在清宣統(tǒng)元年創(chuàng)辦的。四絕菜由國鈞璋的弟弟國鈞瑞親自主廚料理，四道菜的共同特點是嫩，卻又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩，熘腰花是脆嫩，攤黃菜是軟嫩，煎丸子是焦嫩。這四道菜鮮香可口，深受當(dāng)時食客們的歡迎。

一次張學(xué)良慕名而來，吃后贊不絕口，特地見了掌勺國鈞瑞，并賞給他10塊大洋。

（摘自《民國吃家》上海人民出版社 圖/胡晟）