茶香火鍋底料的研制

宋志強，馬榮琨，劉丹慧

（鄭州科技學院，鄭州 450064）

茶香火鍋底料的研制

宋志強，馬榮琨，劉丹慧

（鄭州科技學院，鄭州 450064）

在傳統火鍋底料制作配方基礎上，將茶粉引入其中，利用黃金分割法對茶香火鍋底料中茶粉的添加量及品種進行研究，確定了3種茶粉（鐵觀音茶粉、信陽紅茶粉、茉莉花茶粉）在茶香火鍋底料原料配方（豆油100g，郫縣豆瓣10g，干辣椒3g，蔥12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，鹽和味精少許）基礎上的最佳添加量分別為鐵觀音10.28g，信陽紅6.82g，茉莉花茶12.54g；分別對其進行感官評價，結果表明鐵觀音茶粉作為茶香火鍋底料的原料所制得的產品風味獨特，品質最優。

茶香；火鍋底料；黃金分割法

火鍋作為一種傳統美食深受廣大消費者喜愛，市場上火鍋底料的口味豐富多彩，而且陸續出現很多新的特色口味火鍋［1］?；疱伒琢鲜蔷哂幸欢ㄊ袌龅奶厥庹{料，近年來火鍋底料的產品競爭也日趨激烈，只有采用新工藝、新配方、新造型，并在營養衛生和更具特色等方面進行創新才能更好地發展［2］。茶葉中含有茶多酚等多種營養物質，對其保健功效起主導作用，茶葉在食品領域的應用研究也在進一步展開，多作為天然抗氧化劑，應用于動植物油脂、焙烤食品、調味劑和飲料方面［3］，而茶香火鍋底料的研究目前鮮見報道。黃金分割法在食品研究開發領域應用較少，在飲料［4］、香精［5］、焙烤［6］等領域有少量報道。在生產實踐和科學試驗中，黃金分割優選法是指在試驗范圍0.618處做第一次試驗，再在其對稱點0.382處做第二次試驗，比較兩點試驗結果，去除劣點部分，保留優點部分。然后在所剩范圍繼續取點試驗，舍“劣”取“優”，逐步縮小實驗范圍，直到取得滿意結果。此方法可以用較少的試驗次數迅速找到最佳點，方便快捷［7］。

1 材料與方法

1.1 材料及設備

茶粉（鐵觀音茶、信陽紅茶、茉莉花茶）：市售茶葉經超微粉碎機粉碎過100目篩；福臨門大豆油（一級） 中糧集團有限公司；郫縣豆瓣 四川省郫縣豆瓣股份有限公司；干辣椒、蔥、姜、蒜、八角、冰糖、鹽、味精等 市售。

HH－S4恒溫水浴鍋 鄭州長城科工貿有限公司；RT－25氣流式超微粉碎機 北京燕山機械設備有限公司；SF－400A電子稱 深圳市雅量衡器有限公司；不銹鋼鍋；電磁爐；網篩。

1.2 試驗方法

1.2.1 火鍋底料基礎配方

基本配方參照普通火鍋底料配方，主要原料配方為：豆油100g，郫縣豆瓣10g，干辣椒3g，蔥12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，鹽和味精少許。

1.2.2 火鍋底料工藝流程

1.2.3 制作過程與操作要點

1.2.3.1 制作過程

將干辣椒切細放入少量沸水中，煮沸約2min，連辣椒水一起倒出備用。將蒜去皮分瓣，蔥切段，姜切片，八角和桂皮掰成小塊備用。

在電磁爐上將不銹鋼鍋加熱，倒入豆油，油熱后加入蔥、姜、蒜爆香。待香味濃郁后，將鍋中的蔥、姜、蒜撈出。

加入郫縣豆瓣和煮過的辣椒，用小火將水汽熬干，至湯汁變成透明紅色，約20～30min，整個過程需要不停攪拌。

加入八角、桂皮、小茴香繼續炒制，直到香料顏色變深，加入冰糖使之融化。

關火，加少量鹽和味精，攪拌均勻，蓋上鍋蓋，待成品冷卻即可。

1.2.3.2 操作要點

干辣椒用水煮過后，其色素會得到充分的釋放，對成品顏色的改善有重要作用［8］。

試驗中不能使用鐵鍋，因鐵離子會與茶葉中的多酚類物質作用產生深色絡合物，熬煮時間越長會越黑，嚴重影響成品的感官。使用不銹鋼鍋，湯色發黑現象不明顯。

整個炒制過程要不停攪拌，且使用小火加熱，防止焦糊［9］。

1.2.4 感官評價標準

分別選取鐵觀音茶、信陽紅茶、茉莉花茶3個品種的茶葉經茶香火鍋底料工藝流程做出樣品，請10位有經驗人員根據外觀形態（占20%）、色澤（占30%）、氣味與口感（占40%）、雜質（占10%）對其進行綜合評分。感官評價標準見表1。

表1 茶香火鍋底料感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of tea－flavor hotpot seasoning

1.2.5 黃金分割法基本步驟

1.2.5.1 第一試驗點的確定

按黃金分割法安排實驗，先在含優區間［a，b］的0.618處取值，做第一試驗點，公式如下：

式中：P為分割點；b為含優區間上限；a為含優區間下限。

1.2.5.2 第二試驗點的確定

以后各試驗點的公式如下：

使用公式2時注意：隨著試驗范圍的縮小，a，b及P的取值也是變化的，即a為所留下含優區域的下限，b為所留下含優區間的上限，P為所留下含優區間的分割點［10］。

1.2.5.3 第三試驗點的確定

比較P1，P2兩次試驗效果，若P1好于P2，則舍去不包括P2點的以外部分，在留下部分找出P1的對稱點P3做第三次試驗。

1.2.5.4 第四試驗點的確定

比較第三次和第一次試驗的結果，如果仍是第一次的試驗效果好，則去掉P3以外的部分，在留下的P2～P3區間內繼續找出P1的對稱點P4，作為第四試驗點。

1.2.5.5 第五試驗點的確定

如果P4點比P1點的試驗效果好，則舍去P1到P3這一段，在留下的部分內繼續找出P4的對稱點P5，為第五試驗點，按同樣的方法繼續下去，直到找到最優點為止［10］。

1.2.6 成品理化及微生物檢驗標準

成品理化及微生物檢驗標準參照DBS 50／022－2014《食品安全地方標準火鍋底料》［11］?；疱伒琢系睦砘拔⑸镏笜艘姳?。

表2 火鍋底料的理化及微生物指標Table 2 Physical，chemical and microbial indexes of hotpot seasoning

2 結果與分析

2.1 茶粉最佳添加量的確定

以鐵觀音的添加量試驗為例，火鍋底料基礎配方按表1進行，茶葉粉碎成粉后以質量為單位添加，其他兩種茶葉最佳添加量試驗同此法。以火鍋底料基礎配方中豆油質量100g計，鐵觀音添加量的含優區間為［5g，15g］，按黃金分割法在［5g，15g］區間的0.618處取值，即第一次試驗點為：

P1＝（15g－5g）×0.618＋5g＝11.18g。

由公式2得第二次試驗點為：

P2＝15g＋5g－11.18g＝8.82g。

分別在P1，P2點進行試驗，感官評價結果P1的感官評價得分大于P2，因此舍去不含P1點的P2點以外部分。在剩余部分中再找出P1的對稱點P3，按公式2第三次試驗添加量為：

P3＝15g＋8.82g－11.18g＝12.64g。

比較第三次試驗和第一次試驗結果，感官評價得分第一次試驗高于第三次試驗，則去除不含P1的P3以外部分，在剩余部分中繼續找出P1的對稱點P4，作為第四次試驗點，按公式2第四次試驗添加量為：

P4＝8.82g＋12.64g－11.18g＝10.28g。

比較感官評價得分，P4點比P1點感官評價得分高，則去除不含P4的P1以外部分，在剩余部分中繼續找出P4的對稱點P5，作為第五次試驗點。按公式2第五次試驗添加量為：

P5＝11.18g＋8.82g－10.28g＝9.72g。

比較感官評價得分，P5點比P4點感官評價得分低，則去除不含P4的P5以外部分，在剩余部分中繼續找出P4的對稱點P6，作為第六次試驗點。按公式2第六次試驗添加量為：

P6＝11.18g＋9.72g－10.28g＝10.62g。

P6的感官評價值高于P5但仍低于P4，則可以確定P4點為最佳添加量10.28g。

鐵觀音、信陽紅、茉莉花茶利用黃金分割法分析所得添加量對茶香火鍋底料品質影響趨勢見圖1。

圖1 茶粉添加量對茶香火鍋底料品質影響趨勢Fig.1 Influence trend of tea powder additive amount on tea－flavor hotpot seasoning

由圖1可知，在主要原料配方基礎上使用3種不同茶粉最佳添加量分別是鐵觀音10.28g，信陽紅6.82g，茉莉花茶12.54g所得試驗結果感官評價評分最優。

2.2 茶粉種類的確定

將3種不同的茶粉分別按最佳添加量加入火鍋底料基礎配方（豆油100g，郫縣豆瓣10g，干辣椒3g，蔥12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，鹽和味精少許），經感官評價比較，得不同茶粉火鍋底料品種感官評價情況，見圖2。

圖2 不同茶粉火鍋底料品種感官評價得分Fig.2 Sensory evaluation scores of different kinds of tea powder

由圖2可知，不同茶葉火鍋底料感官評價得分從高到低依次是鐵觀音、茉莉花茶、信陽紅。鐵觀音在色澤、風味方面比其他兩種茶葉更具有優勢，所以選擇鐵觀音作為制作茶香火鍋底料的最佳原料。

2.3 成品檢驗結果

表3 茶香火鍋底料成品理化及微生物檢驗結果Table 3 Results of physical，chemical and microbial test of tea－flavor hotpot seasoning

由表3可知，茶香火鍋底料成品理化及微生物檢驗結果符合相關標準要求。

3 結論

試驗利用黃金分割法得出茶香火鍋底料的制作在基礎配方（豆油100g，郫縣豆瓣10g，干辣椒3g，蔥12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，鹽和味精少許）的基礎上使用3種不同茶粉最佳添加量分別是鐵觀音10.28g，茉莉花茶12.54g，信陽紅6.82g。其中添加鐵觀音的火鍋底料感官評價得分最好，是制作茶香火鍋底料的理想原料。黃金分割法有效減少了試驗次數，試驗結果具有代表性和精確性，所制得產品品質較好。

［1］李勇.調味料加工技術［M］.北京：化學工業出版社，2003.

［2］陳悅.清涼火鍋底料的配制［J］.農產品加工，2008（12）：27－28.

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［4］陳中，芮漢明.軟飲料生產工藝學［M］.廣州：華南理工大學出版社，1998.

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［9］文先章.香料去異出香的竅門［J］.四川烹飪，2005（3）：28－29.

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［11］DBS 50／022－2014，食品安全地方標準火鍋底料［S］.

Study on Tea－flavor Hotpot Seasoning

SONG Zhi－qiang，MA Rong－kun，LIU Dan－hui
（Zhengzhou University of Science and Technology，Zhengzhou 450064，China）

Based on the traditional recipe of hotpot seasoning，the tea powder is introduced into.Three kinds of tea powder（Tieguanyin tea powder，Xinyang black tea powder and jasmine tea powder）is determined by using golden section method to study the additive amount and variety of tea powder in the seasoning.On the basis of raw materials＇formula（soybean oil 100g，Pixian bean paste 10g，dried chili 3g，green onion 12g，ginger 7g，garlic 10g，rock sugar 10g，star anise 2g，cinnamon 3g，fennel 2g，salt and monosodium glutamate a little），the optimum additive amount is Tieguanyin 10.28g，Xinyang black tea 6.82g，jasmine tea 12.54g.The results show that Tieguanyin tea powder is the best raw material and the products have unique flavor and best quality.

tea flavor；hotpot seasoning；golden section method

TS264.2

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.022

1000－9973（2017）04－0099－04

2016－10－11

宋志強（1978－），男，講師，碩士，主要從事食品加工工藝方面的研究。